低脂食品研究

齊海燕

摘要：隨著我國社會經(jīng)濟的發(fā)展和科學(xué)技術(shù)的不斷提升，社會居民意識到了過度肥胖可能會給自身帶來的健康問題，低脂肪含量的健康食品成為了消費者消費的熱點，但單純對食品中的脂肪含量進行降低，會對食品的風(fēng)味、口感以及營養(yǎng)屬性進行破壞。因此食品領(lǐng)域的科學(xué)家在不斷研究健康美味的低脂食品。本文通過對低脂食品的發(fā)展，脂肪對風(fēng)味的作用，脂肪替代物的基本介紹及分類，低脂食品的應(yīng)用缺陷及解決措施進行探討，來為低脂健康食品的研發(fā)提供理論借鑒。

關(guān)鍵詞：低脂食品;脂肪替代物;研制;風(fēng)味

隨著社會居民健康意識的提高，越來越多的消費者意識到高脂肪攝入對健康體質(zhì)的不利，同時對低脂食品的需求也日益增加，脂肪在食品加工中發(fā)揮著不可缺失的作用，但直接降低脂肪含量會降低口感體驗，從而使消費者無法接受，為了順應(yīng)消費者的健康需求，科學(xué)家致力于開發(fā)健康的低脂食品【1】。

一、低脂食品的發(fā)展

高脂肪食品對于中老年人的保健是極其不利的，很多青少年由于體內(nèi)脂肪太多而出現(xiàn)肥胖問題，這不僅不利于青少年的身心健康，還對青少年正常的學(xué)習(xí)生活造成了困擾。隨著我國社會經(jīng)濟建設(shè)的不斷發(fā)展和社會居民對自身身心健康的不斷關(guān)注，低脂食品也隨之發(fā)明出來，并受到了廣大消費者的認(rèn)可。在美國低脂食品已經(jīng)成為了改善飲食習(xí)慣的方法之一，在英國低脂食品市場也得到了迅猛的發(fā)展。亞洲國家雖然在傳統(tǒng)飲食上攝入脂肪較少，但隨著生活水平的不斷提高以及一些西式食品的流行，如今低脂食品的開發(fā)和研究已經(jīng)成為了食品開發(fā)的一項重要內(nèi)容，在日本這一方面已經(jīng)得到了較大的發(fā)展，我國雖然也對一些低脂食品進行了開發(fā)，但相關(guān)工作還有待深入。

二、脂肪對風(fēng)味的作用

脂肪是風(fēng)味的主要來源，純的食品脂肪是沒有味道的，其風(fēng)味主要是來自不同的風(fēng)味物質(zhì)，如脂肪酸，脂肪酸酯等，這些風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合在一起，就可以形成食品的不同口感【2】。脂肪作為風(fēng)味的前體物質(zhì)，在食品加工過程中通過將食品中的蛋白質(zhì)與其他物質(zhì)相作用來提高風(fēng)味，同時食品中的脂肪通過新陳代謝來導(dǎo)致食品中有良好的風(fēng)味產(chǎn)生，脂肪可以對食品中的異味進行覆蓋，因此富含脂肪的食品中很難感受到異味的存在，脂肪含量的降低會導(dǎo)致異味化學(xué)物質(zhì)在食品中的蒸氣值增高，從而會出現(xiàn)異味，脂肪可以對口感進行提升，脂肪通常與風(fēng)味物質(zhì)相互作用，從而形成一個特殊的感覺平衡力，如在奶油中風(fēng)味物質(zhì)溶解到食品的油和水中，形成一個風(fēng)味的平衡。脂肪作為風(fēng)味的儲藏庫，大部分的風(fēng)味物質(zhì)都溶解在食品的油相中，從而在口中得到緩慢的釋放。如果脂肪含量降低，那么食品的風(fēng)味也會明顯受到影響，當(dāng)食品中缺少的脂肪越多，風(fēng)味的影響就會越明顯，會導(dǎo)致食品的風(fēng)味平衡遭到破壞，使消費者品嘗時口感不佳。

