金耳椴木栽培與代料栽培營養(yǎng)成分與風味特征分析比較*

游金坤，伍娟霞，鄧雅元，嚴 明，吳素蕊**

（1.中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650221 2.華容縣食品藥品檢驗檢測所，湖南 岳陽 414000）

金耳 [Naematelia aurantialba（Bandoni&M.Zang）Millanes&Wedin]，屬于擔子菌門 （Basidiomycota）、銀耳綱 （Tremellomycetes） 銀耳目 （Tremellales） 耳包革科 （Naemateliaceae） 耳包革屬 （Naematelia），新鮮時呈金黃色或橙黃色，又名黃金銀耳、黃木耳、腦形銀耳等，主要分布于云南、西藏、四川、甘肅等地區(qū)[1]。金耳是珍稀食（藥）兼用菌，具有極高的營養(yǎng)價值、經(jīng)濟價值，富含多糖、蛋白質(zhì)、維生素以及礦物質(zhì)元素[2]。金耳具有提高機體免疫力、保肝、降血脂、止咳平喘、抗氧化、抗腫瘤等作用[3-7]。

金耳的生產(chǎn)方式主要有椴木栽培和代料栽培2種[8]，主產(chǎn)區(qū)為云南及西藏等地。對金耳的研究多集中于金耳的功能活性成分及功能食品開發(fā)，少見金耳營養(yǎng)成分的研究，尚未見椴木栽培和代料栽培2種生產(chǎn)方式所獲得金耳子實體的營養(yǎng)成分及風味特征的相關(guān)研究報道。試驗采用國內(nèi)外公認的標準方法，對椴木栽培金耳及代料栽培金耳進行氨基酸、礦物質(zhì)元素、維生素、一般營養(yǎng)成分及重金屬成分進行全面對比分析，旨在科學準確的揭示2種金耳營養(yǎng)成分及風味特征，反映2種生產(chǎn)方式的優(yōu)劣，為科學地開發(fā)利用金耳，為消費者的食品安全保障提供科學依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

椴木栽培金耳子實體、代料栽培金耳子實體樣品，均源自云南省昆明市，并由中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所鑒定；試驗所用試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

液相色譜儀，美國沃特世；UV-2405紫外可見分光光度計，日本島津；Z-5000原子吸收分光光度計，日本日立；LA8080氨基酸自動分析儀，日本日立；SX2-4-10型箱式馬弗爐，沈陽市電爐廠；恒溫干燥箱，上海一恒科學儀器有限公司。

1.3 分析方法

按食品、食用菌國家標準進行分析檢測。所獲得試驗結(jié)果均為重復試驗3次所獲得結(jié)果的平均值。通過分析比較椴木培養(yǎng)金耳子實體、代料培養(yǎng)金耳子實體營養(yǎng)成分的差異，比較分析2種金耳的膳食營養(yǎng)差異。

1.3.1 一般營養(yǎng)成分測定

根據(jù)GB 5009.5-2016食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定[9]第一法、GB 5009.6-2016食品安全國家標準食品中脂肪的測定[10]第二法、GB/Z 21922-2008食品營養(yǎng)成分基本術(shù)語[11]、GB/T 15672-2009食用菌中總糖含量的測定[12]分析蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、總糖（以干基計）；根據(jù)GB/Z 21922-2008食品營養(yǎng)成分基本術(shù)語[13]折算能量。

1.3.2 維生素

根據(jù)GB 5009.82-2016食品安全國家標準食品中維生素A、D、E的測定[14]第一法分析維生素A、維生素E，第四法分析維生素D；根據(jù)GB 5009.158-2016食品安全國家標準食品中維生素K1的測定[15]第一法分析維生素K1；根據(jù)GB 5009.84-2016食品安全國家標準食品中維生素B1的測定[16]第二法分析維生素B1；根據(jù)GB 5009.85-2016食品安全國家標準食品中維生素B2的測定[17]第二法分析維生素B2；根據(jù)GB 5009.154-2016食品安全國家標準食品中維生素B6的測定[18]第一法分析維生素B6；根據(jù)GB 5009.86-2016食品安全國家標準食品中抗壞血酸的測定[19]第二法分析維生素C。

