從執(zhí)壺器型演變談唐宋時(shí)期飲茶技法*

磨占雄

(山西旅游職業(yè)學(xué)院 旅游文化與藝術(shù)系，山西 太原 030031)

中國(guó)是瓷器的故鄉(xiāng)，瓷器是古代勞動(dòng)人民偉大的發(fā)明創(chuàng)造。在東漢晚期出現(xiàn)真正意義上的瓷器之后，唐宋時(shí)期迎來(lái)了我國(guó)陶瓷器發(fā)展史上的一個(gè)高峰。從唐代形成以浙江越窯為代表的青瓷和以河北邢窯為代表的白瓷——“南青北白”的瓷器生產(chǎn)格局，到宋代出現(xiàn)聞名于世、名播四海的汝窯、官窯、哥窯、鈞窯、定窯“五大名窯”以及磁州窯、耀州窯等諸多窯系，在數(shù)百年的時(shí)間里，制瓷工藝日臻成熟，瓷器生產(chǎn)遍布全國(guó)，藝術(shù)成就輝煌燦爛，瓷器也一躍成為唐宋時(shí)期對(duì)外貿(mào)易交流中的主要產(chǎn)品，從此，瓷器在世界上被公認(rèn)為中國(guó)的象征。

一、唐宋時(shí)期執(zhí)壺器型演變

(一)執(zhí)壺的起源

在種類齊全、器形繁多的唐宋瓷器當(dāng)中，執(zhí)壺可謂是大宗，它的發(fā)展與演變頗具代表性。執(zhí)壺的形制最早來(lái)源于雞首壺。雞首壺，因其肩部的壺嘴位置呈雞首形而得名，又稱為雞頭壺、天雞壺，創(chuàng)燒于三國(guó)晚期的浙江越窯，盛行于兩晉南北朝至唐初。三國(guó)晚期和西晉的壺體較矮，在壺的肩部一面貼塑雞首，雞首實(shí)心無(wú)孔、不通壺腹，故不能出水；另一面貼塑一條象征性的雞尾[1]263。此時(shí)的雞首只作為裝飾物，沒(méi)有實(shí)用性(圖一)。東晉時(shí)期的雞首壺，壺身變大，雞首之上有冠、下有頸，圓琢有孔，呈空心狀與壺腹相通，可出水；雞尾逐漸消失，變成彎曲圓鼓的單柄，上端略高于壺口，下端接于肩腹相交處，有的柄上端裝飾有龍頭或熊首，方便提握，體現(xiàn)出實(shí)用性功能(圖二)。南北朝時(shí)期至唐初，雞首壺的壺身逐漸變長(zhǎng)，壺口不斷加高，雞首造型愈加趨于寫實(shí)，猶如昂首高吭的雄雞在喚醒黎明的沉默，單柄變化成龍形[2]7(圖三、四)。這一時(shí)期的雞首壺造型更為生動(dòng)流暢，功能更加具有實(shí)用性。

圖一 西晉越窯青瓷雞首壺 (現(xiàn)藏于浙江省博物館)

圖二 東晉越窯青瓷龍柄雞首壺(現(xiàn)藏于浙江省博物館)

圖三 南朝德清窯黑瓷雞首壺(現(xiàn)藏于浙江省博物館)

圖四 隋代越窯青瓷龍柄雞首壺(現(xiàn)藏于浙江省博物館)

(二)唐宋時(shí)期執(zhí)壺的演變

大約從唐代中期開(kāi)始，由于人們生活需要和審美需求發(fā)生了改變，三國(guó)時(shí)期出現(xiàn)并風(fēng)靡后世的雞首壺漸漸消失在人們的視野當(dāng)中，取而代之的便是被當(dāng)時(shí)文獻(xiàn)稱為“注子”或“偏提”[3]138-139的執(zhí)壺。執(zhí)壺器型的基本特征為喇叭口、鼓腹、肩部一側(cè)設(shè)置流，對(duì)稱的另一側(cè)粘接有單柄，它是一種茶具或酒器。伴隨著唐宋兩代王朝數(shù)百年的發(fā)展歷史，執(zhí)壺的器型樣式也在不斷演進(jìn)變化，根據(jù)考古發(fā)掘出土及傳世的實(shí)物資料，結(jié)合類型學(xué)研究，對(duì)唐宋時(shí)期執(zhí)壺的器型演變大致歸納總結(jié)如下：

