容庚日記中的譚家菜

周松芳

容庚先生1922年攜《金文編》北上京華，名動學(xué)林，并借以順利留京深造然后從事研究和教學(xué)工作，直到1946年南歸，旅食京華長達(dá)二十二年之久。

北上京華之前一直未曾離開過本府本邑的容庚，按理說在北平應(yīng)該莼鱸之思甚重，常赴粵菜館覓食才對，而且單從他的朋友兼同事鄧之誠的日記中，我們也可以發(fā)現(xiàn)北平先后出現(xiàn)過不少粵菜館;鄧之誠常去，可容庚愣是未見一去，無論從鄧之誠等人的日記還是新出的《容庚北平日記》，我們都未見絲毫蹤跡。何以故？細(xì)忖之下，原因大約二：一是初居?xùn)|莞會館，日日得食正宗地道的家鄉(xiāng)菜;二是后來得以常去高大上的譚瑑青府上吃足以表征“食在廣州”的譚家菜，那入鄉(xiāng)隨俗的粵菜館的市味，自然不吃也罷。

關(guān)于譚家菜，鄧云鄉(xiāng)的《譚家魚翅》介紹得最好。文章說，譚家菜的叫法和歷史并不太長，也只是二十世紀(jì)三十年代初才叫出名的，而且還是文人末路的產(chǎn)物：“譚篆（應(yīng)作“瑑”）青先生窮了，才想出的辦法，叫如夫人趙荔鳳女士當(dāng)（掌灶），大家湊份子，一起吃譚家的魚翅席。開始還都是熟朋友，后來才有不認(rèn)識的人輾轉(zhuǎn)托人來定席……大概直到解放前，也從未公開營業(yè)過?！弊T瑑青，名祖任，以字行。廣東南海人，同治甲戌（1874）科榜眼譚宗浚之子。譚宗浚曾督學(xué)四川，又充江南副考官、云南按察使，著有《希古堂文集》、《荔村詩集》。做官之余，一生酷愛珍饈美味，亦好客酬友。譚瑑青幼承家學(xué)，既是一位飲饌專家，又是一位著名的書畫鑒賞家和著名的詞章之士。跟他同樣旅居北平的同府好友東莞倫哲如《辛亥以來藏書紀(jì)事詩》中說：“玉生儷體荔村詩，最后譚三擅小詞，家有籝金懶收拾，但付食譜在京師?！彼f譚三，即譚瑑青，因其行三。玉生是其祖父譚瑩的字，曾入兩廣總督阮元之幕，大受器重，著有《樂志堂詩文集》。倫哲如在詩注中說：“瑑青有老姬善作饌，友好宴客，多倩代庖，一筵之費，以四十金為度，名大著于故都?！憋嬍澄幕蠹姨启攲O先生的《令人難忘的譚家菜》，更是對譚家菜推崇備至：“近幾十年來，川、滇一帶講究吃成都黃敬臨的姑姑筵，湘、鄂、江、浙各省爭夸譚廚，如果到了明、清兩代皇帝都的北平，要不嘗嘗赫赫有名的譚家菜，總覺得意猶未盡?！辈⑹銎湫纬?，首先是羅致了曾為直隸總督、北洋大臣楊士驤家廚的淮揚菜名家陶三以為己用，其間愛姬趙荔鳳偷師學(xué)藝有成。其次是家姐譚祖佩嫁與嶺南大儒陳澧文孫陳公睦，陳公睦也以鼎食之家而精割烹之道，而實踐者則非譚祖佩莫屬;譚祖任攜如夫人帶藝投師家姐，終兼淮揚嶺南之長，自是一鳴驚人，成就譚家菜盛譽(yù)。

譚瑑青優(yōu)貢出身，清末進(jìn)郵傳部作過員外郎，辛亥后又當(dāng)過議員，北洋政府時代，也都在各部當(dāng)差，當(dāng)過財政總長李思浩的機(jī)要秘書，北伐后又到平綏鐵路局擔(dān)任專門委員，收入都還不錯。其實這只是坊間的泛泛而論，我們具體搜集一下他的仕履資料，發(fā)現(xiàn)除上述職位之外，其他也多是肥缺，宜其能潛心飲食之事。如在前清時，還曾隨許景澄出使意大利三年：“去冬出使義（意）國大臣許星使咨照吏部公文一件，略云：使署隨員優(yōu)貢生譚祖任自光緒二十八年十月隨同到洋，連閏計算扣至三十一年九月三年期滿。該員究心外交，遇事贊助。遵照部章，業(yè)經(jīng)奏請以知縣分省補(bǔ)用，奉旨著照所請。欽此。應(yīng)將該員詳細(xì)履歷咨送貴部查照?！?/p>

