警惕水果中的“隱形殺手”

何玉玲

相信很多人都遇到過這樣的情況：家里的蘋果放久了產(chǎn)生褐色斑點或橘子放幾天長霉了！扔了又覺得可惜，但沒壞的部分還能吃嗎？其實，水果表面一旦出現(xiàn)腐爛跡象，就表明里面的微生物已經(jīng)開始繁殖，過程中產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物（真菌毒素）繁殖更快，從腐爛部分向非腐爛部分?jǐn)U散，這時，表明看起來好的部分其實已經(jīng)被這些真菌毒素污染！食用后會對人體造成健康風(fēng)險。

水果是人體膳食結(jié)構(gòu)的重要組成部分，富含大量維生素、礦物質(zhì)，具有抗衰老，增強免疫力，預(yù)防心血管疾病等保健功效。但水果中病原菌侵染問題尚未得到大眾的廣泛認(rèn)識。

水果在生長、采收、運輸、貯存、銷售過程中都易受到病原菌的污染，特別是貯藏期間，產(chǎn)生各種真菌毒素，危害人體健康。其中，污染水果的真菌毒素主要有鏈格孢菌毒素、展青霉素和赭曲霉素等。生活中常見的水果幾乎都存在污染風(fēng)險，如蘋果、梨、桃、獼猴桃、番茄、葡萄等。據(jù)不完全統(tǒng)計，我國由于貯藏技術(shù)與保鮮技術(shù)的限制，果品采摘后腐敗率高達(dá)30%，這不僅造成了數(shù)千億的經(jīng)濟損失，還直接影響我國食品安全的健康發(fā)展。

水果中的真菌毒素

鏈格孢霉毒素

鏈格孢霉毒素是由鏈格孢菌產(chǎn)生的一系列代謝產(chǎn)物，是污染果蔬最普遍的真菌之一。常見于各類水果及其制品、谷物及其制品等。據(jù)研究人員的不完全統(tǒng)計，某地番茄醬中鏈格孢霉毒素污染率可高達(dá)25%～75%。我國由于缺乏足夠的毒理學(xué)數(shù)據(jù)，尚未制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，大部分真菌的急性毒性較小，僅有2種毒素已被證實具有較強的致癌性，與食管癌有一定程度的相關(guān)性。

展青霉素

展青霉素是由曲霉和青霉等真菌產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物，因果皮受損后被病原菌侵染產(chǎn)生，同時極易感染周圍的果肉組織。展青霉素是具有聚酮內(nèi)酯結(jié)構(gòu)的小分子化合物，具有較高的熱穩(wěn)定性，其活性在90℃作用下可達(dá)10秒而不被破壞。常見于腐敗的蘋果、山楂、葡萄、梨等水果及其制品中，其中蘋果及其制品被認(rèn)為是最易受展青霉素污染的食品。根據(jù)我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)? 食品中真菌毒素限量》（GB2761-2017）對于水果及其制品（除果丹皮外）和果蔬汁類及其飲料中展青霉素的限量標(biāo)準(zhǔn)為50μg/kg。展青霉素有急性毒性，對人體的肺、肝臟、腎臟、免疫系統(tǒng)有毒害作用，也有慢性毒性，如細(xì)胞毒性。由于兒童更喜歡喝果汁，攝入量較大而耐受性較差，容易超過其最大耐受量。

赭曲霉素A

赭曲霉素A是赭曲霉和炭黑曲霉等真菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。赭曲霉素A普遍發(fā)現(xiàn)于葡萄及其制品中，如葡萄酒或葡萄干等。2017年，食品中真菌毒素限量標(biāo)準(zhǔn)中就添加了關(guān)于赭曲霉素A的限量：葡萄酒中限量為2.0μg/kg。曾經(jīng)有研究人員對寧波等地的84款葡萄酒進行赭曲霉素A檢測，發(fā)現(xiàn)其檢出率高達(dá)100%。不僅如此，葡萄干中該毒素的含量遠(yuǎn)高于葡萄酒中的含量。赭曲霉毒素有A、B、C三種，其中赭曲霉毒素A最普遍，毒性也是最強的，被國際癌癥研究機構(gòu)確定為ⅡB類致癌物的一種真菌毒素，它能破壞免疫系統(tǒng)，對肝、腎臟造成損害，引起胎兒畸形、流產(chǎn)及死亡，并具有高度的致癌性。

教你如何挑選水果

腐爛的水果最好別吃！在挑選水果時注意以下幾點：

1.最好選擇色澤光亮的新鮮水果，盡量不要選擇色澤暗沉、有褐色斑點或機械性損傷的果品。此機械性損傷若是給水果造成了開放性傷口，也就是水果破損，則可能招致真菌和細(xì)菌，繼而出現(xiàn)腐爛。

2.警惕市面上的切好的盒裝水果。因為有可能是商家在切除水果中腐爛部分后，將表面完好的部分繼續(xù)銷售。

3.對于易腐爛水果，如草莓、水蜜桃等最好選擇獨立包裝，外觀完好、色澤鮮艷的，并且盡快食用。草莓由于易受碰撞而破損，很容易受到病原菌的污染，從而產(chǎn)生真菌毒素。水蜜桃由于其組織結(jié)構(gòu)較軟，真菌擴散速度較其他水果快。故挑選該類水果時須特別注意。

4.不可食用中心發(fā)紅的甘蔗。這是因為甘蔗被節(jié)菱孢霉菌侵染從而產(chǎn)生一種對人體神經(jīng)系統(tǒng)有害的毒素——3-硝基丙酸。該物質(zhì)刺激胃腸道黏膜，損害顱腦神經(jīng)，具有急性毒性，食用較多會引發(fā)呼吸衰竭甚至死亡。選擇粗細(xì)均勻、表皮光澤、刮有白霜，形狀筆直，聞之有清香的甘蔗為佳。

（編輯? ? 周逸寧）

（投稿郵箱：584021835@qq.com）