不同貯藏方式對(duì)紅香酥梨采后生理及品質(zhì)的影響

張 茜，楊志國(guó)，張 微，王華瑞

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西太原 030031）

紅香酥梨是中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院以庫(kù)爾勒香梨與鵝梨雜交育成的中晚熟型紅皮梨品種，其果皮黃綠色，向陽(yáng)面呈紅色，肉質(zhì)酥脆，香甜味濃，其抗寒、抗病、抗旱、耐澇、耐鹽堿能力優(yōu)于同類(lèi)型酥梨。與國(guó)內(nèi)外紅色梨品種相比，色、香、味及貯運(yùn)性均優(yōu)于英國(guó)的紅巴梨和我國(guó)的庫(kù)爾勒香梨[1]。近年來(lái)，紅香酥梨在山西、河北、陜西、山東等地的栽培面積及產(chǎn)量逐年增加，除了滿足國(guó)內(nèi)需求還遠(yuǎn)銷(xiāo)國(guó)外，那么紅香酥梨如何長(zhǎng)期貯藏并保持品質(zhì)以及冷鏈運(yùn)輸條件的細(xì)化探索就成了亟待解決的問(wèn)題。

逐步降溫技術(shù)可延緩南果梨[2]、桃[3-5]、獼猴桃[6]、草莓[7]等水果的品質(zhì)劣變，但對(duì)于鴨梨[8]而言，需要結(jié)合具體情況做出分析。目前，國(guó)內(nèi)應(yīng)用各種包裝材料[9-11]進(jìn)行初步保鮮已經(jīng)取得了很好的效果，而且成本低廉，便于推廣。紅香酥梨作為西洋梨的雜交品種在貯藏后期及貨架期果皮容易轉(zhuǎn)黃，果面出現(xiàn)褐斑[12]，果心也會(huì)有褐變[13]，在一定程度上影響了銷(xiāo)售。目前，針對(duì)該類(lèi)問(wèn)題的研究主要集中在栽培[14-16]、病蟲(chóng)害防治[17]及采收期的控制[18]方面，而對(duì)梨果貯藏品質(zhì)影響較大的冷鏈降溫條件尚未有具體研究。本試驗(yàn)研究2 種降溫方式以及在不同降溫方式下PE 打孔保鮮袋對(duì)紅香酥梨貯藏期間采后生理及貯藏品質(zhì)的影響，以期探索更適宜的降溫方式及低溫貯藏條件，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間，提高貯藏品質(zhì)，為紅香酥梨產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展提供理論依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)用紅香酥梨于2019 年8 月28 日采自山西省運(yùn)城市鹽湖區(qū)龍居鎮(zhèn)南花村一管理良好的果園，當(dāng)天10：00 前采收完立即運(yùn)回山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮研究所。5 ℃預(yù)冷24 h 散去田間熱，期間剔除畸形果、損傷果和軟果，挑選顏色均勻、大小及形狀相對(duì)一致的果實(shí)進(jìn)行試驗(yàn)。

1.2 試驗(yàn)方法

預(yù)冷后，將果實(shí)均分為4 等份，分組為：0CKⅠ.裸果緩慢降溫入庫(kù)；0CKⅡ.裸果急速降溫入庫(kù)；0AⅠ.緩慢降溫套PE 打孔袋；0AⅡ.急速降溫套PE 打孔袋。0CKⅠ、0AⅠ先置于5 ℃冷庫(kù)，以每2 d 降1 ℃的方式緩慢降溫至0 ℃，整個(gè)降溫過(guò)程共需10 d；0CKⅡ和0AⅡ直接進(jìn)入0 ℃貯藏。試驗(yàn)中的PE 打孔袋采用0.015 mm 厚PE 袋，每個(gè)袋打12 個(gè)直徑為1 cm 的孔。每個(gè)處理3 次重復(fù)，每個(gè)重復(fù)12.5 kg 樣品果，套袋處理的先不扎口，冷藏24 h，待果溫與庫(kù)溫一致后扎口。庫(kù)內(nèi)溫度為（0±0.5）℃，濕度為90%，入庫(kù)后定期取樣測(cè)定紅香酥梨的硬度、失質(zhì)量率、可溶性固形物和可滴定酸含量、果皮色澤、乙烯釋放速率、呼吸速率的變化，同時(shí)統(tǒng)計(jì)腐爛率、果心褐變指數(shù)。

