中外美食紀(jì)錄片敘事策略對(duì)比研究
——以《舌尖上的中國第二季》和《食物遠(yuǎn)征·用火篇》為例

趙一鳴

處于紀(jì)實(shí)和藝術(shù)這兩個(gè)端點(diǎn)之間的紀(jì)錄片是一種兼有認(rèn)知和娛樂功能的影片類型，紀(jì)錄片的敘事在傳達(dá)導(dǎo)演思想感情方面顯得尤為重要。美食類紀(jì)錄片作為當(dāng)下熱門的紀(jì)錄片類型，其內(nèi)容風(fēng)格的展現(xiàn)離不開導(dǎo)演的敘事策略。

一、敘事結(jié)構(gòu)

《食物遠(yuǎn)征·用火篇》又名《全球燒烤美食地圖》，是2017年上映的一部美國美食紀(jì)錄片。該紀(jì)錄片共十集，分別為《用火烹飪》《街邊小吃》《燃木烤爐》《烤肉》《筒狀泥爐》《叉燒》《炊事用具》《亞洲烤肉》《煙熏》和《烤肉旅行》，每集約25分鐘，系統(tǒng)地講述了西方食物與火的深厚淵源。導(dǎo)演采用板塊式的敘事結(jié)構(gòu)，每一部分條理分明，呼應(yīng)主題。以《用火烹飪》一集為例，此集25分鐘共分為七個(gè)板塊，向觀眾全方位講解并展示了農(nóng)場(chǎng)烤豬和烤雞、烤龍蝦、烤馬鮫魚以及佛羅倫薩牛排這幾種美食的烹飪方式。這幾種美食的制作者是來自世界各地的名廚，有歐洲米其林三星大廚倫諾克斯·里斯蒂、美食雜志編輯及大廚羅德尼·鄧恩等。同時(shí)，導(dǎo)演還留有時(shí)間對(duì)木炭專家彼得·馬歇爾、煙熏美食愛好者安東尼·普哈里契、屠夫維克多·普哈里契進(jìn)行采訪，向觀眾講解用火烹飪時(shí)木炭與肉類的選擇，以及煙熏食物的制作。由此看來，西方紀(jì)錄片敘事結(jié)構(gòu)清晰，環(huán)環(huán)相扣。在講解燒烤美食的同時(shí)，穿插著食物與木炭材料的選擇和搭配，內(nèi)容豐富有趣。

《舌尖上的中國第二季》于2014年上映，共有七集，分別是《時(shí)節(jié)》《腳步》《心傳》《秘境》《家?！贰断喾辍泛汀度汀罚考s50分鐘，主要探討中國美食與人之間的關(guān)系。導(dǎo)演陳曉卿有多年紀(jì)錄片拍攝的經(jīng)驗(yàn)，在敘事上采取散點(diǎn)式結(jié)構(gòu)。以《腳步》一集為例，50分鐘的紀(jì)錄片講述了十一個(gè)故事，全部緊扣“腳步”這一主題。人流涌動(dòng)，潮來潮往，促進(jìn)了中國各地美食的融合，形成了獨(dú)具特色的地方風(fēng)味。養(yǎng)蜂夫婦的四川家鄉(xiāng)菜麻辣香腸和煙熏臘肉便是跟隨著他們養(yǎng)蜂的步伐走向全國各處，并與當(dāng)?shù)孛朗橙诤?。?dǎo)演在敘事時(shí)將故事分解，待十一個(gè)故事敘述完后又重新點(diǎn)題，首尾呼應(yīng)?！赌_步》一集中第二個(gè)故事的主角是養(yǎng)蜂夫婦老譚和妻子。為了生計(jì)二人常年奔波在外，妻子的四川菜樂山嫩豆花和四川泡菜給疲勞的奔波增添了一分熟悉的家鄉(xiāng)味道。嫩豆花的制作過程講解后，老譚和妻子又踏上了新的征程，這個(gè)故事的敘述便告一段落，解說詞“養(yǎng)蜂人老譚和妻子攜帶蜜蜂一路遷徙，而另一種候鳥式的人群卻輕裝上路，只帶著他們的雙手”又將下一個(gè)陜西麥客的故事串聯(lián)起來。十一個(gè)故事敘述完后，導(dǎo)演又重新點(diǎn)題，講述遠(yuǎn)在甘肅山丹牧場(chǎng)的老譚和妻子準(zhǔn)備開始下一次的長途跋涉。一段旅途的結(jié)束意味著另一旅途的開啟，人生便是如此周而復(fù)始。導(dǎo)演借物喻人，從美食談到人生，給予觀眾無限的思考。

