藜麥番茄復(fù)合飲料的工藝研究

李慧蕓

（陜西學(xué)前師范學(xué)院生命科學(xué)與食品工程學(xué)院，陜西西安 710100）

0 引言

藜麥有著悠久的種植歷史，最早可追溯到5 000 多年以前[1-2]。其蛋白質(zhì)含量比其他谷物高而淀粉含量則比其他谷物少；此外，人體所需的9 種必需氨基酸藜麥中都有，而且人體對其的吸收效率也很高，藜麥中還含有人體需要的多種維生素和礦物質(zhì)；同時(shí)，具有大量能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)改善人體腸道菌群的膳食纖維；另外，藜麥中還含有一些皂苷、多糖和生物活性成分[3-4]。番茄中含有豐富的對人體起抗氧化作用的維C 和可以防治夜盲癥的胡蘿卜素，以及人體所必需的礦物質(zhì)鈣、鐵、磷等[5]。此外，番茄中還含有較多的番茄紅素，研究表明其具有預(yù)防癌癥的功效[6]，還能保護(hù)人體內(nèi)的淋巴細(xì)胞免受活性氧的損害[7-8]。

以藜麥和番茄為主要原料，進(jìn)行藜麥番茄復(fù)合飲料的開發(fā)與研制，利用番茄的特殊香味及白砂糖甜度的調(diào)節(jié)來調(diào)和藜麥的澀感，大大地解決了藜麥口感較差的問題。通過研制，該產(chǎn)品既有藜麥的清香又有番茄的特殊風(fēng)味，口感細(xì)膩、風(fēng)味宜人，營養(yǎng)價(jià)值較高，是一種符合當(dāng)今社會(huì)的健康天然飲品。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 試驗(yàn)材料

藜麥，采自遼寧省朝陽市，要求顆粒飽滿、無變質(zhì)、無發(fā)霉、沒發(fā)芽；

番茄，表皮光澤，無損壞破爛、硬度不宜過低，八成熟；

白砂糖、穩(wěn)定劑（單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、黃原膠、卡拉膠），均為市售食用級。

1.1.2 儀器與設(shè)備

雙杰JJ223BC 型電子天平，常熟市東冰鎮(zhèn)徐市產(chǎn)品；jj-2 組織搗碎勻漿機(jī)組織破碎機(jī)，金壇市杰瑞爾電器有限公司產(chǎn)品；DK-98-IIA 型電熱恒溫水浴鍋，天津市泰斯特儀器有限公司產(chǎn)品；TL-08X 型均質(zhì)機(jī)，江蘇天翎儀器有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

①藜麥原料→清洗→浸泡→蒸煮→打漿→過濾→煮漿→藜麥漿；

②番茄→清洗→榨汁→番茄汁；

①+②→調(diào)配→均質(zhì)→裝罐→排氣殺菌→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1） 藜麥原料選擇、浸泡。挑選無霉變、顆粒飽滿的藜麥，淘洗后加水進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為30 min，使其充分吸收水分變軟，便于后續(xù)打漿及去除藜麥籽粒種皮上殘余皂苷帶來的澀味。

（2） 蒸煮。將浸泡后的藜麥用蒸鍋蒸煮10 min使其熟化，此時(shí)藜麥顆粒膨脹且變得透明。

（3） 打漿、過濾。將蒸煮后的藜麥與水以1∶6的配比混合放入組織破碎機(jī)中打漿，然后過濾。將藜麥漿中較大的固體顆粒濾出。

（4） 煮漿。將過濾后的藜麥漿快速煮沸，繼續(xù)保持6 min 進(jìn)行滅酶處理，在加熱煮漿時(shí)要不停地進(jìn)行攪拌。將煮好的藜麥漿冷卻備用。

（5） 番茄選料、清洗、榨汁。選擇顏色鮮紅、成熟度適當(dāng)、香味濃郁、表面光澤的新鮮番茄，將籽剔除干凈。將處理好的番茄與水以1∶1 的配比混合，榨汁后得到番茄汁。

