蛋黃酒的配制工藝研究

于水見,李悅明,李 丹,祁尼娜,張宗森,徐建春,徐炳政

(青島瑯琊臺(tái)集團(tuán)股份有限公司,山東 青島 266000)

蛋黃酒是以雞蛋的新鮮蛋黃、食用酒精和白蘭地等多種食材為主要原料經(jīng)過調(diào)制得到的一種酒。蛋黃中含有豐富的脂肪,包括中性脂肪、卵磷脂和膽固醇等[1-2];含有豐富的鈣、磷和鐵等礦物質(zhì);含有豐富的蛋白質(zhì),是高生物價(jià)的蛋白質(zhì)[3];含有豐富的維生素,其中以維生素A、維生素D和維生素B最多[4-5]。其中含有的硒、鋅和鐵等微量元素,可有效提高人體的免疫力[6-7]。蛋黃中的卵磷脂被人體消化后可以釋放出膽堿,膽堿通過血液到達(dá)大腦,可以避免智力衰退,增強(qiáng)記憶力[8-9]。該蛋黃酒填補(bǔ)了配制酒領(lǐng)域的空白,豐富了產(chǎn)品的種類,滿足市場(chǎng)需求,具有很好的市場(chǎng)前景和經(jīng)濟(jì)效益。

1 材料與方法

1.1 主要材料與設(shè)備

1.1.1 主要材料

雞蛋,超市購買新鮮雞蛋;幼砂糖,東莞市寶象食品有限公司提供;酒精,95%食用玉米酒精,青島瑯琊臺(tái)集團(tuán)股份有限公司提供;白蘭地,煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸厌劸乒煞萦邢薰?香精,香草香精,泛亞食品科技有限公司提供;乳化劑,羧甲基纖維素鈉、羥丙級(jí)甲基纖維素,其均為上海源葉生物科技有限公司提供;水,純水。

1.1.2 主要設(shè)備

D20乳化均質(zhì)機(jī),北京德世科技有限公司;水浴恒溫振蕩器,金壇市醫(yī)療儀器廠;電熱爐,天津萊玻特瑞儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 蛋黃酒的工藝流程

工藝上采用新鮮雞蛋黃與幼砂糖、食品級(jí)酒精、白蘭地、香精和乳化劑混合調(diào)配、均質(zhì)和過濾殺菌得到成品蛋黃酒。工藝流程如圖1所示。

圖1 蛋黃酒的工藝流程

1.2.2 蛋黃液的制備

雞蛋黃:選取新鮮的雞蛋,使得蛋清和蛋黃分離,保留蛋黃,稱重。

殺菌:將蛋黃打碎,加入等重的無菌水進(jìn)行混合,62 ℃保持40 min進(jìn)行殺菌,并不斷攪拌。

過濾:將殺菌好的蛋黃液用20目的紗濾網(wǎng)過濾。

1.2.3 蛋黃酒的配制

溶解:將煮沸的水冷卻備用,然后把幼砂糖和乳化劑分別提前用水溶解。

攪拌:將蛋黃液和幼砂糖、乳化劑混合,攪拌均勻。

調(diào)配:向蛋黃液中加入95%食用玉米酒精、白蘭地和香精進(jìn)行混合均勻,接著用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)10 min。注意:容器先用清水清洗并殺菌,操作工具都要在開水中殺菌5 min(即開水中煮沸5 min),戴手套操作,以免污染雜菌。

過濾:均質(zhì)結(jié)束后,用100目濾網(wǎng)將配制液過濾,保留濾液,棄掉濾渣。

裝瓶:濾液裝無菌玻璃瓶,即得到成品。

1.2.4 蛋黃酒的感官品評(píng)

委托青島瑯琊臺(tái)集團(tuán)果酒研究所的國家級(jí)葡萄酒果酒評(píng)委及技術(shù)成員,對(duì)蛋黃酒的口感、外觀流動(dòng)性進(jìn)行感官品評(píng)[10-11],得出每組蛋黃酒的綜合意見,并按百分制對(duì)每組蛋黃酒進(jìn)行打分。

2 結(jié)果與討論

2.1 蛋液的過濾和殺菌

殺菌后的蛋黃液采用20目濾網(wǎng)過濾,以除去大分子蛋白等雜質(zhì)。

蛋黃酒在均質(zhì)后采用100目濾網(wǎng)過濾,以除去雜質(zhì)和氣泡[7]。

蛋黃液應(yīng)加入與蛋黃等質(zhì)量的軟化水混合后,進(jìn)行殺菌,過程中應(yīng)不斷攪拌。

2.2 優(yōu)化蛋黃酒工藝正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

以蛋黃酒的感官得分100分為定性指標(biāo),以蛋液的殺菌溫度(A)、殺菌時(shí)間(B)、乳化劑添加量(C)、香精添加量(D)4個(gè)影響因素,設(shè)計(jì)L9(34)的正交實(shí)驗(yàn),主次順序?yàn)锽>D>A>C,優(yōu)化蛋黃酒的最佳工藝,感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示,因素水平如表2所示,正交實(shí)驗(yàn)如表3,4所示。

