應(yīng)用于羊肉脫膻的三種發(fā)酵劑篩選及發(fā)酵特性研究

彭健斌，蘇 平，林 雨，梁文康

（浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院，浙江杭州 310058）

作為一種優(yōu)良的畜肉，羊肉屬于高蛋白、氨基酸總類豐富、低脂肪、低膽固醇且易于消化吸收的營養(yǎng)保健食品[1]。研究表明，羊肉具有抗氧化、抗疲勞、抑制脂肪積累、降低心血管病發(fā)病率等多種保健作用[2]，因此深受人們喜愛。近年來，我國羊肉消費(fèi)需求進(jìn)一步擴(kuò)大，呈現(xiàn)穩(wěn)定增長趨勢[3]，但是羊肉所具有的特殊的膻味在一定程度上影響了羊肉的品質(zhì)，降低人們對羊肉的可接受度，限制了羊肉的消費(fèi)和開發(fā)。BRENNAND C P等[4]通過對羔羊脂肪組織和肌肉組織中揮發(fā)性脂肪酸（C4～C11）進(jìn)行定量分析，結(jié)果證明，4-甲基辛酸和4-乙基辛酸對膻味起主要骨架作用。YOUNG O A等[5]的研究認(rèn)為，羊的膻味與4-甲基辛酸和4-甲基壬酸有明確的聯(lián)系。

目前，國內(nèi)外采取了各種方法來減少或除去膻味，主要有漂洗法[6]、食藥材法[7]、擠壓法[8]、包埋法[9]和微生物發(fā)酵法[10-12]。目前研究較多的脫膻方法是微生物發(fā)酵法，其主要原理是利用發(fā)酵制劑來發(fā)酵羊肉，在發(fā)酵過程中，微生物的脂肪酶對羊肉的揮發(fā)性脂肪酸產(chǎn)生降解作用；另一方面，蛋白酶水解蛋白質(zhì)生成的肽和氨基酸及脂肪分解生成的脂肪酸進(jìn)一步通過氧化降解和美拉德反應(yīng)形成風(fēng)味物質(zhì)，使得膻味物質(zhì)的相對含量減少[13]，從而達(dá)到降低羊肉膻味，改善質(zhì)構(gòu)、賦予良好風(fēng)味和色澤且不破壞羊肉品質(zhì)的目的。HOLKO I等[13]以捷克羊肉和羊尾脂肪為原料，接種嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus）和動物雙歧桿菌（Bifidobacterium animalis）混合的發(fā)酵劑制作羊肉發(fā)酵香腸。發(fā)酵后的羊肉香腸膻味明顯減少，且組織狀態(tài)、滋味、色澤都有明顯改善。李秋桐等[14]從貴州火腿和羊養(yǎng)殖場土壤中篩選出11株均能降解膻味脂肪酸的除膻菌株，其中4株能應(yīng)用于食品工業(yè)。

結(jié)合傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品發(fā)酵劑的基本標(biāo)準(zhǔn)[15]，應(yīng)用于羊肉制品的單菌或復(fù)合發(fā)酵劑具有以下特征：①耐鹽性和耐亞硝酸鹽性，能在6%食鹽和150 mg/kg 亞硝酸鹽中生長良好；②具有一定蛋白質(zhì)、脂肪分解能力和膻味脂肪酸降解能力；③對人體無害，不具有氨基酸脫羧酶活性；④快速產(chǎn)酸，與有害微生物具有拮抗作用；⑤發(fā)酵葡萄糖不產(chǎn)氣，不產(chǎn)粘，不產(chǎn)生H2S和NH3等不良風(fēng)味氣體，不產(chǎn)生H2O2；⑥發(fā)酵菌種間無拮抗作用[15]。

目前國內(nèi)對羊肉制品發(fā)酵劑的發(fā)酵特性研究較少，如何選擇合適的發(fā)酵劑仍是研究的重點(diǎn)。DUAN Y 等[16]從內(nèi)蒙古傳統(tǒng)肉腸中分離出69株乳酸菌并對其加工及功能特性進(jìn)行研究，篩選出8株適合用于發(fā)酵羊肉香腸的菌株。本研究選用的植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）、戊糖片球菌（Pedicoccus pentosaceus）和肉葡萄球菌（Staphylococcus carnosus）三株發(fā)酵菌種，在發(fā)酵肉制品中的應(yīng)用均有報(bào)道[15，17]，但在發(fā)酵羊肉脫膻的應(yīng)用鮮見報(bào)道。以羊肉制品發(fā)酵劑應(yīng)具有的要求為依據(jù)進(jìn)行研究，篩選適合羊肉制品的發(fā)酵菌株，為發(fā)酵羊肉制品的生產(chǎn)開發(fā)提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 菌株