1.唐代中期(即執(zhí)壺的早期形態(tài))。執(zhí)壺為喇叭口、短流，流外壁一般呈六邊形。腹部飽滿肥大，寬扁形單柄，餅形足。壺體的重心分布于器物下部(圖五)。

2.晚唐、五代時(shí)期。執(zhí)壺仍為喇叭口，壺頸開(kāi)始加高，腹部逐漸變瘦長(zhǎng)，呈橢圓形或瓜形(即腹部壓印出四條內(nèi)凹直線)，餅形足仍占大多數(shù)(圖六)。到五代時(shí)，流變成較長(zhǎng)的曲流，瓜形腹的線條由內(nèi)凹而發(fā)展成為外凸的瓜棱線，成為很有時(shí)代特征的“瓜棱腹”。柄稍窄，其與頸腹間的距離(孔徑)較早期變大，多為矮圈足(圖七)。

3.宋代。執(zhí)壺基本沿襲了五代以來(lái)的器型特征，壺體多為瓜棱式，流細(xì)長(zhǎng)微曲，有的柄高于壺口，主要為圈足。壺體的重心向轉(zhuǎn)移到器物上部，設(shè)計(jì)更加合理實(shí)用，往往與注碗成套使用(圖八)。

圖五 唐代長(zhǎng)沙窯白釉紅綠彩寫意紋執(zhí)壺 (現(xiàn)藏于湖南省博物館)

圖六 唐代長(zhǎng)沙窯青釉褐綠彩花鳥(niǎo)紋執(zhí)壺(現(xiàn)藏于湖南省博物館)

圖七 五代越窯青瓷瓜棱腹執(zhí)壺(現(xiàn)藏于浙東越窯青瓷博物館)

圖八 北宋越窯青瓷瓜棱腹執(zhí)壺(現(xiàn)藏于浙江省博物館)

綜上，在唐宋時(shí)期執(zhí)壺器型的變化中，可以找尋出一條極為關(guān)鍵和重要的演變規(guī)律：時(shí)代愈早，執(zhí)壺流的長(zhǎng)度愈短、愈直；反之，時(shí)代越晚，執(zhí)壺流的長(zhǎng)度越長(zhǎng)、越曲。換句話講，唐代執(zhí)壺的流較短直，而宋代執(zhí)壺的流較細(xì)長(zhǎng)而彎曲。

世間萬(wàn)物的變化發(fā)展皆有緣由可溯，執(zhí)壺也不例外。那么，是何種原因?qū)е聢?zhí)壺的器型從唐代至宋代發(fā)生了如此明顯的變化？在這種演變背后又折射出哪些社會(huì)現(xiàn)象呢？

二、唐宋時(shí)期飲茶技法

飲茶是中國(guó)傳統(tǒng)的生活習(xí)俗，它是一種從物質(zhì)感受升華為精神藝術(shù)的過(guò)程。中國(guó)歷代飲茶風(fēng)俗與技法的改變，無(wú)不促進(jìn)了陶瓷茶具、器型的不斷創(chuàng)新和發(fā)展[4]101-103。瓷器作為古代日常生活用品與時(shí)代氣息和社會(huì)風(fēng)尚密切相關(guān)。執(zhí)壺在唐宋時(shí)期人們的日常生活中被用作茶具或酒器來(lái)使用，而執(zhí)壺器型的變化應(yīng)該與飲酒無(wú)太大關(guān)系，或者說(shuō)關(guān)聯(lián)不甚明顯，這種變化的主要原因源自于唐宋時(shí)期飲茶風(fēng)氣盛行于世以及飲茶技法的改變，折射出唐宋時(shí)期政治、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)的整體變革和歷史變遷。

(一)唐代煎茶技法

眾所周知，中國(guó)是世界上最早種植茶葉的國(guó)家，也是茶文化的發(fā)源地。茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄d于唐朝，盛于宋代，在糅合了儒、釋、道諸派思想精髓的基礎(chǔ)上，自成一體形成了中國(guó)茶文化，成為中華民族傳統(tǒng)文化的重要組成部分。

