中式菜名的語(yǔ)言變異英譯策略
——以徽菜為例

周 騫

（安徽三聯(lián)學(xué)院 外語(yǔ)學(xué)院，安徽 合肥230601）

一、引言

中華飲食文化一直是我國(guó)文化的重要組成，其中包含著禮儀、歷史、風(fēng)俗、品味、健康等諸多文化要素[1]。隨著美味的中式餐飲在世界各地廣受歡迎，其代表的中華文化在全球范圍內(nèi)得到了推廣。由于文化的差別，西方人習(xí)慣于西式菜名的直截了當(dāng)，中式菜名的英譯版本包含太多的隱晦含義，往往會(huì)引起外國(guó)食客的排斥。而如果過(guò)于平白直譯又會(huì)在一定程度上影響飲食文化的傳播。因此中式菜名的準(zhǔn)確翻譯在吸引國(guó)際食客、擴(kuò)大中餐影響力、傳播中華飲食文化、提升文化影響力等方面都有極其重要的現(xiàn)實(shí)意義。中餐菜系中最著名的有“八大菜系”，其中徽菜主要為皖南地區(qū)特有菜系，特色鮮明的徽菜彰顯了徽州人對(duì)食材和烹飪的專(zhuān)注和熱愛(ài)。與川菜、粵菜在國(guó)內(nèi)外具有廣泛影響力相比，徽菜在國(guó)外的接受程度還相對(duì)較弱。其中緣由固然有徽菜口味等因素，但同時(shí)徽菜的外宣策略和菜名譯本也存在一定的欠缺，外國(guó)食客對(duì)徽菜的不熟悉、少認(rèn)知或多或少限制了徽菜走向世界。

二、中式菜名的語(yǔ)言變異

Leech認(rèn)為違背常規(guī)而創(chuàng)造性地選用語(yǔ)言成分，產(chǎn)生了語(yǔ)言使用的變異。變異形式可分為詞匯變異、語(yǔ)音變異、語(yǔ)法變異、語(yǔ)義變異和語(yǔ)域變異等[2]。中式菜名的表達(dá)形式豐富多樣，其中語(yǔ)言變異現(xiàn)象較為常見(jiàn)。中式菜名中，有的直觀簡(jiǎn)潔，如木耳山藥、清炒時(shí)蔬、番茄蛋湯等；有的隱含歷史人物或故事，如方臘魚(yú)、一品鍋、大救駕等；還有一些則強(qiáng)調(diào)意境，如全家福、如意筍、宏圖鴨等。中式菜名中的語(yǔ)言變異主要表現(xiàn)為詞匯變異、語(yǔ)義變異及語(yǔ)域變異。

1.詞匯變異

詞匯變異主要是為了達(dá)到某種目的而在特定語(yǔ)境下違背詞語(yǔ)的常規(guī)用法，使該詞獲得偶有詞義。比如下面的兩道徽菜。

（1）胡適一品鍋

一品原指中國(guó)古代官員的等級(jí)，如九品芝麻官。一品在這里表達(dá)該道菜肴的上等品質(zhì)。

（2）迎客松

眾所周知，迎客松實(shí)為安徽黃山風(fēng)景區(qū)享譽(yù)中外的千齡古松。此處的徽州菜名食材為油燜香菇加雞絲肉，特意做成迎客松形態(tài)待客。

2.語(yǔ)義變異

語(yǔ)義變異是指創(chuàng)造性選用的語(yǔ)義有悖常理，不合邏輯。中式菜名為了追求菜名的意美，菜品中有不少語(yǔ)義變異的例子。

（1）文化象征類(lèi)菜名

龍和鳳在中國(guó)傳統(tǒng)文化中都是權(quán)勢(shì)、高貴、尊榮、吉祥的象征，同時(shí)又是幸運(yùn)與成功的標(biāo)志，在中國(guó)文化里有著不可替代的地位和影響?；詹酥械恼P凰腿、炸龍尾和鳳燉牡丹就出現(xiàn)了語(yǔ)義變異。