二、敘事主體

以《舌尖上的中國第二季》和《食物遠(yuǎn)征·用火篇》兩部紀(jì)錄片為例，可以明顯看出中外美食紀(jì)錄片敘事主體的不同。國外美食紀(jì)錄片的敘事主體是“美食”?；跉W美人民的理性邏輯思維，國外美食紀(jì)錄片通常從科學(xué)與理性的角度為觀眾在選材、器具和制作方式等方面進(jìn)行科學(xué)講解，更多的是在為觀眾進(jìn)行食物知識(shí)的普及。在《食物遠(yuǎn)征·用火篇》的《用火烹飪》一集中，大廚倫諾克斯·黑斯第科學(xué)地向觀眾講解了如何搭配木材和要烤的食物。櫞木、油桃木、蘋果木和葡萄藤的搭配可以迅速燃燒，產(chǎn)生濃厚的煙霧，讓肉質(zhì)口感更加鮮嫩。諸如此類的“科普式”講解可以讓觀眾在觀片之余豐富知識(shí)，增加紀(jì)錄片的科學(xué)性和可觀賞性。

中國美食紀(jì)錄片敘事主體在于“人”，注重情感的表達(dá)與釋放。中國紀(jì)錄片導(dǎo)演善于從食物入手，挖掘美食背后的人與故事，探求食物的本質(zhì)和真諦。在向世界宣傳中華傳統(tǒng)飲食文化的同時(shí)，展現(xiàn)中國人民對(duì)于食物的熱愛、尊重以及對(duì)美好生活的向往。因此中國美食類紀(jì)錄片總是體現(xiàn)出一種濃濃的人文關(guān)懷。《舌尖上的中國第二季》的《腳步》一集講述了貴州雷山橋港村苗族留守兒童李建英的故事。導(dǎo)演從“糯米稻花魚”和“雷山魚醬”兩種當(dāng)?shù)孛朗橙胧?，通過對(duì)稻花魚的捕捉展現(xiàn)了李建英與半年未見的父母之間短暫的歡樂時(shí)光，用一罐飽含家鄉(xiāng)味道的雷山魚醬表達(dá)孩子對(duì)遠(yuǎn)在廣東打工的父母的思念。在這個(gè)位于貴州省東南部最偏僻的村莊中，許多父母為了生計(jì)不得不缺席孩子的童年。鏡頭聚焦于此，在講述美食的同時(shí)，讓更多人關(guān)注到留守兒童這群特殊的孩子。他們過早地自立、成熟，但是幼小的內(nèi)心更加渴望父母的陪伴。如今，國家和社會(huì)各界不斷完善公益服務(wù)體系，給予留守兒童物質(zhì)和心靈上的慰藉，同時(shí)出臺(tái)法律政策，讓他們盡快與父母相聚。

