淮揚(yáng)菜文化特質(zhì)及其生成芻議

張學(xué)成

(江蘇護(hù)理職業(yè)學(xué)院 公共基礎(chǔ)部，江蘇 淮安 223005)

俗話說(shuō)，民以食為天，食以安為先。溫飽問(wèn)題一直是人們最基礎(chǔ)的生理需求。孟子認(rèn)為：“今也制民之產(chǎn)，仰不足以事父母，俯不足以畜妻子；樂(lè)歲終身苦，兇年不免于死亡。此惟救死而恐不贍，奚暇治禮義哉？”[1]只有在溫飽問(wèn)題解決的基礎(chǔ)上，才能談道德義理。美國(guó)心理學(xué)家馬斯洛提出的需求層次理論認(rèn)為：人的需求分為五種，像階梯一樣從低到高，按層次逐級(jí)遞升，人只有滿足了低級(jí)的需求才能有更高的需求。五種需求分別為生理上的需求、安全上的需求、情感和歸屬的需求、尊重的需求以及自我實(shí)現(xiàn)的需求。這種理論與孟子的觀點(diǎn)驚人相似，餓著肚子奢談義理是可笑的，“朱門酒肉臭”的富貴人家對(duì)吃不飽穿不暖的貧苦百姓空談義理更是反動(dòng)。任何社會(huì)都有先富起來(lái)的一部分，這樣就有了更高追求，于是，就提升到了飲食文化的范疇。兩千多年以前就有“夫禮之初，始諸飲食”[2]的記載，這說(shuō)明飲食活動(dòng)中的行為規(guī)范是禮制的發(fā)端。我國(guó)禮儀的發(fā)端是祭祀禮儀，而祭祀禮儀是從飲食禮儀起始的。在《尚書·洪范》中也有“惟辟玉食”[3]的等級(jí)差異。這里的“辟”指王，“玉食”即美食、珍食?！抖Y記·內(nèi)則》所記的周代“八珍”和《周禮》《儀禮》所述，把美食概念從天然的物種層次上升到精細(xì)加工的層次。

文化是一種社會(huì)現(xiàn)象，是人們長(zhǎng)期創(chuàng)造形成的產(chǎn)物；同時(shí)，又是一種歷史現(xiàn)象，是社會(huì)歷史的積淀物。確切地說(shuō)，文化是指一個(gè)國(guó)家或民族的歷史、地理、風(fēng)土人情、傳統(tǒng)習(xí)俗、生活方式、文學(xué)藝術(shù)、行為規(guī)范、思維方式、價(jià)值觀念等。而作為以語(yǔ)言為手段塑造形象來(lái)反映社會(huì)生活、表達(dá)作者思想感情的文學(xué)，與文化關(guān)系非常密切，文學(xué)是文化現(xiàn)象的一種，它歸屬于文化。文學(xué)在文化中占有重要地位，發(fā)揮著重要的作用，對(duì)于文化的生成具有重要的意義。

明朝萬(wàn)歷《揚(yáng)州府志》記載：“揚(yáng)州飲食華侈，制度精巧，市肆百品，夸視江表。”[4]明中后期，文人把追求美味和聲色看作人生的真正快樂(lè)，食、色是人之天性，享受生命的歡樂(lè)就要享受日常的美味和美色，“目極世間之色，耳極世間之聲，身極世間之鮮，口極世間之譚”，歌頌情愛(ài)、品嘗美味成為明清江南的社會(huì)風(fēng)潮。[5]《康熙揚(yáng)州府志》記載：“涉江以北，宴會(huì)珍錯(cuò)之盛，揚(yáng)州為最，民間或延貴客，陳設(shè)方丈，伎樂(lè)雜陳，山海羅列，一筵之費(fèi)，每逾數(shù)金。”[6]明清時(shí)期，淮揚(yáng)菜已經(jīng)譽(yù)滿神州。新中國(guó)成立以來(lái)，淮揚(yáng)菜已經(jīng)成為國(guó)宴常客：1949年中華人民共和國(guó)開(kāi)國(guó)大典首次盛宴、1999年中華人民共和國(guó)50周年大慶宴會(huì)、2002年宴請(qǐng)美國(guó)總統(tǒng)喬治·布什等——都是淮揚(yáng)菜唱主角。隋唐，尤其是明清以來(lái)，伴隨著運(yùn)河發(fā)展興盛起來(lái)的淮揚(yáng)菜，詩(shī)文詞曲小說(shuō)對(duì)其稱頌不絕，名人題詠不勝枚舉，有“東南佳味”之譽(yù)的“滿漢席”亦首見(jiàn)于《揚(yáng)州畫舫錄》。近現(xiàn)代以來(lái)，因淮揚(yáng)菜“能調(diào)眾口”，“下里巴人”喜歡，“陽(yáng)春白雪”也不拒絕，所以，“平淡有味，平和清新”的淮揚(yáng)菜早已走出中國(guó)，名揚(yáng)世界。