1.3.3 礦物質(zhì)元素

按GB 5009.268-2016食品安全國家標準食品中多元素的測定[20]第二法，測定金耳實體中礦質(zhì)元素鈉、磷、鉀、鎂、鈣、鐵、鋅、銅、錳的含量；按GB 5009.93-2017食品安全國家標準食品中硒的測定[21]，測定金耳實體中硒的含量。

1.3.4 氨基酸

根據(jù)GB 5009.124-2016食品安全國家標準食品中氨基酸的測定[22]，對金耳子實體中游離氨基酸進行測定。

1.3.5 重金屬

按GB 5009.11-2014食品安全國家標準食品中總砷及無機砷的測定[23]第一篇第二法；GB 5009.17-2014食品安全國家標準食品中總汞及有機汞的測定第一篇第一法[24]；GB 5009.12-2017食品安全國家標準食品中鉛的測定[25]第一法；GB 5009.15-2014食品安全國家標準食品中鎘的測定[26]，測定金耳子實體中重金屬含量。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計

采用Excel 2007和SPSS 22.0軟件進行數(shù)據(jù)計算與分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 一般營養(yǎng)成分測定

椴木栽培金耳、代料栽培金耳的主要營養(yǎng)成分見表1。

表1 椴木栽培金耳、代料栽培金耳的主要營養(yǎng)成分Tab.1 Major nutrients components in basswood and substitute cultivation Naematelia aurantialba

由表1可以看出，2種方式栽培金耳之間進行比較，代料栽培金耳的脂肪、碳水化合物及能量均低于椴木栽培金耳；而蛋白質(zhì)、總糖含量高于椴木栽培金耳。2種栽培方式的金耳總糖含量高達69.1%、77.3%，真菌多糖具有“生物反應(yīng)調(diào)節(jié)物”的特征，可激活免疫并增強免疫力，此外，真菌多糖還具有抗病毒、抗菌等作用。總體看，與同品種的椴木栽培金耳相比，代料栽培金耳的總糖及蛋白質(zhì)含量略高，脂肪及能量略低，其他基本營養(yǎng)物質(zhì)含量相當，2種金耳均為高蛋白、低脂肪食用菌，其中代料栽培金耳更優(yōu)。

2.2 維生素測定

維生素是維持和調(diào)節(jié)機體正常代謝的必不可少的重要化學物質(zhì)，2種金耳維生素含量的比較結(jié)果見表2。

由表2可知，2種金耳中維生素A、維生素E、維生素K13種脂溶性維生素含量均較低，檢出值均低于方法檢測限；僅椴木栽培金耳中可檢測到脂溶性維生素維生素 D，含量為 2.370 μg·100-1g-1。2 種金耳中均可檢測到4種水溶性維生素，二者維生素B1、維生素B6含量相當，椴木栽培金耳維生素B2含量為代料栽培金耳的1.6倍，而代料栽培金耳的維生素C含量為椴木栽培金耳的1.5倍。2種金耳的維生素含量均較為豐富，特別是水溶性維生素的含量。

表2 椴木栽培金耳、代料栽培金耳維生素含量Tab.2 Mineral components of basswood and substitute cultivation Naematelia aurantialba

2.3 礦物質(zhì)元素的測定

食用菌富含礦物質(zhì)元素，且部分食用菌種類對部分礦物質(zhì)元素具有較強的富集能力，礦物質(zhì)元素對人體的生物合成、細胞代謝及一些重要的生理功能均起著重要的作用。2種栽培方式金耳的礦質(zhì)元素含量比較結(jié)果見表3。

表3 椴木栽培金耳、代料栽培金耳的礦物質(zhì)元素含量Tab.3 Mineral components of basswood and substitute cultivation Naematelia aurantialba

由表3可知，除椴木栽培金耳的鈉元素含量為代料栽培金耳的4.2倍，二者鋅元素的含量相當外，其余7種元素含量代料栽培金耳均為椴木栽培金耳中各元素含量的1.3倍～1.8倍；硒作為人體部分抗氧化酶和硒-P蛋白的重要組成成分，在人體內(nèi)起著平衡氧化還原的作用，被譽為長壽元素、抗癌之王、生命的火種，但因方法中硒元素的檢測限較高，為0.6 mg·100-1g-1，故2種金耳中均未檢測到硒元素。