中國人是感性的，又是保守的。對(duì)于情感的表達(dá)不似西方那樣熱情開放，更善于寄情于物，隱晦地表達(dá)自己的情感。而食物對(duì)于“民以食為天”的中國人來說是一種很好的情感寄托。在《舌尖上的中國第二季》的《三餐》一集中，導(dǎo)演將鏡頭聚焦在安徽毛坦廠中學(xué)的陪讀媽媽們身上。作為亞洲著名的“高考工廠”，在這里就讀的孩子們需要配合學(xué)校嚴(yán)格的作息要求，承受更大的學(xué)習(xí)壓力，十七歲的高欣雅就是眾多學(xué)子之一。母親李溪像無數(shù)普通陪讀媽媽一樣，在簡陋的陪讀環(huán)境中為苦讀的孩子承擔(dān)起最重要的飲食保障。農(nóng)歷三月三的一頓“蒿子粑粑”是日復(fù)一日枯燥學(xué)習(xí)生活中的最好調(diào)味劑，在蒿子葉與大米咸肉的組合中更是蘊(yùn)含了一個(gè)母親對(duì)孩子濃濃的關(guān)心與愛?！案改钢異圩樱瑒t為之計(jì)深遠(yuǎn)”，十個(gè)月的陪讀生涯，每一頓飯菜都寄托了一代人對(duì)下一代人的無限希望與深厚情感。隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，父母最容易為孩子做到的就是一頓家常便飯。

三、敘事風(fēng)格

十八世紀(jì)法國作家布封提出“風(fēng)格即人”的觀念，即風(fēng)格是導(dǎo)演情感意識(shí)的外化表現(xiàn)，是其主觀思想在作品中的印記和標(biāo)志。每位導(dǎo)演都有其獨(dú)特的敘事風(fēng)格，并直接呈現(xiàn)在其紀(jì)錄片作品中。

（一）自然原始與市井煙火氣

從《食物遠(yuǎn)征·用火篇》整部紀(jì)錄片來看，“自然原始”的風(fēng)格貫穿其中。西方人崇尚自然簡樸的生活方式，在食物的選擇和制作上也是如此。與東方油鹽醬醋的調(diào)料搭配不同，西方佐料的使用不是為了給食物增光添彩，而是更大程度地烘托出食物的原始味道。在《烤肉》一集中，大廚法蒂瑪·巴羅索在制作烤沙丁魚時(shí)，由于食材新鮮，僅在魚表面上撒鹽；并在木炭中添加月桂葉，二者的充分燃燒賦予了沙丁魚獨(dú)特的香味。整部紀(jì)錄片中，很多美食的制作地點(diǎn)并不是在廚房，而是被導(dǎo)演特意安排在外界原始自然的環(huán)境中，與西餐自然簡潔的制作方式相呼應(yīng)。在《煙熏》一集中，介紹堪薩斯城風(fēng)格肋骨的制作時(shí)，選擇在大廚吉姆的私家花園中。在這個(gè)樹木郁郁蔥蔥的院子里，美食與美景相得益彰。在自然風(fēng)光的映襯下，食物的新鮮與美味也更大程度地展示給了觀眾。

