四川省白酒小作坊食品安全監(jiān)管研究

付苓 劉魏群

四川是白酒大省，作為白酒產業(yè)的重要組成部分，白酒小作坊在四川各市州多有分布，深受廣大消費者青睞，但由白酒小作坊引發(fā)的食品安全問題也需引起重視。本文通過文獻分析、政策研究及實地調研，梳理四川白酒小作坊生產和監(jiān)管的現(xiàn)狀，分析存在的問題和原因，并提出相應的對策和建議。

一、四川白酒小作坊現(xiàn)狀

四川氣候適宜，具有釀酒的天然優(yōu)勢，出酒率高，是中國最大的酒業(yè)集散地。四川在白酒金三角中獨占兩角，擁有中國酒都宜賓、中國酒城瀘州、中國白酒原酒基地邛崍等重點產區(qū)，2019年產酒約367萬千升。

四川白酒企業(yè)眾多，但行業(yè)結構參差不齊，除部分名優(yōu)白酒或大中型企業(yè)入園規(guī)劃發(fā)展外，眾多小酒廠、小作坊仍是鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)模式，不利于白酒產業(yè)經濟規(guī)模的擴大和對環(huán)境的有效保護。白酒小作坊經過多年的發(fā)展和傳承，隨著川酒企業(yè)的發(fā)展而與日俱增，主要分布在酒廠附近或者集貿市場、居民區(qū)等地。截至2020年底，四川省白酒獲證企業(yè)約1180家，全省共有小作坊約32000家，其中備案白酒小作坊有5000多家，僅占小作坊總量的16%左右。

四川省自2019年1月1日起全面實行小作坊備案管理，部分市州近年來開展了白酒小作坊專項整治工作，白酒小作坊的生產日趨規(guī)范。但由于小作坊問題較多、分布較廣，加之機構改革后工商、質監(jiān)、食藥三合一，基層監(jiān)管人員重組后對當?shù)乇O(jiān)管情況不了解、專業(yè)性不強，因此四川目前的白酒小作坊問題依然嚴峻，監(jiān)管依然面臨著巨大挑戰(zhàn)。

二、存在的主要問題

1.原輔料質量不可控。白酒小作坊大多沒有固定的進貨渠道，使用的原輔料主要來自零散購置，來源不穩(wěn)定，為了降低成本，往往選擇質量較次或不合格的原料。另外這些小作坊基本沒有原料質控手段，大多未建立臺賬或追溯體系。相較中小企業(yè)對原料開展入廠檢驗，白酒小作坊多未對原料開展檢驗，對于酒曲等輔料也未開展檢測，購買時多憑借自身經驗或選購習慣，輔料的質量不確定，其不合格指標可能遷移到酒體中而污染酒體。

2.硬件條件差，環(huán)境“臟亂差”。目前四川白酒小作坊以前店后廠的模式居多，加工、生活區(qū)混在一起，現(xiàn)場面積小，狹窄擁擠，加工車間分隔不明確，布局不合理。有的小作坊生產設備簡陋，基本只有一個簡易的灶和甑桶，部分小作坊的設備旁邊就是售賣的成品及其他雜物。原料存放隨意，發(fā)酵池簡陋，存在隨意地用舊的塑料薄膜覆蓋酒糟等不規(guī)范操作。大多沒有專門的排風設備，地面不整潔，生產環(huán)境差，房間大多潮濕昏暗，極易滋生細菌。更重要的是，白酒小作坊生產過程中大多缺少消毒程序，白酒的安全性存在較大風險和隱患。

3.從業(yè)人員安全意識薄弱。白酒小作坊多為家庭式生產或者就近招聘工人，從業(yè)人員的食品安全意識普遍不高，生產過程中的自主隨意性較大。小作坊自身加工管理比較松懈，管理制度不規(guī)范，甚至沒有管理制度，缺乏食品質量安全控制，對工藝要求不高，操作不規(guī)范，常見未佩戴手套口罩、不穿工作服、加工過程引入雜物等情況。