何為文化特質(zhì)？就是某種文化通過(guò)歷史傳承而具有的特殊元素，具有歷史性、現(xiàn)實(shí)性和保守性。[7]既然飲食本身就是文化，自然而然，中國(guó)的四大或八大菜系都屬于文化的范疇，都是一定時(shí)代形成的并隨著時(shí)代有所發(fā)展的帶有鮮明地域特色的文化。其中淮揚(yáng)菜之所以被視為文人菜、君子菜，因其文化特質(zhì)更全面、更明顯、更深刻。

一、淮揚(yáng)菜的時(shí)空維度

淮揚(yáng)菜的地域內(nèi)涵可大可小，《尚書·禹貢》認(rèn)為“淮海惟揚(yáng)州”[3]，幾乎包括了今天的華東地區(qū)，這明顯與實(shí)際不符；還有“淮揚(yáng)菜就是江蘇菜”的說(shuō)法，蘇北的徐州、連云港，蘇南的南京、蘇州等地并不認(rèn)同。季鴻崑認(rèn)為淮揚(yáng)菜的發(fā)揚(yáng)和流行地帶就是蘇北大運(yùn)河沿岸地區(qū)，以揚(yáng)州和兩淮為標(biāo)志，作為大運(yùn)河和長(zhǎng)江交匯的鎮(zhèn)江也應(yīng)當(dāng)在其列。[8]此種解釋強(qiáng)調(diào)了京杭大運(yùn)河的獨(dú)特元素，這是淮揚(yáng)文化和淮揚(yáng)菜形成的最重要的力量和源泉，正是大運(yùn)河的南北貫通，實(shí)現(xiàn)了人流、物流、文化流的東西南北的渾融，各種地域文化的雜糅兼顧形成了獨(dú)具文化特色的淮揚(yáng)菜，“南北皆宜，咸甜適中，燒燜見(jiàn)長(zhǎng)，合乎營(yíng)養(yǎng)”，這種說(shuō)法尊重歷史、符合實(shí)際，得到了學(xué)界的廣泛認(rèn)可。

對(duì)淮揚(yáng)菜的形成時(shí)間也要有相對(duì)科學(xué)客觀的認(rèn)識(shí)。所有的文化都是人創(chuàng)造的，飲食文化的第一要素和根本要素就是人?；磽P(yáng)地區(qū)，地處平原，屢遭兵燹，歷史上的廣陵和江都，曾數(shù)度被屠城，“自胡馬窺江去后，廢池喬木，猶厭言兵。漸黃昏，清角吹寒，都在空城。杜郎俊賞，算而今、重到須驚?！盵9]歷史上王朝更替，城市興廢是常有之事，輝煌往往難以持續(xù)。但是君主專制發(fā)展到登峰造極之時(shí)的明清時(shí)期，淮安、揚(yáng)州兩地一度長(zhǎng)期繁榮，與南北一統(tǒng)、社會(huì)長(zhǎng)期穩(wěn)定、運(yùn)河貫通南北有密切關(guān)系，當(dāng)時(shí)漕運(yùn)總督設(shè)在淮安和兩淮鹽運(yùn)使署設(shè)在揚(yáng)州，漕運(yùn)官員和鹽運(yùn)司官員掌握重要權(quán)力，與地方豪紳和鹽商打成一片，形成一種極為特殊的奢侈消費(fèi)群體，其飲食生活極盡豪華之能事，這成為淮揚(yáng)菜成熟的重要因素。

