山野菜速凍關(guān)鍵技術(shù)的分析

景秋菊

摘要：文章對當前市場背景下山野菜速凍技術(shù)的應用價值進行了強調(diào)，在此基礎上，以原材料的選擇與處理、熱燙處理中多種工藝參數(shù)的合理管控、速凍處理、包裝處理為切入點，闡述了山野菜速凍關(guān)鍵技術(shù)的要點內(nèi)容，旨在為高品質(zhì)山野菜速凍產(chǎn)品的加工生產(chǎn)提供支持。

關(guān)鍵詞：山野菜;速凍技術(shù);熱燙處理

引言

近幾年來，山野菜產(chǎn)品的市場份額呈現(xiàn)出逐年提升的趨勢，其營養(yǎng)相對豐富且擁有一定的藥用價值，因此人們對山野菜產(chǎn)品的需求量隨之提高。對于山野菜而言，其存在著難以長時間保存、容易老化或黃化的問題，所以將其運輸至相對較遠的區(qū)域或是長久保鮮的難度極高，限制著山野菜的進一步深加工利用。為了解決上述問題，山野菜速凍技術(shù)應運而生。

一、山野菜速凍技術(shù)的應用價值分析

山野菜是一種綠色無污染的天然野生蔬菜。大多數(shù)山野菜具有一定的保健性能。隨著人們健康意識的增強，人們對山野菜的需求越來越大，尤其在大城市顯得更加明顯。但是，山野菜大多是葉菜類，難保存，無法遠距離運輸，需要一定加工處理后才能作為商品銷售。為開發(fā)山野菜產(chǎn)品，山野菜速凍技術(shù)以山野菜為原料，經(jīng)除雜、清洗、殺青、包裝、速凍、凍藏、冷鏈銷售而開發(fā)的一種速凍山野菜產(chǎn)品的生產(chǎn)新技術(shù)[1]。依托山野菜速凍技術(shù)所生產(chǎn)山野菜采用蒸汽噴射殺青，快速冷凍的生產(chǎn)技術(shù)，既減少了山野菜加工過程中的污水產(chǎn)生，又很好的保持了山野菜原有的風味、營養(yǎng)成分及質(zhì)構(gòu)特性。從這一角度來看，山野菜速凍技術(shù)在山野菜產(chǎn)品加工生產(chǎn)中發(fā)揮著極高的應用價值。

二、山野菜速凍關(guān)鍵技術(shù)的要點內(nèi)容分析

（一）原材料的選擇與處理

出于對維護速動山野菜產(chǎn)品生產(chǎn)品質(zhì)的考量，需要切實參考區(qū)域氣溫條件不同，適時開始采集收購山野菜。由各林場所將采集收購來的山野菜根據(jù)加工需要，組織職工去掉多余部分、雜質(zhì)、老根等，在包裝箱里碼放整齊，每天一次送到指定加工廠。在展開對山野菜的加工處理前，必須對所有山野菜原材料實施等級鑒定、稱量，嚴禁不合格的、枯萎的山野菜進入后續(xù)加工處理與速凍流程中。另外，在山野菜原材料完成合理選擇后，需要將其放置于冷藏車內(nèi)展開運輸，保證其運輸至加工區(qū)域內(nèi)依舊擁有理想的新鮮度。

在收到山野菜原材料后，需要在第一時間進行加工，最大程度上保持野菜的新鮮程度，且生產(chǎn)加工過程中嚴禁使用任何防腐劑和添加劑。在山野菜原材料處理階段，應當完成的主要工作任務包括全面剔除老根等品質(zhì)不理想、不能食用的部分，并使用清水對山野菜表面附著的泥土等污物落實全面性清理。

（二）熱燙處理中多種工藝參數(shù)的合理管控

在山野菜速凍工藝中，熱燙處理工藝占據(jù)著極為重要的地位，實踐中，要求山野菜原材料可以在更短的時間內(nèi)達到預設溫度，且保證受熱具有均勻性。此時，若是熱燙時間過長或是溫度過高，則會直接導致山野菜速凍產(chǎn)品的品質(zhì)下降;若是熱燙時間較短或是溫度偏低，山野菜內(nèi)所包含著的酶難以全部失去活性，也會直接造成山野菜速凍產(chǎn)品的品質(zhì)下降?；谶@樣的情況，在展開對山野菜的速凍加工處理時，必須要著重把控山野菜熱燙處理溫度以及時間長度，促使相應參數(shù)始終穩(wěn)定在合理水平。