4.從業(yè)人員專業(yè)知識缺乏。白酒小作坊從業(yè)人員普遍對相關法律法規(guī)不了解，對標準類型、適用對象、檢測項目、標準執(zhí)行要求等不清楚，對抽檢參照標準以及處罰依據等不理解。大多小作坊幾乎從未開展自檢，送檢頻次也很低，往往一年才送檢一次。產品的存儲方式也不規(guī)范，存在因密封不嚴、揮發(fā)性大而造成酒精度不合格的情況，以及用非食品級的塑料制品存儲產品等現(xiàn)象。從業(yè)人員的食品安全專業(yè)水平偏低，導致白酒的安全性不高。

5.監(jiān)管成效不明顯。城鄉(xiāng)結合部的小作坊往往隱身于平常百姓家中，沒有明顯的小作坊標志，部分小作坊將成品直接投入流通批發(fā)市場，部分小作坊的生產有周期性、季節(jié)性，或者只在晚上加工，這些都給執(zhí)法監(jiān)管帶來較大的難度，使得監(jiān)管工作開展阻力大，成效不佳。

三、對策建議

四川作為白酒大省，擁有豐富的白酒小作坊資源，近年來也開展了多項積極的舉措，推動白酒小作坊的監(jiān)管和提檔升級，但目前的相關規(guī)定未完全結合白酒小作坊的特點和個性問題，且各市州基層局的具體監(jiān)管手段、方式等不一致，監(jiān)管過程中仍然有很多問題，監(jiān)管效果差異較大，需繼續(xù)總結和優(yōu)化。

1.打造標桿，以點帶面提升。建議結合四川省打造白酒品質工程、白酒小作坊試點工作的推進，打造一批優(yōu)秀的白酒小作坊標桿，對小作坊進行整合，鼓勵小作坊進入園區(qū)統(tǒng)一管理，扶持發(fā)展。指導白酒小作坊改進生產加工條件，建立從原料購進到銷售的全程記錄制度，嚴格從生產加工到運輸儲存的全過程管理，使用食品級設備和工具，完善消毒設施和程序，幫助建立各項管理制度并執(zhí)行到位，為白酒小作坊的規(guī)范生產和健康發(fā)展打下基礎，為全省的白酒小作坊監(jiān)管提供借鑒，提升白酒小作坊的治理效果。

2.因地施策，加強監(jiān)督指導。繼續(xù)加強對白酒小作坊的監(jiān)管，采用增加抽檢頻次、加大處罰力度、建立信用檔案等方式對小作坊進行強化監(jiān)管。通過前期介入，對小作坊的場所布局、設施設備、加工工藝流程、管理制度等方面進行督導檢查，有針對性地指導小作坊改造提升。鼓勵各地方出臺適應當?shù)氐母唧w的監(jiān)管指南，因地施策，更有效地指導監(jiān)管工作，提高監(jiān)管工作成效。

3.組織培訓學習，加大宣傳力度。一是對基層監(jiān)管人員進行培訓，提升他們的業(yè)務能力，盡快培養(yǎng)出一批專業(yè)素質高的基層監(jiān)管隊伍，有效提高監(jiān)管水平。二是組織對小作坊生產經營者進行培訓，提高相關從業(yè)人員的素質和專業(yè)水平，培訓內容包括法律法規(guī)、技術規(guī)范、產品標準、生產規(guī)范、安全管理等。三是充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的作用，組織小作坊與名優(yōu)企業(yè)的學習和交流，促進小作坊與優(yōu)秀企業(yè)的對接，指導和引導小作坊規(guī)范、高質量地生產經營。四是加大宣傳力度，借助現(xiàn)有的網絡平臺，通過電視、自媒體等多途徑多渠道地開展宣傳活動，提升從業(yè)人員和廣大消費者的食品安全意識，發(fā)揮社會共治的作用，倒逼白酒小作坊提檔升級。五是加強對食品生產加工小作坊的監(jiān)管，僅靠監(jiān)管部門的努力是不夠的，監(jiān)管主體、經營主體、社會公眾三方必須共同配合，齊心協(xié)力。

作者簡介：付苓（1987.04-），女，漢族，四川瀘州，碩士在讀，助理工程師；研究方向：食品加工與安全、食品檢驗與監(jiān)管。