常用藥食兩用植物在中餐涼菜制作中的應(yīng)用

◎ 厐 磊，史 斌

（1.天津生物工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院，天津 300000；2.天津市中華職業(yè)中等專(zhuān)業(yè)學(xué)校，天津 300000）

隨著物質(zhì)生活水平的提高，人們更加關(guān)注飲食健康，追求養(yǎng)生、食療等綠色純天然理念。隨著生活和工作節(jié)奏的加快，大多數(shù)人處于亞健康狀態(tài)，人們更加關(guān)注身體健康，對(duì)日常養(yǎng)生食療的需求也更高，以藥食兩植物用為食材制作的涼菜備受歡迎。

1 藥食同源的理論起源與發(fā)展

“藥食同源”“藥食兩用”等詞是新興詞匯，但是其文化淵源可追溯到很早，許多古籍中均有記錄?！吨芏Y》中與飲食有關(guān)的內(nèi)容，主要見(jiàn)諸卷一《天官家宰》中的“庖人”“膳夫”“內(nèi)賽”“外囊”“亨人”“甸師”“獸人”“戲人”“鱉人”“臘人”等條，卷二《天官冢宰下》中的“籩人”“凌人”、“醢人”“醯人”“鹽人”“酒正”“食醫(yī)”“疾醫(yī)”等條。這些章節(jié)不僅記述了周王室的飲宴制度，宮廷名饌的主要品種、調(diào)料、飲料，動(dòng)植物原料的使用情況；還記載了宮廷御醫(yī)運(yùn)用“食療”治病的情況，具有較高的史料價(jià)值。

在古代，人們常用藥食兩用植物防瘴氣和瘟疫，例如：①茱萸，《本草綱目》引《淮南萬(wàn)畢術(shù)》云：“井上宜種茱萸，葉落井中，人飲其水，無(wú)瘟疫。懸其子于屋辟鬼魅?！雹邴}附子，“嶺南人取子為米食之，酸咸止渴，將以防瘴”。③菝葜，蘇頌曰：“取根浸赤汁，煮粉食，辟瘴”，李時(shí)珍曰：“孫真人元旦所飲辟邪屠蘇酒中亦用之”。④檳榔，《本草綱目》中記載：“嶺南人以檳榔代茶御瘴”[1]?，F(xiàn)存的關(guān)于“藥食同源”、藥膳、養(yǎng)生食療的理論著作有50 多部，涉及年代從商朝到明清，為“藥食同源”奠定了理論基礎(chǔ)，中國(guó)的藥食同源源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，中醫(yī)學(xué)鼻祖伊尹就是一個(gè)從廚房走出的醫(yī)學(xué)家?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》中詳細(xì)記載了“五味”理論對(duì)人體的影響，其中還收錄了大量用于治療各種疾病的食材；藥王孫思邈的徒弟孟詵所編著的《食療本草》更是囊括了天下美味功效。到了明清時(shí)代，各大皇親貴族甚至親自下廚，利用藥食同源植物食材制作美食。這些都是“藥食同源”的理論代表。

“藥食同源”概念的演變過(guò)程大概分為3 個(gè)階段：模糊認(rèn)知、起源相同、界限劃分?！八幨惩础钡暮x有2 層：沒(méi)有明確的劃分藥物食物界限——食物即藥物；藥用植物與食物之間的“同源”關(guān)系?！饵S帝內(nèi)經(jīng)·太素》中“空腹食之為食物，患者食之為藥物”，充分反映了“藥食同源”的思想?！痘茨献印ば迍?wù)訓(xùn)》稱(chēng)：“神農(nóng)嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就。當(dāng)此之時(shí)，一日而遇七十毒”?？梢?jiàn)，早在神農(nóng)時(shí)代藥與食不分，無(wú)毒者即可就，有毒者應(yīng)當(dāng)避之。但是這些劃分使得藥物食物界限模糊，某些食品具有治療功效，某些藥用植物根據(jù)味道又可用于食用?！侗静菥V目》等古代著作中尤其食物類(lèi)本草著作中記載了大量的“藥食同源”藥用植物，其性平，可常用于食療，為我國(guó)“藥食同源”理論的研究提供了寶貴的經(jīng)驗(yàn)和依據(jù)。