1.3 測(cè)定項(xiàng)目及方法

1.3.1 品質(zhì)指標(biāo)

1.3.1.1 果實(shí)硬度 于果實(shí)陰陽(yáng)面赤道部各取一點(diǎn)測(cè)量，取其平均值為測(cè)量值。采用質(zhì)構(gòu)儀Texture Analyser XTplus（Stable Micro Systems，UK）進(jìn)行穿刺試驗(yàn)，P/5 探頭，速度1 mm/s，位移12 cm，觸發(fā)力0.049 N。探頭直徑為8 mm，下壓深度為10 mm。

1.3.1.2 失質(zhì)量率 每個(gè)處理固定18 個(gè)果實(shí)測(cè)定其質(zhì)量，重復(fù)3 次，取其平均值。

1.3.1.3 可溶性固形物SSC 和可滴定酸TA 采用數(shù)顯型糖度——酸度一體機(jī)PAL-BX/ACID（Atago，Japan）測(cè)定。用蒸餾水校準(zhǔn)，從果實(shí)陰陽(yáng)面兩側(cè)中部取對(duì)稱的2 塊直徑4 cm、薄厚一致的圓形果肉擠汁，分別測(cè)定后取平均值。

1.3.1.4 果皮色澤 于果皮陰面赤道部中央取一點(diǎn)測(cè)量。采用Minolta Chroma Meter CR-400（Minolta Konica，Japan）測(cè)量L*值、h°值、a*值和b*值。L*反映果皮的亮度，L*值從0～100 代表從黑色到白色；h°表示色調(diào)角，h°值從180°—90°—0°代表果皮顏色從綠色—黃色—紅色的轉(zhuǎn)變；a*值從負(fù)值到0 到正值代表果皮從綠色到藍(lán)紫到紅色的轉(zhuǎn)變；b*值從負(fù)值到正值代表果皮從藍(lán)色到黃橙色的轉(zhuǎn)變。

1.3.2 生理指標(biāo) 在貯藏條件下，每個(gè)重復(fù)隨機(jī)取1 kg 左右果實(shí)，密封于玻璃罐中4 h，采用F-900 Portable Ethylene Analyzer（Felix，USA）測(cè)定乙烯釋放率和呼吸強(qiáng)度。

1.3.3 調(diào)查指標(biāo)

1.3.3.1 腐爛率 統(tǒng)計(jì)腐爛果的個(gè)數(shù)。結(jié)合感官鑒定及計(jì)數(shù)法統(tǒng)計(jì)，依據(jù)梨的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，果實(shí)表面有發(fā)霉和斑點(diǎn)，有軟爛、腐敗的果實(shí)均為腐爛果。

1.3.3.2 果心褐變指數(shù) 根據(jù)果心褐變程度將過(guò)分褐變分為4 級(jí)（表1）。

表1 果心褐變程度分級(jí)

1.4 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)結(jié)果采用Microsoft Excel 2007 版軟件進(jìn)行整理，計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)誤差并制圖。用SPSS 17.0 軟件進(jìn)行方差分析和顯著性檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理對(duì)紅香酥梨貯期果實(shí)品質(zhì)的影響

硬度是衡量果品貯藏品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。從圖1 可以看出，紅香酥梨隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)果實(shí)硬度呈下降趨勢(shì)，貯藏120 d 后各處理硬度下降幅度均增大。其中，裸果緩降溫入庫(kù)處理（0CKⅠ）硬度下降最明顯；急速降溫套PE 打孔袋（0AⅡ）與急速降溫裸果入庫(kù)處理（0CKⅡ）相比在貯藏前期硬度下降較快，到60 d 時(shí)硬度比0CKⅡ低0.18 kg/cm2，過(guò)后0AⅡ硬度下降速度減緩，90 d 時(shí)兩者硬度大致相同，90 d 后0AⅡ硬度一直高于0CKⅡ；0AⅠ與0CKⅠ相比各階段硬度均下降緩慢，但沒(méi)有0AⅡ硬度高，0AⅠ和0AⅡ硬度差異小，未達(dá)到顯著水平（P＞0.05）。