變異—常規(guī)：炸鳳凰腿—炸雞腿；炸龍尾—炸魚(yú)尾；鳳燉牡丹—雞燉豬肚。

（2）金銀珠寶類(lèi)菜名

按照慣常邏輯，金銀珠寶是不能入菜的，而為了突顯菜品品質(zhì)，中式菜名中很多都添加了金銀珠寶名稱(chēng)，譬如徽菜中的金玉滿(mǎn)堂、翡翠鴨、珍珠圓子。

變異—常規(guī)：金玉滿(mǎn)堂—玉米小元宵；翡翠鴨—菜苔鴨；珍珠圓子—糯米裹肉丸。

（3）象形寫(xiě)意類(lèi)菜名

中餐講究色香味形俱全，徽菜也不例外。如徽菜里烹松絲的松絲實(shí)為鱔絲，因?yàn)轺X絲細(xì)而蓬松，形似黃山松針而得名。蓮蓬魚(yú)為魚(yú)泥和花生米，魚(yú)泥做成蓮蓬狀，花生米似蓮子。很多人第一次看到馬鞍鱔，可能誤以為是產(chǎn)地在安徽省馬鞍山市的鱔魚(yú)，其實(shí)不然，這道徽菜因鱔魚(yú)經(jīng)刀工縮邊形似馬鞍而得名。枇杷肝則是將豬肝泥放入酒杯做成形似枇杷的坯掛蛋糊炸制而成。

變異—常規(guī)：烹松絲—鱔魚(yú)絲；蓮蓬魚(yú)—花生魚(yú)泥；馬鞍鱔—鱔魚(yú)片；枇杷肝—豬肝泥。

3.語(yǔ)域變異

語(yǔ)域變異指的是在一種文體中套用了其他文體。菜名無(wú)論以何種語(yǔ)言、何種形式，不管是口頭表述還是書(shū)面文字，均是非正式語(yǔ)體，實(shí)屬實(shí)用型文體。在中式菜名中，一些以詩(shī)歌和成語(yǔ)命名的菜品屢見(jiàn)不鮮，文學(xué)底蘊(yùn)濃厚。

①金榜題名，常見(jiàn)于升學(xué)宴中，引自王定保的“金榜題名墨上新，今年依舊去年春”。

②鵬程萬(wàn)里，常見(jiàn)于升遷宴中，引自李白的“大鵬一日同風(fēng)起，扶搖直上九萬(wàn)里”。

③百年好合，常見(jiàn)于結(jié)婚宴中，引自《粉妝樓》第一回：“百年和合，千載團(tuán)圓恭喜！”

變異—常規(guī)：金榜題名—酸甜豬腳；鵬程萬(wàn)里—蓮子燉鴨；百年好合—南瓜百合。

上述中式菜名中都存在語(yǔ)言變異現(xiàn)象，這些菜名大多沒(méi)有直接表明原材料及烹飪手法，而是注重表現(xiàn)菜品的色形意。這與西式菜名追求的直觀簡(jiǎn)約有著極大不同。因此，在翻譯中式菜名的語(yǔ)言變異時(shí)，譯者需采用恰當(dāng)?shù)姆g策略進(jìn)行規(guī)避，才能達(dá)到理想的宣傳效果。

