從標(biāo)準(zhǔn)化角度探索上海夜市食品攤販的管理制度

吳睿

摘要：新冠疫情以來(lái)，中央和地方紛紛出臺(tái)政策文件，發(fā)展夜間經(jīng)濟(jì)，刺激消費(fèi)，夜市上空的“煙火氣”愈發(fā)濃厚。食品攤販一直都是夜市的重要組成部分，在服務(wù)市民，復(fù)蘇經(jīng)濟(jì)的同時(shí)，也存在著占用道路、污染環(huán)境、食品衛(wèi)生安全等問(wèn)題，給政府監(jiān)管帶來(lái)了一定挑戰(zhàn)。論文結(jié)合上海市現(xiàn)有的食品攤販管理規(guī)范，從標(biāo)準(zhǔn)化角度探索上海夜市食品攤販的管理制度，助力夜市經(jīng)濟(jì)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

關(guān)鍵詞：夜市 食品攤販 管理制度

Exploring the Management System of Food Vendors in Shanghai Night Market from the Perspective of Standardization

Wu Rui （Shanghai Institute of Quality and Standardization）

Abstract： Since the COVID-19 outbreak， the central and local governments have released policy to develop the night economy and promote consumption. The "fireworks gas" over the night market has become stronger. Food vendors have always been an important part of the night market. When they serve the public and revive the economy， they also bring problems such as road occupation， environmental pollution， food hygiene and safety， which have bring some challenges to government supervision. Based on the existing management norms of food vendors in Shanghai， this paper explored the management system of food vendors in Shanghai night market from the perspective of standardization， in order to promote the long-term development of the night market economy.

Key words： night market， food vendors， the management system

1 背景

食品攤販?zhǔn)侵冈诮诌吇蛘咂渌矆?chǎng)所不定點(diǎn)銷(xiāo)售食品或者提供餐飲服務(wù)的經(jīng)營(yíng)者[1]。食品攤販由于運(yùn)營(yíng)成本低，對(duì)經(jīng)營(yíng)者的學(xué)歷、技能等要求不高，因此在一定程度上解決了中低收入群體、失業(yè)下崗工人和外來(lái)務(wù)工人員的工作問(wèn)題，緩解了就業(yè)的壓力，具有積極的社會(huì)意義[2]。食品攤販所經(jīng)營(yíng)的食品種類(lèi)豐富，能夠給予市民更多的選擇，從而更好地滿足市民的生活需要，因此食品攤販成為夜市的重要組成部分。

受新冠肺炎疫情影響，國(guó)民經(jīng)濟(jì)遭受較大沖擊，企業(yè)開(kāi)始裁員，一些員工失去了原本較為穩(wěn)定的收入來(lái)源。與此同時(shí)，夜間經(jīng)濟(jì)作為保民生、促就業(yè)的重要手段，正式進(jìn)入我國(guó)百姓的日常生活。近年來(lái)，國(guó)家和地方紛紛出臺(tái)政策文件，促進(jìn)夜間經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。2019年8月，國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)《關(guān)于加快發(fā)展流通促進(jìn)商業(yè)消費(fèi)的意見(jiàn)》，提出活躍夜間商業(yè)和市場(chǎng)，鼓勵(lì)有條件的地方打造夜間消費(fèi)場(chǎng)景和集聚區(qū)，提高夜間消費(fèi)的便利度和活躍度。2019年4月，上海市商務(wù)委、規(guī)劃和自然資源局等九部門(mén)聯(lián)合發(fā)布了《關(guān)于上海推動(dòng)夜間經(jīng)濟(jì)發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)》，提出做好夜市試點(diǎn)工作，引導(dǎo)季節(jié)性夜市有序發(fā)展，打造環(huán)境友好、放心安全的“深夜食堂”。

夜間經(jīng)濟(jì)離不開(kāi)“夜市”“夜宵”“深夜食堂”等元素，夜市上空漂浮著的是城市的煙火氣，蘊(yùn)含著當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕?，是展示城市風(fēng)采的一道靚麗景觀。夜間經(jīng)濟(jì)有利于刺激消費(fèi)，拉動(dòng)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)，為疫情之后疲軟的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)注入活力。在發(fā)展夜市經(jīng)濟(jì)的浪潮下，我們?nèi)匀恍枰鎸?duì)夜市食品攤販普遍存在的一些問(wèn)題，如煙塵及垃圾污染環(huán)境、食品安全問(wèn)題、經(jīng)營(yíng)者衛(wèi)生意識(shí)淡薄等[3]。這些問(wèn)題為夜市的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展產(chǎn)生了不利影響，需要我們采用更加科學(xué)合理的管理制度加以解決。

