魚去皮裝置的技術概述

朱明月

摘要：魚去皮裝置是一種能夠將魚表面的皮層去除，以獲得不帶魚皮的魚肉制品，目前而言，自動化去皮裝置已成為該領域的研究熱點。魚去皮過程 中，由于存在需要保護魚肉完整、或獲得整張魚皮，或提高魚肉的利用率等一系列的問題，在技術上不斷改進以滿足上述需求。

關鍵詞：魚去皮;冷凍;刀;滾輪

一、魚去皮基本工作原理

水產處理機械中主要是對魚類進行前處理，即包括清洗，分級，排列，三去“去頭、去內臟、去鱗”，開片，去皮等加工，以便獲得不含骨刺的魚 片、魚塊、魚糜產品，進而滿足人們不同的生活需求。可見，去皮工序是 魚加工處理的重要環(huán)節(jié)，是實現(xiàn)后續(xù)加工的重要保障。

上世紀 60 年代，去皮方式主要為人工去皮，即采用手動工具進去除魚 皮;在漁業(yè)工業(yè)起步之初，手工去皮能滿足單個滿足家庭、小作坊的需要，手動工具因為其成本、操作靈活方便等特性深受廣大用戶的喜愛，應用廣 泛，至今小型作坊或家庭依然使用手動去皮裝置進行去皮。

隨著漁業(yè)產業(yè)的發(fā)展，有著雄厚工業(yè)基礎的美國和日本在發(fā)展水產加 工設備上具有前瞻性，當手動去皮裝置已經不能滿足加工單位的生產需要，機械化去皮裝置應時而生，美國和日版以本國的飲食習慣和水產資源特點，研究了水產品的加工工藝和生產設備，包括去皮裝置，并形成了以本國水 產特點的相關設備，日本在小型魚類的加工設備研究方面是最早起步的，以日本東洋水產機械株式會社為代表，TOYO-167 小型魚類處理機能對沙 丁魚、秋刀魚等進行開片去皮處理[1]。

而目前全球水產總量已達 1.3 億噸，其中約 70%作為原料用于生產水 產食品，因此魚去皮的機械化程度需進一步提高，以滿足更高的產能需要，而在魚處理中，魚去皮只是其中一道工序，與其他工序通常需要一起操作，那么流水線作業(yè)的自動化程度決定的產出效率，在歐洲，以德國瑞典等國?為代表的魚類處理加工生產線，從去頭-剖腹-切片-去皮一氣呵成。其中，德國的 BAADER 公司生產的“BAADER182”型生產線作為代表。

目前國外對水產品加工的質量安全越來越受到重視，陸續(xù)制定的相關 的法規(guī)和標準，質量控制技術日益完善。而在國內，水產工業(yè)發(fā)展是從 80 年代中期開始的，通過設備的引進，然后對設備進行消化吸收，結合國內 人們的消費飲食習慣以及水產特點，研制出了適合國內行情的水產加工設 備，包括去皮機等，且對于組合式加工設備，目前還處于摸索實踐階段。

通常，魚去皮裝置包括機械式去皮機和冷凍機械式去皮機，前者主要 包括滾輪，輸送壓輪和刀片（圖 1-1），后者主要包括輸送帶、冷凍滾筒和 刀片（圖 1-2），在使用上，兩者略有區(qū)別，機械去皮機通常用于皮下脂肪 和學紅肉較少的魚類，如鱈魚，羅非魚等，冷凍機械去皮機主要用于皮下 脂肪和學紅肉較多的魚類去皮，如鮭魚，馬鮫魚等[2]。

對于機械式去皮機，將帶有魚皮的面朝下，在滾輪和和刀片的共同作 用下完成去皮，一般去皮機在滾輪的上方都安裝輸送壓輪，目的主要是為了在快速輸送去皮時，使魚始終緊貼刀片，提高去皮效果，當然，刀片要 具有一定鋒利的刀口和角度，并且滾輪和刀片之間要有一定壓緊力。

冷凍機械去皮機有一個冷凍滾筒，其利用冷凍物料具有黏住另外一個 物體的特性原理，黏住魚片，與冷凍滾筒相切方向的前方，安裝有環(huán)形刀 片，來切割魚皮和魚皮下的血紅肉，已達到深度去皮的效果。冷凍機械去 皮機包括一套小型制冷系統(tǒng)，價格較貴。

二、魚去皮裝置的發(fā)展脈絡

魚去皮裝置的技術發(fā)展路線圖可以用下圖來進行歸納：

從圖中可以看出，去魚皮技術前期是按照線性脈絡發(fā)展的，主要由歐 美學者在工業(yè)化的基礎上，開發(fā)簡單的電動去皮設備以替代手動工具，最 初的電動設備比較結構簡單，利用手動入料，加工效率相有所提高，安全 也得到保證;為了在刀切割魚皮時下刀精準，在設備中增加了魚的夾持裝 置，能對加工的精度有所改善;直到結合輸送帶的運輸入料，大大提高了 魚去皮設備的工作效率;當然，機械化的去皮設備的同時，還出現(xiàn)了采用 液體沖力取出魚皮的方式;隨著技術的革新，20 世紀 70 年代德國首創(chuàng)出 現(xiàn)了冷凍魚皮的，在常規(guī)機械去皮設備的基礎上，采用冷凍輥技術，使魚 肉粘在輥上，避免了壓緊裝置所造成對魚肉的損壞。

在這之后，常規(guī)機械去皮設備和冷凍機械去皮設備的發(fā)展開始變?yōu)槎?元化的發(fā)展，并主要在常規(guī)機械去皮、冷凍機械去皮為改進起點，并在自 動化程度發(fā)展的基礎上，結合采肉機和一體化水產加工設備，主要在刀具 構造、滾輪構造和間隙控制這三大方面進行研發(fā)改進。由機械式魚去皮機 可知，實現(xiàn)快速高效去皮的關鍵是如何使相互配合的滾輪、刀等配件處于 最合適狀態(tài)，即高效去皮在技術上有兩個關鍵點，一是設置能實現(xiàn)有效傳 輸?shù)南到y(tǒng)，另一個建立有效的切割體系;另外，由于加工的魚類產品具有 非標性，設備需根據產品種類進行靈活選擇;當然，魚產品一體生產的演 變過程中，魚肉采肉機也能實現(xiàn)去皮動作，其結構設置區(qū)別于單一的魚去 皮設備。在魚去皮技術的發(fā)展歷程中，除了解決其作重要的高效去皮的技 術問題外，還需要通過設備與其他裝置的配合，實現(xiàn)水產加工的一體化。

參考文獻：

[1]徐中偉.魚類前處理設備的發(fā)展方向和前景.現(xiàn)代漁業(yè)信息，2007.12：32-34

[2]徐中偉.魚類剝皮機的研制，漁業(yè)現(xiàn)代化，2005，5：43-44.