復刻古籍美食，講好中華故事

80后女生徐鯉，是一位生活在上海的廣州人，一次翻閱宋人筆記時，看到了大量獨具一格的菜名，便試著在家中復原古籍中的美食招待朋友。她還把復刻細節(jié)、考據(jù)的風物歷史編撰成書，先后完成《宋宴》《元宴》，成功還原了75道宋朝美食、35道元朝菜式，從“吃”中為我們描繪了古人生活情趣的非凡魅力。

在家中復刻古籍美食

我是廣州人，挺愛好吃的。在廣州，木棉花掉下來，家家戶戶都會去撿來煲湯。小時候我在外婆家長大，她做飯很好吃，我還記得有一天中午她去竹林里面挖了一個筍，回來就把它切成片，澆了一些辣醬油在上面，然后蒸了一下，至今我還想念那股鮮香。

大學畢業(yè)后，我就很喜歡看古籍和傳統(tǒng)文化這一類的書。后來，我偶然看了一些像《武林舊事》《東京夢華錄》的宋人筆記，里面有海量的關于美食的名字，但它沒有做法，我就突然萌生了一個想法，是不是可以將這些食物如法烹制出來。那會兒我和愛人剛搬家，喜歡和朋友們一起聚餐，我就想，要不就試一下在家里做這些菜去招待朋友。

在復刻菜式的間隙，我又嘗試把復刻細節(jié)和考據(jù)的風物歷史編撰成書，于是就有了《宋宴》。我希望從“宋朝人吃什么、怎么吃”入手，通過舌尖的味道帶大家去接觸那個遙遠的朝代。

我先是從飲食資料找起。宋代飲食資料記載比較多的也就那么幾本，像林洪的《山家清供》，里面記載了很多文人食譜；還有一本《事林廣記》，是當時的一本百科全書，里面有一個飲食類的章節(jié)；還有一本吳氏《中饋錄》，據(jù)說出自浙江金華地區(qū)一位主婦之手。

古人常說“不時不食”，很多食材的季節(jié)性是很強的，比如筍必須是春天做，螃蟹秋天吃才好，所以《宋宴》就按季節(jié)來分。

我們當時復刻的第一道菜叫“鯚魚假蛤蜊”，是宋高宗趙構(gòu)吃過的一道下酒菜，做法收錄于《事林廣記》。鯚魚也就是鱖魚，我把買來的鱖魚洗好切成小片，再用蔥、胡椒、鹽和料酒腌漬碼味，最后再用蝦湯把它給汆一下。魚片在湯里一焯，它是有點卷的，遠看就很像一盤蛤蜊肉。我當時就很震驚，原來它真的可以做出來，而且挺好吃的。

我決定繼續(xù)做下去。

蟹釀橙，是一道很能反映宋人風雅生活方式的菜，就如詩句所說的“橙催蟹又肥”，是兩種秋季食材的聯(lián)手合作。不僅在宮廷里，在當時杭州的酒樓里，你也可以點到這道菜。

蟹釀橙非常有秋天的感覺，因為螃蟹秋天才上市。這道菜做起來其實是比較簡單的，只要把一個橙子挖空，然后在里面填上蟹肉，蒸一下就可以吃了。在南宋宮廷里，他們會用一種叫蝤蛑蟹（青蟹）的海蟹來做，因為這種蟹的出肉率特別高。

這道菜雖然不難，但我當時在找橙子的時候有點頭疼?，F(xiàn)在水果店賣的橙子都是口感比較甜的臍橙或冰糖橙，都是近一兩百年才有的。所以我最后找了一些不夠熟的、口味偏酸的橙子，去接近當時的那種版本。有酸味的橙子，它的效果有點像加了檸檬汁或者醋的感覺，可以帶出螃蟹的那種鮮甜感。

做《宋宴》的時候，我完全沒有經(jīng)驗，經(jīng)常邊做邊推翻?，F(xiàn)在的歷史學者里，專門研究烹飪史的比較少，古籍里的食譜寫得又不是很清楚，兩三句話就把整個過程給寫完了，這個時候，就需要我去解讀和腦補。

比如玉蟬羹這道菜，一開始就因為食譜里面有一個“打”字，我沒理解，所以做錯了。原文里說“將魚片點粉，打開如紙薄”，什么是“打開”，我參考了很多文章，有學者說是把魚片張開，但魚片張開也不像玉蟬，對不對？

后來我看了一個紀錄片，發(fā)現(xiàn)浙江那邊有一種面食叫“敲魚面”，他們會把海魚搗成肉泥，然后撒上番薯淀粉，再把魚餅捶打成一張薄薄的片。于是我也敲打魚片，果然薄得就像知了透明的翅膀。我一下就理解了它為什么叫玉蟬羹。

一道菜要幾遍、十幾遍地做。第一遍是比較簡單的復刻，確定這個東西能不能成型、好不好吃，后面就會改它的調(diào)味、造型，用量勺去量化每一步的用料，還要尋找與之相關的史料來進行編寫，所以《宋宴》從2011年開始準備，2016年才完成。

元朝人挺“會吃”