據(jù)《左傳·哀公九年》記載：“吳城邗，溝通江、淮。”[10]意思是說(shuō)，吳國(guó)修筑了邗城，又開(kāi)挖邗溝，溝通了長(zhǎng)江和淮河兩大水系。這也是中國(guó)歷史文獻(xiàn)中記載的第一條有確切開(kāi)鑿年份的運(yùn)河。邗溝的開(kāi)通，將今天淮安和揚(yáng)州地區(qū)聯(lián)系在一起。這成為淮揚(yáng)菜形成的最早淵源，而淮揚(yáng)菜最后的成熟發(fā)揚(yáng)光大都離不開(kāi)水。據(jù)譚其驤《中國(guó)歷史地圖集》可知，在漫長(zhǎng)的秦漢至東晉歷史時(shí)期，淮揚(yáng)兩地都屬于徐州刺史管轄。唐代同屬于淮南道。北宋南宋時(shí)期，今天的淮安、揚(yáng)州同屬于淮南東路，治所揚(yáng)州，元代同屬于江浙行省，分別為淮安路、揚(yáng)州路，明代同屬南直隸，北為淮安府，南為揚(yáng)州府，清時(shí)同屬江蘇省淮揚(yáng)府，治所清河，此期淮揚(yáng)已經(jīng)合一。民國(guó)初年，在江蘇省下設(shè)淮揚(yáng)道，道治在淮陰區(qū)(即今天的淮安市清江浦區(qū))，下轄淮陰、淮安、泗陽(yáng)、漣水、阜寧、鹽城、江都、儀征、東臺(tái)、興化、泰縣、高郵、寶應(yīng)十三個(gè)縣。[11]一水貫通，水水相連，河湖密布，一馬平川，運(yùn)河成為淮揚(yáng)菜形成的重要因素。古代淮揚(yáng)菜產(chǎn)生、流行在淮安、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江一帶，其形成與運(yùn)河城市的繁華，漕運(yùn)、河道、關(guān)榷等眾多衙署駐節(jié)以及鹽商消費(fèi)等有關(guān)，其發(fā)展與運(yùn)河密不可分。[12]處于京杭大運(yùn)河里運(yùn)河段的淮安、揚(yáng)州，自明成祖遷都北京、改海運(yùn)為漕運(yùn)后，成為運(yùn)河交通的重要樞紐，南船北馬匯集，巨商大賈云集，漕、河、鹽、榷四大中央派出機(jī)構(gòu)同時(shí)駐扎淮安。飲食習(xí)慣并不相同的東西南北之人匯聚于此，促成了揚(yáng)州、淮安容納八方、兼具南北口味的飲食風(fēng)格。

二、淮揚(yáng)菜的文化特質(zhì)

早在商周時(shí)期，中國(guó)的膳食文化就已有雛形?！独献印吩?“五色令人目盲，五音令人耳聾，五味令人口爽，馳騁畋獵令人心發(fā)狂?！盵13]《荀子·正論》說(shuō):“人之情為欲，目不欲綦色，耳不欲綦聲，口不欲綦味，鼻不欲綦臭，形不欲綦佚。此五綦者，亦以人之情為不欲乎?！盵14]春秋齊桓公時(shí)期，飲食文化中南北菜肴風(fēng)味已經(jīng)表現(xiàn)出差異。到唐宋時(shí)，南北飲食各自形成體系。南宋時(shí)期，南甜北咸格局逐漸形成。清朝初年，川菜、魯菜、淮揚(yáng)菜、粵菜成為當(dāng)時(shí)最有影響的地方菜，被稱作四大菜系。清朝末年，浙江菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系形成，最后構(gòu)成了中華民族飲食的“八大菜系”。

