一種蜂蜜夾心巧克力糖果的制作方法

張若楠，胡曉龍，何旭江

（江西農(nóng)業(yè)大學(xué)蜜蜂研究所，江西 南昌 330045）

蜂蜜是天然的營養(yǎng)保健品，蜂蜜含有多種營養(yǎng)物質(zhì)，對人類的健康和營養(yǎng)保健發(fā)揮著重要作用[1]。例如，蜂蜜中富含大量的生物酶、維生素和微量元素等，對人類特別是老年人具有較好的營養(yǎng)保健作用[2]。長期食用蜂蜜可以改善人體腦力和體力，有利于人體消化，對胃腸潰瘍等疾病有一定的作用[3-5]。

我國是蜂蜜生產(chǎn)大國，也是主要的蜂蜜出口國，但并不是蜂蜜消費(fèi)大國。人均年消費(fèi)蜂蜜不足50 g，遠(yuǎn)低于世界人均蜂蜜消費(fèi)200 g 的水平[2]。市場上常見的包裝形式為罐裝或者袋裝蜂蜜，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，缺乏創(chuàng)新。部分蜂農(nóng)以簡單的包裝形式銷售蜂蜜，低迷的銷售市場也成為影響蜂農(nóng)收入的一大困擾。

因此，許多企業(yè)開始對蜂蜜進(jìn)行深加工，例如利用蜂蜜制成蜂蜜酸奶、蜂蜜發(fā)酵飲料、蜂蜜酒、蜂蜜醋等產(chǎn)品[6]，豐富了蜂蜜的銷售形式，開拓了新的市場。本研究將蜂蜜與人們喜愛的巧克力相結(jié)合，嘗試制成一種蜂蜜夾心巧克力糖果的產(chǎn)品，為豐富蜂蜜的銷售形式和開拓新的市場提供思路和借鑒。

本研究以棗花蜜為原料。棗花蜜具有獨(dú)特的棗花芳香，提取物中的抗氧化活性成分對超氧陰離子自由基、羥基自由基、脂質(zhì)過氧化自由基和人體血清脂蛋白氧化修飾具有清除作用[7]。巧克力是大眾較為喜愛的食品，2015年我國巧克力糖果市場銷售額高達(dá)185.16 億元，并仍以較高的速率增長[8]。巧克力不僅味道濃郁，還具有較強(qiáng)的抗氧化作用，可以抑制低密度脂蛋白膽固醇氧化和血小板活化、清除體內(nèi)自由基、防止DNA 損傷[9]。此外，巧克力熔點(diǎn)為36℃，凝固點(diǎn)為25℃左右[10]。雖然高溫對蜂蜜的營養(yǎng)物質(zhì)具有破壞作用，但是因巧克力的熔點(diǎn)較低，兩者一起加工時，不會破壞各自的營養(yǎng)物質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 原料

可可液塊（可可≥72%，南京千言萬語食品生產(chǎn)有限公司）；棗花蜂蜜（含水率＜18%，江西農(nóng)業(yè)大學(xué)蜜蜂研究所提供）；黃油或可可脂。

1.2 設(shè)備

一次性裱花袋（東莞市藝廚烘焙有限公司）；磁化調(diào)溫電熱鍋（沈陽英林電器有限公司）；5 mL 巴氏塑料滴管（智銀豐旗艦店）；紅外線測溫儀；PC 巧克力模具（東莞市藝廚烘焙有限公司）；冰箱（浙江星星家電有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 生產(chǎn)工藝流程

涂油→可可液塊的熔化→降溫（降至30℃） →裝進(jìn)裱花袋→倒進(jìn)巧克力模具→刮掉多余巧克力→冷卻凝固→加蜂蜜→底殼的制作→冷卻成型→包裝

1.3.2 制作步驟

第一步，在PC 巧克力模具上涂布一層黃油或可可脂，目的是方便成品最后脫模（圖1A）。

圖1 A：涂上黃油的模具，B：切碎的可可液塊，C：50℃熔化的巧克力

第二步，事先預(yù)熱磁化調(diào)溫電熱鍋至50℃左右，將切碎的可可液塊放入鍋中熔化（圖1B），用紅外線測溫儀測量鍋中溫度，其間不停攪拌防止粘鍋（圖1C）。待可可液塊全部熔化后降溫至30℃時倒入裱花袋備用。

第三步，將裱花袋里的巧克力（熔化的可可液塊） 擠滿PC 巧克力模具，搖勻PC 巧克力模具里的巧克力（圖2A）。倒置PC 巧克力模具使多余的巧克力沿模壁流下（巧克力的凝固點(diǎn)在25℃左右，倒入模具中的巧克力達(dá)到凝固點(diǎn)的時間很短，因此倒置要快），靜止片刻，待模具中的巧克力凝固，刮去多余的留在PC 巧克力模壁上的巧克力（多余的可重復(fù)加熱利用）。

圖2 A: 冷卻后凝固成型的巧克力外殼，B：滴入4 mL蜂蜜效果，C：成品蜂蜜夾心巧克力

第四步，用滴管將蜂蜜滴入凝固成型的巧克力外殼中，每個滴入4 mL（圖2B）。

第五步，重復(fù)第二步，將裱花袋里的巧克力擠滿PC 巧克力模具中，待冷卻到25℃左右，蜂蜜夾心巧克力成型。

第六步，在冰箱里冷藏5～10 min，倒置PC 巧克力模具并輕輕磕幾下，取出成品（圖2C），包裝即可。

2 總結(jié)與討論

本試驗將蜂蜜與巧克力組合，形成蜂蜜夾心巧克力糖果產(chǎn)品。通過試驗摸索，蜂蜜和巧克力最佳配比為1∶2。在該比例下蜂蜜的香甜可較好地中和巧克力的微苦，獲得最佳的口感。糖果單個平均重量約12 g，其中蜂蜜4 g、巧克力8 g，適合包裝與保存（圖2C）。另外，蜂蜜夾心巧克力糖果的制作溫度控制在20～30℃，蜂蜜中的活性物質(zhì)得以存活。選取的蜂蜜應(yīng)為成熟蜂蜜，含水量在18%以下，并且低溫保存，否則蜂蜜發(fā)酵而產(chǎn)生氣泡，會破壞巧克力表面形狀。少量生產(chǎn)時，蜂蜜和巧克力原料可利用紫外線或磁力滅菌[11.12]，不破壞食品的營養(yǎng)成分。工廠化生產(chǎn)滅菌可利用輻照等技術(shù)進(jìn)行快速大量滅菌[13]。

綜上所述，本試驗形成了一種簡單的蜂蜜夾心巧克力糖果的制作方法，適合普通家庭自制，也可進(jìn)行工廠化生產(chǎn)，豐富了蜂蜜的銷售形式，具有較好的市場前景。