食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)應(yīng)用型人才培養(yǎng)的實(shí)踐教學(xué)改革探索

張秋紅 郭訓(xùn)練 馬雙雙 周亞娟 馬勇 商丘學(xué)院風(fēng)景園林學(xué)院

食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)是我校的主要工科專(zhuān)業(yè)之一，修訂的應(yīng)用型人才培養(yǎng)方案中實(shí)踐部分的學(xué)時(shí)占到30%以上，專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課設(shè)置中無(wú)機(jī)及分析化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、食品生物化學(xué)、食品化學(xué)、食品微生物學(xué)、機(jī)械制圖等課程均有較大比例的實(shí)踐學(xué)時(shí)。專(zhuān)業(yè)課設(shè)置中食品工藝學(xué)、食品安全與衛(wèi)生學(xué)、食品分析等課程的實(shí)踐教學(xué)更是與專(zhuān)業(yè)課知識(shí)深化、考研深造、實(shí)踐操作等關(guān)系密切，如食品感官評(píng)定課程主要研究如何準(zhǔn)確地判斷食品的質(zhì)量特性、品質(zhì)優(yōu)劣，通過(guò)差別檢驗(yàn)、排列檢驗(yàn)、分級(jí)檢驗(yàn)、分析或描述實(shí)驗(yàn)等常用的感官評(píng)定方法對(duì)酒類(lèi)、飲料、焙烤食品、發(fā)酵食品、乳制品、肉制品及果蔬制品等進(jìn)行評(píng)價(jià)。食品科學(xué)與工程課程均具有很強(qiáng)的實(shí)踐性和技能性，因此實(shí)驗(yàn)教學(xué)是其中重要的教學(xué)部分。學(xué)生能否熟練地操作實(shí)驗(yàn)，實(shí)踐操作過(guò)程學(xué)生能否分析并解決問(wèn)題，理論知識(shí)能否應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)踐，均與實(shí)驗(yàn)教學(xué)效果的好壞密切相關(guān)。

一、食品科學(xué)與工程實(shí)驗(yàn)教學(xué)中存在的問(wèn)題

本校該專(zhuān)業(yè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)大多采用傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式，實(shí)驗(yàn)教學(xué)部分中，全班學(xué)生通過(guò)老師設(shè)置的同一個(gè)實(shí)驗(yàn)方案完成實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，教師指導(dǎo)為主，學(xué)生操作為輔，教師設(shè)計(jì)好實(shí)驗(yàn)過(guò)程，要求學(xué)生按步驟完成實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，這種實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式學(xué)生基本是被動(dòng)操作，沒(méi)有濃厚的實(shí)踐興趣，無(wú)法讓學(xué)生發(fā)揮主觀能動(dòng)性，也不利于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。

二、應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式下的食品科學(xué)與工程實(shí)驗(yàn)教學(xué)的改革

（一）改革實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法

實(shí)驗(yàn)前要求學(xué)生預(yù)習(xí)實(shí)驗(yàn)原理，學(xué)生通過(guò)查閱文獻(xiàn)整理實(shí)驗(yàn)方案，經(jīng)教師批閱確定方案可行后方可準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)。該專(zhuān)業(yè)的實(shí)踐教學(xué)部分，包括實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)及實(shí)驗(yàn)教學(xué)，需要預(yù)習(xí)、準(zhǔn)備的工作繁多。如專(zhuān)業(yè)課程食品工藝學(xué)、食品安全與衛(wèi)生學(xué)、食品分析等實(shí)驗(yàn)部分，學(xué)生要預(yù)習(xí)實(shí)驗(yàn)原理，對(duì)實(shí)驗(yàn)材料進(jìn)行預(yù)處理，如原料提前一天清洗、晾干、腌制等；實(shí)驗(yàn)試劑提前配制，對(duì)分析檢測(cè)的樣品預(yù)處理，這些過(guò)程均可由教師引導(dǎo)學(xué)生操作完成；又如食品感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)備工作非常多，每次實(shí)驗(yàn)前要制備樣品，要考慮樣品的均一性、數(shù)量、溫度、編號(hào)、呈送樣品給評(píng)價(jià)員等工作，此過(guò)程煩瑣且容易出錯(cuò)，應(yīng)讓每個(gè)學(xué)生獨(dú)立完成樣品的制備過(guò)程，加深學(xué)生對(duì)自己設(shè)計(jì)的實(shí)驗(yàn)方案的認(rèn)識(shí)和理解。而這些工作也是學(xué)習(xí)食品感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)所必須要掌握的內(nèi)容。因此，將這些工作由學(xué)生自己準(zhǔn)備，而不是由教師帶領(lǐng)學(xué)生看、嗅、嘗、記錄，使學(xué)生得到鍛煉，在實(shí)際食品生產(chǎn)中能自己準(zhǔn)備樣品。實(shí)驗(yàn)從儀器準(zhǔn)備、原料的選擇、感官評(píng)定方法的選擇、評(píng)價(jià)完成后數(shù)據(jù)的匯總、結(jié)果分析等都由學(xué)生獨(dú)立完成，教師只需提出實(shí)驗(yàn)要求、過(guò)程督促和指導(dǎo)。這種方法將傳統(tǒng)“以教為主”轉(zhuǎn)變?yōu)椤耙詫W(xué)為主”的上課模式，使學(xué)生懂得團(tuán)隊(duì)合作的重要性，提高學(xué)生的實(shí)驗(yàn)興趣，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，培養(yǎng)學(xué)生分析和解決問(wèn)題的能力。

