食用菌產業(yè)發(fā)展新區(qū)存在問題剖析

黃 毅 鄭永德

食用菌產業(yè)發(fā)展新區(qū)存在問題剖析

黃 毅1鄭永德2*

（1. 福建農林大學，福州 350000；2. 莆田市農業(yè)科學研究所，福建 莆田 351144）

全國832個貧困縣中有400多個縣選擇發(fā)展香菇、黑木耳等作為精準扶貧、鄉(xiāng)村振興支柱產業(yè)，但具體實施過程中存在一些問題。分析以香菇、黑木耳作為扶貧項目的原因主要為市場前景看好，國家政策扶持和東南部地區(qū)食用菌產業(yè)發(fā)展勢頭的榜樣力量等。以“胡煥庸線”為分界線，從宏觀角度指出食用菌的發(fā)展具有區(qū)域局限性，指出新發(fā)展地區(qū)應根據當地氣候環(huán)境條件尤其是水資源和適合種植香菇、黑木耳的闊葉樹資源的年儲蓄量作長遠考慮，來決定發(fā)展規(guī)模；并針對新發(fā)展地區(qū)易出現(xiàn)的問題提出相應解決建議。

香菇；黑木耳；食用菌產業(yè)；發(fā)展新區(qū)；存在問題

我國832個貧困縣，有400多個貧困縣選擇發(fā)展香菇、黑木耳等食用菌作為精準扶貧、鄉(xiāng)村振興支柱產業(yè)，但發(fā)展效果參差不齊。

1 大多數新發(fā)展地區(qū)選擇香菇、黑木耳作為扶貧項目的緣由

香菇具有獨特香味，其栽培、食用歷史悠久，深受廣大消費者喜愛。香菇栽培起源于我國浙江的慶元、景寧、龍泉縣，歷經三個發(fā)展階段：原木砍花栽培階段（明、清、民國）、段木栽培階段（1945—1980年）、代料栽培階段（1978年至今）（圖1～圖3）。栽培材質依次是原木、段木、木屑，栽培周期漸次縮短，產量漸次增加，但品質漸次弱化。黑木耳食用及栽培歷史亦悠久。

如今，香菇和黑木耳在我國是百姓不可或缺的“百搭”食材，可搭葷配素，鮮炒、做餡、涼拌、燉罐、煲湯，還可做菌湯鍋。我國香菇和黑木耳市場吞吐量大，年消費量以數百萬噸計。

圖1 香菇原木栽培（5年采收）

圖2 香菇段木栽培（3年采收）

圖3 香菇代料栽培（當年種，當年采）

貧困縣選擇香菇、黑木耳栽培作為扶貧項目的原因可歸納為以下四個方面。

1.1 市場前景看好

為群眾所熟悉的產品，才有市場。香菇、黑木耳食用及栽培歷史悠久，為百姓所熟知，其干品成為百姓過年過節(jié)的常備食材。我國人口眾多，隨著生活水平的提高，年輕人生活節(jié)奏加快和老年人保健意識的提高，群眾對吃的需求，已轉變?yōu)椤翱诟泻?，營養(yǎng)好”。新鮮菌類可加工成美味食品，滿足群眾對多元化食品的需求，其逐漸成為特殊風味快銷品。

1.2 國家政策扶持

2007年國家一號文件提出現(xiàn)代農業(yè)概念，并給予很多優(yōu)惠政策。相比其他農作物生產，食用菌栽培周期較短，且可立體栽培，復種指數高，能夠實現(xiàn)機械化、自動化生產，存在巨大商機；還可幫助政府解決群眾就業(yè)、脫貧問題。這吸引了眾多“社會資本”和其他行業(yè)人員利用優(yōu)惠政策紛紛跨入食用菌行業(yè)，選擇在人口眾多、經濟較發(fā)達的地區(qū)進行工廠化栽培，既打造了當地農業(yè)現(xiàn)代化的樣板，力爭上市，又解決了當地政府穩(wěn)定就業(yè)難題，達到雙贏。

1.3 東南部地區(qū)食用菌產業(yè)發(fā)展勢頭強勁的榜樣作用

食用菌工廠化企業(yè)在東南部地區(qū)快速發(fā)展，社會資本的介入，使食用菌工廠化栽培出現(xiàn)了質的變化，成為農業(yè)現(xiàn)代化的雛形，解決當地部分年輕勞動力的出路問題。同時讓有生產條件、經濟基礎較薄弱、交通不太便利、遠離城市地區(qū)的農民通過適度發(fā)展香菇、黑木耳產業(yè)富裕起來。

