普安牛角山烏骨雞肌肉氨基酸的組成和含量測定分析

唐繼高， 劉 嘉， 李洪曙， 王清穎， 楊興剛， 苗小猛

(1. 貴州省畜牧獸醫(yī)研究所，貴州貴陽550005； 2. 貴州省畜禽遺傳資源管理站，貴州貴陽550001； 3. 普安縣新店鎮(zhèn)畜牧獸醫(yī)站，貴州普安561500； 4. 興義市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，貴州興義562400)

普安牛角山烏骨雞又名普安烏金雞，主要分布于黔西南布依族苗族自治州普安縣的新店、羅漢、青山、地瓜、興中、窩沿、白沙、龍吟等鄉(xiāng)鎮(zhèn)，以新店鎮(zhèn)為主產(chǎn)區(qū)，是當(dāng)?shù)厝罕娡ㄟ^長期自然選擇保留下來的兼用型地方優(yōu)質(zhì)雞種，具有“四烏”(烏皮、烏骨、烏肉、烏內(nèi)臟)特征，生長較快，公雞體型較大，抗逆性強，肉味鮮香，深受消費者喜愛。目前國內(nèi)尚無對普安牛角山烏骨雞肌肉氨基酸組成和含量檢測的報道。為了更好地保護和開發(fā)利用貴州地方雞種質(zhì)資源，充分了解普安牛角山烏骨雞的肉質(zhì)特性，本項目組2020年4月對位于原產(chǎn)地中心產(chǎn)區(qū)的貴州省金禾禽業(yè)有限公司飼養(yǎng)的普安牛角山烏骨雞進行了肌肉氨基酸測定分析，旨在客觀評價普安牛角山烏骨雞的肉質(zhì)特性，為普安牛角山烏骨雞種質(zhì)資源保護、標(biāo)準(zhǔn)制定、選育和開發(fā)利用提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗雞選擇飼養(yǎng)于貴州省金禾禽業(yè)有限公司養(yǎng)雞場的150日齡普安牛角山烏骨雞10只(公、母各5只)，禁食12 h后采用頸部放血法進行屠宰。

1.1.2 樣品采集每只雞取腿肌、胸肌各25 g，除去可見脂肪和結(jié)締組織，將腿肌和胸肌絞碎，制成肉糜，再用勻漿機混勻，將混勻后的肉糜裝進干凈塑料袋內(nèi)，放入有冰袋的冷藏箱中空運至檢測單位——青島海關(guān)技術(shù)中心進行氨基酸相關(guān)指標(biāo)測定。

1.2 方法氨基酸組成及含量按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測定》(GB 5009.124—2016)方法進行測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 氨基酸組成及含量分析由表1可見：除色氨酸未檢測出外，普安牛角山烏骨雞肌肉富含17種氨基酸，其中包含7種必需氨基酸(蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸 )和10種非必需氨基酸。總氨基酸(TAA)含量為 17.38 g/100 g，必需氨基酸(EAA)含量為7.06 g/100 g，非必需氨基酸(NEAA)含量為10.32 g/100 g。其中以谷氨酸的比例最高(11.62%)，其次是天門冬氨酸(11.45%)、亮氨酸(9.21%)、賴氨酸(9.21%)、精氨酸(6.67%)、丙氨酸(6.56%)、蘇氨酸(5.87%)、異亮氨酸(5.75%)，比例較低的依次是絲氨酸(4.89%)、組氨酸(4.89%)、苯丙氨酸(4.55%)、甘氨酸(4.43%)、脯氨酸(4.26%)、酪氨酸(3.68%)、纈氨酸(3.68%)、蛋氨酸(2.36%)，胱氨酸比例最低(0.92%)。

2.2 必需氨基酸組成分析由表1可見：普安牛角山烏骨雞肌肉的7種必需氨基酸中，亮氨酸、賴氨酸比例均為9.21%，其次為蘇氨酸(5.87%)、異亮氨酸(5.75%)、苯丙氨酸(4.55%)、纈氨酸(3.68%)、蛋氨酸(2.36%)。EAA/TAA(40.63%)接近40%，EAA/NEAA(68.41%)接近60%。

表1 普安牛角山烏骨雞肌肉氨基酸組成及含量

2.3 支鏈氨基酸(BCAA)組成分析由表2可見：3種支鏈氨基酸中亮氨酸比例最高(9.21%)，纈氨酸最低(3.68%)，BCAA/TAA為18.64%。

表2 支鏈氨基酸組成 %

2.4 呈味氨基酸組成分析由表3可見：鮮味氨基酸(DAA)占總氨基酸比例達(dá)49.08%，其中谷氨酸比例最高(11.62%)，其次分別為天門冬氨酸(11.45%)、丙氨酸(6.56%)、蘇氨酸(5.87%)、絲氨酸(4.89%)、甘氨酸(4.43%)、脯氨酸(4.26%)。甜味氨基酸(SAA)占總氨基酸比例為26.01%，其中丙氨酸占比6.56%，其次為蘇氨酸(5.87%)、絲氨酸(4.89%)、甘氨酸(4.43%)、脯氨酸(4.26%)。芳香族氨基酸(AAA)占總氨基酸比例為8.23%，其中苯丙氨酸比例最高(4.55%)，酪氨酸次之(3.68%)。

表3 呈味氨基酸組成 %

3 討論

3.1普安牛角山烏骨雞富含17種氨基酸(僅色氨酸未檢出)，其中包含7種必需氨基酸(蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸 、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸 )和10種非必需氨基酸。氨基酸總量達(dá)17.38 g/100 g，必需氨基酸占總氨基酸的40.63%，非必需氨基酸占總氨基酸的59.37%。表明普安牛角山烏骨雞氨基酸種類齊全，具有較高的營養(yǎng)價值。

3.2支鏈氨基酸包括纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸，具有抗疲勞、增強運動能力、促進肌肉合成、減輕運動性肌肉損傷等功能[1]。普安牛角山烏骨雞肌肉中支鏈氨基酸含量占總氨基酸比例為18.64%，說明其具有良好的保健功能。

3.3鮮味氨基酸由谷氨酸、天門冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、脯氨酸組成，是決定雞肉風(fēng)味的主要物質(zhì)[2]。在鮮味氨基酸中主要為谷氨酸和天門冬氨酸。本次測定谷氨酸和天門冬氨酸比例分別為11.62%、11.45%，占比較高，說明150日齡的普安牛角山烏骨雞已具備風(fēng)味濃郁、肉質(zhì)鮮美的特點。

3.4世界衛(wèi)生組織(WHO)、聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織(FAO)認(rèn)為食物蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的數(shù)量和比例越接近人體蛋白的組成，其營養(yǎng)價值就越高[3]。根據(jù)WHO、FAO規(guī)定的理想蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)中EAA/TAA、EAA/NEAA分別為40%、60%[4]，普安牛角山烏骨雞肌肉中富含人體所需的7種必需氨基酸，且EAA/TAA(40.63%)接近40%，EAA/NEAA(68.41%)接近60%，說明其肌肉氨基酸的組成、比例適宜，營養(yǎng)價值較高，能為人體提供豐富的必需氨基酸。

4 結(jié)論

通過對150日齡普安牛角山烏骨雞測定表明，普安牛角山烏骨雞肌肉氨基酸的組成、比例適宜，營養(yǎng)價值較高。