中國古代食育思想及其對中小學(xué)食育的啟示

豐 碩 王 珞

(桂林電子科技大學(xué)馬克思主義學(xué)院，廣西 桂林 541004)

食育，即飲食教育，在中國古代即有深入研究，其現(xiàn)代概念由日本養(yǎng)生專家石冢左玄提出[1]。當(dāng)前，中國國民飲食問題日益凸顯，食品安全事故頻發(fā)，食品安全和科學(xué)飲食教育受到前所未有的重視?！吨袊鴥和倌隊I養(yǎng)與健康報告(2016)》顯示，中國學(xué)生肥胖檢出率呈快速增長趨勢，男孩肥胖率由1985年的0.2%增長到2014年的11.1%[2]，《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況調(diào)查報告(2020)》顯示，中西部學(xué)生的食物認(rèn)知水平較低，了解富含蛋白質(zhì)食物的人數(shù)不足40%，中小學(xué)生挑食、偏食、厭食人數(shù)居高不下，飲食習(xí)慣不良、運動量不足等原因?qū)е侣约膊〔l(fā)階段趨于年輕化、大眾化[3]。對兒童中小學(xué)生開展食品安全和膳食營養(yǎng)教育是中小學(xué)教師的重要職責(zé)，應(yīng)把食品安全和營養(yǎng)知識納入教師培訓(xùn)課程。加強中小學(xué)飲食教育力度，對于培養(yǎng)國民特別是中小學(xué)生飲食習(xí)慣，促進(jìn)其身心健康發(fā)展具有重要作用。中國古代思想中關(guān)于“食禮”“食養(yǎng)”“食技”等理論對于飲食禮儀、飲食營養(yǎng)搭配、飲食技法操作方面有著重要的借鑒價值，文章擬以中國古代飲食思想為基礎(chǔ)，討論其精華內(nèi)容對于現(xiàn)代中小學(xué)飲食教育的啟示和實踐策略，旨在為中國學(xué)生的健康成長貢獻(xiàn)力量。

1 相關(guān)研究現(xiàn)狀

日本是最早實施食育的國家。日本的《食育基本法》將食育概括為兩個方面：① 國民參與食物的播種、成長、收獲等過程，再到餐桌禮儀、餐飲消費等與食物相關(guān)的各種體驗；② 落實各方職責(zé)，統(tǒng)籌完成食育環(huán)節(jié)[4]。美國、德國、英國等也是較早實施食育的國家，在理論研究上取得了諸多進(jìn)展。美國多數(shù)學(xué)校開展“從農(nóng)場到學(xué)校”運動，為學(xué)生提供飲食與營養(yǎng)方面的教育，2010年第一夫人米歇爾提出聯(lián)合政府、學(xué)校和家庭重視兒童健康發(fā)展后，美國食育實踐飛速發(fā)展[5]。英國《國家課程法案》強制要求所有學(xué)校開設(shè)食品健康課程，中學(xué)烹飪課程不得低于24 h，課程學(xué)分與畢業(yè)直接掛鉤，烹飪課程合格者可獲取教育部頒發(fā)的資格證書[6]。英國為此設(shè)立“英國學(xué)校食品教育兩星期”活動，按照規(guī)定英國學(xué)校每年定期召開2周食品教育課程，并要求公立中學(xué)開設(shè)烹飪課[7]。Oenema等[8]研究認(rèn)為教育內(nèi)容是衡量食育質(zhì)量的關(guān)鍵因素，基于被教育者要達(dá)成的預(yù)期目標(biāo)、食物認(rèn)知水平等選擇食育內(nèi)容。

