膳食纖維的功能及其在食品中的有效運(yùn)用研究

◎ 劉 妍

（漯河食品職業(yè)學(xué)院，河南 漯河 462300）

現(xiàn)階段，隨著人們飲食習(xí)慣的變化，人們的食物越來越精細(xì)化，無法攝入足夠的膳食纖維，然而膳食纖維在預(yù)防人們疾病的過程中發(fā)揮著十分重要的作用。膳食纖維能夠很好地替代肉制品中的脂肪，不影響到肉制品的食用口感的同時，避免人們攝入過量脂肪而產(chǎn)生一系列的健康問題。如何將膳食纖維科學(xué)合理地應(yīng)用到食品中是國內(nèi)外學(xué)者一直在致力研究的問題，因此本文對膳食纖維的特性及其在食品中的應(yīng)用進(jìn)行研究分析，以便能夠為這一方面的工作提供更多的借鑒[1-2]。

1 膳食纖維的概念

膳食纖維一般是指不易被人體內(nèi)消化酶所消化的糖類物質(zhì)，主要來源于植物的細(xì)胞壁。膳食纖維可以根據(jù)水溶性的不同分為水溶性和不溶性膳食纖維[3]，其中水溶性膳食纖維主要指樹脂果膠這一類容易與水結(jié)合的物質(zhì)，不溶性膳食纖維主要指纖維素以及木質(zhì)素等不容易與水結(jié)合的物質(zhì)，后者一般被用作脫水劑，提升凝膠產(chǎn)品的品質(zhì)。

膳食纖維來源比較廣泛，常見的一些膳食纖維主要來自于谷類作物、豆類作物以及各種水果蔬菜，其中纖維素以及木質(zhì)素的主要來源是谷類，果膠的主要來源則是水果蔬菜類。

2 膳食纖維的主要功能

2.1 預(yù)防糖尿病

膳食纖維的存在使人體的腸道對一些糖類物質(zhì)的吸收速度變慢，能夠有效維持人體在飯后的血糖水平穩(wěn)定，在很大程度上緩解糖尿病患者的癥狀。此外，膳食纖維還能夠有效改善糖尿病患者神經(jīng)末梢對胰島素的敏感程度，在一定程度上減輕糖尿病患者的癥狀。

2.2 有效抑制結(jié)腸癌

膳食纖維具有較高持水性，使人們糞便含水量大大增加，有軟化糞便的作用，并且能在最大程度上減少糞便與結(jié)腸之間接觸面，還能將腸道中的益生菌充分利用，進(jìn)而有效地降低結(jié)腸癌的發(fā)病率。

2.3 有效降低人體內(nèi)的膽固醇

現(xiàn)階段，隨著人們生活水平的不斷提高，人們的飲食也更加精細(xì)化，動物性食品所占比例也越來越大[4]。當(dāng)人們體內(nèi)的膽固醇含量過高時，容易引發(fā)膽固醇結(jié)石癥和冠心病等一系列健康問題。

膳食纖維可以與體內(nèi)的膽酸相互結(jié)合，最終將其排出體外。人體內(nèi)部的膽固醇能夠進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為膽酸，使人體內(nèi)膽固醇的含量明顯降低，而膳食纖維能夠?qū)@一轉(zhuǎn)化的過程起到促進(jìn)作用，最終能夠有效降低人體內(nèi)膽固醇含量。

2.4 降脂減肥

現(xiàn)階段，隨著人們對健康水平的要求不斷提高，通過膳食來對人們的健康進(jìn)行調(diào)節(jié)已經(jīng)受到了廣泛關(guān)注。有研究表明[5]，膳食纖維能夠有效促進(jìn)人們的腸道蠕動，有助于食物消化，進(jìn)而幫助人們控制自身血脂、降低自身的膽固醇以及穩(wěn)定血糖，有效地幫助肥胖的人減肥，而且植物中提取的膳食纖維屬于天然產(chǎn)物，效果更明顯且基本上不存在副作用，由此可見，膳食纖維的保健功能已經(jīng)得到了相當(dāng)廣泛的認(rèn)可。

3 膳食纖維在食品中的應(yīng)用以及改性

3.1 膳食纖維在食品中的應(yīng)用

3.1.1 膳食纖維在保健品中的應(yīng)用

在當(dāng)前階段，膳食纖維在各種保健品中也得到了相當(dāng)廣泛的應(yīng)用，一些發(fā)達(dá)國家的纖維保健品已經(jīng)發(fā)展到了相當(dāng)高的水平，如美國壯士超級百樂健高纖維種子粉（American Super Parkin High Fiber Seed Powder）比較適合一些高血脂以及高膽固醇的患者使用，能夠有效降血糖、降膽固醇；歐洲的一些國家推出了膳食纖維片產(chǎn)品，能夠有效降低患者的血脂，預(yù)防冠心病、女性乳腺癌等疾病，改善糖尿病的一些癥狀；在我國，一些添加了燕麥膳食纖維的米粉也特別受歡迎，對預(yù)防和治療高血脂以及糖尿病等都有著非常好的效果。