植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）GIM1.191、戊糖片球菌（Pedicoccus pentosaceus）GIM1.925、肉葡萄球菌（Staphylococcus carnosus）GIMT1.955：廣東省微生物菌種保藏中心；金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）10001、大腸埃希氏菌（Escherichia coli）10899：中國工業(yè)微生物菌種保藏中心。

1.1.2 化學(xué)試劑

4-甲基辛酸標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥98%）、4-甲基壬酸標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥97.0%）、4-乙基辛酸標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥98%）：上海阿拉丁生化科技有限公司；甲醇、正己烷（均為色譜純）、亞硝酸鈉、氯化鈉、氫氧化鈉、濃硫酸（均為分析純）：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；中性紅：上海源葉生物科技有限公司。

1.1.3 培養(yǎng)基

營養(yǎng)瓊脂（nutrient agar，NA）培養(yǎng)基、營養(yǎng)肉湯（nutrient broth，NB）培養(yǎng)基、MRS液體培養(yǎng)基、MRS固體培養(yǎng)基、平板計(jì)數(shù)瓊脂（plate count agar，PCA）培養(yǎng)基：杭州丁克生物技術(shù)有限公司。

葡萄糖產(chǎn)氣培養(yǎng)基、醋酸鉛培養(yǎng)基、產(chǎn)氨培養(yǎng)基、產(chǎn)H2O2培養(yǎng)基、氨基酸脫羧酶培養(yǎng)基：青島高科技工業(yè)園海博生物技術(shù)有限公司。

耐鹽培養(yǎng)基：分別添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0、2%、4%、6%、8%的NaCl到營養(yǎng)肉湯和MRS液體培養(yǎng)基。

耐亞硝酸鹽培養(yǎng)基：分別添加0mg/L、50mg/L、100mg/L、150 mg/L、200 mg/L NaNO2到營養(yǎng)肉湯和MRS液體培養(yǎng)基。

膻味脂肪酸培養(yǎng)基：分別稱取150.0 mg 4-甲基辛酸、4-甲基壬酸和4-乙基辛酸，用正己烷配成500 mL脂肪酸混合液，將脂肪酸混合液分別加入營養(yǎng)肉湯和MRS液體培養(yǎng)基混合均勻（脂肪酸混合液∶培養(yǎng)基=1∶2（V/V））。

1.2 儀器與設(shè)備

BioX 2164超凈工作臺：美國BioX公司；LRH-250恒溫培養(yǎng)箱：上海一恒科技有限公司；SN510C全自動高壓滅菌鍋：日本YAMATO公司；UV2550/2450分光光度計(jì)：日本島津公司；pHB-1便攜pH計(jì)：上海三信儀表廠；Agilent 7890A-5975C氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用（gaschromatography-massspectrometer，GC-MS）儀、DB-23色譜柱（60 m×0.32 mm×0.25 μm）：美國Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 菌種活化

取凍存的3株菌株室溫解凍，將肉葡萄球菌劃線培養(yǎng)于營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上，植物乳桿菌和戊糖片球菌劃線培養(yǎng)于MRS固體培養(yǎng)基上，在37 ℃條件下培養(yǎng)24 h后，挑取肉葡萄球菌單菌落轉(zhuǎn)接到營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基，植物乳桿菌和戊糖片球菌單菌落轉(zhuǎn)接到MRS液體培養(yǎng)基中擴(kuò)大培養(yǎng)，備用。發(fā)酵羊肉制品生產(chǎn)中發(fā)酵劑接種量一般不小于107CFU/g[18]，3株菌株傳代活化3次，培養(yǎng)24 h后活菌數(shù)均為108CFU/mL，滿足生產(chǎn)接種量的需要。

