高校食堂餐飲從業(yè)人員食品安全知識(shí)調(diào)查

◎ 李勝男，王明明，郭 麗

（1.蘇州大學(xué)醫(yī)學(xué)部公共衛(wèi)生學(xué)院，江蘇 蘇州 215123；2.蘇州大學(xué)后勤管理處，江蘇 蘇州 215006；3.蘇州大學(xué)醫(yī)院，江蘇 蘇州 215006）

高校食堂餐飲為廣大師生的剛性需求，而高校食堂又是食品安全管理及傳染病防控最重要的場(chǎng)所[1]。高校餐飲從業(yè)人員在處理食品時(shí)，如果沒(méi)有恰當(dāng)?shù)男l(wèi)生和預(yù)防措施，也存在感染疾病的可能[2]。因此，他們對(duì)食品安全知識(shí)的知曉程度，是保障高校廣大師生生命健康安全的關(guān)鍵之一。近年來(lái)，高校食堂餐飲服務(wù)保障問(wèn)題廣受關(guān)注[3-5]，本文通過(guò)對(duì)某高校食堂餐飲服務(wù)人員進(jìn)行調(diào)查，旨在了解高校餐飲從業(yè)人員對(duì)食品安全知識(shí)的知曉情況，并為有針對(duì)性地開(kāi)展健康教育提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 研究對(duì)象

某綜合性高校各校區(qū)的食堂餐飲服務(wù)人員。

1.2 研究方法

1.2.1 調(diào)查內(nèi)容

采用自行設(shè)計(jì)的問(wèn)卷，于2020 年5 月通過(guò)問(wèn)卷星發(fā)放，調(diào)查內(nèi)容主要包括衛(wèi)生法規(guī)及消毒、食品加工，儲(chǔ)存及處理以及食物中毒等食品安全相關(guān)知識(shí)。

1.2.2 題型及判定標(biāo)準(zhǔn)

單選題和判斷題回答正確即判定正確；多選題所有選項(xiàng)都回答正確則為正確。知曉率為對(duì)各問(wèn)題的正確回答率。

1.3 統(tǒng)計(jì)方法

調(diào)查數(shù)據(jù)導(dǎo)出后，應(yīng)用SAS 9.4 軟件進(jìn)行處理和分析。采用χ2檢驗(yàn)比較不同類(lèi)別知曉率的差異，雙側(cè)P＜0.05 表示差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，并調(diào)整檢驗(yàn)水準(zhǔn)α進(jìn)行樣本率的兩兩比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 調(diào)查對(duì)象基本特征

本次調(diào)查共發(fā)放問(wèn)卷126 份，收回有效問(wèn)卷126份，回收率100%。調(diào)查對(duì)象中男性（占54.0%）和31 ～50 歲者居多（占62.7%）。文化程度以中學(xué)（中專(zhuān)、技校等）為主，占67.5%。同時(shí)，餐飲服務(wù)人員以一般工作崗位人員為主（占77.8%）。詳見(jiàn)表1。

表1 被調(diào)查餐飲從業(yè)人員的基本特征表（n=126）

2.2 食品安全知識(shí)總知曉情況

如表2 所示，餐飲從業(yè)人員對(duì)食品安全相關(guān)知識(shí)的總知曉率為72.4%。其中，對(duì)衛(wèi)生法規(guī)及消毒，食品加工、儲(chǔ)存及處理，食物中毒這3 類(lèi)知識(shí)的知曉率分別為66.8%，97.4%和46.2%，知曉率存在顯著差異（P＜0.001）。兩兩比較發(fā)現(xiàn)，各組間差異也具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.001）。

表2 食品安全知識(shí)的知曉率比較表

2.3 衛(wèi)生法規(guī)及消毒知識(shí)

餐飲從業(yè)人員對(duì)穿戴工作服和工作衣帽的注意事項(xiàng)掌握最好，知曉率高達(dá)97.6%?；旧纤械膹臉I(yè)人員知曉口罩的正確佩戴方法，對(duì)接觸直接入口食品的操作人員，哪些情況應(yīng)洗手并消毒的知識(shí)掌握較好。但是，他們對(duì)擦拭接觸頻繁的物件表面所需消毒液的有效氯濃度知曉率（44.4%）和對(duì)食品標(biāo)簽所標(biāo)注內(nèi)容的知曉率（37.3%）相對(duì)較低。此外，僅27.8%的餐飲從業(yè)人員了解打噴嚏時(shí)完全正確的處理方法。詳見(jiàn)表3。

