飴糖傳統(tǒng)制作工藝探討*

于大猛

中國中醫(yī)科學院中醫(yī)臨床基礎醫(yī)學研究所 北京 100700

飴糖在古今均是藥食兩用的代表，《名醫(yī)別錄》載：“補虛乏，止渴去血?！薄秱摗分械拇笮〗ㄖ袦酗嵦?，稱為膠飴。飴糖由糵與米熬制而成，如宋·陳衍《寶慶本草折衷》“飴”載：“以糯米入糵煎成。今諸處皆能之。”[1]明·李時珍《本草綱目》“飴餹”載：“時珍曰：飴餳用麥糵或谷芽同諸米熬煎而成?！盵2]其制作方法，以北魏·賈思勰《齊民要術》“餳餔”與“黃衣、黃蒸及糵”[3]兩章闡述最為細致，后世醫(yī)家對飴糖的制糵、炊米、飯化、熬汁等方面均有深入的研究，茲介紹如下。

1 制糵

制做飴糖首先要制糵，即制取麥芽或谷芽。南北朝·陶弘景《本草經(jīng)集注》載：“今酒用曲、糖用糵，猶同是米麥?！敝赋鲋骑嵦且眉f，與造酒要用曲是一個道理。制糵的材料有小麥、大麥、谷子等。

制糵的方法，《齊民要術》載：“作糵法：八月中作，盆中浸小麥，即傾去水，日曝之。一日一度著水即去之。腳生，布麥于席上，厚二寸許。一日一度以水澆之，牙生便止，即散收令干。勿使餅，餅成則不復任用?！蔽闹邢募居妹咳找詽欉^小麥，所謂“腳生”是指麥芽的幼根。筆者體會，麥芽剛冒出時由于尚可翻動，待再長些，鋪到席子上就不能翻動了，以免損傷麥芽。從文中可見，《齊民要術》對麥芽的生發(fā)標準有三點，一是生白色的芽；二是芽很短，所謂“芽生便止”，一般1cm左右；三是麥芽的幼根松散沒有連成餅狀。筆者實踐麥芽生發(fā)與溫度密切相關，在陰歷5月，水浸第2天即生腳，第4天生芽1cm左右，呈白色。如果繼續(xù)長白牙會逐漸變綠。須根亦會纏在一起。如果用屜布覆蓋，不接觸陽光的麥芽是白色的，邊緣接觸陽光的部分會變綠，這是光合作用的緣故。

古人通過麥芽生發(fā)的顏色，來掌握餳的顏色。餳指飴糖進一步濃縮變成硬糖，其顏色有白與黑之分。如《齊民要術》載：“煮白餳法：用白牙散糵佳。其成餅者，則不中用?！酥蟀尊h糵，若煮黑餳糵，即待芽生青成餅，然后以刀取干之?！奔从冒籽恐瓢尊h，用綠芽制黑餳。用白芽制作的琥珀色的飴糖與白色的餳，是飴糖熬掉的不同階段。可見，古人制取飴糖的麥芽應該是白色的。另外，古人還有用大麥的經(jīng)驗，如《齊民要術》載：“欲令餳如琥珀色，以大麥為其糵?！蔽闹兄傅氖丘h的顏色為琥珀色，而非飴糖的顏色。

古人制糵后，還需將糵曬干研成粉。如《齊民要術》載：“干糵末五升，殺米一石?！笨梢姡慈萘坑嬎?，糵末用量為米量的5%。筆者取小麥制糵后曬干，500ml稱重為270g。而糯米500ml稱重為420g，按重量計算，糵末用量為米量的3.2%。古人用谷子制糵的方法同小麥，筆者取谷子若干，用水浸后即倒掉水，每日1次，重復2次后谷子有部分長出根須，將其倒入平盤中，仍每日水浸1次，谷子表面覆以濕屜布。又過了3天，谷子生出均勻的白芽。平盤邊緣透光的部分谷芽呈綠色。

2 炊米

制取飴糖所需材來源較廣，如宋·掌禹錫等編纂的《嘉佑本草》載：“粳米、粟米、大麻、白術、黃精、枳椇子等并堪作之，惟以糯米作者入藥?！盵4]文中指出諸多可制飴糖的材料，但是，作為藥用者僅有糯米。宋·陳衍《寶慶本草折衷》卷一九亦載：“以糯米入糵煎成。”文中糯米亦稱為糯稻，如《本草綱目》“稻”載：“糯稻，南方水田多種之。其性粘，可以釀酒，可以為粢，可以為蒸糕，可以熬餳，可以炒食?！?/p>

古人認為，可入藥者還有粟米，如明·劉文泰《本草品匯精要》“飴糖”載：“今醫(yī)家用以和藥，惟糯與粟米作者入藥為佳，余不堪用?！蔽闹械乃诿?，即小米?！侗静菥V目》“飴餹”亦載：“惟以糯米作者入藥，粟米者次之，余但可食耳。”