寫《宋宴》的時候，元代的、明代的、清代的飲食資料我全都看了一遍，所以順理成章地，2018年我就開始籌備《元宴》，到交稿大概用了4年。

元朝疆域空前遼闊，并且民族多樣。但是它留下來的飲食資料太少了，而且主要集中在兩個地方，一個是以元大都為中心的北方飲食，另一個就是江浙一帶的南方飲食。所以在類目上就分了南席和北宴，正式復刻成功的共有35道菜，有下酒的冷盤、羹湯、熱葷菜、點心、飲料、甜點。

南席我推薦的菜是青蝦卷爨（cuàn），這道菜出現(xiàn)在元代文人倪瓚的《云林堂飲食制度集》里，是用蝦來做的一道羹湯。先把蝦剝殼，再把它的蝦身劃成花刀，蝦殼是不丟的，因為要用蝦殼熬湯，熬出來是很鮮的。這個時候，再用很鮮的蝦殼湯去把蝦肉汆一下，蝦肉在受熱的時候，一下子就卷起來了。這道菜一點料都沒有浪費，真的很巧。

羊皮面是特別有意思的一道北方菜。它是用一張羊皮做的，羊皮煮熟后，要把它切得像面條一樣，然后再在湯里放一些羊雜，所以就成了一碗假裝是面條的“面”。這道菜記錄在《飲膳正要》的宮廷食譜里，是非常另類的。因為在元朝，北方人是很少吃羊皮的，那時候的保暖設施不是特別好，所以大家一般都會留著羊皮做保暖的衣物。

甜點我推薦一道北宴的柿糕，這道菜出自《居家必用事類全集》，屬于女真人的食物。女真民族是滿族的直系祖先，曾創(chuàng)建金朝。金朝人很看重茶食，他們在宴會行酒的時候會穿插“茶筵”，并為此準備各種可口的茶點。柿糕是柿餅做的糕點，里面還加了紅棗、糯米粉，蒸熟之后，加上松子和核桃碎，然后把它和成一個糕團，澆上蜂蜜，甜度剛剛好，很適合喝茶的時候食用。

比較特別的是，元朝古籍里記載的還有一些外國菜。蒙古人在東征西戰(zhàn)中接觸了亞洲中西部的飲食文化，并且伴隨著大量外國人來華傳教、經(jīng)商、做官，他們的飲食就和本土食物之間發(fā)生了交融。比如中西亞的蒜香酸奶醬，在元朝的食譜里就記載了很多次，當時叫作“蒜酪”，蘸羊肉吃是很解膩的。再比如伊朗的甜面圈、土耳其的哈爾瓦糕，就記載在當時的《居家必用事類全集》里。

有一些菜的食材特別難找，像油肉釀茄這道菜，古籍里用的是白色圓茄，但是我們今天吃的茄子大多是條茄、紫圓茄。我就去網(wǎng)上找，后來發(fā)現(xiàn)了一種像鵝蛋那么大的白色圓茄，八九月容易買到，我就訂了一大袋，從里面挑出我覺得可以用的。

元朝菜式里復刻用時最長的一道食物是古剌赤，從試菜到制作拍攝大概用了兩周。它是一道果仁蜜餅，名字是波斯語的音譯。要先用酸奶、淀粉和蛋清混成面糊，攤一個薄的煎餅，再用這些煎餅夾松子核桃的糖餡，一共夾好幾層，有點像松餅，最上面再淋上蜜漿。

是宅女，也是細節(jié)控

我小時候的理想是成為一名偵探，喜歡去研究、去發(fā)現(xiàn)一些很細節(jié)的東西。大學我讀的是美術史專業(yè)，算是經(jīng)過了基礎的學術訓練，怎么去尋找資料、分析資料，怎么去勘錯等等。到后來寫《宋宴》《元宴》的時候，基本上就跟寫論文差不多，對我來說等于無縫銜接了。

我在檢索資料這方面簡直是無所不用其極，有時候，我花了幾個小時就為了找到一句話的出處。比如我寫《元宴》的時候，看到了“廝剌葵菜冷羹”，當時不知道“廝剌”是什么意思。這道菜是女真人的食物，我去找了一些滿族語的書，沒有找到，后來我在一本高麗（今天的朝鮮半島）時期的漢語口語教科書里，發(fā)現(xiàn)了這個詞。

當時高麗是元朝的附屬國，這本《樸通事》就是讓高麗人學習漢語的教科書。書里就提到“撓時廝剌疼”，就是刺痛的意思。我一下就定住了，辣是有點刺痛的感覺的，所以這款菜的口味有點辣，我就這樣找到了里面的蛛絲馬跡，很興奮。

古人對吃融入了很多巧思和浪漫，而死磕每個環(huán)節(jié)，復刻古籍上的菜式，算得上是我對古文化的致敬和傳承。我現(xiàn)在就連度假的方式都跟工作有關，要么是去哪個地方看博物館，要么就是去當?shù)夭耸袌?，看看那邊有什么特色的食材、飲食。古籍里的大部分食材都容易淘到，但是有部分食材，?jīng)過上千年的選育，品種已經(jīng)變了。為了讓復原的菜品更接近當時的版本，跨省尋“菜”對我來說是常有的事。

接下來，我還會繼續(xù)做《明宴》，系統(tǒng)還原中華飲食文化的魅力。每一種食材、每一道菜肴都蘊含著豐富的歷史背景和深厚的文化內(nèi)涵，是中國人民智慧和創(chuàng)造力的結(jié)晶，我希望通過自己的努力，用美食講好中華故事。

摘自微信公眾號“一條”