五蓮黑豬胴體肉質(zhì)性狀及肌肉氨基酸和脂肪酸含量測(cè)定

郭建鳳，王海洲，王彥平，王繼英，王 誠(chéng)

（1.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所，山東省畜禽疫病防治與繁育重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東 濟(jì)南 250100；2.山東省日照市畜牧站，山東 日照 276800）

五蓮黑豬屬華北型地方豬種。其中心產(chǎn)區(qū)為五蓮縣，主要分布于魯東低山丘陵與魯中南中低山丘陵銜接地帶及周邊地區(qū)，包括日照市的五蓮縣，濰坊市的安丘市、諸城市及日照市的東港區(qū)北部、莒縣北部部分區(qū)域。五蓮黑豬是在其特有的山區(qū)封閉情況下，由當(dāng)?shù)厝罕婇L(zhǎng)期自然選擇形成，俗稱“苠豬”。1975年3月，五蓮縣畜牧局對(duì)五蓮黑豬進(jìn)行普查，認(rèn)為該豬種體質(zhì)結(jié)構(gòu)適于山區(qū)放牧和舍飼，耐粗飼、抗病力強(qiáng)、生長(zhǎng)快、產(chǎn)仔較多、瘦肉率較高，深受當(dāng)?shù)厝罕姎g迎，正式命名為五蓮黑豬。該品種為肉脂兼用型。2013年9月統(tǒng)計(jì)，全產(chǎn)區(qū)存欄五蓮黑豬6 000余頭，其中，能繁母豬800余頭，公豬50余頭，有11個(gè)血統(tǒng)。其中，日照地方黑豬繁育有限公司存欄核心群五蓮黑豬母豬128頭，公豬39頭；五蓮縣五蓮黑豬保種場(chǎng)存欄核心群母豬110頭，公豬6頭。近年來，已由日照市畜牧獸醫(yī)局、五蓮縣畜牧獸醫(yī)局專門負(fù)責(zé)組織和領(lǐng)導(dǎo)，對(duì)五蓮黑豬開展多點(diǎn)區(qū)劃保種工作[1]。

五蓮黑豬被毛全黑，皮毛粗密。體型中等，結(jié)構(gòu)勻稱，體質(zhì)結(jié)實(shí)，頭大小適中，嘴筒粗直，長(zhǎng)短適中，耳中等大、下垂，額寬有菱形皺紋。頸部較短，與肩部結(jié)合良好，肩寬，背腰平直，腹大緊湊，后軀較豐滿，母豬乳腺發(fā)育良好，有效乳頭7對(duì)以上[2]。前肢較粗壯，后肢較直立，四肢相對(duì)較短，蹄縫較窄。尾較細(xì)、短，尾長(zhǎng)15～18 cm，肋骨對(duì)數(shù)為15對(duì)。公豬睪丸發(fā)育良好，大小對(duì)稱[1]。為深入了解五蓮黑豬胴體性能及肉品質(zhì)，同時(shí)為五蓮黑豬在養(yǎng)豬生產(chǎn)中大力推廣提供參考，于2013年7月進(jìn)行了屠宰試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果報(bào)告如下。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)時(shí)間與地點(diǎn)

試驗(yàn)于2013年7月在日照地方黑豬繁育有限公司進(jìn)行。

1.2 屠宰試驗(yàn)

選擇體重在90～100 kg之間、生長(zhǎng)發(fā)育良好的試驗(yàn)豬6頭進(jìn)行屠宰，測(cè)定胴體性狀與肉質(zhì)性狀。屠宰前禁食24 h、自由飲水。試驗(yàn)豬的屠宰、胴體組織分離和測(cè)定等方法均按照瘦肉型種豬性能測(cè)定技術(shù)規(guī)程GB 8467—1987執(zhí)行。

1.3 屠宰測(cè)定指標(biāo)與方法

1.3.1 胴體性狀 按常規(guī)屠宰方法進(jìn)行分割，去頭、蹄和內(nèi)臟，取左半胴體稱重，測(cè)量胴體直長(zhǎng)、背膘厚、眼肌面積、后腿比例。按皮、脂肪、肌肉和骨骼分離并稱重，計(jì)算屠宰率、胴體瘦肉率，測(cè)定方法參照參考文獻(xiàn)[1]。