炊米的方法。《齊民要術》載：“干糵末五升，殺米一石。米必細數(shù)十遍，凈淘，炊為飯?！惫糯睹椎姆椒ㄖ饕侵笈c蒸，文中并沒有說明是何方法。但是，結合后文“勿以手按，撥平而矣”之語，可知應為蒸熟，而非煮粥。如果是煮粥，顯然不會提示不要用手按。蒸飯，即將米水浸煮10余分鐘，再撈出放盆內，置篦子上再蒸熟。當然，亦有醫(yī)家用煮粥的方法，如明·鄭寧《藥性要略大全》“飴糖”載：“以糯米煮粥。”筆者體會，如果少量制作兩種方法均可以使用，如果大量制作還是蒸法為佳。

蒸飯做好后，需要靜置降溫，再加入糵末?！洱R民要術》載：“攤去熱氣。及暖，于盆中以糵末和之，使均調?！敝谱黠嵦菚r溫度是關鍵，溫度過高會破壞糵中的淀粉酶。古人雖然不知其原因，但是在1500多年前就認識到溫度的重要性，令人欽佩。后世多遵此法。如明《藥性要略大全》“飴糖”載：“以糯米煮粥，候冷入麥芽，澄清再熬成飴。”文中“候冷”即指要將熱粥的溫度降低。

3 飯化

飯化指使米飯發(fā)生分解、融化的變化。如清·汪紱《醫(yī)林纂要探源》卷二載：“炊飯拌麥芽，再和水入鍋，以漫火溫護，飯化乃榨其汁熬成?！蔽闹小帮埢币辉~描述的非常形象。明·王文潔《太乙仙制本草藥性大全》卷四載：“浸前飯待飯爛。”文中用飯爛來形容糯米飯化后所呈現(xiàn)的狀態(tài)。這個過程即現(xiàn)代淀粉酶與淀粉發(fā)生反應的糖化過程。

《齊民要術》載：“臥于?甕中，勿以手按，拔平而已。以被覆盆甕令暖，冬則穰茹。冬須竟日，夏即半日許?？疵紫麥p離甕。”從文中可見，糖化的過程仍要保持一定的溫度，其方法是用棉被覆蓋，冬天還需要用穰草等在外面包裹。糖化的時間，冬季需要一天，夏季需要半天。靜置半天后，還要加入沸水。如《齊民要術》載：“作魚眼沸湯以淋之，令糟上水深一尺許。乃上下水洽訖。向一食頃，便拔?取汁煮之。”即在糖化完成后，加入沸水，漫過糯米達一尺，混勻后再靜置一頓飯的時，然后過濾取汁。

4 熬汁

將飯化好的糖汁進行濃縮。如明·王文潔《太乙仙制本草藥性大全》卷四載：“濾汁入鍋煎煮而成?！本唧w的熬制方法，《齊民要術》載：“每沸輒益兩杓，尤宜緩火，火急則焦氣。盆中汁盡，量不復溢便下甑。一人專以杓揚之勿令住手，手住則餳黑，量熟止火。良久向冷然后出之?！睆奈闹锌梢?，熬汁要小火慢熬，逐漸添加糖汁。待濃縮至鍋中的糖汁不再溢出時，開始用勺子不停攪拌。前一步是熬制飴糖的工序，后一步則是制作餳或餔工序。至于熬制飴糖的火候，需要達到以下兩個標準。

第一是質地如厚蜜。飴糖的質地非常粘稠。如《傷寒論》“蜜煎導方”載：“食蜜七合。上一味。于銅器內，微火煎，當須凝如飴狀，攪之勿令焦著。”文中將蜜煎至“如飴狀”。說明飴糖較蜂蜜粘稠。南北朝·陶弘景《本草經(jīng)集注》載：方家用飴糖，乃云膠飴，皆是濕糖如厚蜜者，建中湯多用之。其凝強及牽白者，不入藥?！蔽闹忻鞔_指出飴糖的質地如厚蜜?！昂瘛笔呛裰氐囊馑?，說明飴糖的密度要高于蜂蜜。亦有醫(yī)家以稠粥形容，如明·陳嘉謨《本草蒙筌》“飴糖”載：“稠粘如粥，故名飴糖。”

第二是色紫類深琥珀色。元·王好古《湯液本草》“飴”載：“以其色紫凝如深琥珀色，謂之膠飴。色白而枯者，非膠飴，即餳糖也?！盵5]文中指出其色澤與阿膠、黃明膠等膠的顏色相當，故稱為“膠飴”。正如明·陳嘉謨《本草蒙筌》“飴糖”載：“因色紫類琥珀，方中又謂膠飴。干枯名餳，不入藥用?！盵6]另外，由于飴糖在熬制的過程中，如果在厚蜜的基礎上再進一步濃縮，并進行拉扯，其顏色會由琥珀色逐漸變成白色，質地也會變硬，古為稱其為“餳”。如明·倪朱謨《本草匯言》“飴糖”載：“若熬老能牽扯如成白絲者，名曰餳糖。餳，钖也，白而堅硬成塊也。拌脂麻只供茶食，不入藥用?！盵7]這種白而硬的餳糖，就是民俗中臘月廿三兒用來祭灶王的糖瓜。