與國外相比，中國食育研究尚處于起步階段，雖尚未出臺食育的政策法規(guī)，但近年來相繼頒布有關(guān)飲食健康教育的國家文件明顯增多。2016年10月，《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》將健康教育納入國民教育體系，指出國民飲食安全、營養(yǎng)健康教育刻不容緩[9]。2019年7月，國務(wù)院發(fā)布了《國務(wù)院關(guān)于實施健康中國行動的意見》，強調(diào)注重合理膳食的重要作用[10]。疫情暴發(fā)后，2020年5月，深圳市疾控中心發(fā)布了《中小學(xué)生營養(yǎng)配餐指南》，提出了中小學(xué)營養(yǎng)配餐的基本標(biāo)準(zhǔn)[11]。張烯等[12]通過對北京市房山區(qū)良鄉(xiāng)六中初一和初二學(xué)生進(jìn)行食育干預(yù)試驗，發(fā)現(xiàn)試驗對象中學(xué)會根據(jù)不同季節(jié)調(diào)節(jié)飲食習(xí)慣的學(xué)生占比提升至45.5%；認(rèn)為食物營養(yǎng)標(biāo)簽有用學(xué)生比例提升42.4%；會利用營養(yǎng)標(biāo)簽改善飲食的學(xué)生比例提升36.3%；試驗對象學(xué)生的運動頻率及睡眠時間較未干預(yù)班有明顯提升；食育對改善中學(xué)生身體健康狀況有積極作用。

中國食育工作雖取得一定進(jìn)展，但在食育知識普及、食育體系建設(shè)等方面仍存在較多問題，亟需進(jìn)一步完善與發(fā)展。

2 中國中小學(xué)開展食育的必要性

2.1 開展中小學(xué)食育事關(guān)國家未來糧食安全

糧食安全問題是大問題。習(xí)近平總書記始終強調(diào)糧食安全問題，認(rèn)為中國需要高度重視節(jié)約糧食，他指出“餐飲浪費現(xiàn)象，觸目驚心、令人痛心！……管中國糧食生產(chǎn)連年豐收，對糧食安全還是始終要有危機意識，2019年迄今的全球新冠肺炎疫情所帶來的影響更是給我們敲響了警鐘[13]”。中國每年食物浪費現(xiàn)象十分嚴(yán)重，目前中國每年因為糧食浪費現(xiàn)象所損失糧食總量就等于大約2億人的口糧。中小學(xué)校園食物浪費問題也相當(dāng)嚴(yán)重，根據(jù)2018年世界自然基金會和中國科學(xué)院地理科學(xué)與資源研究所聯(lián)合發(fā)布的《中國城市餐飲食物浪費報告》，快餐食物浪費總量比所在城市餐飲業(yè)要高出很多，其中浪費最嚴(yán)重的是盒飯，平均每人每餐浪費216 g，約占盒飯食物總量的1/3[14]。節(jié)約糧食事關(guān)中國未來糧食安全，在中小學(xué)開展節(jié)約糧食教育具有十分必要性。為了防止食品浪費，保障國家糧食安全，2021年4月29日中國出臺了《中華人民共和國反食品浪費法》。

2.2 當(dāng)前中小學(xué)生身體健康整體狀況堪憂

當(dāng)前中國中小學(xué)生各項身體健康指標(biāo)數(shù)據(jù)均呈下滑趨勢，主要表現(xiàn)在肥胖率增高、口腔疾病增多、鹽攝入、油攝入、糖攝入超標(biāo)等方面。依據(jù)《中國兒童少年營養(yǎng)與健康報告2020》[15]可知，在肥胖率方面，中國學(xué)生肥胖率逐年增加，農(nóng)村男學(xué)生肥胖率呈暴發(fā)式的增長，中小學(xué)生普遍食用西式快餐、飲用高糖飲料，大約每7個女學(xué)生中就有1個女學(xué)生屬于超重肥胖，約每8個男學(xué)生中就有2個男學(xué)生屬于超重肥胖；在口腔疾病方面，中國學(xué)生的恒牙齲齒率居高不下，其中鄉(xiāng)村恒牙齲齒率(22.5%)略高于城市(21.9%)，大約每4個學(xué)生就有一個患有齲齒口腔疾病，在鹽攝入方面，中國學(xué)生鹽攝入量明顯過高，大約是世界衛(wèi)生組織推薦量的兩倍，增加了學(xué)生罹患高血壓、冠心病、胃病、骨質(zhì)疏松以及肥胖的風(fēng)險。在油脂攝入方面，中國學(xué)生每日攝入食用油明顯超過《中國居民膳食指南2016》所推薦的量，增加了罹患糖尿病、高血壓、脂肪肝、高血脂以及動脈粥樣硬化等疾病的可能；在糖攝入方面，中國學(xué)生飲用含糖飲料過多，過高的糖攝入量也是導(dǎo)致學(xué)生患有肥胖、齲齒、近視等其他疾病的主要原因。由此可見，中國中小學(xué)生身體健康指標(biāo)數(shù)據(jù)的嚴(yán)重下滑主要是飲食不健康導(dǎo)致的。因此，對中小學(xué)生開展食育刻不容緩。