2 食品攤販監(jiān)管存在的問(wèn)題

目前，我國(guó)的食品攤販大多是失業(yè)下崗、輟學(xué)待業(yè)人員等弱勢(shì)群體，其文化素質(zhì)較低，食品安全意識(shí)不足、法制觀念淡薄，容易受利益驅(qū)使而違背相關(guān)規(guī)定。另外，部分食品攤販對(duì)監(jiān)管部門(mén)的檢查工作存在抵觸情緒，不配合監(jiān)管部門(mén)工作甚至采取暴力對(duì)抗的方式，這對(duì)監(jiān)管部門(mén)開(kāi)展工作非常不利。當(dāng)前，我國(guó)關(guān)于食品攤販管理規(guī)定的執(zhí)行力度仍然較低，管理人員缺乏精細(xì)化的操作規(guī)程和統(tǒng)一的管理標(biāo)準(zhǔn)，有些地方嚴(yán)格管控，有些地方則流于形式，沒(méi)有從根本上認(rèn)識(shí)到制度的重要性[4]，這進(jìn)一步加大了對(duì)食品攤販的管理難度。

一些食品攤販為了降低成本，采用不正規(guī)的進(jìn)貨渠道，使用存在問(wèn)題的食材，對(duì)消費(fèi)者的身體健康造成一定威脅。部分食品原料存在索證索票不齊全的現(xiàn)象，出現(xiàn)問(wèn)題后難以追溯。食品攤販在進(jìn)行食品加工時(shí)，由于操作空間狹小，經(jīng)常將原材料、半成品、成品等堆放在一起，容易造成交叉污染。此外，食品攤販的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)對(duì)城市的環(huán)境也會(huì)造成一定程度的影響，長(zhǎng)期排放的油煙影響場(chǎng)地周?chē)目諝赓|(zhì)量，隨處亂扔的塑料袋和廚余垃圾影響市容市貌。這些問(wèn)題在監(jiān)管過(guò)程中頻頻發(fā)生，治理之后也很難保證長(zhǎng)期有效。這主要是因?yàn)槭称窋傌湐?shù)量大、種類(lèi)雜，政府部門(mén)的監(jiān)管能力有限，面對(duì)數(shù)量眾多的食品攤販，監(jiān)管任務(wù)非常繁重[5]，部分工作人員以底線思維應(yīng)付監(jiān)管任務(wù)，難以在短期內(nèi)實(shí)現(xiàn)全面而有效的管理[6]。

3 制定管理制度的依據(jù)

我國(guó)現(xiàn)行的《中華人民共和國(guó)食品安全法》在第三十六條和第一百二十七條對(duì)食品攤販的管理做出了相關(guān)規(guī)定，要求食品攤販應(yīng)當(dāng)保證其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品衛(wèi)生、無(wú)毒、無(wú)害;食品安全監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)對(duì)食品攤販加強(qiáng)監(jiān)督管理;縣級(jí)以上地方政府應(yīng)當(dāng)對(duì)食品攤販進(jìn)行綜合治理，鼓勵(lì)其進(jìn)入集中交易市場(chǎng)、店鋪等固定場(chǎng)所經(jīng)營(yíng)，或者在指定的臨時(shí)經(jīng)營(yíng)區(qū)域、時(shí)段經(jīng)營(yíng)。

2017年3月，上海市實(shí)施新修訂的《上海市食品安全條例》，該條例在第四十四條、第六十二條至第六十五條和第一百零五條規(guī)定了食品攤販從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)應(yīng)當(dāng)具備的條件以及違法行為的處罰。同時(shí)要求在劃定的區(qū)域、時(shí)段內(nèi)經(jīng)營(yíng)的食品攤販，應(yīng)當(dāng)向街鎮(zhèn)部門(mén)登記相關(guān)信息，并取得臨時(shí)經(jīng)營(yíng)公示卡。

2020年11月，上海市市場(chǎng)監(jiān)管局修訂并發(fā)布了《上海市食品攤販經(jīng)營(yíng)管理辦法》，該辦法對(duì)區(qū)域內(nèi)食品攤販的綜合規(guī)劃、信息登記、公示和食品經(jīng)營(yíng)監(jiān)督管理活動(dòng)都做出了規(guī)定。這些規(guī)定進(jìn)一步規(guī)范了食品攤販經(jīng)營(yíng)行為，有助于服務(wù)夜市經(jīng)濟(jì)，同時(shí)進(jìn)一步守牢食品安全底線。