唐代國(guó)力強(qiáng)盛，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，百姓安居樂(lè)業(yè)，茶葉種植范圍和茶葉產(chǎn)量累年遞增。加之，此時(shí)南北方交流日益頻繁，飲茶漸已成為唐代雅士文人們追逐的潮流風(fēng)尚之一，茶道大行于世。

“茶既為飲，飲必有方”。唐人飲茶技法稱為“煎茶”，即將事先碾制而成的茶末放在鍑(鍋)中用水進(jìn)行烹煮后，再分而飲之，類似于現(xiàn)在仍然流行于我國(guó)少數(shù)民族地區(qū)的煮茶。煎茶的靈魂在于烹煮茶末所用之水，根據(jù)唐代陸羽《茶經(jīng)》中記載，煎煮茶湯用水以山水為上等，江水次之，井水最次。此外，他還提出“其沸如雨目，微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸。已上水老，不可食也?！盵5]35即煎煮茶水時(shí)的三個(gè)變化階段，其中在如波浪翻騰的“三沸”時(shí)飲茶才最為精妙，三沸以上的水因過(guò)度煎煮而不能再飲。宋代文豪蘇轍曾在《和子瞻煎茶》中留下了“相傳煎茶只煎水，茶性仍存偏有味”的煎茶詩(shī)句，說(shuō)明只有把控好煎煮茶水的度，才能最大限度地留存茶葉的天然本性，讓茶的色、香與味發(fā)揮到極致。

根據(jù)陸羽《茶經(jīng)》記載，唐代煎茶技法具體流程大致如下：

1.將精選之水注入鍑(鍋)中進(jìn)行加熱，觀察水面如有魚眼一般的水泡浮起，并伴有微微聲響時(shí)，加入適量食鹽調(diào)味，這是一沸。

2.等鍑(鍋)邊緣涌起連珠水泡時(shí)，先舀出一瓢水備用，然后用竹筷在茶湯中心旋轉(zhuǎn)攪動(dòng)使其溫度均勻，將量好的碾制茶末從旋渦中心倒入并輕緩攪動(dòng)，此為二沸。

3.待鍑(鍋)里茶湯翻滾水沫四濺，將二沸時(shí)預(yù)先舀出的鹽水倒入止沸，保養(yǎng)茶湯表面生成的湯花，為三沸，煎茶便告完成。飲茶時(shí)，將茶湯斟入執(zhí)壺或者杯盞中趁熱享用。唐人認(rèn)為，煎茶的第一杯味道香醇而綿厚，故冠以“雋永”之美詞，三杯之后的茶湯淡而無(wú)味、不可細(xì)品，只能用以解渴，便已失去了飲茶的無(wú)窮樂(lè)趣。

唐代是我國(guó)茶文化形成的重要時(shí)期，制定出了我國(guó)最早的關(guān)于茶葉征稅及買賣的法律條文(即茶法)，涌現(xiàn)出了一大批與茶相關(guān)的文學(xué)、藝術(shù)作品[6]286。更重要的是，誕生了世界上最早的茶業(yè)專著——《茶經(jīng)》，陸羽在全面總結(jié)唐代以及唐以前勞動(dòng)人民種茶、制茶、飲茶經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)茶樹(shù)種植栽培、茶葉加工貯藏、飲茶技藝、茶道原理等諸多內(nèi)容都進(jìn)行了科學(xué)系統(tǒng)地闡述，被譽(yù)為“茶學(xué)百科全書”。茶圣陸羽撰寫的《茶經(jīng)》，將飲茶帶入全新的意境，茶道隨之形成[7]3-5。

(二)宋代點(diǎn)茶技法

到了宋代，飲茶之風(fēng)自上而下席卷大江南北，上到帝王將相，下至黎民百姓，飲茶已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｉ钇鹁又斜夭豢缮俚囊徊糠帧Ｋ稳藚亲阅猎谄渚幾摹秹?mèng)粱錄》中曾這樣記載宋代人民的日常生活：“人家每日不可闕者，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶?！彼稳藷釔?ài)飲茶，浸潤(rùn)已久，進(jìn)而形成了獨(dú)特的飲茶技法——點(diǎn)茶法。

