三江秀水是甘甜歷史合川更醇香

胡中華 熊小洪

滔滔多情三江水，巍巍壯美釣魚(yú)城。

合川，這座三江環(huán)抱的小城，不僅是一座歷史之城、英雄之城，也是一座遍地美食的城市，能數(shù)得上名號(hào)的就有合川桃片、合川醬油、合川肉片、合川米粉、三江大河魚(yú)等。但其中最出名的是合川桃片和合川醬油。

合川桃片已經(jīng)有約180年的傳承歷史了，就在重慶市中國(guó)三峽博物館里，“清代的一條街”還專設(shè)了合川桃片老字號(hào)“同德福”店鋪，已然成為除了釣魚(yú)城外合川的第2張名片。但提到合川醬油，如今似乎很多外地人還不曾聽(tīng)說(shuō)，但在鄰近區(qū)縣上了年紀(jì)的人，都忍不住豎起大拇指稱贊。就算是現(xiàn)在的合川人，只要一提起合川醬油，沒(méi)有幾個(gè)稱贊“民利權(quán)”的，不僅因?yàn)槠渲杏型甑奈兜篮陀洃?，更因?yàn)樯l(fā)出來(lái)的那股富有本土特色的馥郁馨香。

合川桃片：片片飛來(lái)是桃花

三江水秀釣魚(yú)城，片片飛來(lái)是桃花。合川桃片之名早在清代、民國(guó)就已流傳甚廣，已知最早的有清光緒年間王祥云的“祥云齋”、四川內(nèi)江人蔣盛文與合川人余洪春創(chuàng)辦“同國(guó)福”齋鋪（即今“同德?！保?，之后則陸續(xù)創(chuàng)建了汪裕如的“什芳齋”、石氏兄弟的“三民齋”、荊鵬山的“川洲牌”等品牌。正是這一代代合川桃片傳人的堅(jiān)守，才讓合川桃片走到今天。

“合川桃片究竟是何時(shí)譽(yù)滿天下的呢？據(jù)說(shuō)這事還跟康有為有關(guān)?！蔽覀?cè)诎菰L“同德福”第四代傳人、重慶市非遺傳承人余曉華時(shí)，他給我們講起了合川桃片的“發(fā)家史”。1898年，少有“神童”之名的合川籍史學(xué)名家張森楷攜《華夏史要》等著作手稿前往北平拜見(jiàn)康有為、盛昱等學(xué)者。拜會(huì)之日，交談之間，忽聽(tīng)康有為大呼：“妙??！妙??！”大家循聲望去，只見(jiàn)康有為一手拿著張森楷的手稿，一手拿著一片雅致精巧、晶瑩潔白的糕點(diǎn)吃得津津有味。大家以為他是在稱贊著作，哪料康有為問(wèn)道：“這是稻香村新出的糕點(diǎn)？好吃！好吃！”原來(lái)這茶點(diǎn)正是張森楷特意從合川帶去的桃片，便趕緊回答說(shuō)：“此乃吾鄉(xiāng)合川所產(chǎn)之桃片?！焙洗ㄌ移纱俗叱鲂〕牵瑵u漸聞名遐邇。此后，到了民國(guó)期間，合川桃片產(chǎn)品系列日臻成熟，在參加各種賽事中屢獲嘉獎(jiǎng)，如四川省勸業(yè)會(huì)特等金質(zhì)獎(jiǎng)、首屆中國(guó)食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)等。1926年，“同德福”參加美國(guó)費(fèi)城世博會(huì)并奪得金獎(jiǎng)，被譽(yù)為“世界第一桃片”。合川桃片從此名揚(yáng)海內(nèi)外。

在余曉華簡(jiǎn)陋的辦公室里，他從書(shū)柜里拿出各種有關(guān)合川桃片的史料、書(shū)籍，其中尤其有一張1939年（中華民國(guó)二十八年）的《合川日?qǐng)?bào)》對(duì)合川桃片的報(bào)道尤顯珍貴。而在他辦公桌背后的墻上，赫然掛著一幅已經(jīng)褪色不少的彩色照片——2009年他參加中央電視臺(tái)綜藝節(jié)目《歡樂(lè)中國(guó)行·魅力合川》表演“蒙眼切桃片”的絕活。