（6） 調(diào)配。將藜麥漿、番茄汁混合加熱，然后加入白砂糖、穩(wěn)定劑（加入前應(yīng)先溶解），不停攪拌直至穩(wěn)定劑、白砂糖溶解為止。

（7） 均質(zhì)。將調(diào)配好的漿液進(jìn)行均質(zhì)，目的是為了分散破碎脂肪小球，防止其上浮分離。均質(zhì)時(shí)應(yīng)先對漿液進(jìn)行預(yù)熱升溫至60 ℃，壓力設(shè)置為15 MPa。

（8） 灌裝、排氣、殺菌。均質(zhì)完成后即可將漿液裝進(jìn)準(zhǔn)備好的玻璃瓶中，排氣和殺菌可同時(shí)進(jìn)行，即將未擰緊瓶蓋的玻璃瓶放入電熱恒溫水浴鍋中持續(xù)加熱殺菌，同時(shí)排出瓶中的氣體，當(dāng)排氣時(shí)間達(dá)到5 min 后即可擰緊瓶蓋繼續(xù)殺菌。殺菌條件為80 ℃，持續(xù)時(shí)間15 min。

1.2.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1） 藜麥漿單因素試驗(yàn)。在給定番茄汁15%，白砂糖5%的條件下，藜麥漿的添加量分別按30%，40%，50%，60%進(jìn)行調(diào)配，然后進(jìn)行感官評分。

（2） 番茄汁單因素試驗(yàn)。在給定藜麥漿40%，白砂糖5%的條件下，番茄汁添加量分別按15%，20%，25%，30%加入進(jìn)行調(diào)配，然后進(jìn)行感官評分。

（3） 白砂糖單因素試驗(yàn)。在給定藜麥漿40%，番茄汁25%的條件下，白砂糖添加量分別按3%，5%，7%，9%加入進(jìn)行調(diào)配，然后進(jìn)行感官評分。

（4） 正交試驗(yàn)。在單因素試驗(yàn)結(jié)果出來后，采用L9（33）正交試驗(yàn)，以產(chǎn)品的口感、色澤、香味綜合評分作為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，找出復(fù)合飲料中藜麥漿、番茄汁、白砂糖的最適配方。

復(fù)合飲料正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

（5） 穩(wěn)定劑試驗(yàn)。為了使穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果更好，采用復(fù)合穩(wěn)定劑，選用L9（34）的正交試驗(yàn)，通過測定其離心沉淀率，以確定最優(yōu)的穩(wěn)定劑添加量。

表1 復(fù)合飲料正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/%

測定穩(wěn)定性時(shí)，準(zhǔn)確稱取藜麥番茄復(fù)合飲料M1進(jìn)行離心，離心條件是4 000 r/min，持續(xù)10 min。離心過后將上清液傾倒出去，然后將剩余沉淀物烘干稱重，離心沉淀率計(jì)算公式如下[9]：

式中：M0——離心烘干過后沉淀物的質(zhì)量，g；

M1——離心時(shí)稱取復(fù)合飲料的重量，g。

復(fù)配穩(wěn)定劑正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表2。

表2 復(fù)配穩(wěn)定劑正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/%

2 結(jié)果與分析

2.1 藜麥番茄復(fù)合飲料單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 藜麥漿添加量對飲料感官品質(zhì)的影響

藜麥漿添加量對飲料感官品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 藜麥漿添加量對飲料感官品質(zhì)的影響

從圖1 可以看出，在藜麥漿添加量為40%時(shí)飲料的感官評分達(dá)到了最高，藜麥的特殊香味與番茄能夠更好地相互融合，從而使飲料的風(fēng)味更加獨(dú)特醇正。因此，藜麥漿添加量占飲料總量40%時(shí)效果較好。

2.1.2 番茄汁添加量對飲料感官品質(zhì)的影響

番茄汁添加量對飲料感官品質(zhì)的影響見圖2。

從圖2 可以看出，當(dāng)番茄汁添加量逐漸增加到25%時(shí)，感官評分也在逐漸增加，其原因是番茄汁的特殊香味與藜麥漿的香味隨著番茄汁添加量的增加融合得越來越好；番茄汁在25%添加量時(shí)飲料的感官評分最高，之后隨著番茄汁添加量的增加感官評分呈下降的趨勢。因此，番茄汁添加量為25%時(shí)效果較好。

