中式快餐經(jīng)營(yíng)管理分析
——以“鄉(xiāng)村基”為例

孫浩然 四川大學(xué)旅游學(xué)院

一、引言

隨著中國(guó)的經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，改革開(kāi)放的強(qiáng)力推進(jìn)，中國(guó)的餐飲業(yè)發(fā)展迅速[1]。目前中國(guó)境內(nèi)的快餐企業(yè)數(shù)不勝數(shù)，其中最具代表性的企業(yè)，包括西式快餐中的“肯德基”“麥當(dāng)勞”，日本的“食其家”，中國(guó)的“鄉(xiāng)村基”。迄今為止，鄉(xiāng)村基在全國(guó)擁有千余家直營(yíng)門店。但放大至整個(gè)餐飲業(yè)門店總數(shù)來(lái)看，鄉(xiāng)村基的門店數(shù)也寥若晨星，在如今餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)如此激烈的環(huán)境中，如何保證業(yè)績(jī)，提高自身的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，其經(jīng)營(yíng)管理決策便尤為重要。

（一）快餐概念

快餐是指由餐飲企業(yè)快速提供價(jià)格相對(duì)便宜、用來(lái)滿足大眾生活需求的餐飲。其特點(diǎn)便是快速、簡(jiǎn)便、標(biāo)準(zhǔn)化。消費(fèi)者對(duì)快餐的理解，大致便是這些食品來(lái)自大型的食品加工企業(yè)，方便快捷，可以完全當(dāng)作主食?？觳团c都市生活文化已經(jīng)慢慢融合，出現(xiàn)了“快餐文化”。

（二）中式快餐企業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀

餐飲行業(yè)作為我國(guó)的第三產(chǎn)業(yè)，在改革開(kāi)放后一直以穩(wěn)定的速度在發(fā)展[2]?？觳蜆I(yè)在餐飲行業(yè)中是一個(gè)具有很強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力的行業(yè)，隨著國(guó)家政策的變動(dòng)，推動(dòng)著各企業(yè)經(jīng)營(yíng)方式和決策的創(chuàng)新。但在顧客日益增長(zhǎng)的需求以及品牌競(jìng)爭(zhēng)等環(huán)境威脅，都對(duì)如今的快餐企業(yè)提出了新的挑戰(zhàn)。

首先，營(yíng)銷缺乏先進(jìn)性，中式快餐起步晚，經(jīng)營(yíng)模式不如西式快餐成熟，導(dǎo)致了經(jīng)營(yíng)成本高，利潤(rùn)少。中式快餐若是想在快餐行業(yè)占領(lǐng)一席之地，就不能盲目地模仿西式快餐的經(jīng)營(yíng)模式，而要從自己的實(shí)際出發(fā)，找出適合自己的經(jīng)營(yíng)模式和營(yíng)銷策略。

其次，生產(chǎn)缺乏標(biāo)準(zhǔn)化，中式快餐由于烹飪方式的特殊性，無(wú)法做到生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化，只有做到生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化，才能體現(xiàn)出快餐的“快”這一特征。如何解決這一問(wèn)題，是中式快餐面臨的一項(xiàng)巨大的挑戰(zhàn)。

最后，管理缺乏統(tǒng)一化，相比西式快餐，中式快餐的制作工序煩瑣，制作流程復(fù)雜，導(dǎo)致服務(wù)人員過(guò)多。中式快餐復(fù)雜的制作流程也會(huì)造成工作時(shí)間長(zhǎng)，后廚人員容易產(chǎn)生厭煩情緒，從而降低工作的積極性，造成菜品的品質(zhì)無(wú)法得到保證和提升，降低顧客的滿意度。

（三）中式快餐“鄉(xiāng)村基”簡(jiǎn)介

“做一頓好吃的飯，讓離家在外的人們感受到家的溫暖?！眲?chuàng)始人李紅女士懷著這樣的夢(mèng)想，于1996年11月23日開(kāi)出了鄉(xiāng)村基的第一家門店。從1到10，從10到100，如今的鄉(xiāng)村基已經(jīng)坐擁千余家直營(yíng)店。以“川味快餐”為主，迎合當(dāng)?shù)厝丝谖缎枨蟮那闆r下，同時(shí)擁有西餐、米線等餐食，讓顧客有多元化的選擇。鄉(xiāng)村基于2008年建成中央配送中心，是西南地區(qū)最具影響力的中式快餐品牌。