三、譯者的三維轉(zhuǎn)換策略

從近年來(lái)關(guān)于中餐菜譜英譯的文獻(xiàn)總結(jié)可以看到，研究視角各不相同，主要圍繞語(yǔ)用學(xué)、功能語(yǔ)言學(xué)、文化學(xué)、接受美學(xué)等方面[3]。研究者們往往圍繞交際失誤、文化差異、誤譯錯(cuò)譯、詞匯選擇等角度進(jìn)行菜名英譯研究，缺乏對(duì)譯者所處翻譯環(huán)境整體性的綜觀研究視角。清華大學(xué)胡庚申教授在翻譯選擇適應(yīng)論基礎(chǔ)上提出了一門(mén)嶄新的理論——生態(tài)翻譯學(xué)[4]。生態(tài)翻譯學(xué)結(jié)合生物進(jìn)化論中的適應(yīng)選擇學(xué)說(shuō)以及翻譯學(xué)相關(guān)原理，把翻譯環(huán)境等同于由源語(yǔ)和目的語(yǔ)所組成的生態(tài)環(huán)境，生態(tài)翻譯學(xué)認(rèn)為翻譯本體和客體共同構(gòu)成一個(gè)生態(tài)環(huán)境。這一理論認(rèn)為譯者的翻譯過(guò)程實(shí)為譯者適應(yīng)與選擇的不斷交替循環(huán)過(guò)程；譯者采取的翻譯原則為多維度的選擇性適應(yīng)和適應(yīng)性選擇，即譯者在從事翻譯活動(dòng)時(shí)，運(yùn)用“三維”轉(zhuǎn)換的翻譯策略——語(yǔ)言維（language）、文化維（culture）和交際維（communication）進(jìn)行適應(yīng)轉(zhuǎn)換并生成譯本；譯本的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)則取決于譯者對(duì)所處翻譯生態(tài)環(huán)境的三維轉(zhuǎn)換程度以及目標(biāo)受眾的接受程度。

1.語(yǔ)言維的轉(zhuǎn)換

語(yǔ)言維的轉(zhuǎn)換指的是譯者需適應(yīng)所處的整體翻譯環(huán)境，選擇目的語(yǔ)受眾易于接受的語(yǔ)言形式，實(shí)現(xiàn)源語(yǔ)和目的語(yǔ)之間的相互轉(zhuǎn)換[5]?；詹瞬嗣袝r(shí)會(huì)反映徽州地區(qū)飲食文化的特點(diǎn)，即輕微腐敗、重色重油這一顯著特征[6]，詞匯變異在翻譯中需要特別對(duì)待。

（1）毛豆腐

隨著紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》火遍大江南北，片中介紹的美食也受到觀眾的廣泛追捧，其中徽菜中的名菜“徽州毛豆腐”以其獨(dú)特的色香味贏得了廣泛的關(guān)注。徽州毛豆腐，顧名思義，由于徽州獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境，當(dāng)?shù)囟垢谋砻嬷饾u生有一層濃密純凈的白色菌絲，甚至還有一些黑色的顆粒狀孢子，用油煎或烤或炸后，佐以油鹽醬蔥等燴燒而成，鮮醇誘人。若將毛豆腐直譯為Hairy Tofu（長(zhǎng)毛的豆腐）一定會(huì)給外國(guó)食客留下腐敗變質(zhì)的駭人印象，將使得這道特色美食難以為外國(guó)食客所接受。因此，應(yīng)選目的語(yǔ)受眾更易于接受的語(yǔ)言形式予以適應(yīng)轉(zhuǎn)換，譯本Fried Fermented Tofu（油炸發(fā)酵豆腐）可能更妥。

（2）臭鱖魚(yú)

徽菜中的名菜“臭鱖魚(yú)”流傳已有幾百年歷史。當(dāng)時(shí)魚(yú)販用木桶裝鱖魚(yú)運(yùn)到徽州山區(qū)，途中為防止魚(yú)因天氣炎熱而腐敗變質(zhì)，潑灑淡鹽水進(jìn)行腌制。抵達(dá)時(shí)魚(yú)鱗魚(yú)身完好，只是表皮散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味。經(jīng)煎炸烹調(diào)后，異味消失而鮮香外溢，“臭鱖魚(yú)”因此得名，其獨(dú)特風(fēng)味受到食客的廣泛喜愛(ài)。換言之，“臭”字在這里發(fā)生了詞匯變異，臭鱖魚(yú)的“臭”和臭豆腐的“臭”語(yǔ)用含義完全不同，這里類(lèi)比翻譯為stinky顯然會(huì)給異文化語(yǔ)境的人造成不好的聯(lián)想。這道菜肴在翻譯時(shí)可反映其制作過(guò)程，譯為Pickled Mandarin Fish或Preserved Mandarin Fish（腌鱖魚(yú)）則更為適宜。這既有效地保留了源語(yǔ)信息，又能貼近目標(biāo)受眾的認(rèn)知，增加其對(duì)菜肴的接納程度。

