做“最有營養(yǎng)”的研究
——記暨南大學(xué)食品科學(xué)與工程系副教授王超

高 祎

王超

近百年來，世界食品工業(yè)界不斷探索著食品加工從傳統(tǒng)“熱加工”向“冷加工”的變革與創(chuàng)新。非熱超高壓技術(shù)就是其中的佼佼者。1946年相關(guān)研究獲得諾貝爾物理學(xué)獎，并于1991年研制出第一個超高壓食品，在日本率先實現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化。

我國在20世紀(jì)90年代才開始相關(guān)研究，在國家的大力推動下，已在食品非熱加工技術(shù)方面取得了長足的進(jìn)步。這一技術(shù)進(jìn)步的背后離不開一代代相關(guān)科研人員長期艱苦卓絕的努力攻關(guān)，王超便是他們中的一員。做“最有營養(yǎng)”的研究，將自主研發(fā)的非加熱高科技食品帶進(jìn)千家萬戶惠及普通百姓，便是讓她感到“最幸福的事情”。

堅守本心 循心而動

人的選擇往往會受特定環(huán)境的影響，但無論是怎樣的境遇、做怎樣的選擇，都應(yīng)當(dāng)堅守本心，循心而動。

早在高中時期，生物化學(xué)這門課便引起了王超的興趣，她尤其偏愛學(xué)習(xí)物質(zhì)代謝與合成反應(yīng)方面的知識。一番了解之后，她感到食物中的營養(yǎng)物質(zhì)在人體內(nèi)的消化吸收過程其實與我們的社會生活有著緊密的聯(lián)系。“這樣的求知過程很接地氣，很有意思?！彼f。高中畢業(yè)后，王超有志于把自己對生物化學(xué)的興趣延續(xù)下去，于是大學(xué)時期順應(yīng)內(nèi)心的探索欲，報考了生物科學(xué)與工程專業(yè)。大學(xué)4年的時光，夯實專業(yè)基礎(chǔ)知識的同時，王超對食品生物研究萌生了強(qiáng)烈的好奇心，而研究生階段的學(xué)習(xí)讓她進(jìn)一步認(rèn)識到食品與生物之間的緊密聯(lián)系，恰逢當(dāng)時媒體頻頻爆出與食品安全相關(guān)的負(fù)面新聞，在感到觸目驚心的同時，王超更加堅定了自己的科研初衷：“把關(guān)注點放在加強(qiáng)食品的營養(yǎng)及品質(zhì)的提高上，為保障大家的食品安全和健康做一些力所能及的事情?！?/p>

在明確了科研發(fā)展方向和自我定位以后，2007年王超來到美國俄亥俄州立大學(xué)攻讀博士學(xué)位，從事植物化學(xué)與人體營養(yǎng)研究，她的博士論文課題為“天然葉酸生物利用性的研究”。說起為何選擇這個課題，王超坦陳：“葉酸補(bǔ)劑中有一部分毒性物質(zhì)是人體代謝不掉的，所以我希望用天然的葉酸來取代化學(xué)合成的葉酸，讓大家擺脫對葉酸補(bǔ)劑的過度依賴，轉(zhuǎn)變?yōu)橥ㄟ^飲食攝入足量的葉酸?！睘榱松钊肓私馊~酸在人體中的代謝過程，探究如何使食品中的葉酸更易被人體吸收，埋首科研、連續(xù)熬夜測試對王超來說已是常事。全身心地投入研究除了讓她收獲豐碩的科研成果之外，也讓她形成了良好的科研心態(tài)——從焦慮不安到從容淡靜，王超學(xué)會了放慢節(jié)奏，沉下心來做科研。