站在熱燙處理溫度以及時間長度的角度來看，在確定相關(guān)參數(shù)時，需要從酶活性以及山野菜色澤這兩方面進行考量，具體如下：（1）當熱燙處理溫度上升時，山野菜中所包含著的酶活性呈現(xiàn)出明顯下降趨勢;同時，隨著熱燙處理時間的延長，酶活性同樣會出現(xiàn)不斷降低的狀態(tài)，在熱燙處理溫度達到95℃，且持續(xù)熱燙處理（恒溫）3分鐘后，山野菜內(nèi)包含著的多酚氧化酶、抗壞血酸氧化酶等酶物質(zhì)的活性完全喪失。（2）出于對保持山野菜色澤良好的考量，需要在實施熱燙處理的過程中完全鈍化其中所包含著的葉綠色分解酶，避免葉綠素分解酶仍然能夠發(fā)揮出促進山野菜中葉綠素褪色的性能。對于葉綠色分解酶而言，其在溫度為80℃的條件下會發(fā)生鈍化[2]。綜合來看，選取95℃作為熱燙處理溫度，并控制熱燙處理時間持續(xù)3分鐘更為合適。

需要注意的是，除了熱燙處理溫度以及時間長度之外，為了更好保持相應產(chǎn)品質(zhì)量，還要重視熱燙液的合理選擇。通常情況下，以0.2%的亞硫酸鈉溶液作為熱燙液能夠達到更為理想的熱燙處理效果。

（三）速凍處理

對于山野菜的速凍處理，需要工作人員合理把控速凍時間和速凍溫度，切勿由于速凍時間過長，影響山野菜品質(zhì)，速凍時間過短，難以達成產(chǎn)品速凍要求，而如果速凍溫度過低，也會破壞到山野菜自身的產(chǎn)品品質(zhì)，促使山野菜中的各種營養(yǎng)元素遭到破壞。以蕨菜為例，通常需要將速凍時間控制在30分鐘范圍內(nèi)，促使蕨菜能夠通過最大冰晶，構(gòu)建形成溫度帶，隨著蕨菜速凍溫度的降低，溫度帶生成速度也會相應增快，也能夠在一定程度上強化產(chǎn)品質(zhì)量，保障山野菜的速凍效果。具體來講，在蕨菜速凍時，需要提前將蕨菜的水分徹底瀝干，從而將其放置到托盤中，從而放置在處于-40℃的凍結(jié)室中，低溫冷凍20分鐘。

（四）包裝處理

包裝處理是山野菜的速凍處理中的重要環(huán)節(jié)，只有包裝得當，才能夠保障速凍產(chǎn)品保存，也能夠促使速凍山野菜實現(xiàn)冰晶升華、切實避免出現(xiàn)山野菜氧化變質(zhì)的問題。需要注意的是，為了加快山野菜凍結(jié)速度，往往需要在山野菜凍結(jié)完成后進行包裝處理，工作人員需要合理調(diào)節(jié)包裝溫度，促使包裝溫度、冷藏溫度保持一致，并要使用封口機展開山野菜速凍產(chǎn)品的真空包裝。同時，出于對山野菜產(chǎn)品食用安全性的考量，必須要選擇安全性更高的材料落實對山野菜速凍產(chǎn)品的包裝。例如，可以選用聚酯/聚烯烴復合薄膜作為真空包裝材料，其透明、無毒且透氣細膩更低，符合山野菜速凍產(chǎn)品的食品包裝安全性要求。

總結(jié)

綜上所述，山野菜的市場發(fā)展前景逐步提升，基于這樣的市場發(fā)展情況，山野菜速凍技術(shù)在山野菜產(chǎn)品加工生產(chǎn)中發(fā)揮著極高的應用價值。實踐中，需要在保證山野菜原材料品質(zhì)、實施良好前處理的條件下，選取95℃作為熱燙處理溫度，控制熱燙處理時間持續(xù)3分鐘，選用以0.2%的亞硫酸鈉溶液作為熱燙液;結(jié)合適當?shù)蜏貤l件下的30分鐘內(nèi)速凍處理，以及真空包裝塑封，能夠收獲品質(zhì)更好、營養(yǎng)相對豐富、食用安全性高的山野菜速凍產(chǎn)品。

參考文獻

[1]康三江，特色山野菜精深加工關(guān)鍵技術(shù)試驗研究.甘肅省，甘肅省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所，2019-12-05.

[2]王炬.即食山野菜加工關(guān)鍵技術(shù)及不同貯藏溫度下品質(zhì)變化的研究[D].東北農(nóng)業(yè)大學，2019.

基金項目

優(yōu)質(zhì)抗病瓜菜新品種培育與高效安全栽培技術(shù)研究和集成創(chuàng)新/HNK 2019CX10。