1.3.2 生長曲線和產(chǎn)酸特性的測定

取活化的3株菌株，按1%（V/V）的接種量將肉葡萄球菌接種到營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基，植物乳桿菌和戊糖片球菌接種到MRS液體培養(yǎng)基，37 ℃條件下培養(yǎng)24 h，每2 h測定菌液在波長600 nm條件下的吸光度值（OD600nm值）和pH值，以空白液體培養(yǎng)基為對照。

1.3.3 菌株的發(fā)酵特性試驗(yàn)

（1）耐鹽特性和耐亞硝酸鹽特性的測定

取活化的3株菌株，按1%（V/V）接種量分別接種到耐鹽培養(yǎng)基和耐亞硝酸鹽培養(yǎng)基中，37 ℃條件下培養(yǎng)48 h后，測定其在波長600 nm條件下的吸光度值（OD600nm值），以空白液體培養(yǎng)基為對照。

（2）葡萄糖產(chǎn)氣試驗(yàn)

將1%（V/V）活化菌種接種到葡萄糖產(chǎn)氣培養(yǎng)基中，37℃條件下培養(yǎng)24 h，觀察培養(yǎng)基是否顏色變黃和有氣泡產(chǎn)生。

（3）產(chǎn)粘性試驗(yàn)

將1%（V/V）活化菌種接種到營養(yǎng)瓊脂和MRS固體培養(yǎng)基中，37 ℃條件下培養(yǎng)24 h，挑取菌落觀察有無粘絲。

（4）產(chǎn)氨試驗(yàn)

將1%（V/V）活化菌種接種到產(chǎn)氨培養(yǎng)基中，37 ℃條件下培養(yǎng)24 h，向培養(yǎng)基中滴加3～5滴氨試劑，觀察是否有黃色或棕紅色沉淀產(chǎn)生。

（5）產(chǎn)H2S試驗(yàn)

將活化菌種劃線于醋酸鉛培養(yǎng)基上，37 ℃條件下培養(yǎng)24 h，觀察是否出現(xiàn)黑色沉淀線，如果出現(xiàn)黑色則為陽性，無黑色為陰性。

（6）產(chǎn)H2O2試驗(yàn)

將活化菌種劃線于產(chǎn)H2O2下層培養(yǎng)基上，之后傾注一層上層培養(yǎng)基，37 ℃條件下培養(yǎng)72 h，觀察菌落周圍是否變澄清。

（7）氨基酸脫羧酶試驗(yàn)

將1%（V/V）活化菌種接種到氨基酸脫羧酶培養(yǎng)基，37 ℃條件下培養(yǎng)24 h，觀察培養(yǎng)基顏色是否變紫色或紫紅色。

1.3.4 菌種間的拮抗試驗(yàn)

參考何健葉[19]的方法，將活化后的菌種在營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上劃一直線，37 ℃條件下培養(yǎng)24 h，沿菌落邊緣垂直方向接另一種菌，37 ℃條件下培養(yǎng)24 h，觀察有無抑菌圈。

1.3.5 抑菌試驗(yàn)

參考段艷[20]的方法并略做修改。以大腸埃希氏菌和金黃色葡萄球菌作為指示菌，吸取200 μL的活化三代的指示菌懸液（106CFU/mL）均勻涂布于營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上。在培養(yǎng)基上間隔打孔（6 mm），分別向孔中加入50 μL 活化菌種上清液（4 ℃、8 000 r/min離心10 min），37 ℃條件下培養(yǎng)48 h。觀察孔周圍是否出現(xiàn)抑菌圈并記錄抑菌圈直徑，空白對照為液體培養(yǎng)基。抑菌圈直徑大于10 mm表示菌株具有抑菌活性[21]。

1.3.6 分析檢測

（1）蛋白酶和脂肪酶特性的測定

蛋白酶特性的測定參考于麗梅等[22]的方法并略作修改，取活化的3株菌株分別均勻涂布在含有15%（g/g）脫脂乳粉的營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基和MRS固體培養(yǎng)基中，37 ℃條件下培養(yǎng)48 h。觀察菌落情況，當(dāng)脫脂乳中蛋白質(zhì)被分解后菌落周圍會出現(xiàn)透明圈，以此判斷菌株是否有蛋白酶活性。