民國后，他基本上在廣東人執(zhí)掌的利益最大的交通系任職，先做過幾處電政監(jiān)督，那也是肥缺中的肥缺：“令廣州電報局長兼理廣東電政監(jiān)督：譚祖任，廣州電報局長兼理廣東電政監(jiān)督。陳光弼現(xiàn)經(jīng)調(diào)充重慶電報局長兼理川藏電政監(jiān)督所遺職務(wù)。查有奉天電報局長兼理奉吉黑電政監(jiān)督譚祖任，堪以調(diào)充，除分行外，仰即導(dǎo)行，前往接事，妥為經(jīng)理。此令。中華民國六年五月十七日。”轉(zhuǎn)年又任湖北電政監(jiān)督，再過一年，調(diào)入交通部任參事，職務(wù)更為清要。

1926年民國政府遷都南京之后，譚瑑青便失業(yè)賦閑在家，經(jīng)濟(jì)自然變得窘迫，以至托陳垣出讓藏品：“江門手書卷（有木匣）奉塵清賞。任日來頗窘，乞為我玉成之。敬上勵耘先生。祖任頓首。（一九二七年一月）卅?！边@時朋友們湊錢按期到他家吃魚翅席，每人四元，名叫“魚翅會”，著實能幫得上忙;為了湊夠人數(shù)，還親自邀同鄉(xiāng)、輔仁大學(xué)校長陳垣“加盟”：

援庵先生：久違清誨，曷勝馳仰。傅沅叔、沈羹梅諸君發(fā)起魚翅會，每月一次，在敝寓舉行。尚缺會員一人，羹梅謂我公已允入會，弟未敢深信，用特專函奉商，是否已得同意，即乞迅賜示復(fù)。會員名單及會中簡章另紙抄上，請察閱。專此，敬頌著安。祖任再拜。（一九二七年）一月二日。

會員名單：楊蔭北，曹理齋，傅沅叔，沈羹梅，張庾樓，涂子厚，周養(yǎng)庵，張重威，袁理生，趙元方，譚瑑青。

并申明：“定每月中旬第一次星期三舉行。會費每次四元，不到亦要交款（派代表者聽）。以齒序輪流值會（所有通知及收款，均由值會辦理）?！辈痪茫T瑑青在一封回信里說：“手示及錢、趙兩冊并席費肆圓均照收。座無車公，殊減色也。張辟非瑑屏，前途減至叁拾伍圓，如晤兼老，乞一詢其有意收購否？匆復(fù)，敬頌援公先生著安。祖任謹(jǐn)上。（一九二七年元月）廿七?！眳⑽囊猓?dāng)是陳垣未及與席，但席費照奉！

唐魯孫先生說：“到了民國十七八年，譚瑑青玩日賞月、花光酒氣的生活再也支撐不住，于是把西單牌樓機(jī)織衛(wèi)住宅，布置了兩間雅室，由其如夫人親主庖廚。名義是家廚別宴，把易牙難傳的美味公諸同好，其實借此沾潤，貼補(bǔ)點生活費倒是真的。”這個時候，也就更需要陳垣這樣的同鄉(xiāng)大佬站臺幫襯了。陳垣雖然身居輔仁校長高位，但按年齡，尚屬同鄉(xiāng)后學(xué)，故不僅親自參會與席做貢獻(xiàn)，也確實在利用自己的影響拉大腕幫站臺：“豐盛胡同譚宅之菜，在廣東人間頗負(fù)時名，久欲約先生一試，明午之局有伯希和、陳寅恪及柯鳳蓀、楊雪橋諸先生，務(wù)請蒞臨一敘為幸，主人為玉笙先生瑩之孫，叔裕先生宗浚之子，亦能詩詞、精鑒賞也。（一九三三年一月）十三晚?！币苍鴨为毤僮T宅請客，如顧頡剛1931年10月4日記：“到豐順胡同譚宅赴宴。……今午同席：孟心史、尹石公、黃晦聞、洪煨蓮、鄧文如、馬季明、許地山、譚瑑青、予（以上客），陳援庵（主）。”

