傳統(tǒng)工藝窨制茉莉

倪昌謀

摘要：目前，茉莉花茶已經(jīng)成為最受歡迎的一種花茶，不僅蘊(yùn)含了豐富了人文氣息及茶藝文化，還傳遞出濃濃的人情味，更體現(xiàn)了花茶窨制的智慧及技能水平，所以茉莉花茶窨制工藝一直備受重視及關(guān)注。傳統(tǒng)窨制工藝是茉莉花茶生產(chǎn)制造中必須應(yīng)用到的加工工藝，能夠很好地保留茶葉的原味，并在該基礎(chǔ)上促使茶葉吸收茉莉花的香氣，從而達(dá)到增加花茶香味的目的。此外，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膫鹘y(tǒng)窨制工藝還能夠優(yōu)化茉莉花茶的外形、滋味及湯色，與現(xiàn)代很多新型加工工藝相比相差不大，成為延伸、完善和創(chuàng)新茉莉花茶窨制工藝的基礎(chǔ)和前提。

關(guān)鍵詞：茉莉花茶;傳統(tǒng)窨制工藝;加工過(guò)程及方法

窨制茉莉花茶需要經(jīng)歷很多操作流程和使用多種窨制技術(shù)，是整個(gè)茉莉花茶窨制過(guò)程非常復(fù)雜，對(duì)窨制工作人員的專業(yè)素質(zhì)及技能要求也非常高。故作為茉莉花茶窨制相關(guān)工作人員，要想做好茉莉花茶窨制工作，必須先深入了解傳統(tǒng)窨制工藝，然后結(jié)合實(shí)際需要不斷創(chuàng)新和完善茉莉花茶窨制加工工藝，以進(jìn)一步提高茉莉花茶窨制質(zhì)量，為需求者們提供更多高品質(zhì)的茉莉花茶。所以下文先簡(jiǎn)單概述了茉莉，然后在該基礎(chǔ)上分析了傳統(tǒng)工藝窨制茉莉的加工過(guò)程及方法，希望能夠給相關(guān)工作者提供參考價(jià)值。

1茉莉的簡(jiǎn)單概述

茉莉又名“莫離”代表永不離棄的愛(ài)情，為中國(guó)“情人節(jié)——七夕”的圣花，傳說(shuō)1700年前天公女兒織女升天而去，江南女子普遍簪茉莉紀(jì)念她。而后，茉莉就因“莫離”代表忠貞不渝的愛(ài)情被評(píng)為貞士，現(xiàn)在，江南青年男之間仍保留互送茉莉花以表達(dá)堅(jiān)貞愛(ài)情的傳統(tǒng)[1]。自古以來(lái)，茶人對(duì)花茶就有“茶引花香”、“以益茶味”之說(shuō)。經(jīng)過(guò)一系列工藝流程窨制而成的茉莉花茶，既保持了綠茶濃郁爽口的天然茶味，又飽含了茉莉花的鮮靈芳香。

好的茉莉花茶是好花和好茶的強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，福州非常注重抓好源頭、摘好花、種好茶、加強(qiáng)茶葉基地建設(shè)。茶葉基地?zé)o工業(yè)污染、空氣清新、水質(zhì)純凈、生態(tài)環(huán)境好，為建設(shè)無(wú)公害茶園、綠色茶園創(chuàng)造了良好的自然條件。例如，福州最北緣及依山傍水的閩江口，能夠生產(chǎn)出高品質(zhì)茉莉花，加上花農(nóng)豐富的種植經(jīng)驗(yàn)和完美的窨制工藝，讓其汲取天地精華，能夠保持花的韻味又有茶的質(zhì)樸。

茉莉花茶根據(jù)茶坯形狀不同分為針形、松針形、條形、圓環(huán)形、珠圓形、卷曲形、束形、扁形八個(gè)類型;根據(jù)茶坯原料分為烘青、炒青;根據(jù)窨次和茶坯質(zhì)地分為特種花茶（六窨以上）、大白毫、銀亳（六窨- -提）、春毫、香亳（五窨- -提）等[2]。

2傳統(tǒng)工藝窨制茉莉的加工過(guò)程及方法

包括茶胚處理、鮮花養(yǎng)護(hù)、茶花拼和、堆窨、通花、收堆、起花、烘焙、冷卻、轉(zhuǎn)窨或提花和勻堆裝箱。具體如下：

2.1茶胚處理過(guò)程及方法

窨花前，茶胚一-般要經(jīng)過(guò)干燥處理，目的是散發(fā)水悶氣等，保持一定水分含量有利于茶葉吸香，烘焙溫度一般控制在100-110℃、水分含量控制在4-5%，烘焙后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行攤涼冷卻，待茶葉堆溫稍高室溫1-3℃時(shí)才能付窨[3]。

鮮花養(yǎng)護(hù)茉莉花具有晚間開(kāi)放吐香的習(xí)性，鮮花一般在上午10時(shí)以后采摘。裝運(yùn)時(shí)不要緊壓，用通氣的籮筐或網(wǎng)狀袋為好，進(jìn)廠后的鮮花由于生理作用進(jìn)行呼吸散熱，必須立即進(jìn)行鮮花養(yǎng)護(hù)，薄攤、通氣散熱，鮮花開(kāi)放適宜溫度在32～36℃，因此氣溫低于30℃必須把花堆高催溫，讓鮮花通過(guò)呼吸作用放出二氧化碳產(chǎn)生熱，使花堆溫度升高;當(dāng)堆溫達(dá)到38℃時(shí)，就要把花堆攤開(kāi)，薄攤降溫，增加氧氣，促進(jìn)鮮花開(kāi)放，一般堆高要求在15-20cm。養(yǎng)花堆、攤主要保持堆溫，通氣促進(jìn)鮮花開(kāi)放。當(dāng)鮮花開(kāi)放率在60%以上時(shí)即可篩花，篩花目的在于分花大小，剔除青蕾、花蒂，通過(guò)機(jī)械振動(dòng)又能促進(jìn)鮮花開(kāi)放整齊，待開(kāi)放率在80%以上即可窨制[3-4]。