2.3 中小學(xué)生食品安全問題依然嚴(yán)峻

習(xí)近平總書記多次強調(diào)食品安全問題，他指出“食品安全關(guān)系中華民族未來，能不能在食品安全上給老百姓一個滿意的交代，是對我們執(zhí)政能力的考驗[16]”。2020年5月，中共中央和國務(wù)院發(fā)布了《關(guān)于深化改革加強食品安全工作的意見》[17]，強調(diào)食品安全形勢依然復(fù)雜嚴(yán)峻，并提出要建立最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)，實施最嚴(yán)格的監(jiān)管，實行最嚴(yán)厲的處罰，堅持最嚴(yán)肅的問責(zé)。近年來隨著移動互聯(lián)網(wǎng)和電子商務(wù)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，中小學(xué)生使用網(wǎng)絡(luò)平臺購買零食和訂餐現(xiàn)象已經(jīng)非常普遍，相比于傳統(tǒng)食品獲取渠道，雖然網(wǎng)絡(luò)食品和網(wǎng)絡(luò)訂餐具有速度快、可選擇性多等優(yōu)勢，但在交易過程中缺乏透明度，商家產(chǎn)品的質(zhì)量在很大程度上依靠道德約束，且目前中國對這些網(wǎng)絡(luò)食品和平臺訂餐的法律監(jiān)管手段尚未發(fā)展成熟，由此衍生出一系列的食品安全問題。據(jù)調(diào)查[18]，2019年網(wǎng)絡(luò)食品安全申訴糾紛案件已經(jīng)占所有食品安全申訴糾紛案件的64.4%。增加食品安全課程，加強中小學(xué)食品安全教育勢在必行。

3 中國古代食育思想對中小學(xué)食育的啟示

中國傳統(tǒng)飲食文化博大精深，可以從飲食需重禮、均衡、操練3個方面探討中國古代食育思想精華對中小學(xué)食育的啟示。

3.1 飲食需重禮

中國古代食育彰顯著修身養(yǎng)性、塑造品德的基本功能，其中對“禮”的闡釋最為詳細(xì)，彰顯著文明、講禮、重禮的傳統(tǒng)。食禮體現(xiàn)出人對食物的尊重，尤其是對優(yōu)質(zhì)食物的優(yōu)選、愛惜的態(tài)度。著名的孔孟食道即是指前秦時期孔子和孟子兩位著名思想家思想體系中所包含的飲食內(nèi)容和禮儀規(guī)范，作為中華傳統(tǒng)文化之精華，不僅影響了華夏民族的文化發(fā)展脈絡(luò)，更是塑造了延續(xù)千年的民族精神。

(1)飲食節(jié)儉：在飲食生活方面，孔子安于“簡素尚樸”，“飯蔬食飲水，曲肱而枕之”便是他一生的真實寫照，對于后人飲食習(xí)慣和思想操守具有重要的價值。在飲食價值觀方面，孔子崇尚飲食節(jié)儉，《論語·述而》記載道“飯蔬食，飲水，曲肱而枕，樂亦在其中矣！[19]”意思為吃著粗茶淡飯，喝著清水，彎著胳膊當(dāng)枕頭即為最大的樂趣?？鬃訉φJ(rèn)為飲食無度的人多為品行不端、素質(zhì)低下的人。孟子也是如此態(tài)度，他曾指出“君子之于禽獸也，見其生，不忍見其死，聞其聲，不忍食其肉，是以君子遠(yuǎn)庖廚也”[20]，斥責(zé)飲食生活奢靡之風(fēng)，將之視為德行敗壞之人。