二、鄉(xiāng)村基“SWOT”分析

（一）優(yōu)勢(shì)（strengths）

1.價(jià)格適中

便宜、快速、方便，是人們對(duì)快餐的印象。對(duì)于中國(guó)這樣擁有世界近四分之一人口的國(guó)家而言，價(jià)格是大眾考量的重要因素之一。西式快餐進(jìn)入中國(guó)之后價(jià)格一直居高不下，人均AC 30-50元之間。而鄉(xiāng)村基的人均AC在20元左右，在價(jià)格上，對(duì)比西式快餐，有著絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)。

2.舒適的就餐環(huán)境

隨著人們生活水平的不斷提高，人們也更加注重精神世界的享受，來(lái)到快餐店就餐也不再只單單要求“快”，而對(duì)就餐環(huán)境也有了要求，干凈、舒適是最基本的要求，環(huán)境氛圍對(duì)就餐有著不小的影響。鄉(xiāng)村基做到產(chǎn)品多樣化的同時(shí)，也做到了餐廳多樣化。華僑城、國(guó)色天香熊貓文化主題餐廳，寫字樓簡(jiǎn)約風(fēng)格餐廳，都為就餐者提供了一個(gè)舒適的用餐環(huán)境，并且鄉(xiāng)村基在餐廳的清潔和餐具的消毒上有著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。

3.食品品質(zhì)有保障

目前鄉(xiāng)村基一共有兩百余家合作的供應(yīng)商，擁有千余家直營(yíng)門店的鄉(xiāng)村基，在采購(gòu)方面容不得絲毫“瑕疵”，不僅要降低成本，還要保證食材的安全品質(zhì)，因此，對(duì)于廣大供應(yīng)商的管理自然不能疏忽，與鄉(xiāng)村基合作的所有的供應(yīng)商必須有齊全的資質(zhì)，每一樣原材料也必須有外檢報(bào)告。鄉(xiāng)村基在原料的采購(gòu)、產(chǎn)品的制作上也更加標(biāo)準(zhǔn)化。

（二）劣勢(shì)（weaknesses）

1.人事成本偏高

中式快餐起步晚，鄉(xiāng)村基目前也只有23年的發(fā)展歷史，相比起肯德基、麥當(dāng)勞，在管理模式上有著不小的劣勢(shì)，西式快餐擁有先進(jìn)的管理模式，在門店經(jīng)營(yíng)管理、人力成本控制上都有著豐富的經(jīng)驗(yàn)。鄉(xiāng)村基目前面臨的最大問(wèn)題就是人事成本偏高。

2.標(biāo)準(zhǔn)化程度低

中式快餐的由于烹飪方式的特殊性，決定了產(chǎn)品無(wú)法完全使用成品或者半成品，也無(wú)法做到生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化，難以做到口味統(tǒng)一。調(diào)料的多樣性也使得各個(gè)門店的菜品的味道會(huì)略有不同。而西式快餐的烹飪方式，半成品下油鍋炸，無(wú)須廚師，也能做到千店一味。

（三）外部機(jī)遇（opportunities）

餐飲業(yè)的發(fā)展?jié)摿薮?，因其是服?wù)性的行業(yè)，我國(guó)目前也在大力的發(fā)展服務(wù)業(yè)。受西式快餐的影響，中式快餐在不斷地壯大和發(fā)展，不少的投資者看好中式快餐的發(fā)展前景，看準(zhǔn)時(shí)機(jī)，紛紛加入中式快餐行業(yè)。隨著國(guó)民的觀念轉(zhuǎn)變，人們對(duì)快餐的追求不再只是快捷和便利，營(yíng)養(yǎng)、安全也成為快餐業(yè)需要重視的一大問(wèn)題。隨著人們生活節(jié)奏的加快，傳統(tǒng)方式的中餐已經(jīng)不能滿足如今日益加快的生活節(jié)奏，越來(lái)越多的人選擇了快餐。西式快餐油炸的烹飪方式，并不能面向所有的人群，而中式快餐的多種搭配使得正餐變得營(yíng)養(yǎng)均衡，更能被各年齡階段的人所接受。

（四）外部威脅（threats）

1.西式快餐快速擴(kuò)張

西式快餐在中國(guó)快餐業(yè)中仍然占據(jù)著非常重要的位置。雖然如今實(shí)惠的價(jià)格、均衡的營(yíng)養(yǎng)、誘人的味道、健康的搭配成了中式快餐最重要的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。但是西式快餐也在不斷地創(chuàng)新，有著百余年歷史背景的西式快餐也逐漸地本土化，就連肯德基也推出了米飯系列，這對(duì)于中式快餐來(lái)說(shuō)，無(wú)一也是沉重的打擊。