基礎(chǔ)科研 助力應(yīng)用

心懷學(xué)以致用、報效祖國的強(qiáng)烈愿望，2011年，博士畢業(yè)后的王超選擇到暨南大學(xué)食品科學(xué)與工程系開展教研工作。埋首科學(xué)研究10年間，她先后承擔(dān)了國家自然科學(xué)基金青年基金、廣東省重點研發(fā)、國際交流合作、廣東省自然科學(xué)基金、廣州市科技攻關(guān)項目、國家重點實驗室開放項目和企業(yè)合作項目等23項；發(fā)表核心期刊論文42篇，SCI論文27篇，申請專利12項。這些項目和研究技術(shù)涉及的對象多數(shù)是蜂蜜、甜橙油、大米等大眾常見的食品，十分“接地氣”。以不懈的精神腳踏實地做科研，將成果搬上書架和貨架，這些年，王超一直在努力踐行著自己最初的夢想。

21世紀(jì)，隨著我國物質(zhì)和文化生活水平的不斷提高，綠色健康的消費(fèi)理念在大眾中越來越普及。在飲食方面，消費(fèi)者對食品的營養(yǎng)、新鮮度有了更高的要求。為了滿足消費(fèi)者需求，對食品進(jìn)行“最少化加工”也越來越受到研究者的關(guān)注。各種各樣的加工手段對食品會造成怎樣的影響？什么樣的加工才能最大程度地留住食品的營養(yǎng)？這些都是王超及其團(tuán)隊一直關(guān)心，且一直在追索的問題。

以他們近期發(fā)表在《食品與發(fā)酵工業(yè)》上的研究成果為例，為探究超高靜壓技術(shù)對蜂蜜主要品質(zhì)的影響，王超所在團(tuán)隊以荔枝蜂蜜為原料，研究超高靜壓處理在不同壓力和保壓時間下對蜂蜜中的果糖、葡萄糖含量淀粉酶和蔗糖轉(zhuǎn)化酶活性，以及5-羥甲基糠醛和二羰基化合物含量的影響等。結(jié)果表明，超高靜壓處理未對蜂蜜的果糖和葡萄糖含量和比值產(chǎn)生影響，但使淀粉酶和蔗糖轉(zhuǎn)化酶活性分別損失了17.1%～40.4%和17.2%～56.3%；蜂蜜中5-HMF的含量經(jīng)超高靜壓處理后有所下降，而主要的二羰基化合物——3-脫氧葡萄糖醛酮，經(jīng)超高靜壓處理后其濃度顯著增加22.3%～31.2%。研究結(jié)果為超高靜壓在蜂蜜加工中的應(yīng)用提供了重要依據(jù)和參考。

鎘是一種嚴(yán)重危害人體健康的環(huán)境和工業(yè)毒物，聯(lián)合國環(huán)境規(guī)劃署提出12種具有全球性意義的危險性物質(zhì)，鎘被列為首位。由于我國人多地少，很多中低度重金屬污染農(nóng)田還必須從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，導(dǎo)致類似“鎘大米”事件時有發(fā)生。王超所在的團(tuán)隊通過研究證明了超高靜壓和超聲輔助提取可以高效且環(huán)保地脫除秈米和米粉中的鎘，有可能應(yīng)用于脫除一些被污染食品中的重金屬鎘。

“科學(xué)研究，特別是與農(nóng)林食品相關(guān)的科學(xué)研究唯有搬下高閣走入尋常百姓家才能真正實現(xiàn)其價值?！蓖度胧称窢I養(yǎng)研究十余年，王超對此深有感觸。這些年在潛心開展科研實驗的同時，她始終不忘將研究與農(nóng)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展、一線需求相結(jié)合。針對企業(yè)需求，她和團(tuán)隊研發(fā)了高效降低精油中農(nóng)業(yè)殘留物含量的方法，并從廣東當(dāng)?shù)毓r(nóng)的實際需求出發(fā)，為果蔬保鮮提供技術(shù)支持的同時，通過研發(fā)椰棗無醇酒、稔子發(fā)酵果酒的制備方法，實現(xiàn)了延長產(chǎn)業(yè)鏈，提升產(chǎn)品附加值等目的。

