寒冬時節(jié)食攪團

陳亮

“攪團要好，七十二攪”這是打我記事時起就流傳在我老家商州的一句順口溜。過去人們生活貧困，平日里一日三餐很難吃得上幾回真正像樣的白米細面，多是以粗糧玉米來調劑生活。除了用玉米面來蒸包谷饃之外，還用玉米面來做攪團。雖然滋養(yǎng)了一代代的山區(qū)人民，但畢竟不是那種身份顯赫的美食，一般很少有人問津，至今提及，仍覺寒磣！

記憶猶新的是那黃澄澄的玉米面饃，將蒸制好的玉米面饃切成片后，順便在蒸過饃饃的熱鍋里炕干，饃片的周身布滿細密的蜂窩眼兒，嚼在嘴里咯嘣兒脆、絲絲兒甜，可謂是正宗的粗糧食品。而這玉米面粗糧饃陪伴我度過了整個童年時代。

除了吃這種饃，便是那有“功”的攪團了。攪團的做法很簡單，但要做得地道，那還有諸多講究，必須用玉米面。做攪團貴在勤于攪動，也非常費力，所以得用一個“Y”字形木叉兒，將新鮮的干散玉米面邊抖撒邊均勻地攪拌于翻滾的開水鍋中，根據(jù)判斷面粉漲鍋后的稀稠度來確定標準。直到把玉米面攪作一團，不粘鍋底為適中，同時要謹防包裹著的干面團藏匿其中，無一丁點兒干面疙瘩方好。

所謂攪團，關鍵環(huán)節(jié)就在這勤于攪動的過程，只有勤攪動才能成團團，并非固定要攪動多少下，而是攪動的次數(shù)越多，時間越久，成品的攪團吃起來才會光滑順溜、柔韌筋道。在攪入干面的過程中，待鍋內的攪團泛起大泡泡時就可以改為文火，但還得一直來回旋轉不斷反復攪動。約摸10多分鐘，攪團的稀稠程度一般根據(jù)能用漏勺漏成魚魚兒為標準，過于黏稠的話還可以給鍋內倒入適量的開水攪勻，直至合適的程度為好。蓋上鍋蓋，使得鍋底里的火炭保持一定熱量，燜上10多分鐘至攪團完全熟透，再次旋轉攪動，令其均勻柔韌，成品仿若較稠的糨糊狀，黃澄澄、香噴噴的，非常誘人。

吃攪團離不開漿水菜，需要事先給鍋上火，放入適量食用油，燒至七成熱時，放入適量花椒、干辣椒、蒜片爆香，放入事先切好的韭菜（或韭花）煸炒，接著放入漿水菜，調入適量食鹽翻炒，倒入撇好的漿水，開鍋后舀出，撒入香菜碎和青蔥花即成了噴香誘人的漿水菜澆頭了。將制作好的攪團舀入碗內，澆入漿水菜澆頭，喜食辣椒的還可以加入油潑辣子，然后從碗邊開始，夾起一塊，在紅亮亮的辣子汁水里一撩，送入口中，熱氣騰騰，軟嫩細滑，尤其在隆冬里食用，一碗攪團下肚，周身便瞬間熱乎舒爽起來。過去人們管這種美食叫“水圍城”或“哄上坡”，意即不耐饑，剛剛下田就又餓了。

當頓吃不完的攪團，還可以趁熱用漏勺漏成魚魚兒，或是趁熱舀入盆碗之中，待其涼后，慢慢地倒在案板上，切成條塊狀，無論是煎炒、涼調或是同漿水菜或其他時蔬一起燴了吃，口味都各有差異。在貧窮的過去，隔三差五地吃攪團，人們難免心生厭惡，只好就這么變換著方式和花樣來吃。

隨著時代的變遷，這種昔日的粗糧攪團漸漸地淡出了人們的餐桌，但近年來“三高”癥狀人群的不斷增加，現(xiàn)今的人們，為了健康似乎又重視起了這昔日的攪團。