竹筍采后營養(yǎng)成分變化研究進(jìn)展

董春鳳，李 沁

(1.中國地質(zhì)調(diào)查局昆明自然資源綜合調(diào)查中心，云南 昆明 650100； 2.云南省林業(yè)和草原科學(xué)院，云南 昆明 650021)

竹子是禾本科多年生木質(zhì)化植物，其幼芽便是竹筍。竹筍是一類低脂肪、高蛋白的森林蔬菜，歷來受到人們的喜愛。竹筍營養(yǎng)價(jià)值高，富含多種維持人體正常活動需要的蛋白質(zhì)、膳食纖維、糖分和微量元素，還含有胡蘿卜素、核黃素、尼克酸等維生素以及多種人體所必需的礦物質(zhì)[1]。竹筍種類繁多，加上人們?nèi)粘Ｊ秤弥窆S的需求增加，了解各類竹筍的營養(yǎng)成分，以及不同出土高度竹筍的營養(yǎng)成分以及竹筍采后營養(yǎng)成分變化成為了研究竹筍的熱點(diǎn)。以期為人們?nèi)粘Ｉ钪袑χ窆S食用品種、部位以及采摘后食用時(shí)間的選擇和判斷提供科學(xué)依據(jù)。筆者從不同竹筍的營養(yǎng)成分和竹筍采后營養(yǎng)成分變化兩方面綜述了近幾年國內(nèi)外竹筍采后營養(yǎng)成分的研究進(jìn)展。

1 不同竹筍營養(yǎng)成分研究進(jìn)展

中國是竹筍主產(chǎn)國之一，有著100多種可食用竹筍，其中產(chǎn)量最大的是毛竹筍[2]。在我國，食用竹筍歷史悠久，曾有“素食第一品”，“無筍不成席”之說?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究表明，竹筍富含多種營養(yǎng)成分，這些成分大多有利于人體健康[3]。其中，包含人體自身不能合成的8種必需氨基酸。除此之外，還含有膳食纖維、碳水化合物、多糖和礦物質(zhì)。目前，對于各類竹筍的營養(yǎng)成分的研究很多，對竹筍產(chǎn)品、副產(chǎn)品的開發(fā)以及種植當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展都大有益處。

1.1 氨基酸

竹筍中氨基酸種類多，含量豐富，是一種理想的營養(yǎng)食品。氨基酸是蛋白質(zhì)的重要組成成分，是人體營養(yǎng)和生理需要中的重要部分[4]，而人體自身不能合成且需要從食物中攝取的8種必需氨基酸為：賴氨酸、異亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸。

氨基酸含量是反映食品營養(yǎng)成分高低的非常重要的指標(biāo)[5]。陳云飛等[6]在光籜篌竹筍的營養(yǎng)成分分析中發(fā)現(xiàn)，光籜篌竹筍中含有人體所必需的7種氨基酸，李鵬程等[7]在不同地理種源人面竹竹筍營養(yǎng)成分比較中也發(fā)現(xiàn)，美國種源人面竹竹筍、南京種源人面竹竹筍、云南箭竹、昆明種源人面竹竹筍中均含有7種人體必需氨基酸。此外，研究表明，筇竹筍[8]和毛金竹[9]竹筍中含有17種常見氨基酸，8種必需氨基酸，苦竹竹筍中氨基酸種類齊全，多達(dá)18種，且含有人體所必需的8種氨基酸[10]，而朱勇等[11]在綠竹筍的營養(yǎng)成分測定分析中發(fā)現(xiàn)，不同地點(diǎn)采樣的綠竹筍中含有氨基酸種類16-18種，采樣地點(diǎn)不同的竹筍營養(yǎng)成分具有細(xì)微差異。陳松河[5]對福建省華安縣竹種園5種牡竹屬筍用竹云南甜龍竹、版納甜龍竹、勃氏甜龍竹、馬來甜龍竹和梁山慈竹竹筍營養(yǎng)進(jìn)行成分比較，結(jié)果表明5種竹筍中均含有7種人體必需氨基酸和2種人體半必需氨基酸。此外，李冬林等[12]在對剛竹屬8種筍用竹種鮮竹筍營養(yǎng)成分分析中發(fā)現(xiàn)，所有竹種竹筍中氨基酸總量有一定差別，但均高于常見蔬菜中蒜苗、大白菜、芫荽、空心菜、韭菜的氨基酸總量[12-14]。景文祥等[15]對綿竹筍、佯黃竹筍、雞爪竹筍、麻竹筍進(jìn)行了營養(yǎng)成分分析，發(fā)現(xiàn)綿竹筍、佯黃竹筍、雞爪竹筍、麻竹筍也都具有豐富的氨基酸。

