孫佩洪：蘇幫菜傳承，如運(yùn)河般奔騰

畢嬰

賽場上總有好靈感

2017年，在中央電視臺(tái)播出的《廚王爭霸》上，孫佩洪作為蘇州澹臺(tái)湖大酒店的行政總廚代表中方出戰(zhàn)。“稍微拍扁一點(diǎn)”，這樣魚肉才能“釀”得住;牛仔骨中加些許木瓜汁，利用消化酶軟化牛肉組織，使口感更加綿軟……現(xiàn)場，孫佩洪憑借老道的經(jīng)驗(yàn)帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)、把控進(jìn)程，同時(shí)關(guān)注烹飪中每個(gè)細(xì)節(jié)，讓一切有條不紊地推進(jìn)。賽事緊張，他卻樂在其中，在孫佩洪看來，賽場是激發(fā)創(chuàng)作靈感的最佳環(huán)境。

蘇州的蘇幫菜博物館中收藏著孫佩洪創(chuàng)作的“金牌雪梨滋味骨”。這是他的得意之作，曾獲得廚王爭霸賽的“網(wǎng)絡(luò)十佳招牌菜”。醬汁骨是蘇州名菜，肉質(zhì)酥爛，咸甜交錯(cuò)，孫佩洪選擇新鮮雪梨與之搭配，融入西山金庭枇杷蜜，潤肺生津，清甜爽口?？紤]到當(dāng)下人們的口味偏好和對(duì)健康的重視，孫佩洪將糖量減半，同時(shí)以紅曲粉上色，如此便保留了醬汁骨的經(jīng)典樣貌;裝盤時(shí)佐以白巧克力做成的太湖石造景，整道菜既有老姑蘇的韻味，又不乏現(xiàn)代元素，清新淡雅，美味養(yǎng)生。

賽后回歸本職工作，作為總廚的孫佩洪，職責(zé)是為酒店里的客人提供餐飲服務(wù)，過于耗費(fèi)精力的菜式自然難以應(yīng)用到日常中。如何讓來自全國各地的客人直觀感受到傳統(tǒng)蘇幫菜的魅力？孫佩洪一直在思考。

蘇州人喜食面，早起“喝茶、吃面、聽評(píng)彈”是一種慣有的儀式感，如何將蘇州人吃了幾百年的蘇面做出花樣，考驗(yàn)著一位大廚的功力。孫佩洪的又一道招牌創(chuàng)作——澹香母油鴨湯面，是他在蘇菜創(chuàng)新上的又一次成功嘗試，也實(shí)現(xiàn)了他讓行旅蘇州的客人不費(fèi)神費(fèi)力就嘗到正宗蘇幫名菜的愿望。

不少外地人會(huì)以為“母油”是鴨油，其實(shí)母油指的是頭道醬油。孫佩洪創(chuàng)作的母油鴨湯面采用甪直地方醬廠于三伏天釀造、秋天成熟后的頭道醬油，清香誘人;同時(shí)只用瘦肉含量達(dá)75%以上的太湖草鴨，膻味小而肉質(zhì)緊，加上豬腳一起熬制，最終吊出一鍋鮮掉眉毛的美味鴨湯?？腿嗽缙鸷笤诰频昃湍芷穱L到一碗清而不油、鮮而不膩的正宗蘇式面，自然極其愜意，澹香母油鴨湯面的口碑由此日盛，2018年被評(píng)為“蘇州十碗面”之一。

廚房處處有學(xué)問

作為蘇幫菜大廚，孫佩洪的個(gè)人風(fēng)格十分明顯：以蘇幫菜作底，但不失現(xiàn)代元素，擅取本地特色食材搭配，同時(shí)注重健康養(yǎng)生。這既源于孫佩洪認(rèn)為菜系傳承須得融會(huì)貫通的創(chuàng)作理念，也與他的個(gè)人經(jīng)歷有著密不可分的關(guān)系。

孫佩洪2007年來到蘇州發(fā)展，作為福建人，此前他所擅長的是粵菜和閩菜。小時(shí)候家里不富裕，逢年過節(jié)才能吃上一頓好的，孫佩洪由此對(duì)年節(jié)格外期待，因?yàn)橹挥羞@時(shí)，爺爺才會(huì)下廚燒他的拿手好菜——紅燒肉。也是在那會(huì)兒，孫佩洪意識(shí)到，原來一碗美味竟然能給人帶來如此大的幸福感。

