淺談白酒類地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系
——以五合窖為例

□ 周 敬 張小滿 河北省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院

自2005 年，原國家質(zhì)檢總局發(fā)布實施《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》以來，經(jīng)過十五年的發(fā)展，初步形成了由國家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)成的標(biāo)準(zhǔn)體系。我國白酒的發(fā)展歷史已有2 000 年，目前形成了包括白酒分類和術(shù)語、原輔料與曲藥、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品質(zhì)量、檢測方法等標(biāo)準(zhǔn)體系。

1 標(biāo)準(zhǔn)體系基本構(gòu)成

1.1 地理標(biāo)志屬性標(biāo)準(zhǔn)體系

地理標(biāo)志屬性標(biāo)準(zhǔn)體系以《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》為綱，主要包括兩個層面的內(nèi)容，上層是地理標(biāo)志產(chǎn)品通用標(biāo)準(zhǔn)，主要有環(huán)境、生產(chǎn)、質(zhì)量及相關(guān)包裝標(biāo)準(zhǔn)，是制定具體產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)。下層為某一單個產(chǎn)品在環(huán)境、生產(chǎn)、質(zhì)量、包裝以及生產(chǎn)工藝中的各項具體標(biāo)準(zhǔn)，具體如圖1所示[1]。

1.2 白酒類產(chǎn)品屬性標(biāo)準(zhǔn)體系

白酒類產(chǎn)品屬于農(nóng)產(chǎn)品后加工產(chǎn)品，不屬于農(nóng)產(chǎn)品但又與農(nóng)產(chǎn)品關(guān)系密切，既受到農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境、水源的影響，又與其釀造、發(fā)酵加工的工藝緊密相連。白酒產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)體系主要包括分類與術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)、原輔料與酒曲標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)加工工藝標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)與檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)[2]，如圖2 所示。

1.3 單一產(chǎn)品屬性標(biāo)準(zhǔn)體系（以五合窖為例）

圖1 地理標(biāo)志屬性標(biāo)準(zhǔn)體系

圖2 白酒標(biāo)準(zhǔn)體系

五合窖產(chǎn)地是河北省定興縣，地勢平坦、土層深厚，大陸性氣候特點顯著，四季分明，產(chǎn)地屬于大清河水系，地表水和地上水資源豐富，為五合窖的生產(chǎn)提供了充足的原料，也為五合窖的釀制奠定了理想的自然基礎(chǔ)。五合窖選用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)紅高粱、小麥、玉米等糧食為原料，以優(yōu)質(zhì)天然的五合泉水為水基，經(jīng)泥池發(fā)酵釀造而成，填補(bǔ)了河北省乃至中國北方地區(qū)釀造五糧型白酒的空白，同時形成了自身獨(dú)特的產(chǎn)品、工藝標(biāo)準(zhǔn)體系，其標(biāo)準(zhǔn)體系如圖3 所示。

圖3 五合窖產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系

2 標(biāo)準(zhǔn)體系特點

2.1 白酒類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系完整

我國白酒歷史悠久，經(jīng)白酒屆專家、學(xué)者和工程技術(shù)人員的辛勤耕耘，制定了眾多的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)等，包括白酒分類和術(shù)語、原輔料和曲藥、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品質(zhì)量、檢測方法等標(biāo)準(zhǔn)，顯著提高了白酒生產(chǎn)技術(shù)水平。

2.2 企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)體系完整

五合窖公司從自身出發(fā)，結(jié)合產(chǎn)品工藝特性制訂了一系列200 余項標(biāo)準(zhǔn)，分別從技術(shù)、工作和管理方面對公司運(yùn)營進(jìn)行了規(guī)范。其中技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)45 項，從原輔料、包裝、工藝以及設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)等方面確保了產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量的穩(wěn)定。