1.3.2 肉質(zhì)性狀 屠宰時(shí)取倒數(shù)第3肋骨至第4腰椎處背最長(zhǎng)肌，測(cè)定肉色、大理石紋、失水率、24 h滴水損失、pH、L、a、b、嫩度、肌纖維直徑等常規(guī)肉質(zhì)指標(biāo)，測(cè)定方法參照參考文獻(xiàn)[3]；肌內(nèi)脂肪按“豬肌肉品質(zhì)測(cè)定技術(shù)規(guī)范（NY/T 821—2004）”方法測(cè)定。

肌纖維直徑的測(cè)定方法：豬屠宰后2 h內(nèi)分別取左胴體背最長(zhǎng)肌，然后沿肌纖維取0.2 cm×0.5 cm×3 cm樣品各1塊，固定于硬紙片上，并做好標(biāo)記。置于20%硝酸中固定24 h后取出制片。以10×40倍顯微鏡下用測(cè)微尺量取100根肌纖維直徑，再乘以相應(yīng)的系數(shù)即為該樣品的肌纖維直徑[4]。

1.3.3 肉成分測(cè)定 肌肉氨基酸測(cè)定利用酸水解法處理，并用液相色譜測(cè)定，肌肉脂肪酸組成參照“肉與肉制品脂肪酸測(cè)定（GB 9695.2—1988）”，用氣相色譜測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

采用Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，試驗(yàn)數(shù)據(jù)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1 五蓮黑豬胴體性能及肉質(zhì)性狀

由表1可知，五蓮黑豬胴體性能較高。其中，屠宰率、眼肌面積和后腿比例分別為77.18%、28.7 cm2和28.5%，瘦肉率42.17%。肉色評(píng)分、干物質(zhì)和肌內(nèi)脂肪含量較高，分別為3.50、28.45%、3.75%；pH1為豬屠宰后45～60 min進(jìn)行測(cè)定的肌肉酸度值，正常肉pH1在5.90～6.5之間，p H24是豬屠宰后肉樣在0～4 ℃冷藏至24 h±10 min進(jìn)行測(cè)定的肌肉酸度值，正常肉pH24在5.60～6.00之間，五蓮黑豬的pH1為5.95、pH24為5.60都在正常范圍內(nèi)；L、a、b是豬屠宰后45～60 min內(nèi)以CR-400色差儀測(cè)定肌肉橫截面得到的肉色值，L、a、b分別為肌肉的光反射值、紅度值和黃度值，五蓮黑豬的L、a、b分別為51.80、21.89、6.32，都在正常范圍內(nèi)，L24、a24、b24分別是豬屠宰后肉樣在0～4 ℃冷藏至24 h進(jìn)行測(cè)定的肉色值；肌纖維直徑和剪切力是反映肌肉嫩度的重要指標(biāo)，五蓮黑豬的肌纖維直徑較細(xì)、剪切力較小，分別為54.28 μm、39.48 N，說明其肌肉較嫩。

表1 五蓮黑豬胴體性能及肉質(zhì)性狀

2.2 五蓮黑豬背最長(zhǎng)肌氨基酸和脂肪酸含量

五蓮黑豬的背最長(zhǎng)肌17種氨基酸和4種脂肪酸的測(cè)定結(jié)果見表2。氨基酸總量、鮮味氨基酸含量、必需氨基酸含量、鮮味氨基酸占總氨基酸的比例和必需氨基酸占總氨基酸的比例分別為21.41 g/100 g、17.20 g/100 g、8.37 g/100 g、80.36%、39.12%。棕櫚酸和硬脂酸含量分別為24.11%、13.09%，油酸和亞油酸含量分別為44.30%、7.62%。

表2 五蓮黑豬背最長(zhǎng)肌氨基酸及脂肪酸含量（n=6）

3 小結(jié)