而從陳垣信中“在廣東人間頗負(fù)時名”一語可知，譚家菜是得到了廣東人的高度認(rèn)可的，說是“食在廣州”的代表并不為過。而每位四元每席四十元的魚翅席是個什么檔次呢？鄧云鄉(xiāng)先生說：魚翅是比較貴重的海味，過去北京各大飯莊最講究吃魚翅，所謂“無翅不成席”。盡管如此，一般的鴨翅席，即既有魚翅羹，還有砂鍋全鴨，也只需十二元，即便在東興樓、豐澤園這些一流飯莊子吃高級的“紅扒魚翅”酒席，也只需二十元，四十元一席已比高級的大飯莊子貴出一倍多了，而且還一月只辦一次。則不僅昂貴，還來個“饑餓營銷”，令很多人想吃而不可得，甚至遺憾一輩子;比如中國歷史地理學(xué)的奠基者之一譚其驤教授，就是其中的一個，并在給鄧云鄉(xiāng)先生《文化古城舊事》所做的序言中緬懷春明舊事時，還把未曾吃過譚家菜這件憾事寫了進(jìn)去。謝國楨先生倒托尊師傅增湘的福，得以多次廁身其間，因為傅老作為“魚翅會”的發(fā)起人之一，掌握每次出席的情形，出現(xiàn)空缺，想著反正錢都交了，不吃白不吃，便拉上弟子侍座——何其美好！故謝先生后來便也常常跟他的弟子如鄧云鄉(xiāng)等說起——真是難忘啊，又怎么能忘！

相比之下，作為謝國楨同輩好友的容庚，則得天時地利人和之便，吃譚家菜的頻率，恐怕還高過“魚翅會”諸公呢！主要在于譚瑑青的父親是同治甲戌（1874）科榜眼譚宗浚之子，容庚的祖父容鶴齡則是同治癸亥（1863）恩科進(jìn)士，可謂同屬廣府世家子弟，論輩分則容庚稱譚為年伯。

筆者寓目容庚吃譚家菜的最早記錄見于顧頡剛1926年6月6日日記：“與履安同赴《史地周刊》宴于太平街譚宅。……今午同席：譚瑑青、希白夫婦、煨蓮夫婦、元胎、八爰、思齊夫婦、致中夫婦、蔭麟夫婦、予夫婦。”容庚自己日記所記，則始于1935年7月11日：“三時與李勁廣訪譚瑑青?！边€不能確定食飯與否。1935年10月13日倒請譚瑑青吃過一頓飯：“請博山東興樓晚餐，約譚瑑青、徐中舒、李棪、顧廷龍等作陪。”李棪，廣東順德人，咸豐己未（1859）科探花李文田之孫。轉(zhuǎn)過幾天，10月16日，“六時半譚瑑青、李棪請食飯”，則極有可能在譚家了。1937年也錄得幾次譚瑑青邀請容庚食家宴的記錄：“1月23日：晚七時陳援廠、譚瑑青請食飯?！薄?月28日：譚瑑青年伯請午飯。”還有李棪所請：“5月9日：李棪在譚宅請午飯。”而“6月17日：午，國文系在譚瑑青家聚餐?！眲t有可能是容庚“拉”的客。