三、脂肪替代物的基本介紹及分類

脂肪替代品按照功能特征來劃分可以分為兩種，一種是碳水化合物，碳水化合物是通過對分子結(jié)構(gòu)進行改變來降低其可消化性，碳水化合物具有類似油脂的物理以及功能特征，因此，碳水化合物物業(yè)被稱為代脂肪。但由于碳水化合物無法水解，如果過度的收入可能會導(dǎo)致滲透性腹瀉。另一類是以其他高分子化合物模擬的脂肪性狀而合成的脂肪模擬物，這類模擬物在高溫狀態(tài)下不穩(wěn)定，因此不適用于需要高溫處理的食品，同時其自身不攜帶脂溶性功能成分。

脂肪替代物按照其基本成分可以劃分為四類，脂肪基質(zhì)，蛋白質(zhì)基質(zhì)，碳水化合物基質(zhì)和復(fù)合型脂肪替代品。

四、低脂食品的應(yīng)用缺陷及解決措施

脂肪在食品風(fēng)味、口感等方面的作用是不可忽略的。低脂食品有三類典型的缺陷，一是質(zhì)構(gòu)特性變差，二是風(fēng)味不足，三是功能因子遞送問題。高能量密度的食品同時其擁有更高的適口性。消費者品嘗起來更美味，口感更好，而低脂食品沒有平滑細(xì)膩的口感，缺乏理想的質(zhì)構(gòu)特征。近些年來低脂酸奶受到了消費者的追捧，但對牛奶中的脂肪含量進行降低會導(dǎo)致酸奶的黏度降低，進而使其平滑度下降，口感變差。在這一情況下可以將多種脂肪替代物混合使用，從而達(dá)到更好的效果。同時低脂食品還存在著硬度不足，容易塌陷等問題。通過誘導(dǎo)液滴聚集可以提高凝膠的剛度，在有效降低總脂肪含量的同時可以保持相似的凝膠硬度，從而改善低脂食品硬度不足的問題【3】。

降低脂肪含量會削弱親脂性風(fēng)味成分與食品機制的結(jié)合，從而使風(fēng)味無法得到釋放。當(dāng)脂肪含量較高時，風(fēng)味釋放緩慢，當(dāng)含量降低時風(fēng)味先爆發(fā)，然后強度迅速下降。增加脂肪含量可以使乳制品中保存更多親脂性化合物，從而形成更好的風(fēng)味。風(fēng)味感知是通過咀嚼和吞咽過程中食品的動態(tài)分解而引起的，風(fēng)味感知受個體生理、心理、物理和化學(xué)等多方面因素的影響，所以風(fēng)味感知是很難控制和預(yù)測的。食品系統(tǒng)中是由于多個器官感知并且相互作用的，所以目前對風(fēng)味的研究仍然具有較大的局限性。在低脂食品中通過選擇合適的生物聚合物制備凝膠，可以在生理條件下對顆粒在口腔中的分解進行控制，從而對風(fēng)味的釋放進行控制。

結(jié)語

低脂食品的開發(fā)有著較為廣泛的市場，相關(guān)研究者要探索脂肪替代品應(yīng)用的可能性，通過保持低脂食品的食品功能特征和分類，全面的分析脂肪在食品風(fēng)味中的功能和性質(zhì)，順應(yīng)時代發(fā)展以及消費者的健康需求，在發(fā)展低脂食品時看到脂肪對人體有著不可忽視的重要性，在低脂食品發(fā)展的同時對消費者進行科學(xué)的膳食指導(dǎo)。

參考文獻(xiàn)

[1]趙志國.油脂工業(yè)百年.中國油脂.2000.25（2）：13-18

[2]崔銳謙，譚國彬.國外食用油脂新知識與發(fā)展動向.中國油脂，1997.22（1）：55-57

[3]鄭建仙.碳水化合物型脂肪替代品.廣州食品科技，1996，12（2）：18-19