3.1 五蓮黑豬胴體肉質(zhì)性狀

本次試驗(yàn)結(jié)果表明，五蓮黑豬屠宰體重為94.18 kg時(shí)，其胴體性能較高，屠宰率和瘦肉率分別為77.18%、42.17%，肉色評(píng)分、干物質(zhì)和肌內(nèi)脂肪含量較高，分別為3.50、28.45%、3.75%，五蓮黑豬的肌纖維直徑較細(xì)、剪切力較小，分別為54.28 μm、39.48 N，說明其肌肉較嫩。

3.2 五蓮黑豬背最長(zhǎng)肌氨基酸和脂肪酸含量

氨基酸是肉類鮮味的主要來源之一，也是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的重要指標(biāo)。肌肉中脂肪酸組成與其食用品質(zhì)密切相關(guān)。本次試驗(yàn)得出，除鮮味氨基酸占總氨基酸比例較高外，五蓮黑豬的氨基酸總量、鮮味氨基酸含量、必需氨基酸含量和必需氨基酸占總氨基酸的比例與大約克、杜洛克及長(zhǎng)白豬的測(cè)定結(jié)果[5]相比都不高，但五蓮黑豬的肌肉鮮味與大約克、杜洛克、長(zhǎng)白豬肉相比的確較濃，原因可能與肌內(nèi)脂肪含量高、鮮味氨基酸占總氨基酸比例較高有關(guān)。另外，有研究表明，肌苷酸是畜禽肉中重要的鮮味物質(zhì)，其增加鮮味的能力比谷氨酸鈉強(qiáng)40倍，關(guān)于五蓮黑豬肌肉肌苷酸含量本次試驗(yàn)未測(cè)定，其是否比引進(jìn)豬種的肌苷酸含量高有待進(jìn)一步研究。在總游離脂肪酸中飽和脂肪酸（SFA）含量主要取決于棕櫚酸和硬脂酸含量；不飽和脂肪酸（UFA）含量主要取決于油酸和亞油酸含量。五蓮黑豬的飽和脂肪酸含量（棕櫚酸和硬脂酸）較高為37.20%，說明肌肉的嫩度、多汁性和風(fēng)味較好，不飽和脂肪酸含量（油酸和亞油酸）為51.92%，其中，亞油酸含量為7.62%，亞油酸是人體不能合成必須從膳食中獲取的脂肪酸，具有降低膽固醇和血液黏稠度的功效。

3.3 開發(fā)利用

五蓮黑豬具有適應(yīng)性強(qiáng)，抗病耐粗，前軀發(fā)育好，肉質(zhì)好，行動(dòng)靈活，適于放牧等優(yōu)良種質(zhì)特點(diǎn)。隨著養(yǎng)豬生產(chǎn)的發(fā)展，人們對(duì)地方豬種資源的重視及對(duì)豬肉品質(zhì)的高要求，近些年五蓮黑豬的保種、開發(fā)利用工作也得到了很好的推進(jìn)：一是五蓮黑豬純繁、擴(kuò)群，組建保種、育種核心群，進(jìn)一步選育提高，同時(shí)生產(chǎn)高檔優(yōu)質(zhì)豬肉滿足消費(fèi)者對(duì)優(yōu)質(zhì)豬肉的需求，目前開發(fā)的產(chǎn)品有五蓮黑豬肉、五蓮黑豬醬豬臉（熟食）、五蓮黑豬肉香腸[1]；二是雜交利用，以五蓮黑豬為母本與杜洛克、大約克、長(zhǎng)白等引進(jìn)品種雜交生產(chǎn)商品瘦肉豬，雜交優(yōu)勢(shì)明顯，雜交后代生長(zhǎng)速度快、飼料報(bào)酬高和胴體瘦肉率高，因此五蓮黑豬是生產(chǎn)商品瘦肉豬的優(yōu)良雜交母本豬[1]，應(yīng)加大開發(fā)利用，在當(dāng)?shù)仞B(yǎng)豬生產(chǎn)中充分發(fā)揮其優(yōu)良種質(zhì)特性及作用。

備注：本文表1部分指標(biāo)如屠宰率、眼肌面積、平均背膘厚、瘦肉率、肉色、大理石紋、失水率等在文獻(xiàn)1中已報(bào)道，為保證整篇文章及屠宰測(cè)定指標(biāo)的完整性，在此文中再次列出，特此說明。