竹筍中的氨基酸種類齊全，不同竹筍的氨基酸總量之間會有一定的差別，但多種氨基酸均高于常見蔬菜，表現(xiàn)出竹筍高端蔬菜的特性[12]。

1.2 膳食纖維

竹筍是一種天然綠色森林蔬菜，竹筍含有的膳食纖維能增進(jìn)腸胃蠕動，促進(jìn)人體對食物吸收和消化，防止便秘以及腸道疾病，是人體所需的“第六大類營養(yǎng)素”[16-17]。膳食纖維是難以被消化的一種食物營養(yǎng)素。它主要來自于植物的細(xì)胞壁，包含纖維素、半纖維素、樹脂、果膠及木質(zhì)素等。膳食纖維在加強(qiáng)食品的保健價(jià)值、食品品質(zhì)、加工特性中有著較高的應(yīng)用價(jià)值[18]，是近年來健康綠色飲食關(guān)注的熱點(diǎn)。

食品中含適量纖維對維持人體健康很有必要，因此各竹筍中的膳食纖維含量也得到了關(guān)注。王海霞等[19]對江西省9個(gè)種源方竹筍的膳食纖維含量進(jìn)行了測定，結(jié)果表明9個(gè)種源方竹筍的膳食纖維含量的均值為29.00 g·kg-1，其中含量最高的達(dá)到47.70 g·kg-1，含量最低的為19.20 g·kg-1。在徐靈芝等[20]雷竹筍渣及其膳食纖維的物化特性分析中，經(jīng)過處理得知其含有2.44%的可溶性膳食纖維，51.06%的總膳食纖維。景文祥等[15]對綿竹筍、佯黃竹筍、雞爪竹筍、麻竹筍進(jìn)行了營養(yǎng)成分分析，發(fā)現(xiàn)綿竹筍、佯黃竹筍、雞爪竹筍、麻竹筍的總膳食纖維也在20.00 g·kg-1以上，具有豐富的膳食纖維。

由于竹筍膳食纖維對人體健康的價(jià)值，我國食品行業(yè)到20世紀(jì)90年代末開始有添加膳食纖維食品產(chǎn)生。竹筍膳食纖維具有較好的水油保持能力，這一特性使得它能在食品加工業(yè)被加以利用。比如在小麥粉中適量添加竹筍膳食纖維可增加面團(tuán)的硬度、彈性、黏附性和咀嚼性[21]。有研究表明，雷竹筍膳食纖維中的可溶性膳食纖維含量較高，且雷竹筍膳食纖維對膽固醇的吸附能力、對亞硝酸根離子和膽酸鈉的吸附能力、對脂肪的吸附能力都很高。表明雷竹筍的膳食纖維具有良好的抗氧化活性和吸附能力，可作為很好的功能產(chǎn)品開發(fā)原料[22]。竹筍膳食纖維具有良好的開發(fā)前景，竹筍膳食纖維的提取、改性和功能性質(zhì)等竹筍膳食纖維的相關(guān)研究正處在進(jìn)行當(dāng)中[23]，竹筍膳食纖維在食品加工中也具有廣泛的發(fā)展前景，比如在酸奶中添加竹筍膳食纖維[24]、在乳酸菌中添加方竹筍膳食纖維[25]等研究已經(jīng)初步進(jìn)行，促進(jìn)了我國食品加工行業(yè)的多元化綠色發(fā)展。

1.3 蛋白質(zhì)

