食品中大腸菌群檢驗(yàn)方法比較

馬力

大腸菌群的主要生存環(huán)境是人類經(jīng)常活動(dòng)的地方和動(dòng)物的糞便當(dāng)中，事關(guān)食品安全，大腸菌群測(cè)試結(jié)果的準(zhǔn)確性已成為熱門話題。本文通過結(jié)合MPN法和CFU法進(jìn)行大腸菌群檢測(cè)，進(jìn)而分析兩種檢測(cè)方法的使用條件和檢測(cè)的準(zhǔn)確性。

一、材料與方法

1.一般材料。（1）檢驗(yàn)對(duì)象。隨機(jī)抽取110個(gè)食物樣本，包括蛋糕、飲料、醋、泡菜和蜜餞。通過參考食品大腸菌群的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)110個(gè)選定樣本進(jìn)行測(cè)試。（2）檢驗(yàn)設(shè)備及試劑耗材。恒溫培養(yǎng)箱，無菌磷酸鹽緩沖液，煌綠乳糖膽鹽肉湯，月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯，鹽酸（1mol/L），移液器，無菌生理鹽水，結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂，NaOH溶液（1mol/L）。

2.方法。（1）MPN法。①樣液制備。使用無菌移液器進(jìn)行樣品液吸取，吸取量為1ml，將吸取的液體放置在9ml無菌生理鹽水試管中，需沿管壁緩慢注入。重復(fù)這一過程，制備1︰100的樣品勻液。②初始發(fā)酵試驗(yàn)。不同的樣品要采取三種適宜的連續(xù)稀釋度勻液，液體形態(tài)的樣品可以直接進(jìn)行發(fā)酵，三種稀釋度勻液均要進(jìn)行3管月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯接種，每管接種1mL（如接種量超過1mL，則用雙料LST肉湯），培養(yǎng)24±2小時(shí)。在發(fā)酵期間如果產(chǎn)生氣體，需要再次進(jìn)行發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，直到不再產(chǎn)生氣體。在保證不會(huì)產(chǎn)生氣體之后，再次培養(yǎng)24±2小時(shí)。沒有氣體產(chǎn)生的情況，稱之為大腸菌群陰性。③復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)（證實(shí)試驗(yàn)）。采用接種環(huán)從產(chǎn)氣的LST肉湯管中取1環(huán)培養(yǎng)物，接種到煌綠乳糖膽鹽肉湯管中，并在36±1℃下培養(yǎng)48±2h，觀察產(chǎn)氣情況，產(chǎn)生氣體的管被視為大腸菌群的陽性管。

（2）CFU法。①選取2-3個(gè)適宜的連續(xù)稀釋度，每個(gè)稀釋度接種2個(gè)無菌平皿，每皿1mL，再取1mL生理鹽水加入無菌平皿作空白對(duì)照，然后將15-20mL融化并恒溫至46℃的結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）傾注到每個(gè)平皿中。②將培養(yǎng)基和樣品溶液充分混合，當(dāng)瓊脂凝固后，添加34mL的VRBA將平板表面覆蓋。翻轉(zhuǎn)平板，放置在 36±1℃環(huán)境中，培養(yǎng)18-24h。③驗(yàn)證性測(cè)試。從VRBA板中選擇10種不同類型的典型和可疑菌落，如果菌落過少，則需要重復(fù)挑選達(dá)到至少10個(gè)以上，并將其移植到煌綠乳糖膽鹽肉湯管中。在36±1℃條件下培養(yǎng)24-48h，如果產(chǎn)生氣體，則為大腸菌群陰性。

3.統(tǒng)計(jì)方法。使用SPSS19.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。計(jì)數(shù)數(shù)據(jù)n/%表示使用χ2檢驗(yàn)，P<0.05表示差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

二、結(jié)果

在110個(gè)樣本中，經(jīng)過MPN法檢測(cè)，5-30號(hào)樣本為陽性；經(jīng)過CFU法檢測(cè)，1-21號(hào)樣本為陽性。兩組檢測(cè)數(shù)據(jù)當(dāng)中，均顯示為陽性的樣本為5-21號(hào)，共17例。同理，兩種檢測(cè)均為陰性的樣本有80例。兩組數(shù)據(jù)不符合統(tǒng)計(jì)學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，P值在0.05以上，具體數(shù)據(jù)見表1。

三、討論

MPN法是一種用置信區(qū)間描述菌落濃度的間接計(jì)數(shù)方法，主要依托概率學(xué)進(jìn)行菌群含量的計(jì)算。由于食物樣本的種類繁多，在檢測(cè)過程中只能選擇一個(gè)菌落并展開實(shí)驗(yàn)。然而大腸菌群復(fù)雜多變，也會(huì)隨著食物的顏色和形狀的變化而變化。所以在采用MPN法檢測(cè)大腸菌群時(shí)，很可能會(huì)出現(xiàn)非典型菌落，并且不能準(zhǔn)確評(píng)估假陰性。作為一種傳統(tǒng)的檢查方法，MPN法的操作步驟復(fù)雜，干擾因素眾多，如果食物中的大腸菌群數(shù)量較少，使用本方法檢測(cè)較為合適。

CFU法要求操作者對(duì)菌落的形態(tài)有一定的了解，并且菌落的選擇受到主觀影響，所以要利用放大鏡進(jìn)行準(zhǔn)確的菌落選擇和驗(yàn)證。如果實(shí)驗(yàn)過程中菌落選擇出現(xiàn)了誤差，則會(huì)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生直接影響，導(dǎo)致檢測(cè)的準(zhǔn)確度不可信。該方法適用于大腸菌群含量較高的食品中大腸菌群的計(jì)數(shù)。

總之，以上兩種檢測(cè)方法各有所長(zhǎng)，在進(jìn)行大腸菌群檢測(cè)時(shí)要靈活運(yùn)用。