“我們合川的桃片講究色、香、味、形，尤其講究材料和工藝。就說(shuō)這糯米，以前都是選純度高、色潔白、顆粒大而均勻、糯度高的大石鄉(xiāng)大糯米。但后來(lái)由于產(chǎn)量低，村民不愿種植被淘汰后，我們也都選用湖北長(zhǎng)壽、荊州、應(yīng)城等地產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)糯米?！碧崞鹬谱鞴に?，余曉華明顯話多了起來(lái)，“現(xiàn)在磨糯米粉大家都是用粉碎機(jī)，雖然效率高，人輕松了，但還是傳統(tǒng)大石磨磨出來(lái)的桃片吃起來(lái)更綿軟，口感也更細(xì)膩，只不過(guò)一般人感覺(jué)不出來(lái)罷了。這主要是因?yàn)槭ツコ鰜?lái)的顆粒是扁平狀且比較規(guī)則，而粉碎機(jī)磨出來(lái)的是不規(guī)則的多棱狀。”正是對(duì)這些細(xì)節(jié)的執(zhí)著，讓他在傳統(tǒng)技藝傳承之路上一直堅(jiān)守到今天。2010年，余曉華受邀參加上海世博會(huì)，現(xiàn)場(chǎng)的表演同樣引來(lái)陣陣驚呼，人們不僅驚訝于他高超的手工技藝，也驚嘆于這潔白如云、片薄如紙而不散的合川桃片。

據(jù)余曉華講，一款優(yōu)質(zhì)的合川桃片，要做到既要薄如宣紙、點(diǎn)火即燃，又要散如展卷、卷裹不斷。這不僅關(guān)系到優(yōu)質(zhì)的原材料，還需對(duì)每一道工序提出嚴(yán)苛的技術(shù)要求。選材時(shí)，精選上等糯米、核桃仁、白砂糖、飴糖、蜜玫瑰、麻油等。據(jù)說(shuō)，當(dāng)年“同德?！钡诙握崎T(mén)余復(fù)光為提高桃片質(zhì)量，一律精選上熟大糯米，且購(gòu)買(mǎi)當(dāng)時(shí)市價(jià)更貴的英國(guó)太古公司白糖和臺(tái)灣白糖。而在工藝上，桃片要經(jīng)過(guò)炒米、磨粉、回炒、攪糖、燉糕、蒸湯、下錦、切片等10多道工序精制而成。只有嚴(yán)格遵循每一道工序才能做到桃片潔白如云又展卷不斷、入口即溶且不粘牙齒。

除了傳承地道的合川桃片制作技藝，余曉華也尤為注重創(chuàng)新。多年來(lái)，他一直專注于桃片研發(fā)，僅僅是他向我們展示的發(fā)明專利就有豆香桃片制作方法、無(wú)糖型合川桃片風(fēng)味羹、香酥桃片制作方法。“我最近研發(fā)的新品也快完成了，到時(shí)候你們就知道了?！弊詈?，余曉華還向我們賣(mài)了個(gè)關(guān)子。2007年，合川桃片入選重慶市首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，余曉華被評(píng)為重慶市級(jí)非遺項(xiàng)目代表性傳承人。

而在余曉華院子的隔壁就是“三民齋”。走進(jìn)“三民齋”的現(xiàn)代化工廠車(chē)間里，明顯要“熱鬧”很多。這里大多數(shù)環(huán)節(jié)都實(shí)現(xiàn)了現(xiàn)代化、產(chǎn)業(yè)化的制作方式，幾乎每一道工序都已經(jīng)達(dá)到了工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化?？梢钥闯觯颀S在發(fā)展產(chǎn)業(yè)上，明顯更成熟，規(guī)模更大。在三民齋寬大的會(huì)議室里，合川桃片的另一位傳承人石成林向我們展示了他們最新設(shè)計(jì)的包裝，不僅時(shí)尚精致，更便于打開(kāi)。

滿眼生機(jī)轉(zhuǎn)化鈞，天工人巧日爭(zhēng)新。如今，合川桃片經(jīng)過(guò)上百年發(fā)展，已經(jīng)由當(dāng)初單一的香甜味，發(fā)展為椒鹽桃片、豆香桃片、薄荷桃片、葛粉桃片、香酥桃片、咸甜八珍桃片等10余種風(fēng)味。品牌除了“老字號(hào)”同德福，也就三民齋、川洲等少數(shù)幾家還在堅(jiān)守。而曾經(jīng)的手工小作坊也變成了寬敞的現(xiàn)代車(chē)間，曾經(jīng)有溫度的純手工制作也被冰冷轟鳴的機(jī)器替代，曾經(jīng)只是養(yǎng)家糊口的小本經(jīng)營(yíng)發(fā)展成為拉動(dòng)一方經(jīng)濟(jì)的上億元規(guī)模的產(chǎn)業(yè)。