（3）馬鞍鱔

這道徽菜發(fā)音近似于安徽省地名馬鞍山，能貼近國(guó)人的文化背景，而讓中國(guó)食客更加容易形成文化認(rèn)同。但這一諧音經(jīng)過(guò)翻譯后，則無(wú)法向國(guó)外食客傳達(dá)其中的文化因素，其特色諧音名稱(chēng)就沒(méi)有翻譯的意義。而如果根據(jù)本意譯為馬鞍形狀的鱔魚(yú)，會(huì)使外國(guó)食客誤以為鱔魚(yú)個(gè)頭過(guò)于龐大或者形狀怪異。因此建議按照其烹飪制作方法，轉(zhuǎn)譯為Fried Eel in Brown Sauce（紅燒鱔魚(yú)）則更加容易被外國(guó)食客接受。

從上述菜例可以看出，徽菜的中式菜名中有些突出介紹食材的特點(diǎn)，重視食材的色香味形。而西式菜名則講究措辭平實(shí)，簡(jiǎn)單明了。因此譯者在翻譯時(shí)，應(yīng)充分考慮源語(yǔ)與目的語(yǔ)之間的整體生態(tài)環(huán)境，根據(jù)源語(yǔ)和目的語(yǔ)各自的語(yǔ)言特點(diǎn)，在語(yǔ)言維度進(jìn)行適應(yīng)轉(zhuǎn)換，挑選合適的詞匯進(jìn)行翻譯，對(duì)典型的國(guó)外受眾難以接受的中式烹飪手法詞匯可采取省譯或者轉(zhuǎn)譯的方式，即只傳達(dá)其核心意義即可。

2.文化維的轉(zhuǎn)換

文化維的轉(zhuǎn)換指的是在所處翻譯生態(tài)環(huán)境中，譯者需順應(yīng)源語(yǔ)和目的語(yǔ)兩種文化差異，選取符合目的語(yǔ)受眾文化背景的文本進(jìn)行信息傳遞[7]。譯本質(zhì)量取決于譯者對(duì)兩種文化的熟悉程度及對(duì)兩種語(yǔ)言的駕馭能力?；瘴幕巧钌钤诨詹酥械?，徽菜中的一些菜名背后往往蘊(yùn)藏著歷史典故或名人趣事，諸如胡適一品鍋。中式菜名本身和背后的故事傳說(shuō)往往可以透射出社會(huì)現(xiàn)實(shí)和文化生活。

（1）炸鳳凰腿、炸龍尾、鳳燉牡丹

以徽菜中炸鳳凰腿、炸龍尾、鳳燉牡丹等菜名為例。中式菜名被賦予龍鳳名稱(chēng)往往表達(dá)的是中國(guó)人對(duì)幸福美滿(mǎn)生活的祝愿和向往，而龍?jiān)谖鞣绞切皭罕┝Φ南笳鳌ｘP凰跟龍的象征也較為相近，大致為兇猛的“不死鳥(niǎo)”。譯者在翻譯環(huán)境中，應(yīng)考慮到此類(lèi)象征性菜名的語(yǔ)義變異以及中西文化的概念差異來(lái)順應(yīng)文化維的轉(zhuǎn)變。上述三道徽菜可直接轉(zhuǎn)換為常規(guī)語(yǔ)義，炸鳳凰腿譯為炸雞腿（Fried Chicken Drumsticks），炸龍尾譯為炸魚(yú)尾（Fried Fish Tail），鳳燉牡丹譯為雞燉豬肚（Stewed Pork Tripe with Chicken）。

（2）金玉滿(mǎn)堂、翡翠鴨、珍珠圓子

研究國(guó)外西餐廳菜譜，發(fā)現(xiàn)西式菜名以簡(jiǎn)單寫(xiě)實(shí)為主，菜名描述菜品本身的制作原料與烹飪手法。中國(guó)廚師喜歡用金銀珠寶來(lái)命名菜肴，而在西方人的飲食文化概念中，這些金銀珠寶等詞匯與食物并沒(méi)有絲毫的關(guān)聯(lián)，上述名稱(chēng)若同樣選用渲染的變異譯本會(huì)因?yàn)槟康恼Z(yǔ)受眾缺乏文化共鳴而讓對(duì)方不知所云。此類(lèi)追求渲染的菜名翻譯只需向受眾提供菜名物質(zhì)內(nèi)涵的譯本即可，文化承載無(wú)需過(guò)多詮釋。