2.2窨花拼和處理過(guò)程及方法

窨花拼和是整個(gè)花茶窨制過(guò)程的重點(diǎn)工序，目的是利用鮮花和茶拼和在一起，讓鮮花吐香，直接被茶葉吸收。拼和按照標(biāo)準(zhǔn)配花量、堆溫、堆厚度、時(shí)間來(lái)具體掌握。堆厚度在25-35cm;堆溫達(dá)45-48℃（頭窨）通花;窨制時(shí)間10-12h即行起花。

2.3通花處理過(guò)程及方法

通花目的一是散熱降溫;目的二是通氣給氧，促進(jìn)鮮花恢復(fù)生機(jī)，繼續(xù)吐香;目的三是散發(fā)堆中的二氧化碳和其他氣體。通花根據(jù)在窨堆溫和時(shí)間來(lái)進(jìn)行。當(dāng)堆溫達(dá)到40-48℃（視不同窨次和配花量而不同）時(shí)間-般在5-6h進(jìn)行通花，把堆攤開(kāi)散熱。散熱時(shí)間在0.5-1h[4]。

2.4收堆復(fù)窨過(guò)程及方法

目的使花繼續(xù)吐香，茶葉繼續(xù)吸香，當(dāng)通花攤涼堆溫達(dá)到比室溫高1-3C左右，即可收堆復(fù)窨，堆高一般在20-30cm，再經(jīng)過(guò)5-6h窨制，茶堆溫度達(dá)到40"C左右，花已呈萎凋狀，色澤由白轉(zhuǎn)微黃，嗅不到鮮香即可起花。

2.5起花處理過(guò)程及方法

在窨時(shí)間達(dá)10-12h，花將失去生機(jī)，茶胚吸收水分和香氣到達(dá)一定狀態(tài)時(shí)，必須立即進(jìn)行起花，用起花機(jī)將茶和花分開(kāi)，茶葉水分要求：頭窨水分控制在17-18%，二窨水分控制在13-14%，三窨水分控制在11-12%，提花時(shí)的水分則控制在8%左右，然后起花。

2.6烘焙過(guò)程及方法

目的在于排除多余水分，保持適當(dāng)?shù)乃趾浚m應(yīng)下一工序轉(zhuǎn)窨、提花或裝箱，烘焙要求快速，又要最大限度防止花香散失，掌握好溫度和烘后水分含量，烘干溫度-般在90-110℃，水分按轉(zhuǎn)窨、.提花或裝箱要求掌握。烘干后茶葉必須進(jìn)行攤涼，保持花茶香氣鮮濃度。攤涼后茶堆溫度越低越好，最高不得超過(guò)40℃[5]。

2.7提花過(guò)程及方法

目的在于提高花茶的鮮靈度，操作同窨花工序，用朵大潔白香氣鮮郁的好花，用花量一般在5-10%，時(shí)間6-8h，提后水分在8%以內(nèi)，應(yīng)及時(shí)勻堆裝箱。

2.8勻堆裝箱過(guò)程及處理方法

成箱前抽樣試拼小樣，質(zhì)量進(jìn)行全面預(yù)檢，合格后進(jìn)行勻堆裝箱。勻堆要求均勻，上下品質(zhì)一致，裝箱重量足。

上好的茉莉花茶根據(jù)年份、茶坯質(zhì)地、氣候的不同，要經(jīng)過(guò)6-9窨后提花方能出廠，每一窨要經(jīng)過(guò)2-3d，如遇雨日則順延（因?yàn)橛昊〞?huì)影響茶的品質(zhì)）。

結(jié)語(yǔ)

總之，現(xiàn)時(shí)代很多人都非常喜歡茉莉花茶，尤其是東北地區(qū)和華北地區(qū)，由此可見(jiàn)茉莉花茶對(duì)人們的影響力有多大。所以不斷生產(chǎn)高質(zhì)量茉莉花茶是非常必要的，而傳統(tǒng)窨制工藝則是生產(chǎn)茉莉花茶的關(guān)鍵。因此，上文基于對(duì)茉莉、窨制工藝的了解，從茶胚、窨花拼和、通花和起花等方面分析了具體的傳統(tǒng)窨制工藝。

參考文獻(xiàn)

[1]傳統(tǒng)工藝窨制茉莉[J].農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)周刊，2012，（10）：24-27.

[2]陳威威.茉莉花茶窨制工藝的延伸和創(chuàng)新[J].農(nóng)家致富顧問(wèn)，2020，（2）：154-155.

[3]唐雅喬，劉俊，王云.茉莉花茶加工過(guò)程中的品質(zhì)變化分析[J].西南農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2018，31（4）：711-716.

[4]陳由權(quán).茉莉花茶不同窨制工藝與品質(zhì)相關(guān)性探討[J].中國(guó)茶葉，2015，（9）：28.

（福州明前茶業(yè)有限公司）