自2015年8月至今，王超所在的科研團(tuán)隊先后與多家企業(yè)開展了橫向課題的合作，獲批項目8項。以科研成果助推鄉(xiāng)村振興，為我國熱帶農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)走出去貢獻(xiàn)力量是團(tuán)隊一直共同追求的目標(biāo)。作為支撐熱帶農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的優(yōu)勢科研隊伍，王超所在團(tuán)隊目前正在廣東省重點研發(fā)計劃“熱帶亞熱帶特色水果產(chǎn)地高效加工關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)與產(chǎn)業(yè)化”項目中尋求新的突破。團(tuán)隊正以產(chǎn)業(yè)問題為導(dǎo)向，充分發(fā)揮“5+3”產(chǎn)學(xué)研緊密結(jié)合的優(yōu)勢，以期研發(fā)出芒果、楊梅、三華李等果蔬汁的鮮榨汁加工工藝技術(shù)，從而高品質(zhì)地保持熱帶亞熱帶特色水果非濃縮果汁原有的風(fēng)味、色澤和維C含量。相關(guān)研究瞄準(zhǔn)產(chǎn)業(yè)痛點，有望打通產(chǎn)業(yè)應(yīng)用的關(guān)鍵通道，帶動廣東省特色水果加工產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

十年耕耘，立足需求開拓創(chuàng)新，已使得王超從一名求學(xué)者成長為廣東省優(yōu)秀農(nóng)村科技特派員、暨南大學(xué)優(yōu)秀創(chuàng)業(yè)導(dǎo)師，項目成果也先后獲得中國商業(yè)聯(lián)合會科技進(jìn)步獎一等獎和廣東省科技進(jìn)步獎二等獎等。面對接踵而來的榮譽(yù)，王超依然低調(diào)而謙遜，她再三強(qiáng)調(diào)這是團(tuán)隊合作的成果。她深感如今的科研工作者受到國家的優(yōu)待，應(yīng)該把個人的科研志趣和國家需求結(jié)合起來。對于自己的事業(yè)，她信念篤定：“我要做能做的事、有用的事，讓科研成果落地，切實地為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民提供幫助?！?/p>

未來愿景 始于足下

我國超高壓技術(shù)與設(shè)備之所以能在短時間內(nèi)進(jìn)入世界領(lǐng)先行列，有一個重要秘訣是產(chǎn)學(xué)研結(jié)合。多年來，通過資源的合理配置與優(yōu)勢集成，王超所在的團(tuán)隊確立了產(chǎn)學(xué)研緊密結(jié)合的非熱加工技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟。而身為廣東省十佳農(nóng)村科技特派員，走出實驗室，深入需要幫扶的村落，王超深切體會到了農(nóng)民的辛勞。她不由得時常問自己：“農(nóng)民的出路在哪？農(nóng)產(chǎn)品的銷路在哪？我能不能給他們提供一些幫助？”自始至終，王超都堅持著科學(xué)研究要與三農(nóng)問題相結(jié)合的理念。

與以往大多數(shù)農(nóng)村科技特派員從事的是育種研究不同，王超走的是一條與眾不同的路。沿著食品營養(yǎng)研究路線實踐多年，她得以摸索出一種理想的方式，幫助農(nóng)民拓寬銷路，即從食品營養(yǎng)的角度挖掘農(nóng)產(chǎn)品的“賣點”并為農(nóng)民和企業(yè)搭建合作平臺。多年來，豐富的實踐經(jīng)驗始終是王超的行路指南，也讓她有勇氣向更高的目標(biāo)奮進(jìn)：“未來3～5年，我們將結(jié)合農(nóng)民的需求和產(chǎn)業(yè)的需求，深入研究提升果蔬營養(yǎng)價值和附加值的方法?！?/p>

在王超看來，將產(chǎn)學(xué)研相結(jié)合致力于解決三農(nóng)問題，這不僅是一份沉甸甸的壓力，更是她義不容辭的責(zé)任?！拔覀円欢ㄒ谶@條路上堅持走下去！”無懼時間更迭，王超一直在路上。