鑒于此，翻譯以上帶有金銀珠寶和象形寫(xiě)意類(lèi)語(yǔ)義變異的徽菜名稱(chēng)時(shí)，譯者可考慮按照西方飲食文化的寫(xiě)實(shí)風(fēng)格，譯本使用原料本名規(guī)避原菜名中的語(yǔ)義變異，轉(zhuǎn)化為常規(guī)語(yǔ)義，防止食客理解錯(cuò)誤，造成不必要的誤會(huì)。

（3）百年好合、金榜題名、鵬程萬(wàn)里

在婚宴、家宴、升學(xué)宴等國(guó)人傳統(tǒng)餐桌上，用帶有好口彩的詞匯來(lái)命名菜譜屢見(jiàn)不鮮。百年好合為南瓜扣百合，金榜題名實(shí)為燉豬蹄，這種帶有彩頭的菜名經(jīng)過(guò)翻譯后，其名稱(chēng)中所包含的諧音意和寓意很難完整地表達(dá)出來(lái)，因此采用原料直譯加注更加適宜。

中式菜名不僅承擔(dān)著廣告外宣功能，還擔(dān)負(fù)著文化大使的重任，如何恰當(dāng)?shù)乇磉_(dá)其含義和所承載的文化內(nèi)涵，這是目前翻譯界共同關(guān)注的中式菜名英譯焦點(diǎn)?；詹瞬嗣鶐в腥嗣v史、寓意或文化典故，可以直譯點(diǎn)名原料做法，并適當(dāng)采用加注的翻譯方法保留意向或道出典故，讓外國(guó)食客在享受徽州美食的同時(shí)，加深對(duì)徽州文化的理解，樹(shù)立海外徽菜品牌。

3.交際維的轉(zhuǎn)換

交際維的轉(zhuǎn)換是指譯者在翻譯時(shí)，通過(guò)適當(dāng)轉(zhuǎn)換翻譯技巧，滿(mǎn)足跨文化交際目的。英國(guó)翻譯理論學(xué)家紐馬克（Newmark）指出，當(dāng)信息內(nèi)容和傳遞效果無(wú)法同時(shí)滿(mǎn)足時(shí)，交際翻譯應(yīng)當(dāng)重視的是效果而非內(nèi)容[8]。譯者應(yīng)保證效果優(yōu)先原則，不求信息同原文完全一致，但求功能與效果同原文保持一致。換言之，在翻譯生態(tài)環(huán)境下，譯者應(yīng)發(fā)揮創(chuàng)意能動(dòng)性，不受困或拘泥于源語(yǔ)的行文架構(gòu)及字面形式，不斷進(jìn)行適應(yīng)及維度轉(zhuǎn)換，形成效果理想的交際譯文。在對(duì)中餐菜名進(jìn)行翻譯時(shí)，譯者可以借用目的語(yǔ)受眾熟悉的事物進(jìn)行菜名的概念移植，以達(dá)到理想的交際效果。菜名英譯是中餐館對(duì)外宣傳的重要手段，其本質(zhì)是一種跨文化的交際行為，其中一個(gè)翻譯目標(biāo)就是向外國(guó)游客展示我國(guó)人文歷史等方面的資源優(yōu)勢(shì)和特色，激發(fā)外國(guó)食客的興致，促進(jìn)國(guó)家與地區(qū)之間友好交流。如在海外獲得廣泛認(rèn)可的英譯范本并非源自徽菜，而是源自川菜夫妻肺片，徽菜英譯也可借鑒其思路。