選擇傍身之技時(shí)，孫佩洪沒多猶豫，進(jìn)了烹飪學(xué)校。待到真正開始工作，孫佩洪才知道在五星級(jí)酒店后廚工作并不是自己想象中的幸福。后廚有嚴(yán)格的晉升制度，作為“小弟”的他，平時(shí)連灶臺(tái)都碰不到，大部分時(shí)候在做切配的活。得知烹制員工餐的小廚房可以由學(xué)徒掌勺，他立刻主動(dòng)申請(qǐng)。負(fù)責(zé)管理的同事同意讓他掌勺“小廚房”時(shí)，孫佩洪高興了好久。

孫佩洪的勤奮和踏實(shí)被后廚的師父們看在眼里，漸漸愿意多給他一些機(jī)會(huì)。孫佩洪牢牢把握住機(jī)會(huì)，技能扎實(shí)提升，一路從學(xué)徒升到大廚，再到主管?，F(xiàn)在回想起來，孫佩洪很慶幸當(dāng)時(shí)自己初生牛犢不怕虎的勁頭，在皇冠假日酒店，他學(xué)習(xí)到了規(guī)范化管理和嚴(yán)格的后廚工作標(biāo)準(zhǔn)，為以后從事管理工作打牢了基礎(chǔ)。“師父領(lǐng)進(jìn)門，修行在自身。其實(shí)很多時(shí)候不用別人教，你看到的，都是可以學(xué)習(xí)的?！边@是孫佩洪一貫秉承的想法，如今面對(duì)后輩，他也是這么講的。

孫佩洪做出離開福建來蘇州發(fā)展的決定，一是因?yàn)槁殬I(yè)面臨天花板限制;二是對(duì)粵菜、閩菜鉆研得越深，他對(duì)其他菜系越充滿好奇。孫佩洪認(rèn)為一種菜系的健康、長遠(yuǎn)發(fā)展，絕不能固守成規(guī)，必須要和其他菜系融會(huì)貫通，取百家之長。

菜系傍河而生，傳承因河而興

拜入蘇幫菜大師張子平門下后，孫佩洪在蘇菜制作上技藝日益精進(jìn)，用他的話說，“哪怕是一道做了幾百遍的松鼠桂魚，也要每一次都比之前完成得更好。”孫佩洪肩負(fù)繼往開來的重任，他希望通過自己的努力，讓蘇幫菜像奔騰不息的大運(yùn)河一樣，永不停歇地向前走去。

2019年年底，孫佩洪首次開山收徒。兩位徒弟分別來自福建和安徽，和他一樣作為“新蘇州人”，加入了蘇幫菜傳承的隊(duì)伍。孫佩洪對(duì)于傳承有著自己的見解。他從不執(zhí)著于所謂“秘笈”，對(duì)后輩傾囊相授;同時(shí)因?yàn)樽约阂宦纷邅淼某砷L經(jīng)歷，他更能體會(huì)到許多年輕學(xué)徒在學(xué)藝過程中內(nèi)心的各種情緒，愿意以自己的經(jīng)驗(yàn)幫助他們化解難題。參加各項(xiàng)賽事，孫佩洪也絕不拘泥于“秘方”，稱自己的秘方就是“無招勝有招”。在蘇州發(fā)展多年，他仿佛也養(yǎng)成了運(yùn)河般寬廣博大的氣度，不留戀身后，而將眼光放在前方，敞開懷抱接納新事物、新思路，賦予傳統(tǒng)菜式新的生機(jī)。

“一種菜式的發(fā)展就好像一條長路，特別之處在于它是沒有盡頭的?！痹趯O佩洪看來，傳承要做好兩方面，一是溯源，將蘇幫菜產(chǎn)生、興盛的過程及與之相關(guān)的文化理順、弄清，如此才能精準(zhǔn)把握到其精髓，圍繞小題做大文章;二是發(fā)展，人們的口味是不斷變化的，如果執(zhí)著于傳統(tǒng)古味，勢(shì)必會(huì)被逐漸淘汰，如何把握好古與今、傳統(tǒng)與現(xiàn)代之間的那個(gè)“度”，是孫佩洪所關(guān)注與思考的。他相信未來蘇幫菜的綿延與光大離不開運(yùn)河，目前他正致力于借助大運(yùn)河文化的打造，通過文旅、美食一體的方式，讓更多人品嘗到現(xiàn)代蘇幫菜，從而將蘇幫菜文化傳遞到更深更遠(yuǎn)處。

編輯 鐘健 12497681@qq.com