蘆薈復(fù)合型多功能飲料制作工藝的初步研究

徐佳鑫，蔡藝晴，郝麗雅，黃鈺萍，陳 華

（鞍山師范學(xué)院 化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院，遼寧 鞍山 114007）

蘆薈（Aloe vera） 是百合目百合科蘆薈屬植物，為多年生常綠多肉質(zhì)植物。蘆薈含有豐富的蒽醌類(lèi)化合物、多糖及多種微量元素等活性物質(zhì)，具有殺菌、消炎、促進(jìn)傷口愈合等多種生理功能[1-4]。百合干有潤(rùn)肺止咳、清心安神的作用，銀耳可以增加免疫細(xì)胞的活性，有保肝的作用；紅棗補(bǔ)氣補(bǔ)血，有健脾益氣的功效；山藥片既可補(bǔ)氣又可滋陰，有補(bǔ)益肺脾腎氣、潤(rùn)肺滋脾的作用。

將蘆薈濃縮冷凍制成干粉[5]，可添加在飲料中，增加口感：也可放入清水中，加入壓縮面膜浸泡外用。該研究研制一款既能飲用又能外用的多功能復(fù)合型飲料，滿足消費(fèi)者要求。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗(yàn)材料

新鮮的5 年生庫(kù)拉索蘆薈（生長(zhǎng)整齊、無(wú)腐爛、生長(zhǎng)良好的蘆薈葉）、百合干、銀耳、山藥片、紅棗、葡萄。

1.1.2 儀器和設(shè)備

離心機(jī)、高速組織搗碎機(jī)、高壓蒸汽滅菌鍋、超凈工作臺(tái)、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、低溫冰箱、冷凍干燥機(jī)、紫外分光光度器等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 飲料工藝流程

原料清洗→按配比熬煮→過(guò)濾→加入葡萄進(jìn)行榨汁→過(guò)濾→得到飲料。

1.2.2 蘆薈干粉的工藝流程

鮮葉→清洗→消毒→粉碎→離心→100 目過(guò)濾→濃縮至1∶10 濃縮液→稱(chēng)取一定質(zhì)量濃縮液→冷凍→凍干→磨粉（包裝備用）。

1.2.3 產(chǎn)品的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

選取色澤、滋味及氣味、組織狀態(tài)3 個(gè)指標(biāo)作為產(chǎn)品感官評(píng)定的考查指標(biāo)。

感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)（以100 分為滿分）[6]見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

各原料的用量對(duì)多功能蘆薈飲料的感官評(píng)分有較大影響。固定加水500 mL，考查百合干用量為1，2，3，4，5 g 的條件下產(chǎn)品的感官評(píng)分，考查銀耳用量為1，2，3，4，5 g 的條件下產(chǎn)品的感官評(píng)分，考查山藥片用量為4，5，6，7，8 g 的條件下產(chǎn)品的感官評(píng)分，考查紅棗用量為4，5，6，7，8 g 的條件下產(chǎn)品的感官評(píng)分。最終確定百合干用量為3 g，銀耳用量為3 g，山藥片用量為6 g，紅棗用量為6 g。

2.1.1 百合干用量對(duì)飲料品質(zhì)的影響

百合干用量對(duì)飲料品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

圖1 百合干用量對(duì)飲料品質(zhì)的影響

在百合干用量為4 g 時(shí)飲料口味較苦；當(dāng)百合干用量為3 g 時(shí)飲料的口味、口感較為適宜，能喝到適中的百合味道，又不失本飲料特有的風(fēng)味。因此，控制百合干用量為3 g 左右。

2.1.2 銀耳的用量對(duì)飲料品質(zhì)的影響

在銀耳添加量為4 g 時(shí)較黏，當(dāng)銀耳用量為3 g時(shí)飲料的黏度、狀態(tài)較為適宜，有著飲料特有的風(fēng)味。因此，控制銀耳用量在3 g 左右。

銀耳用量對(duì)飲料品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

2.1.3 山藥片用量對(duì)飲料品質(zhì)的影響

山藥片用量對(duì)飲料品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

圖2 銀耳用量對(duì)飲料品質(zhì)的影響

圖3 山藥片用量對(duì)飲料品質(zhì)的影響

在山藥片用量為7 g 時(shí)飲料的顏色偏黃、較黏，當(dāng)山藥片用量為6 g 時(shí)飲料的黏度、顏色較為適宜，有著飲料特有的風(fēng)味。因此，控制山藥片用量在6 g左右。

2.1.4 紅棗用量對(duì)飲料品質(zhì)的影響

紅棗用量對(duì)飲料品質(zhì)的影響見(jiàn)圖4。

圖4 紅棗用量對(duì)飲料品質(zhì)的影響

在紅棗用量為7 g 時(shí)飲料的顏色偏黃、口味偏甜，當(dāng)紅棗用量為6 g 時(shí)飲料的顏色、口味較為適宜，有著飲料特有的風(fēng)味。因此，控制紅棗用量在6 g左右。

2.2 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選取百合干、銀耳、山藥片和紅棗用量為正交試驗(yàn)的4 個(gè)因素，以感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，選用L9（34）進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定了飲料最佳的制作工藝條件。

2.3 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

蘆薈復(fù)合功能飲料制作工藝正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見(jiàn)表2。

表2 的極差分析可得各因素影響感官評(píng)分的主次因素為A＞B=D＞C，即百合干用量＞銀耳用量=紅棗用量＞山藥片用量。根據(jù)正交試驗(yàn)的結(jié)果，篩選出最佳的組合為A2B2C2D2，即百合干用量為3 g，銀耳用量為3 g，山藥用量為6 g，紅棗用量為6 g，得到的蘆薈復(fù)合多功能飲料色澤為淡黃色，口味酸甜適口，風(fēng)味突出，品質(zhì)最佳。

表2 蘆薈復(fù)合功能飲料制作工藝正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.4 蘆薈干粉結(jié)果分析

試驗(yàn)得出，100 g 蘆薈肉通過(guò)濃縮冷凍技術(shù)可得1 g 干粉，300 mL 飲料與1 g 蘆薈干粉混合，口感最佳；1 g 蘆薈干粉與100 mL 清水混合，放入壓縮面膜浸泡，用以外敷，可達(dá)到保養(yǎng)皮膚的效果。

3 結(jié)論

采用濃縮冷凍技術(shù)制得蘆薈干粉，加水混合可外用，又可加在制作的飲料中，體現(xiàn)蘆薈干粉的多功能使用方法。采用單因素試驗(yàn)分別考查了飲料中4 種主要成分的添加量對(duì)感官評(píng)分的影響，且通過(guò)正交試驗(yàn)確定了飲料最佳的制作配方為百合干、銀耳、山藥片、紅棗用量分別為3，3，6，6 g，制備出一款蘆薈多功能復(fù)合型飲料。