（1）夫妻肺片

夫妻肺片是海內(nèi)外中餐廳的招牌涼菜。關(guān)于這道菜肴的翻譯五花八門(mén)，從彪悍血腥的“Husband and Wife’s Lungs”到中規(guī)中矩標(biāo)明原材料的“Beef and Ox Tripe in Chili Sauce”都有。這些翻譯大都顯得十分平庸，難以引起消費(fèi)者的興趣。在“美國(guó)2017餐飲排行榜”中，休斯頓一家名為“Pepper Twins”的中餐廳銷(xiāo)售的夫妻肺片被美國(guó)美食家們?cè)u(píng)為“年度最佳開(kāi)胃菜”。這家餐廳的夫妻肺片英譯名沒(méi)有拘泥于俗套，而是使用了好萊塢知名電影“Mr and Mrs Smith”為其命名。這種另辟捷徑直接選取西方文化背景下的方法得到了食客們的普遍青睞，使這道菜受到消費(fèi)者的廣泛歡迎[9]。這種入鄉(xiāng)隨俗的翻譯方法，更容易引導(dǎo)源語(yǔ)受眾內(nèi)心的呼喚效應(yīng)。

（2）香菇盒

徽菜香菇盒的做法是兩片相同大小的香菇中間夾上肉沫再上鍋烹飪?！昂小边@個(gè)概念在國(guó)外受眾中是缺失的，若直譯會(huì)使目的受眾的心理認(rèn)同感相對(duì)較低?？紤]其制作工藝和西方點(diǎn)心“派”的做法非常類(lèi)似，若譯成Mushroom Mince Pie（香菇肉派）應(yīng)更為生動(dòng)形象，一目了然。

（3）全家福

全家福是徽州家宴的傳統(tǒng)頭道菜，它以雞肉為主料，配以火腿、冬筍、魚(yú)蝦、蔬菜等眾多食材配料，以示闔家歡樂(lè)，幸福安康。譯者無(wú)需對(duì)材料進(jìn)行詳細(xì)贅述，直譯過(guò)來(lái)的Happy Family本身在西方寓意也是美滿(mǎn)一家人，從交際維度上看，完全吻合目的語(yǔ)受眾的心理，也更易于外國(guó)食客所理解接納。

由此可見(jiàn)，在翻譯徽菜菜名時(shí)，譯者若想要譯出恰當(dāng)又出彩的版本，達(dá)到中西合璧的效果，既要結(jié)合菜品本身的文化內(nèi)涵，也需充分考慮中西飲食文化特點(diǎn)。在翻譯中式菜名時(shí)，譯者無(wú)需拘泥于菜品基本信息，可將源語(yǔ)中這種既具體又特殊的中國(guó)說(shuō)法采取省譯或轉(zhuǎn)譯，使譯本更加契合目的語(yǔ)受眾的文化背景，以達(dá)到理想的交際效果。

四、結(jié)語(yǔ)

基于中式菜名中的語(yǔ)言變異現(xiàn)象，分析這些現(xiàn)象存在的文化原因，為深層語(yǔ)言學(xué)研究提供一些依據(jù)。通過(guò)對(duì)比剖析徽菜中的經(jīng)典菜名英譯案例，探討譯者在中式菜名英譯中應(yīng)采取的翻譯策略，證明譯者的三維轉(zhuǎn)換策略在中式菜名英譯中是可行的，為菜名英譯開(kāi)拓了新的研究視角，這對(duì)推動(dòng)徽菜打開(kāi)國(guó)際知名度、實(shí)現(xiàn)更大經(jīng)濟(jì)效益有積極的現(xiàn)實(shí)意義。譯者需適應(yīng)整體外宣生態(tài)環(huán)境，克服中式菜名的語(yǔ)言變異，對(duì)比轉(zhuǎn)換兩種文化的信息，順應(yīng)目的語(yǔ)受眾表述習(xí)慣和知識(shí)背景，尊重目的語(yǔ)國(guó)家宗教、文化及消費(fèi)心理，從而譯出為目的語(yǔ)受眾所認(rèn)可接納的外宣譯本。中式菜名的英譯只有跨越了語(yǔ)言、文化及交際鴻溝，迎合外國(guó)消費(fèi)者心理傾向，才能取得理想的對(duì)外宣傳功效。