圖2 番茄汁添加量對飲料感官品質(zhì)的影響

2.1.3 白砂糖添加量對飲料感官品質(zhì)的影響

白砂糖添加量對飲料感官品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 白砂糖添加量對飲料感官品質(zhì)的影響

從圖3 可以看出，當(dāng)白砂糖添加量逐漸增加到5%時(shí)，飲料的感官評分最高，符合大多數(shù)人的口感。因此，白砂糖添加量為5%時(shí)效果最好。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

綜合以上單因素試驗(yàn)分析后的結(jié)果，進(jìn)行藜麥番茄復(fù)合飲料L9（34）正交試驗(yàn)，根據(jù)藜麥漿單因素試驗(yàn)的結(jié)果分析選擇其添加量為35%，40%，45%；根據(jù)番茄汁單因素試驗(yàn)結(jié)果分析選擇其添加量為23%，25%，27%；根據(jù)白砂糖添單因素試驗(yàn)結(jié)果分析選擇其添加量為4%，5%，6%，然后進(jìn)行正交試驗(yàn)得到最終結(jié)果。

藜麥番茄復(fù)合飲料配方正交試驗(yàn)結(jié)果見表4。

從表4 可以看出，對藜麥番茄復(fù)合飲料感官品質(zhì)影響的主次因素為A＞B＞C，即藜麥漿添加量＞番茄汁添加量＞白砂糖添加量。從正交試驗(yàn)中可以看出A1B2B2的綜合得分最高，而A2B2B3的感官評分高于A1B2B2，因此進(jìn)行一個(gè)驗(yàn)證性試驗(yàn)，重新進(jìn)行感官評分，對比兩組配方的感官評分的高低來評價(jià)出最佳配方。最終結(jié)果為A1B2B2的感官評分高于A2B2B3的感官評分，所以最佳的配方是A1B2B2。

2.3 穩(wěn)定劑正交試驗(yàn)

穩(wěn)定劑添加量正交試驗(yàn)結(jié)果見表5。

從表5 可以看出，復(fù)配穩(wěn)定劑對飲料穩(wěn)定性影響的因素按大小順序?yàn)?A'＞B'＞C'＞D'，即單硬脂酸甘油酯添加量對藜麥番茄復(fù)合飲料穩(wěn)定性的影響最為顯著，其次影響較大的是黃原膠添加量，然后是蔗糖脂肪酸酯添加量，最后是卡拉膠。由正交試驗(yàn)表中值的大小可以得出最佳的穩(wěn)定劑添加量的組合為A'2B'3C'2D'1，即單硬脂酸甘油酯、黃原膠、蔗糖脂肪酸酯、卡拉膠添加量分別為0.12%，0.08%，0.10%，0.05%。

表4 藜麥番茄復(fù)合飲料配方正交試驗(yàn)結(jié)果

表5 穩(wěn)定劑添加量正交試驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

藜麥番茄復(fù)合飲料的最佳配比為藜麥漿添加量35%，番茄汁添加量25%，白砂糖添加量5%。為了保證飲料的穩(wěn)定性，減少其沉淀現(xiàn)象，選擇了單硬脂酸甘油酯、黃原膠、蔗糖脂肪酸酯和卡拉膠4 種穩(wěn)定劑進(jìn)行正交試驗(yàn)及分析。結(jié)果表明，復(fù)配穩(wěn)定劑的最佳配比為單硬脂酸甘油酯添加量0.12%，黃原膠添加量0.08%，蔗糖脂肪酸酯添加量0.10%，卡拉膠添加量0.05%。所得產(chǎn)品顏色呈乳白色略帶淡紅色，具有藜麥的清香和番茄的香味，口感細(xì)膩，甜度適中，并具有一定的營養(yǎng)功能。