從圖2 可以看出，2 種裸果處理失質(zhì)量率均明顯高于套袋處理，到貯藏240 d 時(shí)裸果緩慢降溫處理（0CKⅠ）的失質(zhì)量率達(dá)6.08%，高出套袋緩降溫處理（0AⅠ）2 倍多，說(shuō)明套PE 打孔袋對(duì)于紅香酥梨質(zhì)量的保持起重要作用。而2 種緩降溫處理的失質(zhì)量率均較急速降溫要高，但0AⅠ和0AⅡ差異未達(dá)到顯著水平（P＞0.05），0CKⅠ失質(zhì)量最為嚴(yán)重。

梨中可溶性固形物主要為可溶性糖類(lèi)，是最常用的呼吸底物[19]，同時(shí)也是評(píng)判果實(shí)成熟度的主要指標(biāo)之一。從圖3 可以看出，各處理?xiàng)l件下紅香酥梨果實(shí)可溶性固形物含量隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而上下波動(dòng)，緩降溫處理的0CKⅠ和0AⅠ較急速降溫處理0CKⅡ和0AⅡ可溶性固形物波動(dòng)程度小；同條件下套袋處理的可溶性固形物波動(dòng)程度大于裸果處理。

紅香酥梨果肉中的有機(jī)酸主要是蘋(píng)果酸[20]，它是核果類(lèi)水果的主要呈味物質(zhì)；同時(shí)，也是呼吸代謝的第一消耗物質(zhì)[21]。從圖4 可以看出，貯藏期間，紅香酥梨的可滴定酸隨時(shí)間變化不大，各處理間未發(fā)現(xiàn)顯著差異。4 個(gè)處理的可滴定酸含量變化趨勢(shì)相似：除0AⅡ保持不變外，其他3 個(gè)處理貯藏前30 d 可滴定酸含量均有所上升，上升幅度0CKⅡ＞0CKⅠ＞0AⅠ；30 d 后均緩慢下降，除0CKⅡ在180 d 達(dá)到最低外，其他處理至120 d 時(shí)達(dá)到最低，隨后略有回升。

從圖5～8 可以看出，總休來(lái)說(shuō)在整個(gè)貯藏期內(nèi)L*和a*呈上升趨勢(shì)，h°和b*呈下降趨勢(shì)。同時(shí)期h°值0AⅡ＞0CKⅡ＞0AⅠ＞0CKⅠ，且急速降溫的2 個(gè)處理0AⅡ和0CKⅡ的h°值顯著高于緩慢降溫，而緩慢降溫的2 個(gè)處理0AⅠ和0CKⅠ在120 d之前h°值差異不顯著（P＞0.05）；各處理間亮度L*值的比較，同時(shí)期0AⅠ最大，0CKⅡ最小，0CKⅠ的L*值在180 d 之前高于0AⅡ，180 d 之后略有下降小于0AⅡ；同時(shí)期a*值除了90、240 d 時(shí)0CKⅡ＞0AⅠ外，其余時(shí)期都遵循0CKⅠ＞0AⅠ＞0CKⅡ＞0AⅡ，0CKⅠ和0AⅠ除在240 d 差異顯著外，其他時(shí)間都差異不顯著（P＞0.05）；前期b*值遵循0AⅡ＞0AⅠ＞0CKⅠ＞0CKⅡ，120 d 后0CKⅠ＞0AⅠ，總體0AⅡ最大，0CKⅡ最小。

隨著貯藏天數(shù)的延長(zhǎng)，果皮亮度L*值逐漸升高，色調(diào)角h°逐漸下降，表明果皮顏色逐漸油膩?zhàn)兞?、底色由綠逐漸轉(zhuǎn)黃，預(yù)示果實(shí)衰老。緩降溫處理促進(jìn)了鴨梨L*值、a*值的升高以及h°的降低，使果皮亮度增加、底色變黃；同條件下套PE 打孔袋處理促進(jìn)了鴨梨L*值、h°值、b*值的升高和a*值的降低，但緩降溫條件下套袋與否對(duì)h°值和a*值的改變差異不顯著，可能是由于色澤測(cè)定未在梨果陽(yáng)面進(jìn)行的原因。