八大菜系因?yàn)榈乩砦恢煤团腼兗妓嚨牟煌?，所以也有比較鮮明的區(qū)別。魯菜被稱為“官菜”，川菜被稱為“民菜”，粵菜被稱為“商菜”，淮揚(yáng)菜與之相比，因?yàn)槠渥陨硗怀龅奈娜?、文化、君子的特點(diǎn)而成為最為具特色的一系，具有鮮明的文化特質(zhì)。

淮揚(yáng)菜獨(dú)具特色，在選料、加工、制作、烹調(diào)技藝等方面都具有突出特點(diǎn)，美食學(xué)者對(duì)淮揚(yáng)菜總結(jié)了如下特點(diǎn)：

(一)選料嚴(yán)格，重視刀工，制作精細(xì)。刀工是衡量烹飪技藝的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。四大菜系中最講究刀工的當(dāng)屬淮揚(yáng)菜：文思豆腐——軟嫩的豆腐切成細(xì)絲做湯；大煮干絲——2 cm厚的方干切成30薄片，都體現(xiàn)了淮揚(yáng)菜對(duì)刀工的極高追求。

(二)注重火工，擅長(zhǎng)燜燉，注意火候。在烹飪上善用火候，講究火工，擅長(zhǎng)燉、燜、煨等方式，保證了菜肴的鮮、香、酥、嫩、爛等不同特色。

(三)清淡入味，咸甜適中，味兼南北?；窗病P(yáng)州所處的長(zhǎng)江中下游地區(qū)多為平原，河網(wǎng)密布，不僅有長(zhǎng)江支流灌溉，同時(shí)還有洪澤湖、寶應(yīng)湖、高郵湖等大中小型湖泊鑲嵌其中，原料大多以水產(chǎn)為主，以江河湖鮮為主料，烹飪上以本色本味為上乘，注重鮮活。淮揚(yáng)菜重視調(diào)湯，湯汁清鮮而略帶甜味，口味適中、受眾廣，以鮮、咸、酥、嫩而著稱。

(四)造型優(yōu)美，色澤鮮麗，賞心悅目。民間歌謠說(shuō)：“既麻又辣是川菜，濃油赤醬是魯菜，半生不熟是粵菜，清清爽爽淮揚(yáng)菜?！睘槭裁凑f(shuō)淮揚(yáng)菜是文人菜、君子菜呢？淮揚(yáng)地區(qū)自古就是文人墨客聚集地，明清時(shí)期揚(yáng)州八怪、四大才子作詩(shī)作畫，飲宴歌舞，與之相適應(yīng)，淮揚(yáng)菜重視色香味的精心打造，因此,特別受文人喜歡，所以,淮揚(yáng)菜被稱為文人菜?；磽P(yáng)菜一不靠名貴食材虛張聲勢(shì)；二不靠刺激的重味刺激食欲；三不靠生猛海鮮吸引眼球。袁枚《隨園食單》的《須知單》開(kāi)頭就說(shuō)“一物有一物之味，不可混而同之。猶如圣人設(shè)教，因才樂(lè)育，不拘一律，所以君子成人之美也”。[15]季鴻崑先生認(rèn)為淮揚(yáng)菜的精細(xì)柔和最能體現(xiàn)中國(guó)飲食文化傳統(tǒng)中的“君子”精神，淮揚(yáng)菜刀工精細(xì)，全國(guó)公認(rèn)；火候掌握，復(fù)雜多變；味型紛繁，以鮮為上；追求中道，力戒過(guò)猶不及。[16]淮揚(yáng)菜無(wú)論是看起來(lái)，聞起來(lái)，還是品起來(lái)，都篤行中道，溫文爾雅，頗有內(nèi)涵，不事張揚(yáng)，很具君子之風(fēng)，特別體現(xiàn)出了中華文化清淡自然、天人和諧的特色，所以,淮揚(yáng)菜又被稱為“君子菜”。