（二）建立校企合作協(xié)同教學(xué)

教學(xué)過(guò)程建立校企合作協(xié)同育人，可實(shí)現(xiàn)校企共同服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的優(yōu)勢(shì)，尤其是實(shí)踐課程采用此模式，可切實(shí)可行地提高教學(xué)質(zhì)量。食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，合作內(nèi)容可通過(guò)以下四個(gè)方面：一、食品科學(xué)與工程本科專(zhuān)業(yè)學(xué)生在企業(yè)完成食品科學(xué)與工程課程實(shí)習(xí)，邀請(qǐng)企業(yè)經(jīng)驗(yàn)豐富的指導(dǎo)老師在企業(yè)為學(xué)生授課，先在企業(yè)教室講授食品科學(xué)與工程的過(guò)程，然后在生產(chǎn)線邊參觀邊講解加深理論的理解。通過(guò)這樣在企業(yè)上課的形式，大大提升了學(xué)生實(shí)習(xí)效果；二、學(xué)生在品控部頂崗實(shí)習(xí)，通過(guò)頂崗實(shí)習(xí)，學(xué)生獨(dú)立完成食品品控過(guò)程，切實(shí)有效地達(dá)到培養(yǎng)應(yīng)用型人才的目的；三、青年教師掛職鍛煉，教師對(duì)企業(yè)員工進(jìn)行專(zhuān)業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，參與生產(chǎn)過(guò)程、技術(shù)和產(chǎn)品研發(fā)、市場(chǎng)信息調(diào)研等工作，可很好地充實(shí)實(shí)踐教學(xué)部分的資源，拓寬教學(xué)視野，使課堂上的理論有的放矢；四、企業(yè)指導(dǎo)教師修編食品科學(xué)與工程課程教學(xué)大綱，通過(guò)此方式可明確社會(huì)需要什么類(lèi)型的人才，更有針對(duì)性地培養(yǎng)符合地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的人才。經(jīng)多年的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，校企合作協(xié)同育人在實(shí)踐教學(xué)中得到了大多數(shù)學(xué)生的認(rèn)可，提高了實(shí)驗(yàn)課的教學(xué)質(zhì)量。

（三）優(yōu)化實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容：增加設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)和綜合性實(shí)驗(yàn)

傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)課多是驗(yàn)證性，這種類(lèi)型的實(shí)驗(yàn)會(huì)固化學(xué)生創(chuàng)新思維，同時(shí)整個(gè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程對(duì)老師產(chǎn)生很強(qiáng)的依賴(lài)性，無(wú)法獨(dú)自思考問(wèn)題完成實(shí)驗(yàn)，形成教師指導(dǎo)為主，學(xué)生操作為輔的上課模式。優(yōu)化實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容：增加設(shè)計(jì)性和綜合性實(shí)驗(yàn)類(lèi)型，讓學(xué)生獨(dú)自設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)過(guò)程，綜合應(yīng)用所學(xué)知識(shí)確定實(shí)驗(yàn)方案。食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的實(shí)驗(yàn)課程需要很強(qiáng)的綜合知識(shí)，通過(guò)設(shè)計(jì)性和綜合性實(shí)驗(yàn)，可提升學(xué)生總結(jié)知識(shí)的能力，同時(shí)能融會(huì)貫通地將理論知識(shí)和實(shí)驗(yàn)操作結(jié)合起來(lái)。同時(shí)利用統(tǒng)計(jì)學(xué)中各種數(shù)據(jù)處理的綜合知識(shí)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，讓學(xué)生發(fā)揮其創(chuàng)新思維、動(dòng)手能力，提前為畢業(yè)論文的軟件數(shù)據(jù)處理分析做好基礎(chǔ)。