竹筍一般富含蛋白，鮮筍蛋白質(zhì)含量較高，相比于其他常見蔬菜，其蛋白含量較高。黃成林等[26]研究了苦竹筍的主要營養(yǎng)成分，發(fā)現(xiàn)苦竹筍粗蛋白質(zhì)含量達(dá)到了28.42%。楊奕等[8]在筇竹筍生長過程中營養(yǎng)成分的變化研究中發(fā)現(xiàn)，筇竹筍的蛋白質(zhì)含量較高，平均值達(dá)到了39.14%，明顯高于常見蔬菜中的蛋白質(zhì)含量，甚至超過了云南箭竹筍和毛竹筍。李冬林等[12]比較8種剛竹屬鮮竹筍營養(yǎng)成分時(shí)發(fā)現(xiàn)，與常見蔬菜相比較，8種竹筍的蛋白質(zhì)含量高于多種時(shí)令蔬菜，表明了竹筍在營養(yǎng)價(jià)值方面相比于普通蔬菜具有極大的優(yōu)越性。蛋白質(zhì)是現(xiàn)代健康飲食中較為注重的營養(yǎng)成分，在竹筍營養(yǎng)成分研究方面，不同類型竹筍的營養(yǎng)成分以及竹筍采后營養(yǎng)成分的保鮮保持是現(xiàn)在研究的熱點(diǎn)。

1.4 灰分和礦質(zhì)元素

灰分是由所有礦物質(zhì)元素構(gòu)成，是人體進(jìn)行新陳代謝不可缺少的物質(zhì)[27]?；曳趾扛叩腕w現(xiàn)了竹筍內(nèi)礦質(zhì)元素含量的多少。礦質(zhì)元素是人體不能合成，必須從食物和飲水中攝取，它還具有許多重要的生理功能[28]。

許多學(xué)者對竹筍中的灰分含量進(jìn)行了測定。陳松河等[29]的研究發(fā)現(xiàn)，四季竹筍的灰分含量為0.784%，高于少穗竹筍的0.545%。李冬林等[12]研究得知紅哺雞竹口感較優(yōu)，且粗纖維、灰分含量不高，是食用佳品。王海霞等[28]還研究了江西11個(gè)設(shè)區(qū)市毛竹主產(chǎn)區(qū)出土春筍的主要營養(yǎng)成分，發(fā)現(xiàn)江西全省竹筍的灰分含量全省分異性不大。楊奕等[8]研究了筇竹筍生長過程中營養(yǎng)成分變化，結(jié)果顯示筇竹筍總灰分平均含量為12.18%，顯著高于苦竹筍(5.47%)，略低于云南箭竹筍(13.1%)。

總之，灰分是竹筍營養(yǎng)成分最主要的指標(biāo)之一，測定某個(gè)種類的竹筍灰分含量有利于了解其總體營養(yǎng)成分水平、衡量竹筍的營養(yǎng)價(jià)值和使用價(jià)值。

1.5 其他營養(yǎng)成分

蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和水是人體所需的七大營養(yǎng)素。竹筍含有豐富的營養(yǎng)成分，但不同竹筍含有的營養(yǎng)成分略有差別。

(1)含水量。食用鮮筍口感的老嫩程度與其含水量多少有密切關(guān)系，含水量越高，竹筍越嫩，口感越好[30]。有許多關(guān)于竹筍營養(yǎng)成分的研究都檢測了竹筍的含水量。測定結(jié)果顯示：斑苦竹的水分含量為88.7%[31]，勐海版納甜龍竹竹筍的含水量(95.70%)，勐臘版納甜龍竹竹筍(94.40%)[27]。四季竹筍的含水量91.35%，高于少穗竹筍的90.48%[29]。小佛肚竹的竹筍含水量(90.90%)，高于毛竹(90.20%)、空心箭竹(89.80%)和紅哺雞竹(90.68%)，但低于刺竹(93.16%)，云龍箭竹(92.60%)和云南箭竹(93.43%)[32]。在王海霞等[19]的研究中，江西省方竹筍含水量均值為92.18%。陳松河等[5]測定了5種牡竹屬筍用竹竹筍的含水量，發(fā)現(xiàn)云南龍竹、版納甜龍竹、勃氏甜龍竹、馬來甜龍竹和梁山慈竹竹筍5種竹筍的含水量除梁山慈竹略低(88.23%)外，其余均在90%以上，口感較好。