就在2021年11月份，合川桃片博物館落成開(kāi)館，館長(zhǎng)就是“川洲”牌合川桃片的掌門(mén)人、合川桃片非遺傳承人荊世勇。據(jù)荊世勇講，博物館里設(shè)有勞歷史傳承、物件展示、產(chǎn)品品鑒工藝、特色商品展銷等展區(qū)，共展出了關(guān)于合川桃片的舊物件、工具、字畫(huà)、包裝等400余件展品，其中很多舊物件都是他個(gè)人的“私藏”。他希望通過(guò)這種方式，讓合川桃片和背后的文化一起被更多人關(guān)注和傳揚(yáng)。

“民利權(quán)”醬油：記憶中的家鄉(xiāng)風(fēng)味

清末民初，四川民間就一直流傳著“合川醬油保寧醋，豐都盛產(chǎn)豆腐乳”的民謠?？梢?jiàn)，合川醬油不僅流傳甚廣，品質(zhì)更是首屈一指。

由于得天獨(dú)厚的地利優(yōu)勢(shì)，讓合川這片氣候溫和、四季分明的土地特別適合釀造醬油。在上百年傳承中，先后產(chǎn)生了大成醬園的“口茉醬油”、鄒甫臣“銘利銓”醬園作坊的“珍品醬油”，以及鼎新、全興隆、鼎生恒、榮生祥等醬油品牌，到民國(guó)鼎峰時(shí)期更是達(dá)到了上百家，但經(jīng)歲月洗禮延續(xù)至今的僅剩下“民利權(quán)”這一家傳承百年的醬油品牌。民國(guó)時(shí)期，在四川省物展會(huì)上，“銘利銓”的珍品醬油榮獲優(yōu)質(zhì)醬油銀質(zhì)獎(jiǎng)?wù)?，并獲當(dāng)時(shí)川軍20軍軍長(zhǎng)楊森親手書(shū)寫(xiě)的匾額“民利權(quán)”。自此，“銘利銓”正式改名為“民利權(quán)”。

“合川醬油之所以出名，還有一個(gè)原因：傳統(tǒng)醬油釀造的風(fēng)味在很大程度上取決于淀粉質(zhì)的原料，而本地黃豆的蛋白含量在38%～40%，小麥所含淀粉多，有利于成香，從而提升產(chǎn)量和醬油的風(fēng)味，香氣也更濃?！泵窭麢?quán)酯香型醬油第五代傳人鄒學(xué)愚如此解釋。

新中國(guó)成立后，合川將民利權(quán)、大成號(hào)等幾家醬油園廠合并為國(guó)營(yíng)的合川縣釀造廠。也就是在這時(shí)，民利權(quán)醬油第五代傳承人鄒學(xué)愚開(kāi)啟了他的醬油釀造人生，學(xué)會(huì)了麩醋、豆瓣、豆豉、泡菜等傳統(tǒng)技藝。后來(lái)還被單位派遣到成都新津釀造廠、重慶紅旗釀造廠、南岸釀造廠學(xué)習(xí)半制曲法醬油、固態(tài)無(wú)鹽發(fā)酵醬油和固態(tài)低鹽發(fā)酵醬油。這些豐富的學(xué)習(xí)和實(shí)踐經(jīng)歷，為他之后的創(chuàng)新之路打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

1979年，鄒學(xué)愚將米曲霉純菌種用在了傳統(tǒng)制曲工藝中，改變鹽水制醅濃度，使露曬醬油氨基酸態(tài)氮量達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)，鹽分控制在22%～23%左右，恢復(fù)了酯香型醬油釀造技藝，并在全國(guó)評(píng)比中，獲得“國(guó)家商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品”稱號(hào)。在《中國(guó)調(diào)味品》雜志中還有如此記載：1985年全國(guó)商辦工廠參加商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品評(píng)選的醬油中……我國(guó)傳統(tǒng)醬油香氣有醬香型和酯香型兩種，醬香型以醬香為主兼有酯香，如湖南湘潭市的龍牌醬油;酯香型以酯香為主兼有醬香，如四川省合川縣（1997年重慶市未直轄前，合川屬四川省下轄的一個(gè)縣）的合川牌醬油?？梢?jiàn)，合川醬油在當(dāng)時(shí)的名氣已經(jīng)很大了。

