淺談老年人群的營養(yǎng)配餐

摘要：當(dāng)前，中國人口老齡化的趨勢越來越明顯，老年人群的營養(yǎng)問題社會(huì)重視不足，很多老年人群由于缺乏健康觀念和營養(yǎng)配餐的意識(shí)，膳食結(jié)構(gòu)不合理，機(jī)體長期營養(yǎng)不良，導(dǎo)致慢性疾病多發(fā)，進(jìn)而影響身體健康及壽命。本文從老年人群的生理特點(diǎn)切入，分析了老年人群的營養(yǎng)需求及營養(yǎng)配餐的相關(guān)原則，對指導(dǎo)老年人群合理膳食具有重要的指導(dǎo)意義。

關(guān)鍵詞：老年人群 膳食結(jié)構(gòu) 營養(yǎng)配餐

1 老年人群的生理特點(diǎn)

老年人和高齡老人分別是指65歲和80歲以上的成年人。隨著老年人群年齡的增加，身體器官功能會(huì)慢慢出現(xiàn)不同程度的衰退，比如，消化吸收能力下降、心腦功能衰退、嗅覺、聽覺及味覺等感官反應(yīng)遲鈍、肌肉萎縮、瘦體組織量減少等，這些變化會(huì)明顯影響老年人攝取、消化、吸收食物的能力，使老年人群容易出現(xiàn)營養(yǎng)不良、貧血、骨質(zhì)疏松、體重異常和肌肉衰減等問題，也增加了老年人群慢性疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。此外，老年人群的免疫功能隨著年齡增長逐漸衰退，體溫調(diào)節(jié)能力等反應(yīng)能力也會(huì)降低，對各種傳染性疾病也更為敏感。因此，在膳食營養(yǎng)方面更需要多加注意。

2 老年人群的營養(yǎng)需要

2.1 能量

老年人群由于機(jī)體基礎(chǔ)代謝下降，體力活動(dòng)減少，一般以輕度勞動(dòng)者計(jì)。對于能量的需要，中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量分65歲、80歲以上兩種推薦量，老年人群每日能量推薦攝入量：男性為2050～2200kcal，女性為1700～1750kcal，兩者相差輻度并不是很大。

2.2 蛋白質(zhì)

對于老年人群而言，蛋白質(zhì)是各種營養(yǎng)素的中心性元素，如果攝入量不足，氮的負(fù)平衡就難以避免，蛋白質(zhì)的合成代謝和更新不足會(huì)影響內(nèi)臟的功能。按男性2050kcal，女性1700kcal的能量攝入推算，要達(dá)到男性每日65g，女性55g的蛋白質(zhì)。老年人群對蛋白質(zhì)的需求，主要從動(dòng)物性食物或大豆類等優(yōu)質(zhì)蛋白食品獲得，但也要防止動(dòng)物脂肪膽固醇含量過高的問題。

2.3 脂類

我國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量建議老年人群脂肪在全日總能量中的百分比宜設(shè)在20%～25%，即在全日食物中所有脂肪，包括食物內(nèi)和烹調(diào)用油總計(jì)在50g之內(nèi)。各種油脂混合食用會(huì)比單獨(dú)一類好處多。老年人群每日食物中的膽固醇含量，不宜多于300mg。

2.4 碳水化合物

碳水化合物是膳食能量的主要來源，宜占膳食總能量的50%～60%，老年人群脂肪攝入量減少，相應(yīng)碳水化合物的量應(yīng)適當(dāng)增多。應(yīng)選擇富含碳水化合物的淀粉類為主食，且多選擇粗雜糧，不宜多食精制糖?？蛇x擇吃水果、蔬菜等富含膳食纖維的食物，增強(qiáng)胃腸蠕動(dòng)，減少便秘等疾病的發(fā)生。

2.5 微量營養(yǎng)素

大量的科學(xué)研究和臨床觀察發(fā)現(xiàn)，人體組織、器官功能的減退、老化與維生素缺乏和利用率低有關(guān)。對于礦物質(zhì)，老年人也容易缺乏，尤其是鈣、鐵、鋅、硒的需求。老年人群對于各種微量營養(yǎng)素的需求，與中年人差別不大，只是老年人群攝取食物的總量和種類會(huì)較中年人群少，達(dá)到中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦量的要求會(huì)存在一定的難度。在有條件的情況下，可以補(bǔ)充多種微量營養(yǎng)素的制劑，其中包括各種脂溶性與水溶性維生素，微量元素的鐵、銅、鋅、錳、碘、鉻、硒、鉬及釩等，可有效的減緩慢性疾病的發(fā)生。

2.7 水和液體

老年人群對于水分的需求不低于中青年，有時(shí)還比其它年齡組要求高。因?yàn)槔夏耆耸c脫水的反應(yīng)會(huì)遲鈍于其他年齡組，水的代謝有助于其他物質(zhì)代謝以及排泄代謝廢物。適量飲水、喝茶或喝湯可及時(shí)補(bǔ)充水分，加速機(jī)體新陳代謝，養(yǎng)成白天定時(shí)主動(dòng)飲水的習(xí)慣，飲水量以不超過2000ml為宜。