容庚從1937年12月18日日記提到“六時往譚瑑青家聚餐”開始，赴譚宅聚餐的頻率大幅增加，1938年全年共錄得三十三次，差不多每周一次。

1939年，北京已經(jīng)淪陷，飲食業(yè)也已經(jīng)處于衰退之中，而譚家菜仍然備受好評。北京《益世報》1939年2月4日第五版署名見微的文章《譚家菜與周家酒》就先抑“南譚”：“前天‘綠葉談到‘譚家菜，南譚、北譚并舉，據(jù)予所知，南譚（組庵）名雖大，實不如北譚（瑑青）之精美，其中最大異點，則南譚饌品制自庖?guī)?，北譚則出夫人手制也?！睆?fù)抑“周酒”：“北京‘士大夫階級，無不知有‘周家酒與‘譚家菜者，周為周作民先生，家儲陳紹精品至多，每斤二元，周氏與人宴敘，非自家之酒不飲，友好知之，座客有周，必向周宅買酒，或不得已而向市上買酒，亦須用二元一斤者，故人有謂周氏飲酒，意含豪興。周家酒孰不若譚家菜之名副其實也?！眱梢纸詾橐粨P——揚“北譚”也：“譚菜最膾炙人口者，為‘鮑‘參‘翅‘肚四種。色色精絕，而魚翅尤美。最高者，一碗魚翅，須耗本二十金，三日乃能制成。如一席為六七人，則僅此一菜，已夠飽矣?！辈⒔枳T瑑青本人之言以介紹其魚翅之美，更是罕聞：“予曾聞之瑑翁，京市最著名之飯館，如東興樓、豐澤園之類，所作魚翅之紅燒者，多帶黑色，此即黃色，又館肆之翅，亦無整個不碎者，至于西來順等之清燉翅，則根本掩沒翅之特點，因翅是帶液質(zhì)的，一清燉便無液汁，豈非糟糕。誠經(jīng)驗之談。予因一般盡稱道譚家菜之美，而絕少道出其美之所以然者?！弊詈?，以“去年作古之散原老人陳三立”為其賓客張目：“每次蒞京，友朋歡宴，非譚家菜決不一顧也。亦紀(jì)譚家菜事，頗多可笑處，尤妙者，謂凡有借聊園宴集，主人必須列席云云，余向以逐日被邀陪賓為‘苦差，屢辭不獲，今藉某報一言，竟好借口脫身事外，誠一大快事也。”這也是前所未見的史料。

容庚1940年雖只錄得八次自己吃譚家菜的記錄，不過透露出一個信息，就是譚家菜的魚翅席，已經(jīng)由原來的每位四元調(diào)至每人七元;11月3日和24日，容庚更是一月之內(nèi)兩吃魚翅之席。容庚1942年的日記也缺失了，甚為遺憾。1943年，則僅錄得三次。因為譚祖任已經(jīng)日薄西山，無力張羅宴請了，是年6月5日去世。6月6日容庚有日記：“下午游琉璃廠，往譚宅吊喪?！?/p>

對譚的去世，南京《京報》有較詳盡的報道，將其一身仕履介紹得相當(dāng)清楚，這是在以前今人的研究中未曾涉及過的——雖然前面補(bǔ)充過一些相關(guān)史料;關(guān)于譚家菜的介紹也頗適宜：

譚氏以烹調(diào)馳名，對于清淡濃厚，配備極為考究，尤以魚翅一菜膾炙人口，有“譚家菜”之雅號，中上流社會人士，莫不以一嘗譚菜為快。據(jù)深知內(nèi)幕者談，魚翅以黃翅為上選，肥厚油嫩，譚菜不惜重資遠(yuǎn)至津滬港粵搜求高貨。先數(shù)日用清水發(fā)開，以文火細(xì)煮，大約黃翅二斤，肥母雞一二只，火腿二三斤，不加醬油或鹽，即以火腿之咸味，經(jīng)二十小時以上，魚翅油光照目，其色杏黃，取出雞及火腿，僅以純翅款客，譚翅匪特質(zhì)佳，制作尤費時日，此其所以名貴也。

譚菜馳名京都達(dá)四十余年。其始為光緒末年，譚氏每邀文學(xué)友好，作詩詞畫，每周一會，會必聚餐，每餐必由譚氏躬自動手，或指導(dǎo)夫人治佳肴以■客。初譚氏以詞林友好，借地詩會，以其主精于烹調(diào)，而又好客，遂成詩人雅士集會之所事變前，門禁尚嚴(yán)，非詞林之士蓋不招待，及其卜居西城西太平街，經(jīng)友介紹，來者不拒，其唯一條件，室主必要敬陪末座。廿八年，西太平街房出售，乃遷居宣南米市胡同十九號現(xiàn)寓，繼者大開方便之門，加以主人多病，遂不出戶門執(zhí)行親友，一任管家經(jīng)理事務(wù)?，F(xiàn)以來者日眾，每夕二三桌同開，車馬盈門，權(quán)貴并市會齊集，詩人雅士乃裹足不前。