吃在嘴里的科技“人造肉”

沈臻懿

一提到快餐，人們往往第一時(shí)間想到的就是漢堡、比薩、熱狗等快餐界的“扛把子”。然而，隨著近期橫空出世的一款科技產(chǎn)品——人造肉的風(fēng)靡，麥當(dāng)勞、漢堡王、肯德基、必勝客等快餐界巨頭也陸續(xù)推出了人造肉漢堡、比薩和香腸等“全新快餐”。這些人造肉產(chǎn)品目前已在境外銷售，且價(jià)格不菲。

若就傳統(tǒng)人造肉而言，其有著極為悠久的歷史。早在北宋初期，中國(guó)就已存在以豆腐來(lái)替代肉類的文字記載。不過(guò)，傳統(tǒng)人造肉無(wú)論是在外觀上，還是口味上，都與動(dòng)物肉之間有著較大的差異。如今，富含科技元素的人造肉，足以與真正的動(dòng)物肉媲美。其不僅有著近乎動(dòng)物肉的視覺(jué)體驗(yàn)和味蕾感受，甚至還模擬出了原本動(dòng)物肉才有的血腥氣味和血絲！

由于科技研發(fā)方向的不同，使得“人造肉”形成了“素肉”和“真肉”（試管肉）兩大流派?！八厝狻敝饕ㄟ^(guò)植物等非動(dòng)物性原料制作而成?！罢嫒狻眲t是由動(dòng)物細(xì)胞培植而成的肌肉組織。盡管這兩大流派的“人造肉”價(jià)格均高于傳統(tǒng)動(dòng)物肉，但相較而言，“素肉”成本更低，已開(kāi)啟商業(yè)化之路，且有成為主流“人造肉”的趨勢(shì);“真肉”則成本高昂，目前大多仍處于實(shí)驗(yàn)室階段。

“素肉”派“人造肉”的商業(yè)化源起，始于快餐界巨頭推出的“人造肉”漢堡和“人造肉”炸雞等全新產(chǎn)品。這些快餐剛一問(wèn)世銷售，瞬間被好奇的消費(fèi)者一搶而空。這些“人造肉”產(chǎn)品在肉質(zhì)上不同于雞肉、牛肉或豬肉，但口感上確實(shí)是肉味，且較之細(xì)嫩、碎屑感更為明顯。

“素肉”派“人造肉”主要使用了植物替代品來(lái)模擬肉類蛋白質(zhì)，甚至從植物中提取出血紅素來(lái)模擬肉類的血紅色和血絲，進(jìn)而在色香味等方面都能與牛肉、豬肉等一爭(zhēng)高下。

與真正的動(dòng)物肉截然不同的是，“素肉”是一種全素產(chǎn)品，其主要由植物性蛋白、模擬血絲、植物油以及食品黏合劑等成分組成?！八厝狻睘榱藢?shí)現(xiàn)與真正的動(dòng)物肉等量的蛋白質(zhì)含量，選擇了來(lái)自大豆、豌豆中的植物蛋白。其同時(shí)還能模擬出肉類細(xì)嫩Q彈的入口之感。為了鎖住水分，并使“素肉”定型，還需要一項(xiàng)“秘密武器”——土豆蛋白質(zhì)，它能夠防止“人造肉”炸雞在油炸時(shí)散開(kāi)。足能以假亂真的“血絲”，堪稱“素肉”派“人造肉”的一大絕活。為了讓“人造肉”在烹制時(shí)能滲出血水，甚至在入口時(shí)有一種若隱若現(xiàn)的“血腥味”，食品科學(xué)家可下了不少功夫。我們知道，動(dòng)物血液能呈現(xiàn)出紅色，主要源于富含鐵元素的血紅素。這一物質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物之中。因此，科學(xué)家從甜菜根、大豆根部提取出血紅素，并植入“人造肉”中，以此來(lái)模擬動(dòng)物血。隨著研究的不斷深入，科學(xué)家也嘗試另辟蹊徑，將大豆血紅素基因轉(zhuǎn)入酵母中，利用發(fā)酵方式來(lái)形成血紅素?！八厝狻迸伞叭嗽烊狻敝械挠椭饕獊?lái)源于椰子油、葵花籽油等植物油。其能夠讓“素肉”如同真正的肉餅一般在煎炸時(shí)發(fā)出滋滋聲響。為了讓“素肉”中的所有成分都能緊密黏合在一起，科學(xué)家還使用了甲基纖維素這一食品黏合劑來(lái)避免外形散架問(wèn)題的出現(xiàn)。

據(jù)了解，“人造肉”漢堡與炸雞中的脂肪、膽固醇、鹽分等含量低于傳統(tǒng)漢堡、炸雞，且蘊(yùn)含動(dòng)物肉所沒(méi)有的膳食纖維。但為了達(dá)到與傳統(tǒng)動(dòng)物肉近乎無(wú)差別的口感，“人造肉”中往往也會(huì)增加若干調(diào)味品，且其總熱量與傳統(tǒng)動(dòng)物肉接近，仍屬于高熱量產(chǎn)品。

除了“素肉”流派外，科學(xué)家通過(guò)實(shí)驗(yàn)室條件進(jìn)行培植“真肉”，亦是未來(lái)“人造肉”的一大方向。這一“人造肉”又稱之為培植肉、試管肉、合成肉或清潔肉，本質(zhì)上屬于葷菜的范疇。但其并非從動(dòng)物身上取肉后直接合成，而是需要先從動(dòng)物體內(nèi)提取干細(xì)胞，并利用生物工程技術(shù)培養(yǎng)而成。