食用菌室外季節(jié)性栽培的規(guī)?？纱罂尚?，適合農戶經營，產品烘干后便于運輸、儲存，貨架期長。在扶貧的基本國策指引下，東南部地區(qū)各級政府予以政策扶持，具備適宜生產條件并有群眾生產基礎的地區(qū)紛紛發(fā)展香菇、黑木耳產業(yè)，農戶通過辛勤勞動，走上脫貧之路，無形中成為新發(fā)展地區(qū)的榜樣。

1.4 “小木耳，大產業(yè)”

現(xiàn)今，黑木耳栽培主要為段木栽培和代料栽培兩種模式。段木栽培的主產區(qū)為湖北?？悼h（栓皮櫟資源豐富）和黑龍江省東寧縣（柞樹資源豐富）。2006年，北方黑木耳短袋栽培獲得成功，出現(xiàn)了光地栽培模式，推廣到東北三省。2010年，發(fā)明了大棚黑木耳規(guī)模吊式栽培模式，逐漸輻射到全國適宜栽培地區(qū)。吊袋栽培品種也從單一的黑木耳，發(fā)展到玉木耳、白木耳等。2020年4月20日，習近平總書記到柞水縣小嶺鎮(zhèn)金米村考察，在參觀智能聯(lián)棟木耳大棚，了解木耳品種和種植流程，詢問木耳價格、銷路和村民收入后，夸獎他們把“小木耳”辦成了“大產業(yè)”。這極大鼓舞了從業(yè)者，也引起了新發(fā)展地區(qū)各級政府對食用菌產業(yè)的重視。

2 種植食用菌有區(qū)域局限性

地理學家胡煥庸先生（1935年）根據我國全境的地形、氣象、生態(tài)環(huán)境、水資源、植被覆蓋、每平方公里人口密度等條件做詳細數據分析，提出將黑龍江的黑河至云南的騰沖連線，將我國分為東南、西北兩部分。該連線被國內外人口學者、地理學者所認可并引用，后人稱之為“胡煥庸線”。胡煥庸線實際上是一條人類適宜生存環(huán)境的分界線，該線與年400毫米降水量線基本重合，大多數貧困縣分布于胡煥庸線的兩側，其兩側還是農牧交錯帶、玉米種植帶的西北邊界及眾多江河的水源地。

胡煥庸線東南方：43.8%的國土面積，居住著94.1%的人口，實現(xiàn)95.7%的GDP。以平原、水網、丘陵為主，多為喀斯特和丹霞地貌，植被茂盛。

胡煥庸線西北方：受生態(tài)脅迫，人口密度極低，其經濟發(fā)展、集聚人口的功能較弱，多為草原、沙漠和雪域高原，是游牧民的天下。

目前，全國各地食用菌新區(qū)實際發(fā)展情況大都與期望值有較大差距，筆者重提“胡煥庸線”，也是想從天時、地利、人和三個方面綜合分析，拋磚引玉，尋求對策。

2.1 發(fā)展食用菌項目前考量當地氣候條件

每朵鮮香菇含水量高達89%～92%。香菇、黑木耳栽培過程，不管是培養(yǎng)料配制，還是在菇、耳發(fā)育管理過程都離不開水，尤其規(guī)?；耘?，每天需水量高達數十噸。有的食用菌發(fā)展新區(qū)水資源十分缺乏，年蒸發(fā)量高于降雨量數倍，如此惡劣的環(huán)境，難以栽培好食用菌。

無論種植哪種食用菌，特別是規(guī)模企業(yè)，選址設廠的首要條件是水源充足，且水質須達到國家飲用水標準，尤其是pH。其次，還應考慮山洪暴發(fā)等自然災害問題。

例1：遼寧朝陽、阜新、遼中、彰武、內蒙的赤峰都曾致力發(fā)展黑木耳產業(yè)，但以失敗告終，主要原因是缺水。上述地區(qū)宏觀地形，西高東低，溫帶大陸性季風氣候，年降雨量僅有450～580毫米，春秋兩季多風、易旱，冬季多西北風。自然氣候惡劣，栽培過程無水可用。

例2：貴州食用菌發(fā)展風風火火，但貴州“地無三尺平，天無三日晴”。貴州西部氣候溫和濕潤，山巒起伏、云霧繚繞，河谷的氣候垂直變化明顯。食用菌產區(qū)集中在中部與東部，冬季多連陰雨天，采收的香菇、黑木耳如無法及時烘干，將損失慘重，因此發(fā)展食用菌新區(qū)必須考慮當地氣候條件。