5 特殊發(fā)酵法

一般制作飴糖的方法是用糯米入糵煎成。亦有用麥糵直接熬制而成者，如明·許希周《藥性粗評》卷三載：“飴糖餳糖也，乃米麥所造而成，亦有單用麥者。以麥不拘多少，水潤濕，待芽長成塊乃分碎，水浸一夜去渣，取汁煉之候稠凝取出貯之?！?/p>

筆者取小麥水浸生芽，待芽生長至根部連成塊時，切碎，加水浸泡一夜。第二天將浸出液濾出，熬汁濃縮至如厚蜜，色紫暗，味酸稍甜。這種方法麥糵的比例過高，所得飴糖中乳酸的含量過多，所以酸味為主。古人在造酒時，酒曲亦可作為發(fā)酵時所需的糧食的一部分。這種方法與其道理相近。其本意可能是為了節(jié)約小麥，實際上飴糖質量不佳，所費小麥更多，并不是一種優(yōu)選的方法。

6 實踐

筆者取小麥若干，水浸后即倒掉水，第二天重復操作。第三天小麥生出白色的須根。將其平鋪于不銹鋼盤中，每日澆水一次。由于北方干燥，在才麥芽上覆屜布，每日在屜布上噴水兩次，保持濕潤。3天后，白色麥芽長至2cm，取出，曬干。由于擔心用粉碎機轉速過高導致溫度過高，從而影響麥芽中的淀粉酶，故用藥碾子與石磨配合將麥芽碾碎。取糯米2500g浸泡1夜，第2天煮成粥，倒至桶內。晾至60℃時，按照3.2%的比例添加麥芽粉80g。攪勻后蓋上桶蓋，外面用棉被包裹以保溫。靜置5h，發(fā)現(xiàn)桶上部呈澄清，與下部分層。倒入沸水若干，攪勻。再靜置30min，攪勻。用紗布袋過濾，將殘渣用重物壓1h，使其中的液體盡量析出。將濾出液倒入鍋內開始濃縮，至濃度稍重于蜂蜜時為止，色棕黃如琥珀色。

7 結語

綜上所述，古人對飴糖制作的工藝方法進行了深入的探討。制糵的原料有小麥、谷子、大麥。糵有白綠之分，飴糖所用為白芽，并需曬干成粉。米類選擇以糯米與小米為優(yōu)，炊米的方法有煮蒸之別，待溫度降低后再加入糵粉。飯化的時間隨冬夏溫度的不同而異，注意保溫。熬汁要求小火慢熬。成品形如厚蜜，色紫類琥珀色。在學習古人制作飴糖的基礎上，筆者認為還有以下幾點值得進一步研究。

第一是區(qū)分藥用飴糖與食用飴糖。飴糖為《傷寒論》大小建中湯中重要的溫中散寒藥物，為臨床常用之品?，F(xiàn)行2020版《中國藥典》與部頒標準中均沒有收載，故藥房不備。醫(yī)家使用飴糖只好讓患者外購麥芽糖。而現(xiàn)代工藝生產(chǎn)麥芽糖的原料有碎大米[8]、山芋、馬鈴薯、玉米[9]等，主要是從淀粉含量與價格考慮。而非中醫(yī)傳統(tǒng)的糯米、粟米。如果作為食品并不必苛求，但是作為中醫(yī)溫中散寒止痛的藥物，并不能簡單地以淀粉含量作為標準。飴糖古代制作工藝遠沒有現(xiàn)代精細，其所含成份亦頗復雜。所以，并不能僅用麥芽糖含量來衡量飴糖，認為飴糖就是現(xiàn)代的麥芽糖。另外，現(xiàn)代工藝主要是用大麥芽中的α、β淀粉酶?！洱R民要術》中有用大麥制糵用于熬制琥珀餳，并非用于制作飴糖。因此，應將藥用飴糖與食用飴糖區(qū)別對待。以傳統(tǒng)工藝制作的藥用飴糖為樣本，制定新的檢測指標與方法，并研究符合傳統(tǒng)的現(xiàn)代工藝流程。

第二是飴糖的用量研究?！秱摗沸〗ㄖ袦酗嵦堑挠昧繛?升，約合現(xiàn)代的200ml。前述實驗所得飴糖取200ml，重量約253g。應將飴糖如厚蜜的濃度標準化，以確定方劑中飴糖的用量。這樣醫(yī)者處方才有量化標準，有利于應用經(jīng)驗的傳承。

第三是餳糟的利用。餳糟指糯米糖化后所余的殘渣。功能暖脾胃，化飲食，益氣緩中。如宋·陳衍《寶慶本草折衷》“飴”載：“續(xù)說云：《經(jīng)驗方》甘露湯，用干餳糟頭六分，及和皮生姜四分，并杵爛細，團為餅，或曬或焙令干。每拾兩，入炙甘草二兩同碾細。當以二錢，沸湯入鹽，無時點服，能治翻胃嘔吐，快膈進食。蓋餳糟者，糵米之余力尚存，復有甘味，又得生姜辛而溫，故成其效。”另，應對餳糟進一步開發(fā)利用，以節(jié)約資源。