2.3 五合窖尚無地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

我國的白酒行業(yè)中有相當(dāng)一部分產(chǎn)品屬于地理標(biāo)志產(chǎn)品，而其中大部分都制定了國家標(biāo)準(zhǔn)以對產(chǎn)品的地理標(biāo)志屬性進(jìn)行保護(hù)，例如：GB/T 21820—2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品 舍得白酒》、GB/T 21822—2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品 沱牌白酒》、GB/T 18356—2007《地理標(biāo)志產(chǎn)品 貴州茅臺酒》、GB/T 18624—2007《地理標(biāo)志產(chǎn)品 水井坊酒》、GB/T 19327—2007《地理標(biāo)志產(chǎn)品 古井貢酒》等等。而五合窖目前尚無其地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)[3]。

2.4 五合窖地理標(biāo)準(zhǔn)屬性標(biāo)準(zhǔn)缺失

地理標(biāo)志產(chǎn)品之所以被承認(rèn)是因為其具有獨(dú)特的地理標(biāo)準(zhǔn)屬性，五合窖產(chǎn)品在其原輔料產(chǎn)地和質(zhì)量選擇、釀造用水地域范圍保護(hù)、釀造過程的獨(dú)特工藝、原酒和酒曲的特殊質(zhì)量要求等方面，存在原輔料產(chǎn)地、水源地標(biāo)準(zhǔn)缺失問題，特殊工藝、特殊要求方面的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)僅僅是企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)水平。大大影響了五合窖地理標(biāo)志產(chǎn)品屬性的保持和推廣。

綜上所述，從白酒類地理標(biāo)志性產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)體系中可以看出：通用類標(biāo)準(zhǔn)明確了產(chǎn)品相關(guān)術(shù)語和定義，國內(nèi)大多數(shù)白酒產(chǎn)品在認(rèn)定為地理標(biāo)志產(chǎn)品后制定了國家或者地方標(biāo)準(zhǔn)；產(chǎn)地類標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了地方標(biāo)志產(chǎn)品的保護(hù)范圍和屬性特征、原輔料類標(biāo)準(zhǔn)是產(chǎn)品性能和屬性的基礎(chǔ)指標(biāo)、工藝類標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了白酒生產(chǎn)釀造的條件要求；包裝類標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了產(chǎn)品的運(yùn)輸和貯存條件、工作和管理類標(biāo)準(zhǔn)是產(chǎn)品或工藝的輔助規(guī)定。完善的標(biāo)準(zhǔn)體系能確保產(chǎn)品尤其是地理標(biāo)志產(chǎn)品的特征與屬性[4]。

就目前現(xiàn)狀來看，五合窖酒標(biāo)準(zhǔn)體系仍存在許多需要進(jìn)一步完善和補(bǔ)充的部分，將來五合窖酒業(yè)應(yīng)在其地理標(biāo)志產(chǎn)品屬性方面進(jìn)行深入研究，探究其地理標(biāo)志屬性的評價標(biāo)準(zhǔn)，彰顯其地理標(biāo)志產(chǎn)品的屬性優(yōu)勢，進(jìn)而完善其標(biāo)準(zhǔn)體系，提升其產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性和影響力。

3 結(jié)語

完善的白酒標(biāo)準(zhǔn)體系和嚴(yán)格的法律法規(guī)，推動了中國白酒企業(yè)的規(guī)范建設(shè)和良好發(fā)展，提高了中國白酒產(chǎn)品的質(zhì)量和食品安全，助推中國白酒的健康可持續(xù)發(fā)展。地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化可保證地理標(biāo)志產(chǎn)品的安全性和適用性，可避免同類產(chǎn)品惡性競爭，有助于地理標(biāo)志產(chǎn)業(yè)化和規(guī)模經(jīng)濟(jì)的形成，可以帶來名牌效應(yīng)，提高消費(fèi)者對地理標(biāo)志產(chǎn)品信譽(yù)的認(rèn)同感[5]。

目前中國的白酒類標(biāo)準(zhǔn)體系還在根據(jù)產(chǎn)品的不同特性進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)的制定、修訂、發(fā)布和實施。標(biāo)準(zhǔn)體系的完善，可為白酒類地理標(biāo)志產(chǎn)品的保護(hù)、監(jiān)管、推廣提供強(qiáng)大的技術(shù)保障，以促進(jìn)白酒類地理標(biāo)志產(chǎn)品的健康良性發(fā)展。