2.2 不同處理對(duì)紅香酥梨貯期生理指標(biāo)的影響

對(duì)大多數(shù)果實(shí)而言，乙烯釋放量可作為判斷貯藏期間果實(shí)完熟與衰老的標(biāo)志[22]。由圖9 可知，180 d之前緩降溫入庫(kù)處理的乙烯釋放速率顯著高于直接入庫(kù)處理（P＜0.05）；4 個(gè)處理的乙烯釋放速率均在90 d 達(dá)到峰值，90～120 d 均緩慢下降。乙烯釋放速率峰值最高的0CKⅠ為1.09 μL/（kg·h），最低的0AⅡ?yàn)?.45 μL/（kg·h）。急速降溫的2 個(gè)處理0CKⅡ和0AⅡ的乙烯釋放速率在120 d 后緩慢上升，至240 d 時(shí)分別達(dá)到0.62 μL/（kg·h）和0.61 μL/（kg·h），均高出90 d 時(shí)的峰值水平；而緩慢降溫的2 個(gè)處理0CKⅠ和0AⅠ雖然在180 d 呼吸高峰值分別比0CKⅡ和0AⅡ高出約1 倍，但之后下降明顯，在210 d 時(shí)0AⅠ的乙烯釋放速率已降至比其余4 個(gè)處理都低。

呼吸強(qiáng)度是衡量水果物質(zhì)消耗的重要指標(biāo)之一[22]。由圖10 可知，本試驗(yàn)紅香酥梨在低溫條件下各處理均未發(fā)現(xiàn)明顯的呼吸高峰。貯藏初期紅香酥梨的呼吸強(qiáng)度仍然很大，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)呼吸強(qiáng)度逐漸下降；2 種套袋處理的呼吸強(qiáng)度要高于2 種裸果處理，裸果急速降溫處理（0CKⅡ）的呼吸強(qiáng)度最低。180 d 之前緩降溫PE 打孔袋處理（0AⅠ）的呼吸強(qiáng)度高于急速降溫PE 打孔袋處理（0AⅡ），180 d之后下降至低于0AⅡ，與0CKⅠ和0CKⅡ趨同。

整體來(lái)看，低溫條件下整個(gè)貯藏期間紅香酥梨的乙烯釋放速率和呼吸強(qiáng)度一直處于較低水平。雖然未檢測(cè)到明顯的呼吸高峰，乙烯釋放量仍出現(xiàn)峰值。緩降溫處理前期乙烯釋放速率高，峰值后下降明顯，直至與急速降溫處理（0AⅡ）趨同甚至更低（0AⅠ）；套袋處理的呼吸強(qiáng)度要高于裸果處理，0AⅠ最高，180 d 后下降最明顯，與0CKⅠ和0CKⅡ趨同。

紅香酥梨屬于呼吸躍變型水果，在常溫貯藏有明顯的呼吸高峰和乙烯高峰[22-23]。有研究顯示，貯藏環(huán)境中的乙烯質(zhì)量濃度與果實(shí)呼吸躍變時(shí)間呈對(duì)數(shù)關(guān)系[22]；這里各處理果乙烯代謝高峰期釋放量?jī)H為0.47～1.09 μL/（kg·h），遠(yuǎn)低于其他梨冷藏試驗(yàn)[24-25]和紅香酥梨常溫貯藏中的乙烯代謝水平[18，23]，因此認(rèn)為，這是造成低溫條件下未出現(xiàn)明顯呼吸高峰的主要原因。

2.3 不同處理對(duì)紅香酥梨貯期調(diào)查指標(biāo)的影響

腐爛率高一直是紅香酥梨貯藏后期的一個(gè)嚴(yán)重問(wèn)題。從圖11 可以看出，除120、180 d 的0CKⅡ和0AⅡ外，各處理腐爛率差異顯著（P＜0.05）：2 種急速降溫處理（0CKⅡ和0AⅡ）從貯藏30 d 就開(kāi)始有腐爛果；而裸果緩降溫處理（0CKⅠ）60 d 出現(xiàn)腐爛果，緩降溫PE 打孔袋處理（0AⅠ）在120 d 時(shí)出現(xiàn)腐爛果。貯藏至210 d 時(shí)，0CKⅡ處理腐爛率最高，達(dá)到6.64%；0AⅡ、0CKⅠ、0AⅠ處理腐爛率分別是3.92%、2.85%和2.28%。緩降溫PE 打孔袋處理（0AⅠ）的腐爛率顯著低于其他3 個(gè)處理。