表1 蛋黃酒感官評(píng)分表

表2 正交實(shí)驗(yàn)因素水平表

表3 正交實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析表

由表3可以看出:通過9組蛋黃酒的整體狀態(tài)層次結(jié)構(gòu)是否良好,乳清蛋白是否析出,蛋黃香氣是否濃郁,口感是否圓潤,風(fēng)味是否較好的感官評(píng)定,所以選擇因素水平A2B2C1D3作為蛋黃酒的最佳調(diào)配工藝參數(shù)條件,即蛋液的殺菌溫度63 ℃、殺菌時(shí)間40 min、乳化劑添加量3‰、香精添加量0.3‰。

由表3中的極差值R的大小可以明顯看出:影響蛋黃酒口味及感官的因素順序依次為殺菌時(shí)間B>香精添加量D>殺菌溫度A>乳化劑添加量C,即殺菌時(shí)間影響最大,其次是香精的添加量和殺菌溫度,而乳化劑的添加量影響較小。

由表4方差分析可得:因素B的F>Fa,所以對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果呈顯著性影響,而A,C,D對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果均影響不顯著,即殺菌時(shí)間對(duì)蛋黃酒的風(fēng)味和感官影響最大,而香精和乳化劑的添加量、殺菌溫度對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果無顯著影響。原因可能是測(cè)定評(píng)價(jià)誤差較大,或者是各因素的水平間差別過小,掩蓋因素、水平的差異所致。

表4 正交實(shí)驗(yàn)的方差分析

2.3 蛋黃酒微生物變化

分別對(duì)9組蛋黃酒的微生物菌落數(shù)進(jìn)行測(cè)定,37 ℃培養(yǎng)24 h后觀察到菌落數(shù)量的變化,其變化結(jié)果如圖2所示。

圖2 菌落數(shù)變化分析結(jié)果

由圖2菌落總數(shù)變化分析結(jié)果可以看出:檢測(cè)出的正交試驗(yàn)中的9組實(shí)驗(yàn),各個(gè)成品蛋黃酒的微生物變化不同,且呈逐漸下降的趨勢(shì)。其中第1組蛋黃酒的菌落總數(shù)最高,第8組蛋黃酒菌落總數(shù)最低,第4組和第7組有上升的趨勢(shì)。因此可以看出蛋黃液的殺菌溫度、殺菌時(shí)間主要能夠影響蛋黃酒的品質(zhì),影響蛋黃酒的穩(wěn)定性。其成品蛋黃酒中的菌落數(shù)變化規(guī)律與正交實(shí)驗(yàn)時(shí)的變化規(guī)律大致相同,所以蛋黃酒的最佳配制工藝參數(shù)組合得到驗(yàn)證,即蛋液的殺菌溫度63 ℃、殺菌時(shí)間40 min、乳化劑添加量3‰、香精添加量0.3‰時(shí)蛋黃酒的感官品質(zhì)最好,蛋黃風(fēng)味純正協(xié)調(diào)。

2.4 蛋黃酒成品

配制好的蛋黃酒經(jīng)過蛋黃液的殺菌、調(diào)配、均質(zhì)、過濾和無菌灌裝到瓶后,即為成品。其第8組成品蛋黃酒外觀顏色呈金黃色,蛋香風(fēng)味濃郁優(yōu)雅,純正協(xié)調(diào),醇香濃厚,其理化指標(biāo)為:酒精質(zhì)量分?jǐn)?shù)17.1%,菌落總數(shù)為0,是一種既好喝、又有營養(yǎng)的配制蛋黃酒,豐富了配制酒的種類。

該工藝配制的成品蛋黃酒如圖3所示,其酒精質(zhì)量分?jǐn)?shù)為17.1%。其蛋黃液在溫度63 ℃,40 min條件下可以有效的殺死蛋黃中的微生物,保證蛋黃酒的穩(wěn)定性[12]。該成品蛋黃酒外觀顏色呈金黃色且無分層沉淀,無蛋白析出,悅目適宜。其蛋黃香味濃郁優(yōu)雅,純正協(xié)調(diào),酒體完整,醇香濃厚,讓人回味無窮。

圖3 成品蛋黃酒

3 結(jié) 論

該工藝配制的蛋黃酒工藝簡(jiǎn)單,最佳配制工藝參數(shù)組合為蛋液的殺菌溫度63 ℃、殺菌時(shí)間40 min、乳化劑添加量3‰、香精添加量0.3‰。成品蛋黃酒蛋黃香味突出,風(fēng)味獨(dú)特,營養(yǎng)豐富,它含有大量的卵磷脂,維生素B12,可以有效地氧化人體自由基,防止動(dòng)脈粥硬化,經(jīng)常飲用能夠有效促進(jìn)血液循環(huán),提高高密度脂蛋白的質(zhì)量濃度,減少脂類在血管內(nèi)的沉積,可以為人體補(bǔ)充多種微量元素,是一種既好喝、又有營養(yǎng)的配制酒,適合人體營養(yǎng)的吸收,符合健康的消費(fèi)理念,具有很好的市場(chǎng)需求。