但是，隨著現(xiàn)代機(jī)械化設(shè)備和單位體制改革，到20世紀(jì)80年代末，合川的酯香型醬油傳統(tǒng)釀造技藝逐漸消亡，市場(chǎng)上難覓蹤影，當(dāng)?shù)厝艘膊恢挥X(jué)發(fā)現(xiàn)“醬油不那么香了”“連泡飯都沒(méi)有味道了”。正是左鄰右舍這種感嘆讓鄒學(xué)愚醒悟了，于是1999年他重操舊業(yè)，在合川郊區(qū)開(kāi)設(shè)了“民利權(quán)釀造廠”，一心要恢復(fù)酯香型醬油傳統(tǒng)釀造技藝。這一做便是20多年，也才有了今天的民利權(quán)百年非遺醬油產(chǎn)業(yè)園。

在位于合川城郊外的廠區(qū)外，隔老遠(yuǎn)都能聞到飄散在空氣中的醬香。走進(jìn)園區(qū)，味道更是濃烈得空氣中都仿佛帶著咸味。在這里，看著滿園子的瓦缸、醬桶，在陽(yáng)光下泛著清亮的色澤和散發(fā)的醇香，確實(shí)比市場(chǎng)上見(jiàn)到的瓶裝醬油更令人有食欲。

“做醬油，窖池和瓦缸都是關(guān)鍵。就這個(gè)窖池，”鄒學(xué)愚指著院壩中有一人多深的大窖池，“這是我們從老廠房搬過(guò)來(lái)的，都是按照老樣子復(fù)建的。還有這瓦缸，年齡估計(jì)都比你大了，而且都是當(dāng)年定制的‘榮昌陶’。此外，釀造醬油主要有選料、浸泡、蒸煮、焙炒、碾碎、成型、二次蒸煮、制曲、發(fā)酵（曬制）、包裝等工藝流程，尤其是‘制曲’，真是半點(diǎn)馬虎不得。”鄒學(xué)愚一邊說(shuō)，一邊走向一旁的制曲室，只見(jiàn)兩個(gè)溫暖的房間里面，一層一層的簸箕里擺滿了曲塊。“我國(guó)傳統(tǒng)醬油都主張低溫制曲，近代則遵循‘春曲、伏醬、秋油’的規(guī)律。而我們不一樣，是在每年7月上旬入伏時(shí)制曲。這也是我們民利權(quán)獨(dú)特的地方。僅僅是制曲這一步就要半個(gè)月，再加上曬露2個(gè)月，缸內(nèi)二次發(fā)酵半年，這一年差不多就過(guò)去了。所以我們的產(chǎn)量不大、品質(zhì)更好、價(jià)格略高。但也正因?yàn)槿绱?，相較工業(yè)化生產(chǎn)的量大、價(jià)廉的醬油，確實(shí)難以突出我們的市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)?！编u學(xué)愚所說(shuō)的“曬露”就是曬制，就是將曲塊盛入含有約20%鹽水的瓦缸，置于曬場(chǎng)進(jìn)行曬露，每天日出前將產(chǎn)出的醬油淋至曲塊上，晚上不遮蓋曬缸，如此循環(huán)曬制約2個(gè)月，從而大大提高曲塊淀粉的利用率，減少沉淀并改善風(fēng)味。

憑借獨(dú)特的傳統(tǒng)工藝，民利權(quán)酯香型醬油釀造技藝于2018年被列入重慶市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，而鄒學(xué)愚也被評(píng)為重慶市級(jí)非遺代表性傳承人。如今，在當(dāng)?shù)卣闹С窒?，?020年建立了“民利權(quán)”酯香型醬油釀造非遺示范生產(chǎn)基地，并與高校進(jìn)行產(chǎn)學(xué)研合作，舉辦專家學(xué)術(shù)研討會(huì)，提供學(xué)生實(shí)習(xí)場(chǎng)所，不僅加強(qiáng)了傳統(tǒng)技藝的傳承保護(hù)，也開(kāi)啟了面向市場(chǎng)、面向未來(lái)的發(fā)展之路。