宋代的點(diǎn)茶法比唐代煎茶法更為講究，從對(duì)團(tuán)茶餅進(jìn)行炙、碾、磨、羅，到候湯、點(diǎn)茶等環(huán)節(jié)都有一套嚴(yán)格規(guī)范的程序(圖九)。和唐代的煎茶法不同，點(diǎn)茶法是將焙干的茶團(tuán)小塊碾磨成粉末狀放置于茶盞里，注入少量沸水調(diào)成糊狀茶膏，再以沸水沖泡茶膏，同時(shí)用茶筅迅速進(jìn)行攪動(dòng)，茶末上浮，形成茶湯。茶湯調(diào)制得當(dāng)，則色澤白乳，表面湯花細(xì)膩，宛如疏星澹月。宋徽宗趙佶在《大觀茶論》里總結(jié)了點(diǎn)茶、斗茶技法心得：調(diào)制茶膏時(shí)要“量茶受湯，調(diào)如融膠”；點(diǎn)掃湯花時(shí)要“指繞腕旋，上下透徹”；注入沸水時(shí)要“周回一線，急注急上”。如此調(diào)出的茶湯才能“香甘重滑，為味之全”，沖點(diǎn)出茶的色、香、味[8]11-16。

宋代點(diǎn)茶法的關(guān)鍵是注水，而注水所有工具便是執(zhí)壺。對(duì)于執(zhí)壺器型的要求，宋徽宗趙佶在《大觀茶論》里面有這樣的記載：“注湯害利，獨(dú)瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，則注湯力緊而不散；嘴之未欲園小而峻削，則用湯有節(jié)而不滴瀝。蓋湯力緊則發(fā)速有節(jié)，不滴瀝，則茶面不破?！庇纱丝梢?jiàn)，用于點(diǎn)茶、斗茶的執(zhí)壺，短流的器型是不適合的，因?yàn)樗谧⑺畷r(shí)，無(wú)法控制水流且會(huì)形成滴瀝現(xiàn)象，不易調(diào)制茶湯。相反，器型的流部細(xì)長(zhǎng)而彎曲，在注湯時(shí)能夠形成較強(qiáng)的壓力，“力緊而不散”，而且“發(fā)速有節(jié)，不滴瀝”，非常便于點(diǎn)茶注湯，品鑒湯色。

圖九 (宋)劉松年《攆茶圖》(局部)(現(xiàn)藏于臺(tái)北故宮博物院)

顯而易見(jiàn)，由于宋代飲茶技法發(fā)生變化，直接導(dǎo)致了執(zhí)壺的器型也隨之發(fā)生改變。宋代執(zhí)壺造型既符合力學(xué)原理，又具簡(jiǎn)約清秀之美，可謂是“力與美”的絕妙集合，形成了飲茶與瓷器間的審美回環(huán)。

宋代點(diǎn)茶技法不僅繼承了唐代開(kāi)創(chuàng)的茶文化內(nèi)容，而且能夠根據(jù)所處時(shí)代需求加以創(chuàng)新改進(jìn)，使其煥發(fā)出了獨(dú)特的時(shí)代風(fēng)采，同時(shí)開(kāi)啟了元明清時(shí)期茶文化乃至瓷器文化新的發(fā)展方向。

三、結(jié)語(yǔ)

總之，“陶瓷造型的變化軌跡，一是體現(xiàn)于器形形制自身的變化，一是體現(xiàn)于人的造型觀念的變化?！盵9]91唐宋時(shí)期執(zhí)壺器型的演進(jìn)發(fā)展，不僅與唐宋時(shí)期飲茶之風(fēng)流行、飲茶技法改變有密切關(guān)系，也折射出古人對(duì)茶性、茶學(xué)、茶文化的不斷認(rèn)識(shí)、理解與升華。瓷器、茶葉都是中華文明的象征，瓷器器型與飲茶技法在獨(dú)自發(fā)展過(guò)程中，形成了茶文化與瓷器文化之間的互構(gòu)共融，推動(dòng)了幾千年中華文明的文化傳承和文明延續(xù)[10]7-14。