3.1.2 膳食纖維在飲料中的應(yīng)用

在飲料的制作過程中加入一些水溶性膳食纖維能夠幫助人體吸收到更多的營養(yǎng)物質(zhì)，降低熱量吸收，有助于減肥，另外，使用膳食纖維能夠使飲料制品中的一些成分不易沉淀和分層。

3.1.3 膳食纖維在調(diào)理肉制品中的應(yīng)用

調(diào)理肉制品主要是指肉類以及將肉類與其他各種原料混合以后經(jīng)過腌制加工后得到的產(chǎn)品，相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)[6-7]，將豌豆和小麥纖維應(yīng)用到牛肉漢堡中可以有效增加牛肉的持水性能；將葡萄膳食纖維運(yùn)用到雞肉漢堡的加工過程中能夠有效減少其亮度、黃度值，增加其紅度值，而且還能夠在不影響雞肉漢堡質(zhì)量的前提下顯著提高抗氧化性能；麥麩膳食纖維能夠有效提升雞肉卷餅的品質(zhì)，使其具有更好的口感；將橄欖油廢液中的胡蘿卜纖維與水溶性膳食纖維一起運(yùn)用到低脂肉丸的加工過程中，能夠有效地代替脂肪的作用，提高產(chǎn)品的實用品質(zhì)，大幅度地降低其中的脂肪含量；將黑麥麥麩以及豌豆纖維運(yùn)用到肉丸的加工過程中，能夠在很大程度上改變產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)組成，增加產(chǎn)品的顆粒感，有效地提升產(chǎn)品的質(zhì)量。

3.1.4 膳食纖維在糖果中的應(yīng)用

當(dāng)前階段，糖果巧克力也可以成為富含膳食纖維的食品，如雀巢公司研發(fā)出來了一款低碳水化合物的巧克力產(chǎn)品，正是因為這些產(chǎn)品中的碳水化合物含量比較低，所以這就為一些喜歡吃巧克力但是又畏懼肥胖的人帶來了福音，此外，在一些糖果中加入膳食纖維能夠使這些糖果具有更好的咀嚼性，也能有效防止一些糖果食品出現(xiàn)結(jié)晶，而且添加了膳食纖維的糖果一般也不會出現(xiàn)黏牙的情況。

3.2 膳食纖維的改性

膳食纖維能夠被廣泛地引用于各種食品的加工過程中，而且相關(guān)的一些企業(yè)都已經(jīng)取得了較好的效益。為了更好地提升食品當(dāng)中膳食纖維的含量，出現(xiàn)了很多對膳食纖維進(jìn)行改性的辦法，如化學(xué)法、酶法以及機(jī)械力改性。

3.2.1 化學(xué)法

化學(xué)法是最早使用的一種膳食纖維改性的方法，主要指的是用一些強(qiáng)酸或強(qiáng)堿使膳食纖維中的纖維糖苷鍵斷裂，將其轉(zhuǎn)化為一些小分子的可溶膳食纖維。這種方法能夠有效增強(qiáng)膳食纖維的生理功能，使得膳食纖維降血糖以及降血脂的作用更加明顯。但這種方法也存在著一定的缺陷，用強(qiáng)酸或強(qiáng)堿處理膳食纖維很耗費時間而且還容易污染環(huán)境，此外由于存在一些局限性，這種方法還不能夠被大規(guī)模使用。

3.2.2 酶法

酶法是近些年來才發(fā)展起來的一種膳食纖維改性的方法，這種方法一般都是用纖維素酶使膳食纖維改性，具體的作用原理是纖維素酶使纖維素β-(1,4)-葡萄糖苷鍵 斷裂，使膳食纖維變?yōu)樾》肿拥目扇苄蕴俏镔|(zhì)。

3.2.3 機(jī)械力改性

機(jī)械力改性法在近些年來發(fā)展非?？欤湟蚓哂兴俣瓤?、成本低的優(yōu)勢而被廣泛應(yīng)用于各種食品的生產(chǎn)中。這種方法一般是通過微粉碎或者超微粉碎的方式使膳食纖維發(fā)生斷裂，進(jìn)而提高可溶性膳食纖維的含量。

4 結(jié)語

膳食纖維在改善食品性質(zhì)的過程中發(fā)揮著重要的作用，將膳食纖維運(yùn)用到一些食品加工中，能夠有效改良食品中的特性，使原來一些不利于人們健康的食物也變得更加健康。膳食纖維運(yùn)用到食品加工中將會帶來巨大的經(jīng)濟(jì)效益，所以加強(qiáng)對膳食纖維的研究，并將其合理地運(yùn)用到食品加工中，對提高人們的生活水平具有十分重要的意義。