2種栽培金耳的礦質(zhì)元素含量均較為豐富，且代料栽培金耳的礦物質(zhì)元素含量高于椴木栽培金耳。2種金耳子實體中磷、鉀、鈣、鎂、鈉、鐵6類礦質(zhì)元素含量較高，其中2種金耳中常量元素鉀的含量更豐富，尤其代料栽培金耳的鉀含量為425 mg·100-1g-1，遠高于平菇 258 mg·100-1g-1、黃瓜 102 mg·100-1g-1、牛肉 284 mg·100-1g-1等多種類型食品[27]。人體內(nèi)的鉀的主要作用是維持酸堿平衡、參與能量代謝、維持神經(jīng)健康、協(xié)助心臟和肌肉的正常功能、調(diào)節(jié)細胞滲透壓、改善機體疲勞[28]。由此可見，金耳可作為心血管疾病患者的理想膳食來源，二者對比，代料栽培金耳的鈉含量更低，鉀等其他礦物質(zhì)元素的含量更高，可作為更優(yōu)的膳食來源。

2.4 氨基酸的測定

椴木栽培金耳、代料栽培金耳氨基酸成分含量見表4。

由表4可知，所有材料均含有16種氨基酸，其中非必須氨基酸（non-essential amino acids，NEAA）9種，必須氨基酸（essential amino acids，EAA） 7種。代料栽培金耳與椴木栽培金耳的16種氨基酸中各氨基酸的含量具有相同趨勢，且代料栽培金耳中各氨基酸含量均高于椴木栽培金耳。椴木栽培金耳中含量最高的氨基酸為谷氨酸，占其總氨基酸含量的12.41%；代料栽培金耳中含量最高的氨基酸為天冬氨酸，占其總氨基酸含量的12.45%。在16種氨基酸中，谷氨酸含量最高，椴木栽培金耳、代料栽培金耳分別為0.18%、0.27%，谷氨酸可使金耳的味道更為鮮美，引起食欲[29]，谷氨酸還具有健腦功能[30]。

基于世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO） 于1973年提出的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值必需氨基酸模式理論，必需氨基酸/（必需氨基酸+非必需氨基酸）值需要達到40%左右；且必需氨基酸/非必需氨基酸值需要達到60%以上[31]，可認為是理想蛋白質(zhì)。2種栽培方式獲得的金耳子實體的氨基酸的組成，必須氨基酸（EAA） 的質(zhì)量分數(shù)分別為0.553%、0.847%，非必須氨基酸（NEAA）的質(zhì)量分數(shù)分別為0.897%、1.48%，必須氨基酸占氨基酸總量（EAA/TAA） 的38.14%、36.41%，必須氨基酸與非必須氨基酸質(zhì)量比（EAA/NEAA） 為61.65%、57.27%，均接近FAO/WHO提出的理想蛋白均衡值[32]，其中椴木栽培金耳更符合理想蛋白標準。

表4 椴木栽培金耳、代料栽培金耳氨基酸成分含量Tab.4 Amino acid components of basswood and substitute cultivation Naematelia aurantialba

食用菌所含呈味氨基酸與其所呈現(xiàn)出的獨特的鮮美味道密切相關(guān)，在2種金耳所檢測的16種游離氨基酸均屬于呈味氨基酸，對金耳的風味口感貢獻度較大[33-36]。椴木栽培金耳、代料栽培金耳風味氨基酸含量見表5。

由表5可知，2種金耳子實體中酸味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸、呈味氨基酸的比例一致，進而可見，2種金耳子實體風味應(yīng)幾無差別。椴木栽培金耳、代料栽培金耳子實體中呈味氨基酸物質(zhì)的總含量分別為0.536%、0.850%，分別占氨基酸總量的36.97%、36.54%。2種金耳鮮味物質(zhì)所占比例較高，是其味道鮮美的重要原因。2種金耳氨基酸種類豐富，各種類氨基酸比例均衡，具有較好的風味、較高的營養(yǎng)價值。