(2)粗脂肪。粗脂肪是人體重要的組成成分和主要的能源供給物質(zhì)之一[32]。粗脂肪是評價(jià)蔬菜是否適宜健康飲食的指標(biāo)之一，而粗脂肪含量低的竹筍，為需要控制脂肪攝入量以及想要通過節(jié)食控制體重的人群提供了非常好的蔬菜選擇。勃氏甜龍竹(0.281%)、云南甜龍竹(0.292%)[5]、四季竹筍(0.591%)和少穗竹筍(0.218%)[29]粗脂肪含量較低。馬來甜龍竹(1.134%)和梁山慈竹(1.083%)粗脂肪含量適中，小佛肚竹筍(1.74%)、刺竹(2.49%)、云南箭竹筍(2.78%)和紅哺雞竹筍含量(3.46%)較高[33]。

(3)粗纖維。食物中的粗纖維不僅可以促進(jìn)腸胃蠕動，幫助腸胃消化食物，適量的粗纖維還可以促進(jìn)血糖降低，用于糖尿病的輔助治療。但是，過量的粗纖維會使得竹筍的食用口感不佳，甚至?xí)怪窆S失去其食用價(jià)值和商品價(jià)值。勐海版納甜龍竹竹筍(0.20%)和勐臘版納甜龍竹竹筍(0.31%)粗纖維含量較低[27]，此外，勐海龍竹筍粗纖維含量(4.92%)低于滄源龍竹筍(12.70%)，與常見食用蔬菜比較，除生菜(0.70%)外，勐海龍竹筍粗纖維含量低于其他蔬菜粗纖維含量(5.00%～13.00%)[34]。

(4)總糖。竹筍的總糖是能被人體消化吸收的糖類。竹筍中總糖的含量是影響其口感的重要因素，總糖含量越高，竹筍的口感就越好[35]。相關(guān)研究表明，馬來甜龍竹竹筍(30.57%)、版納甜龍竹竹筍(29.32%)、勃氏甜龍竹竹筍(27.97%)、滄源龍竹筍(24.86%)、麻竹筍(22.55%)、勐海龍竹筍(18.77%)、云南箭竹竹筍(16.80%)和小佛肚竹竹筍(16.04%)的總糖含量遠(yuǎn)高于一般蔬菜(2.00%～5.40%)[32，34]。由此可見，大部分竹筍的總糖含量較高，口感尚佳。

2 竹筍采后營養(yǎng)成分的變化

采摘后的竹筍仍是一個(gè)不斷在進(jìn)行各種形式生理活動的有機(jī)體，還會進(jìn)行呼吸作用、蒸騰作用等生理活動。生理活動的進(jìn)行會加速消耗維生素、總糖等營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，最后導(dǎo)致其重量下降、水分丟失、貯藏物質(zhì)轉(zhuǎn)化、硬度迅速增加[36]。而且在采收過程中，機(jī)械損傷會使得竹筍組織細(xì)胞遭受破壞，其中的營養(yǎng)成分會有所流失；此外，采收竹筍時(shí)需要切割竹筍，竹筍周圍覆蓋的土壤以及土壤生物、微生物、細(xì)菌等也會對竹筍切面造成一定的污染和侵害；同時(shí)機(jī)械損傷所造成的傷脅迫，還會誘導(dǎo)劇烈的傷呼吸以及傷愈合，會更加劇竹筍的營養(yǎng)成分的損耗[37]。

2.1 氨基酸

綠竹筍含有人體必需的18種氨基酸，其中色氨酸含量最低，僅有0.006 g·kg-1，其次是胱氨酸(0.04 g·kg-1)。含量最多的前2種氨基酸是天冬氨酸、谷氨酸[11]。而綠竹筍在采后貯藏過程中，經(jīng)過保鮮處理的綠竹筍和自然老化作為對照的綠竹筍的氨基酸含量均呈先增加、后下降趨勢。這是由于竹筍采收后，貯藏前期，蛋白質(zhì)會水解成氨基酸，導(dǎo)致氨基酸總量增加，后期由于竹筍采收后能量供應(yīng)不足，會消耗分解筍體內(nèi)的氨基酸，導(dǎo)致綠竹筍中氨基酸總量下降[38]。