三、淮揚(yáng)菜文化特質(zhì)的生成

同作為國(guó)家級(jí)歷史文化名城，淮安、揚(yáng)州位于江淮平原，一馬平川，河湖密布，運(yùn)河溝通南北，自然地理?xiàng)l件得天獨(dú)厚，經(jīng)濟(jì)相對(duì)比較發(fā)達(dá)，成為文人旅游定居向往的目的地。作為文化重要組成部分的文人的出行、交游，以及文人的文學(xué)文化活動(dòng)又提升了本地區(qū)的文化魅力，提高了本地區(qū)的文化知名度和美譽(yù)度，從而有助于文化名城和文化區(qū)域的形成。具體到本文研究的淮揚(yáng)菜主題來(lái)說(shuō)，優(yōu)越的自然地理?xiàng)l件帶來(lái)經(jīng)濟(jì)的繁榮，經(jīng)濟(jì)的繁榮帶動(dòng)了文化的繁榮，文化的繁榮反過(guò)來(lái)又促進(jìn)了經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，二者相得益彰。淮揚(yáng)菜之所以能夠成為文人菜、君子菜，八大菜系中被看作最有文化的菜系，文人、文學(xué)、文化起了極大作用。

西漢時(shí)期的枚乘《七發(fā)》成為淮揚(yáng)菜的奠基之作，中間“煙花三月下?lián)P州”“壯麗東南第一州”已經(jīng)聞名遐邇，淮、揚(yáng)成為文人向往的經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、文化繁榮之地，一直到現(xiàn)當(dāng)代文學(xué)中的朱自清、汪曾祺，對(duì)淮揚(yáng)菜的成熟、傳播及文化提升都起到了極大的促進(jìn)作用。從文學(xué)史發(fā)展來(lái)看，淮揚(yáng)成就了詩(shī)人文人，同時(shí)文人詩(shī)人也傳播了淮揚(yáng)，二者相輔相成，可謂文人和區(qū)域的相互生成。如果沒(méi)有淮揚(yáng)、淮揚(yáng)文化、淮揚(yáng)菜，詩(shī)人文人作家就缺失了創(chuàng)作的動(dòng)力和源泉，如果沒(méi)有古今作家文人的書寫，淮揚(yáng)文化就不會(huì)如此聞名遐邇。正是因?yàn)楣沤裎娜俗骷业膮⑴c，正是因?yàn)榻?jīng)典文學(xué)和文化的傳播，以及商人與文人的互動(dòng)合融，才創(chuàng)造出了文化特質(zhì)如此鮮明的淮揚(yáng)菜。我們將古今文人筆下與淮揚(yáng)有關(guān)的文學(xué)創(chuàng)作進(jìn)行簡(jiǎn)單梳理，按照時(shí)代來(lái)分，經(jīng)典文學(xué)作品主要有：

唐前有關(guān)文學(xué)作品相對(duì)較少，主要有漢代枚乘的《七發(fā)》，南朝梁人殷蕓的《殷蕓小說(shuō)·吳蜀人》所載“揚(yáng)州鶴”故事，數(shù)量雖少，但影響巨大而深遠(yuǎn)。