(2)孝悌之義：孔子曾言：“有事，弟子服其勞；有酒食，先生撰”。長輩如果有要做的事，晚輩可代勞；有了好吃的東西，要記得呈予父母分享。飲食長幼次序也是孝悌之義的體現(xiàn)，早在先秦時期，就有鄉(xiāng)人飲酒后，需等長輩離席，晚輩才能離開的傳統(tǒng)。中國傳統(tǒng)便有熱情好客的傳統(tǒng)，孟浩然的詩句“故人具雞黍，邀我至田家”講的就是殺了家中僅有的雞以款待遠(yuǎn)來之客，體現(xiàn)出主人的待客之道。

(3)飲食之禮：孔子還強調(diào)“食不言，寢不語”，即進(jìn)食的時候不能講話，嘴含食物說話是一種不禮貌的行為，有悖于社會禮儀規(guī)范[21]?！岸Y”也有禮讓的意思，在中華飲食文化中禮讓多為謙讓有禮的行為方式，是道德行為和道德品質(zhì)的綜合體現(xiàn)，如大眾耳熟能詳?shù)牡涔省翱兹谧尷妗北闶鞘扯Y典范。友善也是食禮的基本準(zhǔn)則，不僅包含滿足自身進(jìn)食及提升個人品德需求的個人行為，即對自身的“善”；也包括同桌進(jìn)食的友善行為，即對他人的“善”；對自然食物的尊敬，即對其他生命的關(guān)愛與“善”。除“尊”“禮”，古代食禮多處體現(xiàn)出“和”的倫理要素，“飲食有節(jié)”“飲食有度”就是節(jié)制和諧的基本體現(xiàn)，良好的飲食氛圍也是人情和諧之意，也多指食物味道的調(diào)和。

飲食禮制凝結(jié)了古人千年的智慧，將其中強調(diào)的“尊”“孝”“讓”“和”“善”“素”“有節(jié)”“有度”等食育思想置于現(xiàn)代中小學(xué)教育中，在提升中小學(xué)生的思想道德素養(yǎng)、維護(hù)其心理健康、養(yǎng)成節(jié)儉良好習(xí)慣、幫助其塑造正確的人生觀、價值觀和世界觀等方面具有重要意義。

3.2 飲食營養(yǎng)需均衡

(1)醫(yī)食同源：中國傳統(tǒng)飲食十分重視飲食調(diào)養(yǎng)與身體健康的辯證關(guān)系，即“食養(yǎng)”，在《論語》《禮記》《齊民要術(shù)》《黃帝內(nèi)經(jīng)》等古籍中，多次提到食物的養(yǎng)生作用，這些理念對現(xiàn)代食育思想中的“營養(yǎng)均衡”具有啟示意義。中國古代飲食講求“醫(yī)食同源”“藥食同源”，《黃帝內(nèi)經(jīng)》《千金藥方》《本草綱目》均體現(xiàn)出“以食治疾”的內(nèi)容。先人認(rèn)為健康人的標(biāo)準(zhǔn)為“精旺、氣足、神充”，最為基本的途徑就是飲食，“飲食有節(jié)……而盡終其天年，度百歲乃去[22]”講的就是飲食懂節(jié)制，適量適溫方能長久。