例3：新疆某地區(qū)也將發(fā)展食用菌作為扶貧項目，但難度相當高。喜馬拉雅山的阻擋使印度洋上空的暖濕氣流無法長驅直入，導致新疆地區(qū)常年雨水偏少，以干旱、荒漠化為主。當地全年風沙天氣多達280天，且常發(fā)生沙塵暴，年降雨量僅為36.4毫米，而蒸發(fā)量高達2 618毫米，對于栽培需水量大的香菇、黑木耳是大忌。此外，當地闊葉樹資源較少，僅有蘋果、核桃、棗、梨等果樹修剪枝椏材，是否適合種植香菇和黑木耳，在產量與質量上有待驗證。因地域廣闊，原料輸入和產品輸出成本也更高。

2.2 確定適宜栽培期——天時

（1）確定適宜栽培期。香菇栽培環(huán)境需要“七分陰，三分陽”，黑木耳則需要“七分陽，三分陰，花花細雨淋得入”。大多數室外大棚栽培，還依賴自然氣候。我國地域廣闊，香菇或黑木耳新區(qū)所處經緯度、海拔垂直高度不同，地理小環(huán)境氣候有異，具體栽培時間的安排尤為重要。了解當地溫度、降雨量等氣象資料，根據香菇、黑木耳發(fā)育的適宜溫度范圍，確定種植的具體時期。

新發(fā)展區(qū)可查找氣象資料，畫出當地上一年“候”（五天平均值）的溫度、降雨量、極端最低氣溫與極端最高氣溫變化曲線（圖4，福建尤溪縣位于北緯25°50′～26°26′，海拔高度約200米）。并考慮當地春季氣溫上升與秋、冬季氣溫下降的緩急，再根據香菇或黑木耳的生物學特性，找出當地最適宜種植的溫度、濕度范圍，確定適合其發(fā)育的時期長短，以此判定是否適合種植。

香菇出菇期適宜溫度，低溫品種為8～15 ℃，中溫品種12～20 ℃，高溫品種18～24 ℃。黑木耳適宜發(fā)育溫度為17～22 ℃。根據當地適合發(fā)育溫度的時期，以及制作菌包時間+所需要培養(yǎng)時間+該品種栽培包所需要的后熟時間，向后倒推出制作香菇或黑木耳菌包的時間范圍。

（2）建議各地選擇基礎條件較好的市、縣級農科所，自食用菌專業(yè)科研機構引進經省級認定并大面積推廣的菌株，同時進行小、中批量驗證，綜合評價后，再用于大生產。各新區(qū)相鄰縣合力攻關，建立適合當地氣候的栽培模式，經一定時間驗證后，為產業(yè)未來永續(xù)發(fā)展提供技術支撐。

2.3 保障木屑資源充足——地利

圖4 福建省尤溪縣年平均氣溫與降水量（陶永新博士繪制）

食用菌發(fā)展新區(qū)多處于胡煥庸線兩側，年降雨量約400毫米，存在水源不足，適合種植香菇、黑木耳的闊葉樹木屑缺乏等問題。在立項發(fā)展食用菌之前，應詳細調查當地適宜樹種的年木材蓄積增加量，確定是否能夠滿足長年群眾性大規(guī)模栽培香菇或黑木耳所需要木屑的量，并長期予以關注，不可放任隨意砍伐，以免造成水土流失，破壞生態(tài)平衡，否則生態(tài)修復成本將是天文數字。

（1）蘋果樹枝椏材的再利用。陜西省黃河故道、山西運城萬榮處于黃河東岸，利用當地蘋果樹修剪枝椏材種植香菇，每年可提供1億棒原料。當地形成蘋果枝椏種植香菇、香菇菌渣改良果園土壤的良性循環(huán)產業(yè)鏈，值得肯定。山東煙臺等地也是蘋果主產區(qū)，蘋果樹木屑材質松軟，易降解，出菇較快，但后勁不足。為此，當地有的栽培者混用30%～50%青剛櫟、櫟樹（橡樹）等硬材質木屑予以改良，菌棒更為硬實、后勁足，香菇品質、產量都得到提升。

（2）部分老產區(qū)面臨“無米之炊”難題，菌林矛盾日益加深。隨著國家生態(tài)保護國策啟動，三江水源地亂砍亂伐現(xiàn)象被遏制，不少省份紛紛建立各級政府林長負責制。食用菌新產區(qū)對木屑的需求不斷加大，香菇菌棒的出口量與日俱增，中藥材天麻、茯苓種植量逐年增加，均加劇了可用木屑資源的短缺。