從圖12 可以看出，各處理120 d 前均未發(fā)現(xiàn)果心褐變。裸果急速降溫處理（0CKⅡ）的果心褐變指數(shù)顯著高于其他3 個(gè)處理，緩降溫PE 打孔袋處理（0AⅠ）果心褐變指數(shù)最低，在240 d 時(shí)27.78%；急速降溫裸果處理（0CKⅠ）180 d 時(shí)果心褐變指數(shù)低于0AⅡ，后快速增長(zhǎng)，在210 d 時(shí)超過(guò)了0AⅡ，達(dá)到25.56%。

本研究表明，緩降溫處理顯著降低了紅香酥梨的腐爛率和果心褐變指數(shù)，同條件下套PE 打孔袋處理也可有效延緩梨果的腐爛和果心褐變。

3 結(jié)論與討論

本試驗(yàn)以紅香酥梨為試材，研究了不同降溫方式和套PE 打孔袋對(duì)紅香酥梨貯藏期生理及品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，低溫貯藏條件下降溫方式和套PE打孔袋對(duì)紅香酥梨的硬度和可滴定酸含量沒(méi)有顯著影響；緩降溫處理較急速降溫處理對(duì)可溶性固形物含量的影響小，且貯藏前期乙烯釋放速率較急速降溫處理高，但會(huì)使果皮亮度增加、底色變黃。180 d之后緩降溫套PE 打孔袋處理（0AⅠ）的乙烯釋放速率下降至低于其他3 個(gè)處理；套PE 打孔袋處理可有效降低紅香酥梨的失質(zhì)量率，其貯藏前期（180 d）的呼吸強(qiáng)度較裸果處理高，180 d 后0AⅠ的呼吸強(qiáng)度下降至與其他處理趨同；緩降溫和套PE 打孔袋都可有效降低紅香酥梨的腐爛率和果心褐變指數(shù)。

采用低溫套袋貯藏的果實(shí)失重率較裸果處理明顯降低，這可能與袋內(nèi)微環(huán)境相對(duì)穩(wěn)定結(jié)合低溫共同抑制了果實(shí)的呼吸作用，且與外界的氣體交換減少，果實(shí)水分損失減少有關(guān)。

細(xì)胞膜的穩(wěn)定性與果實(shí)褐變密切相關(guān)，膜結(jié)構(gòu)的破壞是果實(shí)酶促褐變的前提。有研究表明，細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的破壞程度與梨果心褐變呈正相關(guān)[26]，而能量的缺乏可能導(dǎo)致膜破壞無(wú)法恢復(fù),加重了褐變的發(fā)生[27]。本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)緩降溫處理顯著降低了紅香酥梨的腐爛和果心褐變程度，與鞠志國(guó)等[28]的研究結(jié)果一致。

本試驗(yàn)中緩降溫套PE 打孔袋處理（0AⅠ）雖然由于緩降溫的關(guān)系使果皮變亮變黃，且在貯藏前期（180 d 前）其乙烯釋放速率和呼吸強(qiáng)度也相對(duì)較高，但在貯藏后期（180 d 之后）乙烯和呼吸都降到了平均值及以下。0AⅠ處理對(duì)失質(zhì)量率、腐爛率和果心褐變指數(shù)的降低更明顯，在240 d 時(shí)與急速降溫裸果處理（0CKⅡ）相比，0AⅠ處理的失質(zhì)量率、腐爛率、果心褐變指數(shù)分別降低64%、66.7%和34.2%。緩降溫套PE 打孔袋處理能有效降低紅香酥梨的果心褐變及腐爛率，延長(zhǎng)其長(zhǎng)期貯存的果品品質(zhì)。關(guān)于降溫方式對(duì)紅香酥梨果心褐變的影響機(jī)理有待進(jìn)一步研究。