表3 對(duì)各類(lèi)食品安全知識(shí)的知曉情況表

續(xù)表3

2.4 食品加工、儲(chǔ)存及處理知識(shí)

餐飲從業(yè)人員對(duì)易產(chǎn)生致癌物質(zhì)的烹調(diào)方式、對(duì)餐廚廢棄物、庫(kù)存食品及變質(zhì)食品的正確處理方式知曉率高達(dá)98.4%。對(duì)食物半成品正確存放方法的知曉率為相對(duì)較低，為93.7%，見(jiàn)表3。

2.5 食物中毒知識(shí)

對(duì)有毒食品的知曉率僅有40.5%，食物中毒原因的知曉率80.2%，對(duì)于最常見(jiàn)的食物中毒以及諾如病毒的預(yù)防措施知曉率分別為54.4%和10.3%，見(jiàn)表3。

2.6 其他

對(duì)發(fā)熱的判斷標(biāo)準(zhǔn)知曉率為50%。在行為方面，餐飲服務(wù)人員上班期間每天測(cè)量體溫2 次及以上的占96.8%，其中3 次及以上的占53.2%。七步洗手法7 步都能做到的占90.5%，僅做4 步及以下的占0.8%。

3 結(jié)論和討論

本調(diào)查中高校食堂餐飲從業(yè)人員食品安全知識(shí)總知曉率偏低，這與上海市、常州市等研究結(jié)果[6-9]一致。其中，餐飲從業(yè)人員對(duì)食物中毒有關(guān)知識(shí)的知曉率較低，特別對(duì)有毒食物的知曉率僅為40.5%，諾如病毒的預(yù)防措施知曉率僅為10.3%。這同鐘瑞武[10]、徐建華[11]等調(diào)查結(jié)果相似，說(shuō)明餐飲從業(yè)人員對(duì)食品中毒相關(guān)知識(shí)的認(rèn)識(shí)不足。調(diào)查顯示，學(xué)校等集體食堂是群體性食物中毒的高發(fā)地[12-13]，而食品從業(yè)人員的衛(wèi)生與健康知識(shí)欠缺是群體性食物中毒事件的重要原因[14-15]。因此，加強(qiáng)對(duì)餐飲從業(yè)人員食物中毒及其預(yù)防知識(shí)的宣傳教育，對(duì)保障高校食堂餐飲安全有著重要意義。

本調(diào)查發(fā)現(xiàn)，衛(wèi)生法規(guī)及消毒要求等知曉率也較低，尤其是食物標(biāo)簽標(biāo)注內(nèi)容、咳嗽打噴嚏時(shí)的正確處理方法、對(duì)于消毒液的有效氯濃度知曉率不高。有效且充分地消毒是切斷傳染病傳播的重要措施[16]。目前，食物中毒以及衛(wèi)生消毒相關(guān)知識(shí)尤其重要，餐飲從業(yè)人員必須加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生措施，高校須向從業(yè)人員提供有關(guān)食品衛(wèi)生及其原理的進(jìn)修培訓(xùn)，以消除或減少食物表面和盛放食物的容器餐具等被從業(yè)人員的病毒污染的風(fēng)險(xiǎn)[2]。相反，食品加工、保存及處理相關(guān)知識(shí)知曉率最高，這可能是由于此類(lèi)知識(shí)工作中較為常用，較容易理解或者對(duì)此類(lèi)知識(shí)的宣傳教育次數(shù)較多。調(diào)查結(jié)果顯示，餐飲從業(yè)人員對(duì)于體溫測(cè)量以及七步法洗手等行為執(zhí)行度較高，說(shuō)明在相關(guān)部門(mén)、網(wǎng)絡(luò)媒體等宣傳教育下，餐飲從業(yè)人員對(duì)食品安全相關(guān)行為規(guī)范能夠較好執(zhí)行。此外，王菁等[17]及金偉等[18]人通過(guò)微信、手機(jī)App 等平臺(tái)對(duì)餐飲從業(yè)人員進(jìn)行食品安全相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)，均取得不錯(cuò)效果。因此，高校相關(guān)部門(mén)應(yīng)該思考如何將食品安全知識(shí)與網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)相融合，采用餐飲從業(yè)人員易于接受的方式，學(xué)習(xí)考核相關(guān)知識(shí)，以此來(lái)提高餐飲從業(yè)人員對(duì)食品安全相關(guān)知識(shí)的認(rèn)知，從而保障餐飲從業(yè)人員以及廣大師生的健康。