香菇、黑木耳木屑栽培已有幾十年歷史，適宜栽培的闊葉樹種的木屑資源越來越少，木屑價格飆升，受比價效益影響，導致個別產菇大縣半退出甚至徹底退出香菇栽培。

東北產區(qū)從俄羅斯進口木屑，但俄羅斯當地每年砍伐指標不斷緊縮。山東利用進口原木加工成方料的剩余邊角料，粉碎加工成木屑，但不足以滿足龐大的需求量。

以上綜合原因導致我國每噸木屑價格從2017年的580元，上漲到2018年的740元，2020年生產季節(jié)竟超過900元。如果香菇、黑木耳栽培繼續(xù)盲目擴張，將會出現(xiàn)木屑嚴重短缺的困局。

（3）能否用秸稈替代木屑種植香菇和黑木耳？實踐證明，答案是否定的。香菇、黑木耳屬于木腐生菌類，以降解木質素為主。20世紀70年代開始，就有人陸續(xù)采用稻草、大豆稈、玉米芯、甘蔗渣、牧草、“菌草”等的粉碎物種植香菇。結果是會出菇，但品質低下，表現(xiàn)為鮮菇口感差，猶如咀嚼棉花，無彈性；烘烤后干菇香氣不足，菌蓋皺折嚴重。且出菇后勁不足，二潮菇產量低，收不抵支。

黑龍江伊春市友好區(qū)食用菌研究所歷經三年科技攻關，用稻草、玉米秸稈代替木屑栽培黑木耳，但產量僅為以木屑為主配方的60%，無法推廣。隨著國家經濟的發(fā)展，老百姓生活水平的提高，對于食物現(xiàn)在已不是講溫飽，而是重品質，追求口感。菇農需要掌握的是產品有市場、能賺錢的技術。

圖5 貴州安龍縣人工食用菌專用林場

（4）解決之道——“藏樹于民，綠色銀行”。建議各生產縣盡快設立食用菌專用林。考慮從國家下達的人工植樹造林指標中，每年分一定的指標給村民，利用地邊雜地、土層較深的溝塹等，建設專用林。貴州安龍縣已開創(chuàng)人工食用菌專用林場先例（圖5）。數年后進入間伐期，誰種，誰得，使食用菌產業(yè)成為永續(xù)的產業(yè)。

2.4 人力資源不可或缺——人和

（1）食用菌屬于勞動密集型產業(yè)。對于新發(fā)展地區(qū)，人是第一生產力。部分新區(qū)人口密度低，傳統(tǒng)農牧耕作、中草藥種植、小規(guī)模商旅活動都需要人，“招工難、用工更難”。也有地區(qū)民俗節(jié)日多，“三天一小慶，五天一大慶”，社會活動多、勞動效率低，影響招商。少數民族地區(qū)人口稀少，居家路途遠，企業(yè)不得不解決住宿、生活問題，負擔沉重。如某深度貧困縣，雖建成了食用菌基地，但招工時僅有30人報名。也有條件較好的地方，政府建好大棚，卻缺人種植食用菌。

（2）技術再培訓困難。發(fā)展滯后導致部分少數民族地區(qū)群眾文化水平偏低，語言交流不暢，溝通、培訓較困難。且由于當地無香菇、黑木耳種植基礎，即使招收到員工，也難以勝任一線生產，需要長時間摸爬滾打，才能有感性認識。

（3）“千軍易得，一將難求”。不少新發(fā)展地區(qū)沒有種植香菇、黑木耳的專業(yè)技術人才，只能從東部地區(qū)引進。引進人才時必須調查清楚是否有真才實學，能否勝任相關工作，不可為“半桶水”人才。由于不同菌類間生物學特性差異大，對某一種菌類具有實踐經驗，不代表對另一種菌類也熟悉。東部地區(qū)的人才對西部新區(qū)自然氣候環(huán)境及其變化不熟悉，栽培也需有長時間的了解、磨合過程。

建議從技術經驗成熟的中部產區(qū)，選擇有信譽、口碑良好的企業(yè)，提前預定香菇或黑木耳菌棒（包），運至生產地（－2 ℃低溫冷鏈運輸，防止“燒菌”和爆棒出菇）先試驗性出菇，投石問路，培養(yǎng)百姓對菌類栽培的感性認識，并要觀察當地氣候、資源等，了解群眾生產意愿，判斷當地是否適合發(fā)展食用菌；之后再探索適合當地的栽培管理模式，待取得成效后，方才考慮下一步方向。

3 發(fā)展香菇、黑木耳栽培是“上帝留給菇農最后一條致富路”