唐宋時(shí)期，淮揚(yáng)地區(qū)，尤其是揚(yáng)州地區(qū)成為風(fēng)景秀麗、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、文化繁華之地。揚(yáng)州作為大江大河運(yùn)輸?shù)慕煌屑~，異常繁華富庶，更是歌舞繁華之地，當(dāng)時(shí)稱“揚(yáng)一益二”，有關(guān)文學(xué)作品大量出現(xiàn)。詩(shī)仙李白的有關(guān)作品有《秋月登揚(yáng)州西靈寺塔》《題瓜洲新河餞族叔舍人賁》《黃鶴樓送孟浩然之廣陵》《廣陵贈(zèng)別》《淮南對(duì)雪贈(zèng)孟浩然》《留別廣陵諸公》《酬崔侍御》《白田馬上聞鶯》《長(zhǎng)干行》《夜下征虜亭》《送王屋山人魏萬(wàn)還王屋(并序)》《秋浦歌十七首》(寄言向江水)《淮陰書懷寄王宋城》等，還有姚廣孝《淮安覽古》、白居易《贈(zèng)楚州郭使君》、劉禹錫《酬樂(lè)天揚(yáng)州初逢席上見(jiàn)贈(zèng)》、趙嘏《憶山陽(yáng)》、杜牧《寄揚(yáng)州韓綽判官》《題揚(yáng)州禪智寺》等詩(shī)歌。

宋代，王禹偁、韓琦、歐陽(yáng)修、蘇軾等文學(xué)大家，先后任揚(yáng)州太守，他們對(duì)烹飪很有研究，留下許多美食詩(shī)文，推動(dòng)了淮揚(yáng)菜水平的提高，也提升了淮揚(yáng)菜的文化品位。因南北關(guān)系緊張，有關(guān)文學(xué)作品主要集中在北宋時(shí)期，有蘇軾的《再過(guò)泗上二首》(黃柑紫蟹見(jiàn)江海，紅稻白魚飽兒女)、《揚(yáng)州以土物寄少游》、《和趙郎中見(jiàn)戲二首》，還有梅堯臣的《前日》，黃庭堅(jiān)的《次韻王定國(guó)揚(yáng)州見(jiàn)寄》等詩(shī)歌。南宋有關(guān)詩(shī)歌較少，黎廷瑞《水調(diào)歌頭·寄奧屯竹庵察副留金陵約游揚(yáng)州不果》一枝獨(dú)秀。

明清時(shí)期經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，文化極度繁榮，有關(guān)詩(shī)歌眾多，在方志中有大量收錄，本文所列較少。明代顧達(dá)的《病中鄉(xiāng)思》頗具代表性：“一箸脆思蒲菜嫩，滿盤鮮憶鯉魚香。”蒲菜嫩，鯉魚鮮，當(dāng)時(shí)顧達(dá)遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)，身在陜西，處于病中，非常想念家鄉(xiāng)的美味。明代小說(shuō)大興，擬話本代表作“三言”“二拍”的很多故事都發(fā)生在運(yùn)河兩岸，船來(lái)船往，商人、文人、妓女成為高頻詞匯。

清代曹寅《楝亭詩(shī)鈔》、李斗《揚(yáng)州畫舫錄》、袁枚《隨園食單》是淮揚(yáng)文化和淮揚(yáng)菜介紹的集大成著作?？咨腥巍队惺戮S揚(yáng)諸開(kāi)府大僚招宴觀劇》對(duì)揚(yáng)州官筵不加節(jié)制的奢華令他目瞪口呆。

當(dāng)時(shí)揚(yáng)州八怪等文人工于寫意，擅長(zhǎng)配詩(shī)，風(fēng)格清新自然，鹽商為提升社會(huì)地位，與文人交往密切，精神物質(zhì)相互補(bǔ)充，這都為淮揚(yáng)菜的文化特質(zhì)的形成起了重要的推動(dòng)作用。揚(yáng)州人林蘭癡的《邗江三百吟》、黃惺庵(又名黃鼎銘)創(chuàng)作的《望江南百調(diào)》成為歌詠淮揚(yáng)文化和淮揚(yáng)美食的經(jīng)典名作。

康熙六次南巡大大提升了淮揚(yáng)地區(qū)的知名度，有效提升了淮揚(yáng)菜的文化品位，強(qiáng)化了淮揚(yáng)菜的文化特質(zhì)。康熙的律詩(shī)《晚經(jīng)淮陰》成為歌詠淮安的經(jīng)典代表作品。小說(shuō)《西游記》和《紅樓夢(mèng)》中有不少美食描寫都帶有鮮明的淮揚(yáng)特色，證明當(dāng)時(shí)的淮揚(yáng)菜已經(jīng)非常成熟。