3 老年人群的營養(yǎng)原則及配餐原則

3.1 老年人群的營養(yǎng)原則

3.1.1 適當(dāng)?shù)哪芰繑z入，以19～40歲的男子和女子為基礎(chǔ)，50歲之后每10歲減少10%。男性一般為2050～2200kcal/d，女性為1700～1750kcal/d。

3.1.2 供給充足優(yōu)質(zhì)蛋白，應(yīng)注意攝入高蛋白低脂肪且易于消化的豆制品、魚類和低脂奶類。

3.1.3 控制脂肪的攝入，烹調(diào)用植物油，控制攝入高脂肪、高膽固醇的動(dòng)物性食物。

3.1.4 碳水化合物適當(dāng)攝入，以含多糖的谷物為主，注意粗雜糧的搭配。

3.1.5 營養(yǎng)供給中要有充足的維生素，尤其是維生素A、維生素B族、維生素E、維生素C，每天可服用一粒復(fù)合維生素補(bǔ)劑。

3.1.6 注意鈣和鐵的攝入，進(jìn)入老年階段，對鈣的吸收能力下降，很容易發(fā)生骨質(zhì)疏松。

3.1.7 必須限制鈉鹽的攝入，每日食鹽的攝入量為6g，高血壓患者忌高鹽飲食。

3.1.8 攝入充足的新鮮蔬菜和水果，保證膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)的攝入。

3.1.9 白天注意補(bǔ)充水分

3.1.10 多做戶外運(yùn)動(dòng)，維持健康體重

3.2 老年人群的配餐原則

3.2.1 遵循老年人群營養(yǎng)原則，合理膳食，提高免疫力。

3.2.2 少食多餐，可將主餐中的食物勻出少部分在上午10：00及下午3：00加餐。

3.2.3 配餐時(shí)要重點(diǎn)了解老年客戶的健康狀況。

3.2.4 食物多樣化，主副食搭配，粗細(xì)搭配，葷素搭配，干稀搭配，松軟，易于消化。

3.2.5 科學(xué)選擇烹調(diào)方法，常用的烹調(diào)方法炒、燉、燜、煨、煮、汆、熬、醬、蒸、熗、拌、鹵等皆適宜，避免煎、炸、熏、烤的方法，避免刺激性過強(qiáng)的調(diào)味品。

3.2.6 配餐要符合客戶的飲食習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)條件、市場供應(yīng)情況及季節(jié)變化。

4 老年人群營養(yǎng)食物的選擇

4.1 谷類食物? 250～300g，可加工成各種花色品種，增加各種粗雜糧，使主食更豐富。

4.2 新鮮蔬菜? 400～500g，盡量選橘黃、深綠色蔬菜，如小白菜、油菜、菠菜等，以補(bǔ)充因冬季蔬菜品種單調(diào)而造成的不足。

4.3 肉、禽?? 50～75g，以雞脯肉、瘦豬肉、牛肉、兔肉等脂肪含量低，血紅素鐵含量高的食物為宜。

4.4 魚類? 海魚和淡水魚均可，每周安排3～4次，每次150g左右。以清蒸、清燉、紅燒為主，少用油炸。

4.5 豆類及豆制品? 每周5～7次，每次50～75g。

4.6 奶類 每天攝入鮮奶250g或奶粉30g。

4.7限制食用食物膽固醇含量高的食物，含蔗糖和油脂高的糕點(diǎn)等甜食。

5 結(jié)束語

綜上所述，針對老年人群的身體特點(diǎn)，從營養(yǎng)的角度，對老年人群的膳食進(jìn)行干預(yù)，通過科學(xué)的設(shè)計(jì)和調(diào)配，制定符合老年人群身體需求的合理膳食，對防治老年疾病及延年益壽都具有重要的意義。

參考文獻(xiàn)：

[1]于若木主編.中老年?duì)I養(yǎng)食譜手冊[M].上海.上海辭書出版社，1998.

[2]楊慧君.中老年人慢性疾病的健康飲食指導(dǎo)——評(píng)《老年膳食與營養(yǎng)配餐》[J].食品工業(yè)，2020（9）

[3]王其梅主編.營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)（第二版）[M].北京.中國輕工業(yè)出版社，2014.

[4]李毅，王海燕.老年科住院病人營養(yǎng)狀況調(diào)查及營養(yǎng)支持效果研究[J].安徽醫(yī)藥，2021（12）

[5]王其梅，王瑞主編.營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)（第三版）[M].北京.中國輕工業(yè)出版社，2021.

作者簡介：李海英（1981—），女，大學(xué)本科，高級(jí)講師，專業(yè)方向?yàn)轱嬍碃I養(yǎng)學(xué)研究。