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    高壓脈沖電場與脈沖強光處理對豆芽營養(yǎng)價值影響的研究進展

    2021-03-24 01:26:58徐英豪魯明付欣魏寶東
    家庭教育報·教師論壇 2021年46期
    關鍵詞:營養(yǎng)價值強光豆芽

    徐英豪 魯明 付欣 魏寶東

    【摘要】豆芽因其營養(yǎng)豐富且易于制作而廣受歡迎,同時,因為豆芽生長周期與條件的原因,其加工手段也較少。而外源物理場處理手段因其負面影響小、成本低、操作簡便,逐漸成為常見的加工手段,有可能成為處理芽菜以提高其營養(yǎng)價值的方法。因此文著重介紹了高壓脈沖電場、脈沖強光兩種處理手段對豆芽的營養(yǎng)價值影響的研究進展。

    【關鍵詞】豆芽;脈沖;強光;輻照;營養(yǎng)價值

    前言

    豆類是營養(yǎng)價值非常高的作物,富含蛋白質、維生素、膳食纖維等營養(yǎng)因子?!?】能夠增強機體免疫力,改善心血管健康狀態(tài),促進腸道蠕動,改善胃腸不適?!?】并且具有極高的藥用價值?!?】通常而言,發(fā)芽是提高豆類營養(yǎng)價值的最常見的手段?!?】豆類在發(fā)芽處理后,其抗營養(yǎng)物質與有害物的含量會顯著改善,并且蛋白質和碳水化合物的消化率也會得到提高。同時發(fā)芽也能增加豆類維生素含量及其生物利用度,從而增強豆類的生物學效價。以加工方式改善豆芽的營養(yǎng)價值越來越受到關注,而外源物理場處理技術由于使用方便、負面影響小等特點逐漸成為豆芽加工的主流。外源物理場是影響發(fā)芽豆類品質特性的重要因素,因此本文以高壓脈沖電場和脈沖強光處理為例,綜述了這兩種外源物理場處理技術對豆芽營養(yǎng)價值的影響。

    1 豆芽

    豆類是一類以淀粉和蛋白質為主的豆料植物,富含人體所需的各種營養(yǎng)物質。而豆芽的歷史由來已久,有研究表明,發(fā)芽可以改善豆類的營養(yǎng)結構,且營養(yǎng)物質的含量和抗氧化性均有影響。

    目前,關于豆類的風味物質的研究相對較少,有研究表明共有80多種風味成分被檢測出,其中醛類、醇類和酮類含量較多。豆芽中重要的營養(yǎng)成分是優(yōu)質蛋白質,豆類蛋白的氨基酸比例較為均衡,是一種良好的蛋白質來源。發(fā)芽后的豆芽擁有更豐富的游離氨基酸,抗氧化酶活性也更高,并且水分、維生素、黃酮等營養(yǎng)成分均得到了提高,同時,發(fā)芽有也效改善了豆類中的抗營養(yǎng)因子。

    2 高壓脈沖電場技術

    高壓脈沖電場技術( High intensity pulsed electric fields,PEF) 是一種處理時間短、能量傳遞均勻、低功耗的非熱處理技術,它利用短脈沖的高電壓作用于樣品,可以對微生物或蛋白質與酶分子結構產生影響,以改善其營養(yǎng)價值,或延長保質期,并且能夠最大限度地保存原有口感、風味與營養(yǎng)成分。

    高壓脈沖電場對豆芽營養(yǎng)價值的影響

    研究表明,隨著高壓脈沖電場電壓和處理時間的増大,蛋白質的乳化能力和持水率都有所提高,但當繼續(xù)増強電壓和延長脈沖處理時間后其相關指標都會呈現下降趨勢。高壓脈沖電場處理還會鈍化食品中的酶。研究表明,高壓脈沖電場不會改變過氧化物酶的整體結構,而是改變了部分基團,因此鈍化了酶的活性,脈沖電場強度越高,則酶活的鈍化作用越顯著。此外,高壓脈沖電場處理也會提高黃酮類與多酚類物質的產率會得到提高。而對于維生素而言,高壓脈沖電場處理對其不但沒有損害,而且能減緩其氧化過程,提高其抗氧化性,而在牛奶中的研究也證實了這一點。風味物質則受處理的影響相對較小,然而,也有研究表明,高壓脈沖電場可引起脂肪酸總量的減少,可能影響豆芽的口感。

    3 脈沖強光技術

    脈沖強光技術(Pulsed Light, PL)是利用脈沖的強烈白光閃照方法進行加工的技術。脈沖強光通過可見光與不可見光的綜合作用,通過閃照時瞬時高強度的脈沖光能量,對蛋白質和酶結構產生作用。

    脈沖強光對豆芽營養(yǎng)價值的影響

    脈沖強光處理可以影響蛋白質的結構以改變其功能特性。研究表明,脈沖強光處理提高了總和游離巰基和蛋白羰基的濃度,蛋白質的二級結構也發(fā)生了變化,也可以誘導蛋白質的的解離和部分展開,從而改善蛋白質結構。脈沖強光處理對豆芽中的酶類往往有破壞作用。有研究表明,脈沖光可以破壞活性中心蛋白質的二級和三級結構,因此過量處理可使酶完全失活。此外,脈沖光處理可以在不影響質量參數的情況下快速提高維生素的含量。

    參考文獻

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    徐英豪,碩士,農產品加工與貯藏工程。E-mail: 739246543@qq.com

    魯明,高級研究員,食品營養(yǎng)與質量安全。E-mail:13836925@qq.com

    付欣,助理研究員,食品營養(yǎng)與質量安全。E-mail:fuxin85918@163.com

    *通訊作者:魏寶東,副教授,食品營養(yǎng)。E-mail:bdweisyau@163.com

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