《舌尖上的中國》系列紀(jì)錄片在中國紀(jì)錄片發(fā)展歷史上有著舉足輕重的地位。在此之前，紀(jì)錄片大多用來傳達(dá)國家意識(shí)形態(tài)，關(guān)注社會(huì)現(xiàn)實(shí)，以人文歷史、風(fēng)光、政治題材為主，內(nèi)容較為厚重，與普通百姓的認(rèn)知相差甚遠(yuǎn)?！渡嗉馍系闹袊废盗屑o(jì)錄片播出并爆火之后，作為中華文化中與大眾生活息息相關(guān)的代表，美食成為中國紀(jì)錄片中最為熱門的一個(gè)主題。各大電視臺(tái)和視頻網(wǎng)站紛紛推出美食紀(jì)錄片，如《人生一串》《風(fēng)味人間》《老廣的味道》等，并獲得大量受眾的認(rèn)可。同時(shí)，以美食為主題的《早餐中國》等微紀(jì)錄片也在不斷發(fā)展。至此，紀(jì)錄片逐漸走下神壇，由精英文化向大眾文化轉(zhuǎn)變。在《舌尖上的中國第二季》的敘事過程中，導(dǎo)演陳曉卿采用平民化的敘事視角，在市井之間尋找美食，在尋常百姓中發(fā)掘故事，將以往遙不可及的紀(jì)錄片拉回到了普羅大眾的生活中。每一集的主人公們都是蕓蕓眾生中的一員，他們不是專業(yè)的廚師，但勝在做出的食物飽含家鄉(xiāng)味道和煙火氣息。在《腳步》一集中，一道地道的陜西油潑臊子面引出了被工業(yè)文明沖擊而淘汰的麥客們；在《家常》一集中，四川大山深處的姑媽吳曉用一頓家常的泡菜午飯迎接久未歸家的侄子吳童。此外，中國美食紀(jì)錄片的生活氣息和市井煙火氣濃郁，貼近百姓生活，更容易被大眾接受。導(dǎo)演選取了街頭巷尾的特色美食，中國小吃的代表煎餅果子、重慶小面、武漢熱干面等也被搬上了屏幕。同時(shí)，導(dǎo)演在拍攝時(shí)也不會(huì)特意避開誤入鏡頭的群眾和吃飯的客人，例如，《三餐》一集中對(duì)于廣式早茶的敘述。導(dǎo)演在對(duì)腸粉、干蒸燒賣、招牌蝦餃等美食制作進(jìn)行講解時(shí)，對(duì)和面、搟皮、水菱角下油鍋等制作畫面予以特寫，同時(shí)還穿插著許多食客吃飯的特寫和全景鏡頭，早上七點(diǎn)食客在酒家門口排隊(duì)等候的畫面，餐廳中老爺子邊看報(bào)紙邊等餐的畫面，顆顆精致的茶點(diǎn)刺激著食客的味蕾。這種剎那間捕捉到的人物自然神態(tài)和制作進(jìn)程的原貌是中國美食類紀(jì)錄片煙火氣息的重要展現(xiàn)。

（二）鏡頭與畫面

鏡頭與畫面是紀(jì)錄片的構(gòu)成基礎(chǔ)，為紀(jì)錄片敘事風(fēng)格奠定整體基調(diào)。從《食物遠(yuǎn)征·用火篇》和《舌尖上的中國第二季》兩部紀(jì)錄片來看，國外紀(jì)錄片側(cè)重于運(yùn)用跟鏡頭、變焦鏡頭等體現(xiàn)真實(shí)感，國內(nèi)紀(jì)錄片導(dǎo)演善于通過特寫、升格、航拍、水下攝影等方式展現(xiàn)畫面美感，提升影片質(zhì)感。

“美”是《舌尖上的中國第二季》整部紀(jì)錄片的基調(diào)，精致的畫面和構(gòu)圖更是為中國不同地域的美食平添了幾分美色。整部紀(jì)錄片構(gòu)圖十分講究，《時(shí)節(jié)》一集在講述老沈插秧時(shí)，導(dǎo)演運(yùn)用了俯拍鏡頭，層層水田盡收眼底，錯(cuò)落有致，對(duì)角線構(gòu)圖使得畫面主次分明。老沈彎腰插秧的動(dòng)作作為主體占據(jù)畫面的左下方，遠(yuǎn)處幾位耕作的人家化為幾點(diǎn)散落在四處，整幅畫面富有詩意，飽含農(nóng)家田園之美，令人心曠神怡。此外，對(duì)食物進(jìn)行描寫時(shí)會(huì)用到大量的特寫鏡頭，可以讓觀眾更加準(zhǔn)確了解食物的細(xì)節(jié)。在《相逢》一集中，毛肚、鴨腸、胗花相聚在重慶火鍋中，從鍋中撈出沾滿紅油的毛肚在蒜泥香油碟里浸滿香味，紅亮的顏色、飽滿的湯汁等特寫鏡頭讓人垂涎三尺。除此之外，紀(jì)錄片中還運(yùn)用了很多新興的拍攝技術(shù)，如航拍、升格、高速攝像相機(jī)、水下攝影等。在《腳步》一集中，跳跳魚作為可以在陸地上生活的魚類，反應(yīng)十分敏捷，只能用五米的魚竿在十米開外捕捉。從發(fā)力到捕捉僅有八分之一秒，為了真實(shí)展現(xiàn)這一難得時(shí)刻，導(dǎo)演運(yùn)用高速攝像機(jī)將八分之一秒的動(dòng)作捕捉下來：吐著泡泡的跳跳魚趴在灘涂上，被甩來的魚線攔腰勾走。這種難得的畫面增添了紀(jì)錄片的真實(shí)性和觀賞性。在講述陜西西安藍(lán)田縣的麥客故事時(shí)，導(dǎo)演運(yùn)用航拍對(duì)數(shù)千畝等待收割的麥田進(jìn)行拍攝，畫面大氣富有張力。中國是農(nóng)業(yè)大國，農(nóng)耕文化更是源遠(yuǎn)流長，博大精深。航拍的麥田畫面不僅引出下面對(duì)陜西面食和麥客的講述，同時(shí)向更多觀眾展現(xiàn)了我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的雄厚實(shí)力。