在當(dāng)今健康產(chǎn)業(yè)發(fā)達(dá)的背景下，藥食兩用產(chǎn)業(yè)的發(fā)展備受?chē)?guó)家重視，《按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材物質(zhì)目錄》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《目錄》）經(jīng)過(guò)多次修訂，共收錄藥食兩用物質(zhì)共116 種，修訂過(guò)程中增加的藥食兩用植物明細(xì)見(jiàn)表1[1]。

表1 《目錄》修訂中增加的藥食兩用植物明細(xì)表

2 常見(jiàn)藥食兩用植物食材及其功效

2.1 紫蘇

紫蘇（學(xué)名：Perilla frutescens（L.）Britt.），是唇形科紫蘇屬一年生草本植物，紫蘇的莖和葉皆可入藥，在涼菜制作主要使用其葉，紫蘇的葉具有鎮(zhèn)咳、發(fā)汗、健脾胃和利尿的功效，同時(shí)還具有解毒、鎮(zhèn)痛和鎮(zhèn)靜的作用。除了紫蘇葉可以食用外，其籽可以榨油為紫蘇油，用于烹飪涼菜。紫蘇嫩葉所含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，具體見(jiàn)表2。

表2 每100 g 紫蘇嫩葉所含營(yíng)養(yǎng)成分明細(xì)表

2.2 薄荷

薄荷（學(xué)名：Mentha haplocalyxBriq.），是唇形科紫蘇屬植物，為常用中藥，具有辛涼性發(fā)汗解熱的功效，對(duì)于治療咽喉、牙床腫痛、頭疼、目赤、身熱、流行性感冒等均有效，薄荷茶還具有清心明目、健胃、助消化、利尿、化痰、殺菌和防腐等功效。薄荷中含有大量薄荷醇，對(duì)膽囊痙攣和腹痛具有很好的緩解作用。薄荷是典型的藥食兩用植物，其食用價(jià)值很高，冬季大棚栽培的薄荷是春節(jié)餐桌的爽口鮮菜。

2.3 百合

百合（學(xué)名：Lilium browniivar. viridulum Baker），百合科百合屬多年生草本球根植物，百合鱗莖入藥，具有養(yǎng)陰潤(rùn)肺、清心安神的功效。百合可用于治療痰中帶血；熱病后期；失眠多夢(mèng)、精神恍惚；陰虛久嗽、癰腫、濕瘡等癥狀。

百合鱗莖除可藥用外還具有極高的食用價(jià)值，以百合為食材做成的藥膳不僅具有良好的營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)之功，而且還對(duì)秋季多發(fā)季節(jié)性疾病有一定的防治保健作用。

2.4 薯蕷

薯蕷（學(xué)名：Dioscorea oppositifoliaL.）是薯蕷科薯蕷屬草質(zhì)藤本植物。塊莖入藥，在中藥中被稱(chēng)為山藥，具有促進(jìn)消化、補(bǔ)脾胃虧損、治氣虛衰弱、消化不良、遺精、遺尿、潤(rùn)肺鎮(zhèn)咳和補(bǔ)氣養(yǎng)陰等功效。塊莖淀粉含量較高可食用，以山藥為食材的藥膳可輔助治療糖尿病和慢性腸炎等癥。

由于山藥含有多糖、糖蛋白、多巴胺、膽堿等藥效成分，能夠增強(qiáng)機(jī)體免疫力、降糖降脂、抗氧化和衰老，因此山藥能夠在臨床、醫(yī)藥及食品方面均得到廣泛的應(yīng)用[2]。

2.5 山楂

山楂（學(xué)名：Crataegus pinnatifida Bunge），薔薇科山楂屬落葉喬木。果實(shí)干制后入藥具有降血脂、血壓、強(qiáng)心、抗心律不齊、健脾開(kāi)胃、消食化滯和活血化痰等功效，能夠治療胸膈脾滿(mǎn)、疝氣、血淤、閉經(jīng)等癥。

2.6 桔梗

桔梗（學(xué)名：Platycodon grandiflorus），桔?？平酃俣嗄晟荼局参?。桔梗既是中藥材又是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的蔬菜，桔梗根部入藥，具有祛痰、排膿、宣肺和利咽等功效，可用于治療肺癰吐膿、瘡瘍膿成不潰、咳嗽痰多、咽痛、音啞和胸悶不暢等癥。