(2)適口者珍：“適口者珍”就是在滿足需求的基礎(chǔ)上要注重合理飲食，不可貪食，不可偏味，均應(yīng)以果腹為度、隨遇而安。飲食不僅能夠護(hù)本，更能治本，多處古書均有記載，如“以五味、五谷、五藥養(yǎng)其病”，“五味”是指酸、甜、苦、咸、辛，“五谷”是指麻、黍、稷、麥、豆，“五藥”為草、木、蟲、石、穀，“五味、五谷、五藥”供養(yǎng)其身其本質(zhì)就是“醫(yī)食同源”。借助飲食調(diào)養(yǎng)身體，也要明白食物的內(nèi)在藥理，《千金要方》曾指出，食物各有“偏性”，即每種食物都有自己的功能屬性，根據(jù)節(jié)氣的差異攝取食物種類，可達(dá)到調(diào)節(jié)機理的成效。健康飲食更要注意“均衡”，各類食物功效不同，對人體健康影響也不盡相同，“肉雖多，不使勝食氣”“脈凝泣而變色”都為偏好飲食或過量攝取某一種食物導(dǎo)致的不同后果，飲食失常常為致病的主要因素，不僅如此，飲食要達(dá)到“食養(yǎng)”的目的，就必須堅持“食養(yǎng)盡之，無使過之”的原則。先人食育經(jīng)驗多由日常經(jīng)驗總結(jié)而成，“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”便是日常經(jīng)驗的真實寫照，而“藥膳”的出現(xiàn)更是超出了一般意義上的飲食保健和愈疾。中國古代“食養(yǎng)”理念中“飲食均衡”“醫(yī)食同源”“藥食同源”“以食治疾”“適口者珍”等思想精華不同于現(xiàn)代西方國家所強調(diào)的營養(yǎng)物質(zhì)比例均衡理念，不僅可以保持身體健康，還可以實現(xiàn)體虛和疾病調(diào)理，將其置于中國中小學(xué)食育中，可以與現(xiàn)代西方飲食營養(yǎng)均衡理念相互補充，共同保障中國中小學(xué)生身體健康成長。

3.3 飲食技法需操練

傳統(tǒng)飲食思想除禮儀、養(yǎng)生知識的教導(dǎo)外還有技術(shù)的傳承。食技不僅是食物做工技術(shù)的傳承，同時也是與食物相關(guān)的各類技術(shù)的發(fā)展，包括食物器皿的制作、烹飪技術(shù)的演進(jìn)、食物獲取的過程等。尤其古代以自然經(jīng)濟(jì)為主的農(nóng)業(yè)社會，多數(shù)技術(shù)靠先人經(jīng)驗代代相傳而得。民俗諺語、家訓(xùn)言令、法文律令等，都承載著豐富食文化和技術(shù)知識，都能發(fā)揮著技術(shù)知識傳遞的功能?！洱R民要術(shù)》中便記載了多種食物的制作工序，每種食物大工序下還分為若干子類，極大地推動了中國傳統(tǒng)飲食的繁榮和發(fā)展，為后世留下了珍貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

“技精近乎道”說的便是國人飲食烹飪技術(shù)的追求，因此中國美食在世界范圍內(nèi)享有盛譽。在現(xiàn)代中小學(xué)食育過程中，食技有著重要的教育意義，一是傳承優(yōu)秀傳統(tǒng)文化與技術(shù)，二是培養(yǎng)中小學(xué)生獨立自主的生活能力和實踐能力。

4 基于中國古代食育思想的中小學(xué)食育策略

4.1 通過開展傳統(tǒng)飲食禮儀課程加強中小學(xué)生思想品德教育

在科技和互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)飛速發(fā)展，學(xué)生健康問題和飲食安全問題頻發(fā)的背景下，探索食育之道、健全現(xiàn)代中小學(xué)食育體系已成為當(dāng)務(wù)之急。尤其是當(dāng)代家庭中，長輩溺愛現(xiàn)象屢見不鮮，導(dǎo)致中小學(xué)生不知“粒粒皆辛苦”，挑食、厭食、食物浪費現(xiàn)象越來越嚴(yán)重。開展傳統(tǒng)飲食禮儀課程對弘揚傳統(tǒng)飲食禮儀、踐行社會主義榮辱觀、培養(yǎng)全面發(fā)展的社會主義接班人等方面具有十分重要的意義?！白稹薄岸Y”“和”“善”仍是當(dāng)代中小學(xué)生德育的重要內(nèi)容，對于塑造健全人格、提升國民素質(zhì)具有重要作用。中小學(xué)校在教學(xué)過程中，可以通過誦讀經(jīng)典食禮詩句、諺語和典故的方式讓學(xué)生了解古代飲食的基本禮節(jié)，領(lǐng)悟傳統(tǒng)食育中滲透的“孝”“悌”等文化精華；通過加強對食物生長、加工、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的認(rèn)知，培養(yǎng)學(xué)生珍惜糧食、杜絕浪費的飲食意識。同時，積極開發(fā)現(xiàn)代食育課程體系，推進(jìn)學(xué)校食育進(jìn)程，提升學(xué)生思想道德水平，根據(jù)食育實踐情況探討食育課程的可行性和必要性，從課程編排、教學(xué)方式、課時分配、課程形式上逐步完善與創(chuàng)新，重視學(xué)生課程評價以及綜合素質(zhì)的考核，考查學(xué)生飲食知識和思想道德的認(rèn)知情況。

