打豆腐

胡子

一

今年春天，我在網(wǎng)上開了一個(gè)小店，賣一些熏臘魚、臘肉之類的湖南特產(chǎn)。同學(xué)賽幫忙找到一個(gè)做霉豆腐的師傅，在流沙河，與他聯(lián)系后，我決定去他那兒看他如何打豆腐。

從縣城去流沙河路程較遠(yuǎn)，師傅聽我說擔(dān)心晚上沒車回城，說：“不會(huì)讓你住旅社，也不會(huì)讓你吃快餐，你不介意就住我家?！甭犉饋硎呛芎孟嗵幍娜?，有著那種樸素的熱情。于是我把相機(jī)放進(jìn)書包就出門了。

氣溫幾乎在一夜之間下降了20℃，剛下樓就感受到寒風(fēng)削面，幸好我穿的是最厚的一件外套，拉上拉鏈，戴好帽子，將寒風(fēng)擋在身外。

二

在流沙河下車，按師傅發(fā)的定位走了一段路，看見藍(lán)色鐵皮上貼著的紅色招牌，正準(zhǔn)備走過去，一個(gè)高大的男人出現(xiàn)在眼前，正是我要找的曾師傅。

曾師傅一邊兒帶我上樓，一邊兒問我在縣城哪里做事，他說他原先也在縣城做事，后來開挖掘機(jī)出事，弄傷一只手，在外面很難找到事做，就回來打豆腐了。他推開一扇門，他老婆正在一張桌子前坐著，往瓶子里裝霉豆腐，桌子上有大小兩種塑料瓶子，另外還有種更大的玻璃罐，說是供給飯店的。

屋里另一頭的架子上擺著才放上去的豆腐，一小塊兒一小塊兒，整齊地排在紗布上。發(fā)好霉的豆腐只剩一點(diǎn)兒了，是為了等我過來拍照特意留的。仔細(xì)看，豆腐上長出絲絨一樣的白毛，現(xiàn)在的氣溫，一般六七天就可以發(fā)好霉。發(fā)好霉的胚子放進(jìn)盆中，加鹽、辣椒粉，拌勻裝瓶，最后在蓋蓋子前，統(tǒng)一淋一次邵陽白曲和麻油，再放一兩個(gè)星期就可以吃了。我問為什么要多放一塊兒，夫妻倆解釋說霉豆腐放久了會(huì)化掉一點(diǎn)兒，有人介意瓶子不夠滿，所以多放一塊兒。

看完霉豆腐，師傅帶我去另一個(gè)地方看他熏的香干。熏香干的屋里煙霧繚繞，師傅掀開紙皮，把架子搬到電燈下給香干翻面，香干擺得很整齊，翻過來的香干有著好看的煙熏色。師傅一塊兒一塊兒地耐心翻著，身后煙熏過的玻璃窗由天光映著，發(fā)出溫柔的橙色的光。香干翻好面，師傅舀幾勺糠鋪到炭火上，讓火的溫度均勻、溫柔地釋放出來，這需要豐富的經(jīng)驗(yàn)，然后把架子放回去，蓋好紙皮。師傅說忙的時(shí)候就少放一點(diǎn)兒炭，不忙就多放一點(diǎn)兒，翻面勤快的話，香干干得更快。

我們回到另一間灶屋，準(zhǔn)備打豆腐。豆子事先泡了水，一粒粒渾圓飽滿。師傅打開水龍頭，用不銹鋼鐵桶接著，他從中舀出清冽井水，再次沖洗泡好的黃豆，濾去雜質(zhì)，然后將洗凈的濾布裝入機(jī)器，打開墻面上的一排開關(guān)，把黃豆從上方的斗里倒進(jìn)去，一根水管引入細(xì)小水流，很快，黃豆就被打得細(xì)碎，一面出來渣，一面流出白漿。黃豆渣再復(fù)打兩次才算打干凈，最后白漿入鍋燒滾，豆渣倒在外面的蛇皮袋里。師傅特地做了一個(gè)鐵架，蛇皮袋上面一截翻過來正好扣在圓形鐵皮圈上，袋子立著，很方便倒東西進(jìn)去。

我問他豆渣做什么用，師傅說賣給別人喂魚、喂雞，很便宜，說是他老婆看那個(gè)人眼睛看不太清，可憐兮兮的，就隨便要了一點(diǎn)兒錢。他老婆聽了，不好意思地笑了；師傅也只是嘴上說一說，一點(diǎn)兒責(zé)怪他老婆的意思也沒有。

白漿一桶一桶倒進(jìn)鐵鍋中，竟然有300多斤，師傅從屋外撿了幾根干柴，大火猛燒，鍋面看似一片平靜，然而耳朵貼近一點(diǎn)，可以聽見鍋里聲音涌動(dòng)，持續(xù)的，低沉的，我很喜歡聽。這時(shí)，豆香也慢慢往外散，直到充滿整個(gè)灶屋。師傅說有的豆腐不好吃，是因?yàn)榭空羝訜?，那樣做出來的豆?jié){不如鐵鍋煮的香。豆?jié){煮滾后，再過一次濾布，點(diǎn)鹵，用大勺子反復(fù)舀動(dòng)，然后靜置，待它凝固。