英國紀(jì)錄片運(yùn)動(dòng)的代表人物格里爾遜主張“創(chuàng)造性地處理生活場(chǎng)景”，允許在拍攝中進(jìn)行藝術(shù)加工。國外導(dǎo)演更喜愛創(chuàng)造性地處理美食制作場(chǎng)景。他們會(huì)對(duì)食物制作現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行選擇和布置，力求使大廚、主持人及食物作為鏡頭中的主體，以此吸引觀眾注意。在《食物遠(yuǎn)征·用火篇》的《街邊小吃》一集中介紹烤全魚時(shí)，導(dǎo)演將拍攝地點(diǎn)設(shè)置在一個(gè)花園中。畫面中內(nèi)容簡單，僅有一架烤爐，部分配菜、佐料以及廚師和主持人。這種布置使得鏡頭下的畫面干凈整潔，畫面中沒有其它陪體擾亂觀眾視線，觀眾的視線全都集中在食物制作的過程中。同時(shí)，作為被攝主體，食物的制作在鏡頭中得到完整展現(xiàn)，并運(yùn)用大量特寫鏡頭和變焦鏡頭將過程完整地展現(xiàn)給觀眾。在介紹希臘人最愛的烤肉串時(shí)，導(dǎo)演運(yùn)用了變焦鏡頭，畫面從廚師燒烤的中景畫面變到肉串的特寫畫面上，簡化鏡頭數(shù)量，豐富畫面信息，加快敘事節(jié)奏，給觀眾帶來真實(shí)的觀感，這是國外美食紀(jì)錄片中紀(jì)實(shí)性的體現(xiàn)。

四、結(jié)語

從敘事策略角度來看，以《舌尖上的中國第二季》和《食物遠(yuǎn)征·用火篇》為代表的中外美食類紀(jì)錄片在敘事結(jié)構(gòu)、敘事主體和敘事風(fēng)格方面各有不同。中國美食類紀(jì)錄片畫面富有質(zhì)感，人文主義情懷濃厚，采取散點(diǎn)式敘事結(jié)構(gòu)，故事內(nèi)容豐富細(xì)膩，首尾相呼應(yīng)，其平民化的敘事視角更容易被大眾接受。西方紀(jì)錄片以自然主義和紀(jì)實(shí)主義為核心，鏡頭畫面真實(shí)簡潔，為受眾普及更多關(guān)于食物制作的知識(shí)。二者各有所長，未來中國美食類紀(jì)錄片的創(chuàng)作發(fā)展應(yīng)取二者之精華，使人文情懷與知識(shí)普及相結(jié)合，創(chuàng)造出百姓喜聞樂見的美食類紀(jì)錄片。