（四）開(kāi)放性實(shí)驗(yàn)室建設(shè)和管理

為更好地培養(yǎng)本專(zhuān)業(yè)應(yīng)用型人才，每學(xué)期設(shè)置兩月集中時(shí)間進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室開(kāi)放，并建立一套完善的管理體系，彌補(bǔ)課堂教學(xué)的不足，并能激發(fā)學(xué)生極強(qiáng)的興趣。因此建設(shè)食品科學(xué)與工程課程的開(kāi)放性實(shí)驗(yàn)室至關(guān)重要。開(kāi)放性實(shí)驗(yàn)?zāi)芨淖儌鹘y(tǒng)授課模式，由單一實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｊ礁臑槎嘣瘜?shí)驗(yàn)?zāi)Ｊ?。如本?zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，開(kāi)課時(shí)間大多為第一學(xué)期和第二學(xué)期，學(xué)生動(dòng)手操作能力較差，教師為了安全完整地完成實(shí)驗(yàn)，大多由教師完成實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)備、方案設(shè)計(jì)、操作、數(shù)據(jù)分析等過(guò)程，學(xué)生實(shí)際的鍛煉效果不理想。建立開(kāi)放性實(shí)驗(yàn)，可切實(shí)可行地提高基礎(chǔ)課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)的質(zhì)量。又如感官鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)的完成需要三個(gè)必備要素，合格的評(píng)價(jià)員、鑒評(píng)環(huán)境及樣品。其中感官鑒評(píng)的環(huán)境條件有試驗(yàn)設(shè)置、試驗(yàn)區(qū)域和樣品制備區(qū)等。學(xué)生各自可提交實(shí)驗(yàn)方案，如用三點(diǎn)檢驗(yàn)法和評(píng)分法分別評(píng)價(jià)火腿腸的實(shí)驗(yàn)，可將學(xué)生分成小組，每個(gè)小組設(shè)計(jì)各自實(shí)驗(yàn)方案，教師分析實(shí)驗(yàn)方案的優(yōu)缺點(diǎn)及可行性，最后通過(guò)誤差分析可選出做的較理想的方法。開(kāi)放性實(shí)驗(yàn)可在課上或課下實(shí)施，作為課堂實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的補(bǔ)充或鞏固，開(kāi)放性實(shí)驗(yàn)成績(jī)可作為實(shí)驗(yàn)考核分?jǐn)?shù)之一。開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室要建立好制度，由專(zhuān)門(mén)的教師進(jìn)行管理，對(duì)學(xué)生的開(kāi)放實(shí)驗(yàn)過(guò)程詳細(xì)記錄和監(jiān)管。開(kāi)放性實(shí)驗(yàn)體現(xiàn)了學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)興趣與主動(dòng)性，鍛煉學(xué)生獨(dú)自解決問(wèn)題的能力和實(shí)踐操作能力。

（五）實(shí)驗(yàn)考核方式改革

將以實(shí)驗(yàn)報(bào)告為主的考核形式改為注重實(shí)驗(yàn)過(guò)程考核方式，弱化實(shí)驗(yàn)報(bào)告成績(jī)占比，強(qiáng)化實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)過(guò)程、實(shí)驗(yàn)操作和實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析的分?jǐn)?shù)比重，即側(cè)重于過(guò)程評(píng)價(jià)與結(jié)果評(píng)價(jià)相結(jié)合。對(duì)每個(gè)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、準(zhǔn)備、組織及分析結(jié)果等步驟都要評(píng)定成績(jī)。實(shí)驗(yàn)的結(jié)果分析是食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)實(shí)驗(yàn)課程的重要組成部分，實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析的正確與否也是實(shí)驗(yàn)?zāi)芊癯晒Φ囊蛩刂?。?duì)實(shí)驗(yàn)報(bào)告除要求格式書(shū)寫(xiě)規(guī)范之外，主要要求學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)用統(tǒng)計(jì)學(xué)方法匯總處理，并進(jìn)行誤差分析，對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行討論，分析實(shí)驗(yàn)成功或失敗的原因。實(shí)驗(yàn)報(bào)告成績(jī)應(yīng)以結(jié)果分析討論部分為主評(píng)分，給學(xué)生強(qiáng)調(diào)要以認(rèn)真的態(tài)度對(duì)待實(shí)驗(yàn)過(guò)程，實(shí)事求是填寫(xiě)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，不能改寫(xiě)數(shù)據(jù)，懷有科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度，要為將來(lái)撰寫(xiě)食品科學(xué)與工程報(bào)告或科研論文奠定基礎(chǔ)。

三、結(jié)語(yǔ)

實(shí)踐教學(xué)以學(xué)校實(shí)驗(yàn)室為基礎(chǔ)，校企實(shí)踐平臺(tái)建設(shè)為依托，以滿足行業(yè)或崗位需求為導(dǎo)向，注重學(xué)生實(shí)踐能力的培養(yǎng)，形成基于食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)應(yīng)用技術(shù)型人才培養(yǎng)的實(shí)踐教學(xué)模式。實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法的改革、校企合作協(xié)同辦學(xué)、開(kāi)放性實(shí)驗(yàn)室建設(shè)，評(píng)價(jià)方式的改革等一系列措施，既可以保證教學(xué)體系的正常運(yùn)行，又可以提升學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)和動(dòng)手能力。