現(xiàn)當(dāng)代時(shí)期，朱自清、汪曾祺、季鎮(zhèn)淮、辛迪等著名作家學(xué)者對(duì)淮揚(yáng)美食進(jìn)行了文學(xué)創(chuàng)造，特別是汪曾祺的美食寫作，早已成為淮揚(yáng)菜的最佳品牌。

四、淮揚(yáng)菜未來(lái)發(fā)展的建議

(一)古代文化的深入挖掘與開(kāi)發(fā)

顧名思義，淮揚(yáng)菜毫無(wú)疑問(wèn)應(yīng)該成為淮安、揚(yáng)州兩座歷史文化名城的重要文化名片，兩市早已充分重視起來(lái)，現(xiàn)在的淮揚(yáng)菜業(yè)已走出國(guó)門，名揚(yáng)世界。筆者認(rèn)為，不忘來(lái)路，方知去路，在以后的發(fā)展中，強(qiáng)化淮揚(yáng)菜的文化特質(zhì)，將淮揚(yáng)菜最有文化的菜系做得更有文化，應(yīng)成為淮揚(yáng)兩地的神圣職責(zé)。要切實(shí)重視文化尤其是經(jīng)典文學(xué)文化作品地挖掘與開(kāi)發(fā)，更好地傳承燦爛的優(yōu)秀文化，守住文化的根脈和靈魂，這是今天淮揚(yáng)菜發(fā)展的唯一選擇。讓與淮安、揚(yáng)州有關(guān)的文學(xué)文化名作深入人心，觸目可見(jiàn)，已經(jīng)婦孺皆知的要?jiǎng)?chuàng)新傳播形式，大力挖掘未能廣泛傳播的作品，實(shí)現(xiàn)區(qū)域傳統(tǒng)文化的創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化與創(chuàng)新性發(fā)展，與美食相關(guān)的文學(xué)作品在酒店餐飲中要大力推介，營(yíng)造淮揚(yáng)菜發(fā)展的良好文化氛圍。還要做好做大河湖文章，兩地協(xié)調(diào)發(fā)展，密切交流，鼓勵(lì)合作舉辦淮揚(yáng)菜美食文化節(jié)，避免惡性競(jìng)爭(zhēng)，最終實(shí)現(xiàn)合作共贏。

(二)當(dāng)代文人作家的重視與傳播

淮揚(yáng)菜文化特質(zhì)的生成告訴我們，文人作家對(duì)淮揚(yáng)菜的文化品格的形成具有極為重要的促進(jìn)作用。在傳承光大的基礎(chǔ)上要特別重視當(dāng)代中外文人作家對(duì)淮揚(yáng)菜傳播的有益作用，做到古今結(jié)合，煥發(fā)生機(jī)。讓淮揚(yáng)菜是文化菜的觀念深入人心，就要特別重視當(dāng)代文學(xué)大家、文化學(xué)者的作用，不僅僅要舉辦淮揚(yáng)菜美食文化節(jié)，更應(yīng)該舉辦淮揚(yáng)菜+小說(shuō)、散文、詩(shī)詞、攝影、繪畫、楹聯(lián)、體育運(yùn)動(dòng)等各項(xiàng)賽事，增強(qiáng)文化內(nèi)涵，提升文化品位，擴(kuò)大文化影響，從而有效提升淮揚(yáng)菜的文化品格和文化魅力。

(三)色香味俱佳健康美食的深度研究

與時(shí)俱進(jìn)是任何事物發(fā)展的普遍規(guī)律，對(duì)于今天的淮揚(yáng)菜，我們要用發(fā)展眼光進(jìn)行科學(xué)深度透視，更新、完善淮揚(yáng)菜的做法。今天，社會(huì)富足，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，衣食無(wú)憂，淮揚(yáng)菜在更美味更營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)上做到更衛(wèi)生更健康，更好地服務(wù)于中國(guó)和世界人民。