2.2 蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是評價(jià)竹筍品質(zhì)以及營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)之一。采后貯藏過程中營養(yǎng)物質(zhì)含量變化的趨勢直接體現(xiàn)了竹筍的生理活動趨勢。比如呼吸強(qiáng)度越大，營養(yǎng)消耗越大[39]。劉維[39]在白夾竹筍采后生理及臭氧低溫保鮮技術(shù)的研究中發(fā)現(xiàn)，白夾竹筍在貯藏過程中，蛋白質(zhì)含量逐漸呈下降趨勢，而且隨著貯藏時(shí)間的延長，下降幅度會增大。這和肖麗霞[40]、鄭曉玲[41]在綠竹筍的采后蛋白質(zhì)含量變化測定結(jié)果一致。表明蛋白質(zhì)的降解在一定程度上反映竹筍的衰老程度。

2.3 灰分

鄭曉玲等[41]在魔芋葡甘聚糖涂膜處理對綠竹筍采后生理特性影響的研究中對竹筍貯藏期間的灰分含量進(jìn)行了測定，結(jié)果表明，在貯藏期間，筍體中灰分含量是呈上升趨勢的，這和余學(xué)軍[38]在綠竹筍采后生理研究中的結(jié)果一致。表明了灰分含量的上升與綠竹筍采后貯藏過程中營養(yǎng)物質(zhì)的損耗有關(guān)。由于營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，礦物質(zhì)會逐漸游離出來，灼燒后會殘留在灰分中，同時(shí)也導(dǎo)致了綠竹筍中的灰分含量的提高[38]。

2.4 總糖和還原糖

肖麗霞等[40]在綠竹筍采后生理特征研究中研究了采后常溫存放綠竹筍總糖含量變化，結(jié)果表明在貯藏過程中總糖含量均呈下降趨勢。表明竹筍貯藏過程中總糖逐漸被消耗。顧青等[42]在雷竹筍采后生理研究中測定了不同貯藏條件下總糖含量的變化，結(jié)果和上述一致，在貯藏過程中，竹筍的總糖含量逐漸消耗。還原糖含量和總糖一樣，在竹筍貯藏期間呈下降趨勢。鄭曉玲[41]在綠竹筍采后生理的研究中，測定了綠竹筍貯藏期間還原糖含量的變化，結(jié)果表明經(jīng)保鮮處理和空白組的綠竹筍還原糖含量均呈下降趨勢，空白組的綠竹筍沒有采用其他處理，生理代謝旺盛，還原糖分解最快。劉維[39]對白夾竹筍的研究結(jié)果和其一致。此外，雷竹筍[43]、方竹筍[44]的研究結(jié)果也與上述相吻合。然而，在鄭誼等[45]、毛彥佳[46]的研究中，與常溫儲藏相比，低溫儲藏下還原糖含量會上升，這是因?yàn)橹窆S中還原糖的含量還與儲藏期間的抗逆性存在關(guān)聯(lián)。在竹筍受到低溫冷害期間，竹筍還原糖含量會上升，從而提高竹筍的抗冷性。

3 結(jié)論

竹筍的營養(yǎng)成分是衡量竹筍營養(yǎng)價(jià)值的標(biāo)準(zhǔn)。竹筍的營養(yǎng)價(jià)值是竹筍作為蔬菜被人們喜愛的原因。研究竹筍的營養(yǎng)成分可以加深對不同類型竹筍生理特性的了解，還有利于人們?nèi)粘Ｉ钪袑κ秤弥窆S種類的選擇。竹筍營養(yǎng)豐富，相比于其他常見果蔬，有著更高含量的氨基酸、蛋白質(zhì)、黃酮、膳食纖維等。但竹筍采后仍是在進(jìn)行生理活動的有機(jī)體，其呼吸作用加劇，消耗著原本含有的營養(yǎng)物質(zhì)，使竹筍口感下降，逐漸失去營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。應(yīng)從保持竹筍營養(yǎng)成分方面出發(fā)，研究針對采后竹筍營養(yǎng)成分的合理保鮮方法，減少竹筍從采摘到上架這段時(shí)期內(nèi)的營養(yǎng)成分流失。此外，還應(yīng)加強(qiáng)竹筍營養(yǎng)成分的利用，比如膳食纖維、黃酮成分，作為食品添加劑加到其他食品的制作中，加強(qiáng)食物營養(yǎng)，促使現(xiàn)代人養(yǎng)成健康綠色飲食的習(xí)慣。