師傅把所有濾布洗干凈晾好，把裝豆?jié){的水桶逐一洗凈，倒扣在墻邊的架子上，鏟去鐵鍋鍋底上的焦黃，把邊緣擦干凈，用清水沖一遍，抹一層油，最后蓋上鍋蓋。鍋蓋也是特制的，我一眼就認(rèn)出來是用一個(gè)衛(wèi)星天線鍋改裝而來的，大小剛剛好，師傅真是很懂物盡其用。

三

做豆腐看起來好像挺容易的，但實(shí)際上，不同地方的黃豆特性不同，要加多少水、磨到什么程度，以及鹵的配比，都是靠耐心和悟性一點(diǎn)點(diǎn)磨出來的。另外，做豆腐不能只顧味道和品質(zhì)，還要平衡利潤，豆腐做得再好，如果價(jià)錢太貴，就不會(huì)有人買；制作的問題解決了，還要會(huì)找渠道，才賣得動(dòng)、賣得快。

師傅一邊兒洗地，一邊兒給我講些打豆腐的事。天不知何時(shí)完全黑下來了，這時(shí)聽見他老婆喊吃飯。

兩個(gè)小孩兒也回家了，大女兒上五年級(jí)，小兒子上三年級(jí)，師傅說他們讀書不認(rèn)真，小的那個(gè)昨天才被他揍過一次。

師傅的老婆做了土豆絲、香干炒肉、雞蛋湯，另外，還買了小孩子愛吃的鹵菜。小孩子果然最愛吃的還是外面買的東西啊，和我小時(shí)候一樣。

吃完飯，兩夫妻又去灶屋忙去了，兩個(gè)小孩子坐在桌子前寫作業(yè)。天好冷，桌子底下沒有取暖器，只有冰冷空氣，在這樣的時(shí)候，我能清楚地明白，為什么小時(shí)候父母總是和我說“要好好讀書”這種話，此時(shí)，我的內(nèi)心多么希望他們姐弟倆可以多讀一點(diǎn)兒書。

樓下忽然傳來很大聲的叫喊：“胡老師，下來吃嫩豆腐花了?！痹鴰煾底龅墓皇呛枚垢?，不放糖也不會(huì)發(fā)苦，只有很好的豆香味。

在木框里墊好白布，將豆腐花舀進(jìn)去，邊上多余的白布反蓋過來，將豆腐全部包好，蓋上木板，最后用重石壓住。四五年前，我在庫克群島上，因?yàn)樘肽罟枢l(xiāng)，懷念豆腐的味道，就很想知道豆腐的制作過程。現(xiàn)在我就站在過去的夢(mèng)里，覺得不可思議。

豆腐壓好，夫妻倆再一次把所有工具洗干凈，沖洗一遍地面，才關(guān)燈上樓。在我舒了一口氣以為告一段落時(shí)，灶屋里，5桶新的黃豆又被裝好了，等著明天早上泡水，做新一輪的豆腐。而這個(gè)夜晚，師傅還要去牲口欄看看要不要加稻草，給香干再翻一次面，加米糠和木炭，等到半夜兩點(diǎn)要起來挪走豆腐上的石頭，不然壓太干，就沒什么利潤了。

8點(diǎn)半，大家關(guān)燈躺在床上，小朋友和師傅很快就睡著了，師傅打起鼾。我怕吵到他們，不敢看手機(jī)，就那樣躺在黑暗里，外面偶爾路過的車子照亮一下窗戶，又很快地消失了。

四

兩點(diǎn)多鐘，師傅起來，去灶屋搬走石頭，回來睡到4點(diǎn)多，穿好衣服，又下去準(zhǔn)備這一天要賣的豆腐，等一切安排好，就到6點(diǎn)多鐘，天要亮了。師傅對(duì)我說，我要沒什么事情的話，吃完中飯?jiān)倩厝?。我想反正醒來了，就跟著師傅去街上賣賣豆腐也好。

師傅換上另一身衣服。三輪摩托里非常窄，師傅本身就高大，又加了一個(gè)人，勉強(qiáng)坐下。這時(shí)，我注意到他受傷的那只手戴了手套。我看了，心里有一點(diǎn)兒難過。他說他知道自己手受傷干什么都不方便，所以他比其他人更用心做事，但就算是那樣，別人還是會(huì)嫌棄他。

但他沒有什么不開心的。我們先去超市送了豆腐，然后去學(xué)校送，他人緣很好。最后只剩很少的一點(diǎn)兒豆腐，要拿去市場(chǎng)賣。等他停好車，我去超市買了一點(diǎn)兒吃的送給他，他不要。我說是送給小朋友的禮物，讓他們開心一下。

他送我到車上，說無論將來我們的網(wǎng)上生意能否做成，都?xì)g迎我來流沙河玩。

我坐在車上，回想這一天所看到的事。他們夫妻日復(fù)一日地做著這些煩瑣的工作，一年到頭只有春節(jié)那幾天不打豆腐，這幾年只有在小孩和父親生病去醫(yī)院才“休息”過那么幾天，我意識(shí)到這是屬于他們生活的勞苦。而這種實(shí)實(shí)在在的勞苦，我只知道很小很小的一部分。