“真肉”派“人造肉”（試管肉）的概念，最初源于探索外太空的“火星計(jì)劃”?？紤]到在飛往火星上的宇宙飛船中飼養(yǎng)動(dòng)物并不現(xiàn)實(shí)，而利用生物技術(shù)來(lái)培植肉類則相對(duì)更為“靠譜”。

科學(xué)家在培植“試管肉”時(shí)，需要將提取的動(dòng)物干細(xì)胞置于富含營(yíng)養(yǎng)液的培養(yǎng)皿中進(jìn)行生長(zhǎng)，以促使其快速形成肌肉組織。這些人工培養(yǎng)的肌肉纖維需要附著在海綿狀支架上進(jìn)行不斷拉伸，刺激肌肉細(xì)胞，從而令其增殖并提升蛋白質(zhì)含量。經(jīng)過(guò)測(cè)算，每一個(gè)動(dòng)物干細(xì)胞可增殖出8億條肌肉纖維。這些肉量，足以提供制作8萬(wàn)個(gè)漢堡所需的肉餅。

由于培植“試管肉”的基礎(chǔ)來(lái)源于動(dòng)物細(xì)胞，故而含有多種植物蛋白所沒(méi)有的必需氨基酸。食用這一“人造肉”，可以幫助人們補(bǔ)充身體所必需的氨基酸，防止因某些氨基酸攝入不足而導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良。人工培植的特點(diǎn)，還可以使“試管肉”擁有一項(xiàng)全新的完美優(yōu)勢(shì)?？茖W(xué)家通過(guò)定向誘導(dǎo)的培養(yǎng)方式，可以減少“試管肉”在培植過(guò)程中的脂肪含量，甚至可以實(shí)現(xiàn)零脂肪。這對(duì)于需要減肥，但又無(wú)肉不歡的群體而言，無(wú)疑是一大福音！

當(dāng)然，這些在支架上增殖，最終成品看起來(lái)就像牛肉餅或雞塊的細(xì)胞群，從外觀而言，與傳統(tǒng)動(dòng)物肉還是有著一些區(qū)別。加之培植產(chǎn)物的核心是一種只有肌肉組織的肉，脂肪和其他成分的含量較少，這可能令其在口感上并不如傳統(tǒng)養(yǎng)殖肉那么美味。

縱觀當(dāng)前“人造肉”的兩大流派，“素肉”派屬于素食范疇，“真肉”派則屬于“葷菜”。但不論是哪一流派的“人造肉”，很多資深“吃貨”所關(guān)心的，往往集中在“人造肉”是否能吃，是否好吃？或許也有不少人有著這樣的困惑，放著手頭上現(xiàn)成的、成本更低，且口感更好的傳統(tǒng)動(dòng)物肉不吃，為啥非要去倒騰“人造肉”呢？

據(jù)統(tǒng)計(jì)，畜牧業(yè)和肉類加工行業(yè)產(chǎn)生的溫室氣體排放量是農(nóng)作物的數(shù)十倍，甚至還超過(guò)了交通運(yùn)輸業(yè)。在畜牧的過(guò)程中，不僅需要占用八成左右的農(nóng)業(yè)用地以及大量的糧食、水資源，還會(huì)對(duì)水體環(huán)境造成影響。鑒于人類社會(huì)的可持續(xù)發(fā)展而言，“人造肉”這一科技食品的未來(lái)前景值得期待。由于“人造肉”并不需要通過(guò)人工養(yǎng)殖方式獲取，其在提供肉類食品、提升糧食供應(yīng)效率的同時(shí)，還有助于解決傳統(tǒng)肉制品生產(chǎn)加工帶來(lái)的環(huán)境問(wèn)題。通過(guò)實(shí)驗(yàn)室條件培植肉類，可以減少畜牧以及加工牛排、培根、香腸等肉制品所占用土地的九成以上，并能減少半數(shù)以上的能源以及九成左右的水資源消耗，還可將溫室氣體減排八成左右。如果我們將這一未來(lái)暢想進(jìn)一步延伸，實(shí)驗(yàn)室培植“人造肉”甚至還可滿足人類在太空生存的肉類食品供應(yīng)。在食品安全性方面，培植“人造肉”甚至比傳統(tǒng)肉類做得更好?！叭嗽烊狻毙枰跇O為嚴(yán)格的無(wú)菌實(shí)驗(yàn)室條件下進(jìn)行培植，這就使得“人造肉”相對(duì)于人工養(yǎng)殖的畜肉，沒(méi)有各類病菌、病毒感染的隱患，堪稱綠色安全的可靠食品。

“素肉”派“人造肉”的商業(yè)化源起，始于快餐界巨頭推出的“人造肉”漢堡和“人造肉”炸雞等全新產(chǎn)品

作為“真肉”流派的“人造肉”，雖然已經(jīng)可以在實(shí)驗(yàn)室中得以生產(chǎn)，但其對(duì)于動(dòng)物細(xì)胞培養(yǎng)的環(huán)境條件要求極為嚴(yán)苛，這就使得該“人造肉”的研制成本很高。美國(guó)一家食品科技公司曾炒制了世界上第一份實(shí)驗(yàn)室培植肉丸，該“人造肉”的成本高達(dá)每公斤40萬(wàn)美元左右。可見(jiàn)，諸如價(jià)格、口感等因素，仍然是橫在普羅大眾面前的一座大山?！罢嫒狻绷髋傻摹叭嗽烊狻币胝嬲龜[上大眾餐桌，可能仍需較長(zhǎng)一段時(shí)間。

編輯：黃靈? yeshzhwu@foxmail.com