3 以常見(jiàn)藥食兩用植物為食材制作的涼菜

3.1 紫蘇

夏季，紫蘇是一種常見(jiàn)配菜。在我國(guó)宋代就有用紫蘇制作紫蘇水的記載，廣西人做魚(yú)時(shí)經(jīng)常使用紫蘇，而湖南人做菜更是少不了紫蘇，無(wú)論是加蒜蓉拌，還是制鹵味，以及拌水果和沙拉都離不了紫蘇，紫蘇在其中具有增香作用。常見(jiàn)以紫蘇為食材的涼菜有涼拌紫蘇、紫蘇涼拌雞絲、紫蘇葉拌黃瓜等，《隨園食單》有一道酥魚(yú)做法如下：“大鯽魚(yú)治凈，醬油和酒漿入水，紫蘇葉大撮，甘草些少。煮半日，熟透，骨酥味美?！弊咸K既可以去腥，又可以抑菌，而且在魚(yú)類(lèi)脂肪的作用下，便于人體吸收紫蘇中維生素和礦物質(zhì)。

3.2 薄荷

薄荷葉和莖可食用，既可以涼菜調(diào)味也可以作為香料，薄荷香氣濃郁，適合搭配肉類(lèi)和海鮮，薄荷可以去除羊肉的膻氣并且解除肉類(lèi)的油膩，以薄荷為食材的涼菜有薄荷雞絲、薄荷豆腐、薄荷鮮筍等。薄荷和鮮筍一起食用可以減少筍的辛味?！峨S園食單》有一道糖楊梅，制作方法如下“每三斤楊梅，用鹽一兩，淹半日。重湯浸一夜，控干。入糖二斤，薄荷葉一大把，輕手拌勻，曬干收貯?！睏蠲返乃崽鸺由媳『傻那逅?，有促進(jìn)食欲、清涼醒腦的功效。

3.3 百合

百合滋味微苦，百合中的維生素含量也比一般蔬菜高，百合多與素菜搭配制作湯，也可以研磨成百合粉，在冷菜中有涼拌百合、果醬百合、百合拌菊花、芹菜拌百合和涼瓜百合木耳等。芹菜拌百合做法如下：芹菜洗凈切條、焯水（加鹽和油），百合焯水，加上鹽少許，加一點(diǎn)香油。芹菜也有清熱、解毒降壓、化痰的作用，和百合具有相近的營(yíng)養(yǎng)功效。

3.4 山藥

山藥外表粗糙，但內(nèi)心光滑細(xì)膩，在國(guó)內(nèi)有淮山藥、毛山藥等很多品種。山藥含有維生素C、B 族維生素、淀粉、蛋白質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，能夠和多種食材搭配，常見(jiàn)菜品如藍(lán)莓山藥、桂花山藥、山藥木耳和糖水山藥等。常州的臘梅山藥桃是一道象形菜，選用山藥、白果和棗泥，然后加工成型，山藥健脾，白果補(bǔ)肺。青豆山藥泥的做法如下：將青豆和山藥分別打成泥，加一點(diǎn)鹽調(diào)味。青豆對(duì)血管有保護(hù)作用，并且含有蛋白酶抑制劑以及異黃酮，能提高身體抵抗力，山藥也有增強(qiáng)免疫力的效果。

3.5 山楂

山楂口味酸甜，具有助消化的功效，經(jīng)常用于開(kāi)胃涼菜的制作，備受廣大食客的青睞。山楂含有脂肪酶和有機(jī)酸，所以和肉類(lèi)搭配可以使肉質(zhì)更加軟爛，同時(shí)山楂還具有去腥的作用。山楂經(jīng)常用來(lái)制作糕點(diǎn)，還可制作蜜汁山楂、掛霜山楂、拔絲山楂。山楂白菜的制作方法為：白菜切絲，加入白糖，加入山楂糕絲。口感嫩酸甜，且白菜富含多種維生素和礦物質(zhì)，又有通利腸胃的功能。

3.6 桔梗

桔梗藥食兩用，可被制作為腌菜和泡菜，很受我國(guó)朝鮮族的喜歡。

4 結(jié)語(yǔ)

在當(dāng)今社會(huì)，國(guó)家層面開(kāi)始提倡健康飲食與健康生活。因此藥食兩用植物由于其獨(dú)特的養(yǎng)生保健功效，被廣泛用于中餐烹飪，尤其是涼菜的制作中，既簡(jiǎn)單又能滿(mǎn)足廣大亞健康人群的食用需求。對(duì)藥食兩用植物在中餐烹飪涼菜制作中的應(yīng)用研究，可為后續(xù)進(jìn)一步開(kāi)發(fā)藥食兩用植物資源提供依據(jù)。