暮冬清酒

天青特別本釀造（風(fēng)露）清酒

出品天青的熊澤酒造地處關(guān)東地區(qū)神奈川縣， 創(chuàng)業(yè)于1872年。天青源自中國(guó)宋代形容青瓷的詩(shī)句“ 雨過(guò)天青云破處”，熊澤酒造釀制出的這款清酒亦如雨過(guò)天青瓷般具有清爽水潤(rùn)的質(zhì)感，且十分有穿透力。這款酒采用吟釀標(biāo)準(zhǔn)的釀造方法，落喉尾韻帶有轉(zhuǎn)瞬即逝的辛口感，非常適合冬日里小酌一杯。

搭配這款酒的概念，選用胎體通透青瓷杯會(huì)讓這杯酒更有韻味，敞口如茶盞的杯型能更好感受酒體入口前后的風(fēng)味變化。

不老泉備前雄町山廢純米吟釀

吟釀酒一般指精米步合在50%～60%的清酒，擁有清爽的口感與優(yōu)雅的香氣。其中純米吟釀更是不添加酒精，完全靠酒米和酵母自身發(fā)酵釀造。出自上原酒造的不老泉備前雄町山廢純米吟釀采用山廢釀造工藝，依靠存在于酒造空間中的藏付酵母，對(duì)酒米進(jìn)行天然發(fā)酵，比起常用的釀造酵母更富于變化，濃郁口感與特別的酸度是冬日里喚醒味蕾的一杯佳釀，亦可謂是清酒中的“ 自然酒”。來(lái)自滋賀縣的這款清酒，搭配酒器首選滋賀的信樂(lè)燒，自然釉與柴燒產(chǎn)生的古樸而具有溫度感的外觀，倍感溫暖。

清流起泡清酒

起泡酒近年已成為清酒消費(fèi)的熱潮，其中“ 清流”更是特別的一款，由日本京都345年歷史的酒造月之桂與中國(guó)紹興元祖酒坊聯(lián)手打造，選取秋田小町配合7號(hào)酵母釀造，并使用釀造香檳的瓶中二次發(fā)酵法，將壓榨過(guò)濾后的酒液不殺菌直接裝瓶，讓瓶?jī)?nèi)殘留的帶有活性的酵母與殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵形成起泡口感，酸度明快，口感微甘，如泉水清冽，氣泡升騰，米香環(huán)繞。

品嘗這樣一款清酒，拋開(kāi)常用的清酒器，推薦使用郁金香杯型或者更常見(jiàn)的笛型杯，可一邊飲用一邊觀賞徐徐上升的氣泡。

純米酒U Yoshidagura山廢純米無(wú)濾過(guò)原酒

此款酒來(lái)自石川縣的吉田酒造，吉田酒造非常重視展現(xiàn)當(dāng)?shù)仫L(fēng)土水米之味，因而一款利用天然存在的酵母所釀造的山廢純米無(wú)濾過(guò)原酒便是對(duì)酒造概念的最佳詮釋。它選用當(dāng)?shù)厥秩〈ǖ姆魉勗?，在藏付酵母之外添加金澤酵母加速發(fā)酵與提升風(fēng)味，清新飽滿(mǎn)的乳酸清甜口感，讓其在冬日里也非常適宜飲用，也可嘗試四十度左右的溫酒飲法。

石川縣的酒選用產(chǎn)自當(dāng)?shù)氐木殴葻鳛樽罴汛钆洌破魃习邤痰募y樣與香氣華麗的酒體讓人酒未入口便心生愉悅。

一坐一忘

致力于發(fā)現(xiàn)云南美味的一坐一忘餐廳將牛肉、牛雜、牛筋加入鍋中，佐以香氣清新的薄荷葉，再搭配山藥、蛋餃、石屏豆腐等，便是冬日里最豪放鮮香的鍋物。天之戶(hù)天黑樽熟成清酒以黑曲釀造并入霞多麗桶中熟成一年，酒體帶有黑曲特有的檸檬酸與木桶熟成風(fēng)味，隱約有白葡萄酒清麗鮮酸的風(fēng)味，非常適合搭配這樣一道以清爽鮮美為主要風(fēng)味的牛肉鍋。

京都

京都料理店京將甲魚(yú)水養(yǎng)二到三天去除泥腥味，再由日本料理師傅西村博宰殺料理。使用日本辛口清酒和純凈水，只用日式醬油和姜汁調(diào)味，小火慢燉5小時(shí)以上，其間不斷進(jìn)行湯頭調(diào)整，最終才能得到一碗湯色澄清、味道清甜的甲魚(yú)湯。搭配鍋島吉川產(chǎn)山田錦純米大吟釀，乳酸與礦物感與鍋物的清鮮甘甜相互提升。

朱雀茶室

朱雀茶室來(lái)自歷史悠久的惠食佳集團(tuán)，有深厚的粵菜功底，啫啫煲是當(dāng)家招牌。上海世紀(jì)金融廣場(chǎng)的朱雀茶室新店首創(chuàng)加入小酒館，名為“ 渡”，其融合啫啫煲技法與江蘇名菜“馬鞍橋”，打造江浙版本“啫啫馬鞍橋”，在滾燙沙煲內(nèi)將蒜、生姜、蔥段與鱔段同啫，攪拌幾下便要趁熱入口。搭配店內(nèi)的松之司生酛酒正適合，酒中自然的鮮味與明亮酸度和砂鍋的鮮香十分相襯。

鹿園

鹿園是連續(xù)三年蟬聯(lián)“ 上海米其林一星”的一家餐廳，主打淮揚(yáng)風(fēng)味。冬日里值得一試的是鹿園的老寧波糟骨頭蒸鯧魚(yú)搭配貴純米大吟釀清酒。糟骨頭是寧波舊時(shí)傳下來(lái)的家常風(fēng)味，將本不能食用的骨頭剁碎，加入酒糟、鹽鹵炮制出咸鮮味，以此為底料與舟山當(dāng)季肥美鯧魚(yú)同蒸，魚(yú)肉本身細(xì)嫩鮮滑，融入糟骨頭的油脂香氣，是冬日里最為溫暖的家常味。而來(lái)自日本山口縣的貴純米大吟釀選用山田錦酒米，入口有香蕉、蜂蜜、焦糖等迷人的層次變化，清爽鮮香，風(fēng)味飽滿(mǎn)，非常適合搭配如老寧波糟骨頭蒸鯧魚(yú)這樣本身具有糟香的魚(yú)類(lèi)料理。

The Pine

將中餐元素與法餐元素做融合一直是最近幾年國(guó)內(nèi)先鋒餐飲鉆研的命題。上海的The Pine松澗餐廳便是其中備受矚目的一家餐廳。冬日菜單以江南風(fēng)味為主題，將經(jīng)典法式料理中的鴨胸肉以中餐的脆皮烤鴨為靈感重新創(chuàng)作，烤鴨刷上枇杷蜂蜜烤制成金黃酥脆，而鴨肉依舊肥美多汁，搭配花椒香料和極具中式元素的芋艿、蘭州甜百合、老烏菱、糖炒栗子一同入盤(pán)，若想再升級(jí)，往盤(pán)中刨入當(dāng)季的白松露便再合適不過(guò)。搭配這樣中法融合的一道菜品，自然選用的也是一款融合感十足的天山氣泡清酒，它是標(biāo)準(zhǔn)香檳瓶?jī)?nèi)二次發(fā)酵氣泡清酒，零補(bǔ)液、不添加糖分與調(diào)味，奶油與木質(zhì)煙熏香氣、加之獨(dú)特氣泡口感和酸度，搭配烤鴨恰到好處。