4 制定管理制度的建議

當(dāng)前政府正在積極構(gòu)建服務(wù)型政府，對(duì)食品攤販的監(jiān)管應(yīng)當(dāng)采用多元主體參與，融入專業(yè)技術(shù)與激勵(lì)機(jī)制的方式，達(dá)到服務(wù)、引導(dǎo)、監(jiān)督、有序的狀態(tài)[7]，制定管理制度應(yīng)該以公共利益最大化為目標(biāo)，綜合考慮經(jīng)濟(jì)效益和非經(jīng)濟(jì)效益。

4.1 明確管理部門(mén)的職責(zé)范圍

目前，上海對(duì)食品攤販采取的是登記的管理模式，主要流程包括提出申請(qǐng)、審批準(zhǔn)許設(shè)攤、核發(fā)食品攤販公示卡等。在具體執(zhí)行和后續(xù)監(jiān)管上，往往涉及食品安全監(jiān)督管理部門(mén)、城管部門(mén)、綠化市容部門(mén)、市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)等多個(gè)管理部門(mén)。各部門(mén)之間可能會(huì)因職責(zé)劃分不清造成重復(fù)監(jiān)管和監(jiān)管盲點(diǎn)。因此，可以在現(xiàn)有法律體系的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步明確各管理部門(mén)的責(zé)任和義務(wù)。

4.2 引入夜市主辦方管理的合作治理模式

夜市主辦方作為舉辦夜市的機(jī)構(gòu)，同時(shí)也是夜市的發(fā)起者，應(yīng)當(dāng)積極參與對(duì)食品攤販的管理。主辦方與場(chǎng)地內(nèi)的食品攤販聯(lián)系緊密，對(duì)其所經(jīng)營(yíng)的食品種類(lèi)及衛(wèi)生狀況更加熟悉，能夠進(jìn)行更加精細(xì)化的管理。筆者認(rèn)為，主辦方具體可以從店招店牌、信息公示、原料管控、食品粗加工、廢棄物處置、食品安全責(zé)任險(xiǎn)投保等方面入手，對(duì)食品攤販進(jìn)行統(tǒng)一管理，打造整潔有序的夜市外部形象，保證食品安全信息可追溯，保證市容環(huán)境整潔。主辦方可以指定專人負(fù)責(zé)場(chǎng)地的管理，有計(jì)劃地開(kāi)展自查，確保各項(xiàng)制度的落實(shí)，若發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取必要糾正措施。

4.3 完善獎(jiǎng)懲機(jī)制

為了提高夜市主辦方和食品攤販的責(zé)任意識(shí)，政府部門(mén)可以建立更加完善的獎(jiǎng)懲機(jī)制。對(duì)于不落實(shí)管理責(zé)任的夜市主辦方，屬地政府應(yīng)對(duì)其進(jìn)行批評(píng)教育或收回場(chǎng)地審批。對(duì)于違反《食品安全條例》相關(guān)規(guī)定，且不服從主辦方管理的食品攤販，可以按照合同有關(guān)約定予以退出夜市。對(duì)于保持良好衛(wèi)生環(huán)境、表現(xiàn)良好的食品攤販，可以實(shí)施適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)措施，充分調(diào)動(dòng)經(jīng)營(yíng)者的積極性，引導(dǎo)更多經(jīng)營(yíng)者參與到食品衛(wèi)生安全的自我治理中[8]。

5 結(jié)語(yǔ)

食品攤販的“煙火氣”推動(dòng)了夜間經(jīng)濟(jì)的繁榮，在后疫情時(shí)代有利于經(jīng)濟(jì)的復(fù)蘇。當(dāng)下食品攤販仍存在諸多問(wèn)題，政府部門(mén)應(yīng)當(dāng)采取更為有效的管理制度，進(jìn)一步明確各管理部門(mén)的職責(zé)范圍，鼓勵(lì)夜市主辦方等社會(huì)力量參與對(duì)食品攤販的管理，同時(shí)制定更加完善的獎(jiǎng)懲機(jī)制。相信食品攤販在給夜市帶來(lái)“煙火氣”的同時(shí)，也會(huì)給城市帶來(lái)安全和整潔，給國(guó)民經(jīng)濟(jì)帶來(lái)新的活力。

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