表5 椴木栽培金耳、代料栽培金耳風味氨基酸含量Tab.5 Flavor amino acid components of basswood and substitute cultivation Naematelia aurantialba

2.5 重金屬的檢測

重金屬超標和農(nóng)藥殘留是食用菌食品安全的重要隱患，按國家標準GB 7096-2003食用菌衛(wèi)生標準、GB 2762-2017食品安全國家標準食品中污染物限量的規(guī)定，食品中總砷、總汞、鉛、鎘的含量應(yīng)不超過 0.5 mg·kg-1、0.1 mg·kg-1、1.0 mg·kg-1、0.2 mg·kg-1，椴木栽培金耳、代料栽培金耳重金屬分析結(jié)果見表6。

表6 椴木栽培金耳、代料栽培金耳重金屬分析Tab.6 Basswood and substitute cultivation Naematelia aurantialba heavy metals and pesticide residue analysis

由表6可知，2種金耳樣品中總砷、總汞、鉛及鎘的含量均未超出標準限制。食用菌生長的土壤環(huán)境重金屬含量較高或食用菌對重金屬的富集作用，均可能造成重金屬含量超出標準限制。2種金耳的重金屬含量均低于食品安全國家標準中的限量，均為安全度高的食用菌。

3 討論與結(jié)論

椴木栽培金耳與代料栽培金耳均含有豐富的一般營養(yǎng)成分、維生素、礦物質(zhì)元素及游離氨基酸，且重金屬的含量均在食品安全國家標準范圍內(nèi)，均具有極高的營養(yǎng)價值，是一種極具開發(fā)潛力的珍稀食用菌。分析比較椴木栽培和代料栽培2種不同栽培方式所獲得的金耳子實體的營養(yǎng)成分，二者中多糖含量分別達69.1%、77.3%，代料栽培金耳高蛋白、低脂肪、低能量優(yōu)于椴木栽培金耳。二者水溶性維生素種類及含量豐富，僅椴木栽培金耳子實體中可檢測到脂溶性維生素D。二者子實體中磷、鉀、鈣、鎂、鈉、鐵6類礦質(zhì)元素含量較高，尤其富含元素鉀，其中代料栽培金耳的鉀元素含量為425 mg·100-1g-1，高于多種類型食品[27]。二者各游離氨基酸占比，酸味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸及呈味氨基酸的比例一致且均衡，故2種金耳子實體風味應(yīng)幾無差別，2種金耳子實體的氨基酸的組成，必須氨基酸（EAA） 的質(zhì)量分數(shù)分別為0.553%、0.847%，非必須氨基酸（NEAA） 的質(zhì)量分數(shù)分別為0.897%、1.48%，必須氨基酸占氨基酸總量（EAA/TAA） 的38.14%、36.41%，必須氨基酸與非必須氨基酸質(zhì)量比（EAA/NEAA） 為61.65%、57.27%，均接近FAO/WHO所提出的理想蛋白均衡值標準[31]，椴木栽培金耳更符合理想蛋白標準。二者重金屬含量均低于食品安全國家標準中的限量，均為高安全度的食用菌。

其中，代料栽培金耳子實體的多糖含量為77.3%；鈉含量更低，鉀等其他礦物質(zhì)元素的含量更高，更適宜作為心血管疾病患者的極優(yōu)的理想膳食來源；游離氨基酸總含量高，且其必需氨基酸/（必需氨基酸+非必需氨基酸） 值為38.14%，必需氨基酸/非必需氨基酸值為61.65%，均最符合理想蛋白標準，酸味氨基酸∶甜味氨基酸∶苦味氨基酸∶呈味氨基酸=1∶1.3∶1.5∶1.5，比例均衡，具有較好的風味。

綜上所述，代料栽培金耳是健康、營養(yǎng)與風味極優(yōu)的理想食材，其營養(yǎng)成分分析結(jié)果優(yōu)于椴木栽培金耳。原因可能與代料栽培金耳的代料營養(yǎng)成分更為均衡、全面相關(guān)。后續(xù)研究需對栽培代料對于金耳子實體的營養(yǎng)成分的影響進行進一步研究，以評估栽培代料對于金耳生長及營養(yǎng)成分的影響。