西式快餐品牌背后都有大型的跨國(guó)集團(tuán)支持，其集團(tuán)雄厚的資金使得西式快餐能夠快速擴(kuò)張，占領(lǐng)市場(chǎng)?？系禄M(jìn)入中國(guó)33年已經(jīng)有四千余家門店。縱觀中式快餐品牌，多于一千家門店的企業(yè)屈指可數(shù)。

2.中式快餐之間競(jìng)爭(zhēng)

西式快餐能布局全國(guó)市場(chǎng)，而中式快餐有著地域化的差異。鄉(xiāng)村基的千余家門店也只分布在了八個(gè)省份，并沒(méi)有占領(lǐng)整個(gè)全國(guó)市場(chǎng)，許多中式快餐（例如老鄉(xiāng)雞、真功夫）也只能輻射自己創(chuàng)始地和周邊的一些城市和省份，要想在競(jìng)爭(zhēng)中生存下來(lái)，需要品牌做到本地化。

三、鄉(xiāng)村基經(jīng)營(yíng)管理的發(fā)展分析

鄉(xiāng)村基已經(jīng)發(fā)展壯大，在整個(gè)西南地區(qū)還是具有不小的影響力，但是想要超越西式快餐，單單只在西南地區(qū)具有影響力是不行的，要立足于全國(guó)，才能擁有更強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力[3]。

（一）充分利用供應(yīng)鏈系統(tǒng)

鄉(xiāng)村基于2008年建立中央廚房，從中央廚房配送部分成品半成品至各個(gè)門店，在統(tǒng)一部分產(chǎn)品的口味的同時(shí)保障了食品安全（部分產(chǎn)品需要門店現(xiàn)場(chǎng)炒制），從而在一定程度上節(jié)約了人事成本。擁有千余家門店的鄉(xiāng)村基企業(yè)，在供應(yīng)商前有著絕對(duì)的議價(jià)權(quán)，從原材料上也降低了企業(yè)的成本，為企業(yè)增添競(jìng)爭(zhēng)力。

（二）適應(yīng)市場(chǎng)需求，提升企業(yè)創(chuàng)新力

鄉(xiāng)村基的菜單從前幾乎一成不變，而當(dāng)代的年輕人有著“喜新厭舊”的觀念，中式快餐門檻低，容易被模仿，如何做好產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和新產(chǎn)品的推出顯得至關(guān)重要，若是鄉(xiāng)村基一直保持著一成不變的菜品，很容易在產(chǎn)品的特色上失去競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。所以，需要標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)產(chǎn)品、加強(qiáng)新品研發(fā)，從而吸引更多的顧客。

（三）規(guī)范餐廳QSC管理

快餐企業(yè)門店QSC（Quality、Service、Cleanli-ness）的建立，是提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的至關(guān)重要的因素。

快餐店一般都會(huì)選址設(shè)立于人流量特別集中的地方，比如寫字樓、大型商場(chǎng)、游樂(lè)場(chǎng)等等，擁有豐富的客源資源的同時(shí)也將面臨諸多的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，想要擴(kuò)大企業(yè)的市場(chǎng)占有率，只有提高服務(wù)質(zhì)量，提升顧客的滿意度，才能在快餐行業(yè)中立于不敗之地。

衛(wèi)生和清潔是餐飲業(yè)中最為重要的一個(gè)部分，定時(shí)地對(duì)餐廳進(jìn)行清潔、消毒，能給顧客提供一個(gè)舒適的就餐環(huán)境，增加顧客的復(fù)購(gòu)率。同時(shí)，在原材料的選購(gòu)和產(chǎn)品的制作上也要有更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，購(gòu)買符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原材料。店員也需要經(jīng)常做好消毒工作，杜絕出現(xiàn)食品安全問(wèn)題。

鄉(xiāng)村基成立了稽核部，每月會(huì)有稽核人員對(duì)餐廳進(jìn)行評(píng)估檢查，對(duì)于不合格的餐廳會(huì)進(jìn)行警告并且進(jìn)行整改，對(duì)不合格的店長(zhǎng)以及廚師長(zhǎng)也會(huì)進(jìn)行降職處理，從而進(jìn)一步地保證企業(yè)在快餐業(yè)有著強(qiáng)大的競(jìng)爭(zhēng)力。

四、結(jié)語(yǔ)

鄉(xiāng)村基想要立足于全國(guó)，乃至走出國(guó)門，還有一段很長(zhǎng)的路要走，保持初心，“做一頓好吃的飯，讓離家在外的人們感受到家的溫暖”，才能走得更遠(yuǎn)。利用自身中式快餐的優(yōu)勢(shì)，提升服務(wù)質(zhì)量，擴(kuò)大品牌印象力，使自己在競(jìng)爭(zhēng)中處于不敗之地。