4.2 通過學(xué)習(xí)“食養(yǎng)”等傳統(tǒng)飲食理論保障中小學(xué)生身體健康

當(dāng)前中國大多家庭飲食教育存在飲食觀念落后、營養(yǎng)知識匱乏等問題，由于日常生活中有關(guān)飲食科學(xué)的知識普及較少，目前難以實現(xiàn)食養(yǎng)的全民教育。為了解決這個問題，一是將營養(yǎng)學(xué)知識與傳統(tǒng)食育思想相結(jié)合，強調(diào)食物本身所擁有的食養(yǎng)，例如“飲食有節(jié)”“適口者珍”等思想，改變暴飲暴食等不良飲食習(xí)慣；二是普及《黃帝內(nèi)經(jīng)》《千金藥方》《本草綱目》等古代著名作品中食物的藥理信息，使學(xué)生在家中、學(xué)校均能學(xué)習(xí)各類食物的營養(yǎng)功能和相互作用關(guān)系，使中小學(xué)生了解不同食物的“養(yǎng)生”效用。還可借助多種媒體來學(xué)習(xí)食物的特性和食養(yǎng)用法，例如央視美食節(jié)目《舌尖上的中國》，在介紹各地特色美食節(jié)目，引發(fā)中小學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的同時，也讓他們學(xué)習(xí)了中國各地食物種類和營養(yǎng)功能，感受到中國飲食文化的悠久歷史與深遠(yuǎn)影響。此外，中小學(xué)食育需要吸收中醫(yī)養(yǎng)生、預(yù)防等一系列知識，將營養(yǎng)搭配、人體機能需求理論常識化，以此保障中小學(xué)生身心健康發(fā)展。

4.3 通過實操傳統(tǒng)飲食烹飪技法鍛煉中小學(xué)生動手和實踐能力

中小學(xué)應(yīng)開設(shè)傳統(tǒng)飲食烹飪技法課程，并提供實訓(xùn)場地和網(wǎng)絡(luò)平臺，讓學(xué)生自主選擇感興趣的菜肴進(jìn)行實操學(xué)習(xí)，還可以開展相關(guān)飲食講座，深入介紹中國八大菜系以及各類菜系的基本制作機理和程序。通過學(xué)習(xí)，讓中小學(xué)生在“想吃”的基礎(chǔ)上，更“懂吃”“會吃”，提升其動手能力，培養(yǎng)吃苦耐勞的精神，同時也使得中國傳統(tǒng)文化精髓得以傳承和發(fā)展。另外，更多地借鑒美國和日本等國的中小學(xué)食育模式，低年級培養(yǎng)中小學(xué)生烹飪技巧，高年級系統(tǒng)學(xué)習(xí)烹飪方法，建立多主體聯(lián)動的食育機制，聯(lián)合家庭、學(xué)校、社會第三方力量開展飲食文化、烹飪技術(shù)比賽，為中小學(xué)生提供開放式、體驗式的活動形式，營造全方位的食育氛圍。從最基礎(chǔ)開始，要求中小學(xué)生從挑選食材入手，結(jié)合食育理論知識進(jìn)行營養(yǎng)搭配、食物烹飪，切實解決中小學(xué)生不識食材、動手能力不足等問題。開展多樣的飲食活動，并納入“勞動教育”體系中。此外，還應(yīng)加強食育師資隊伍建設(shè)，包括專業(yè)知識教師和烹飪教學(xué)技能教師，通過系統(tǒng)培訓(xùn)提升食育師資的整體素養(yǎng)。