食用菌工廠化栽培企業(yè)如雨后春筍般涌現(xiàn)，分為袋式栽培和瓶式栽培兩種模式。袋式栽培容器的可塑性較大，適合多種菌類栽培，其機械化水平已接近瓶式栽培。但對于工廠化企業(yè)來說，栽培香菇、黑木耳還存在滅菌過程及反季節(jié)栽培生產成本過高問題。

一是勞動力成本高。香菇、黑木耳的特殊生物學習性，決定了其在散射光、通風良好的條件下發(fā)育，才能達到較好的商品外觀，因此目前以室外栽培為主。香菇、黑木耳都為不定時、不定點、多批次出菇、出耳，且都是單生，發(fā)育不同步，需要人工分批次采收，否則品質難保證，因此，屬于勞動密集型行業(yè)。工廠化生產企業(yè)，較難負擔高勞動力費用，多選擇依靠農戶栽培管理，即采用“公司+農戶”模式。

二是耗電量大。香菇與黑木耳屬于好氧性菌類，適宜于室外栽培，室內栽培的通風、濕度控制和光照等耗電量過大、電費高昂，工廠化周年栽培成本高，利潤低。

上述兩個原因造成工廠化生產企業(yè)較難實現(xiàn)香菇、黑木耳的出菇、出耳管理，比較好的方式是讓給農戶分散出菇管理，所以說，發(fā)展香菇和黑木耳是“上帝留給適宜種植地區(qū)菇農的最后一條致富路。

4 社會分工細化，助推食用菌產業(yè)健康發(fā)展

食用菌不是植物，屬于微生物范疇，抗逆性差，種植難度大。缺乏經驗的新區(qū)需要有較長時間栽培經驗的積累。

各地涌現(xiàn)出不少菌棒（包）制作中心，依靠機械、自動控制完成料棒（包）生產，滅菌后提供給預定的栽培者。栽培者自行完成接種、培養(yǎng)、轉色等工序，隨后對菌棒（包）進行出菇（耳）管理（如夫妻兩人承包大棚，管理2萬棒）。企業(yè)根據市場行情變化，按質論價收購，實現(xiàn)共贏。這一栽培模式使百姓實現(xiàn)脫貧致富，并將最難、最有技術含量的工序交由企業(yè)進行，是社會分工細化的進步和發(fā)展趨勢。

例：河南盧氏縣金海生物科技公司在上海市農業(yè)科學院食用菌研究所的指導下，建成香菇菌棒生產中心，實現(xiàn)標準化、規(guī)范化、科學化生產（圖6～圖8），投產三年，年生產菌棒量達到800萬棒。菌棒供應到新疆及周邊各省，甚至韓國，取得顯著經濟效益和社會效益。

圖6 自動化制作菌包

圖7 網格式培養(yǎng)解決“燒菌”問題

圖8 香菇出菇大棚

5 結 語

將香菇、黑木耳栽培作為扶貧項目發(fā)展，各級政府投入不少，也下不少力氣，但困難多，成效欠佳，原因有多方面，包括：缺乏可行性調查，不了解食用菌生物學特性和當地的氣候、生態(tài)條件，盲目發(fā)展；沒有種植的經驗和群眾基礎；技術團隊缺失，生產流程混亂；百姓種植意愿不強；勞動力缺乏等。

當前，國內普遍將食用菌產業(yè)作為扶貧項目抓手，導致食用菌產業(yè)發(fā)展過于迅猛。各地不顧條件過度發(fā)展，出售初級產品，導致產品同質化嚴重；出菇集中，導致市場供過于求，產品售價甚至低于成本價，企業(yè)扶貧貸款難以歸還，“失血”嚴重乃至倒閉，政府亦背上沉重利息負擔。

鑒于此，建議食用菌新發(fā)展地區(qū)政府：謹慎發(fā)展，不要盲目擴張產業(yè)規(guī)模；對于菌棒生產企業(yè)，拉長貸款期限，短期還貸轉成中期還貸，減輕企業(yè)負擔，“放水養(yǎng)魚”；對于栽培者，應建立示范栽培場所，群眾看到栽培效果及致富前景，才會有積極參與的意愿。

決策者應實事求是對存在問題進行全面梳理、揚長補短，推動食用菌產業(yè)進入良性循環(huán)軌道，健康發(fā)展，成為真正永續(xù)的扶貧項目，造福百姓。

黃毅（1945.11— ），福建農林大學園藝學院教授，退休，自譽“福建老菇農”。從事食用菌科研、教學和技術推廣工作五十年，曾獲福建省科技進步三等獎、福建首屆高等教育教學成果二等獎。著有《食用菌工廠化栽培實踐》《食用菌栽培》《食用菌生產理論與實踐》等專著及論文數十篇。

，E-mail：zydson@qq.com。

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