脂肪酶特性的測定參考李秋桐等[14]的方法并略作修改，取活化的3株菌株分別均勻涂布在含有15%羊油乳化劑（羊油∶20 g/L聚乙烯醇=1∶4（g∶g））和中性紅指示劑的營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基和MRS固體培養(yǎng)基中，37 ℃條件下培養(yǎng)48 h。當(dāng)培養(yǎng)基中的脂肪被分解生成脂肪酸，指示劑變色出現(xiàn)紅色斑點(diǎn)，以此判斷菌株是否有脂肪酶活性。

（2）膻味脂肪酸的測定

通過GC-MS測定膻味脂肪酸含量，其色譜條件如下：色譜柱使用DB-23毛細(xì)管柱（60 m×0.32 mm×0.25 μm），載氣為高純氦氣（He），流速1.0 mL/min，分流比10∶1，進(jìn)樣量1.0 μL，進(jìn)樣口溫度270 ℃，傳輸線溫度230 ℃，離子源溫度220 ℃，電子電離（electronic ionization，EI）源，電子能量70 eV，柱升溫程序：初始100 ℃保持2 min，6.0 ℃/min升至220 ℃，保持10 min。通過與標(biāo)準(zhǔn)曲線的對照計(jì)算膻味脂肪酸含量。

參考李秋桐等[14]的方法并做一定修改，取活化的3株菌株，按1%（V/V）接種量分別接種到膻味脂肪酸培養(yǎng)基中，在37 ℃、180 r/min條件下培養(yǎng)48 h之后，加入10 mL正己烷充分振蕩，8 000 r/min離心15 min，取上清液甲酯化[23]，以空白液體培養(yǎng)基為對照。膻味脂肪酸降解率計(jì)算公式如下：

1.3.7 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)均重復(fù)3 次取平均值，使用SPSS 22.0進(jìn)行單因素方差分析，使用OriginPro 2016進(jìn)行圖表的制作與處理。數(shù)據(jù)以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”的形式表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 菌種生長曲線和產(chǎn)酸特性

一般處于對數(shù)生長期末期至穩(wěn)定期前期的菌株的代謝活性最強(qiáng)[24]，此狀態(tài)下的菌株適合用于生產(chǎn)發(fā)酵羊肉制品。通過測定三株菌種的生長曲線，可以確定其生長規(guī)律和最佳收集時間。pH作為發(fā)酵肉制品一個關(guān)鍵因素，一定程度上影響著產(chǎn)品的質(zhì)量。pH過低會影響產(chǎn)品的酸度和口感，過高則無法抑制發(fā)酵過程中雜菌的生長，從而引起肉制品的腐敗變質(zhì)。所以發(fā)酵劑的選擇也需要考慮其產(chǎn)酸特性。

圖1 三株菌株的產(chǎn)酸特性（A）及生長曲線（B）Fig.1 Acid production characteristics (A) and growth curves (B) of three strains

由圖1A可知，2株乳酸菌的pH下降趨勢與生長趨勢（OD600nm值）呈正相關(guān)。pH值下降速率在對數(shù)生長期較快，進(jìn)入穩(wěn)定期則減小，原因可能是乳酸菌在對數(shù)期生長代謝旺盛，相關(guān)酶系活躍，乳酸產(chǎn)生速率較快，在穩(wěn)定期時營養(yǎng)物質(zhì)的消耗和比例失調(diào)以及代謝產(chǎn)物積累，抑制微生物代謝，產(chǎn)酸速率減小，這與樊明明[25]的實(shí)驗(yàn)結(jié)果基本一致。由圖1B可知，植物乳桿菌和戊糖片球菌0～4 h處于延滯期，4 h后進(jìn)入對數(shù)生長期，植物乳桿菌和戊糖片球菌分別在18 h 和16 h后進(jìn)入穩(wěn)定期。較短的延滯期后呈對數(shù)增長，有利于2株乳酸菌在發(fā)酵體系中迅速成為優(yōu)勢菌，抑制雜菌和有害微生物的生長，保證產(chǎn)品的安全性。肉葡萄球菌0～4 h處于延滯期，2 h后進(jìn)入對數(shù)生長期，16 h后進(jìn)入穩(wěn)定期。肉葡萄球菌產(chǎn)酸能力較弱，培養(yǎng)24 h后的pH值為6.1，在發(fā)酵羊肉制品的生產(chǎn)中不適合作為單菌發(fā)酵劑使用。何健葉[19]也得到相似實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

2.2 菌種耐鹽特性

食鹽因其調(diào)味和防腐作用，在發(fā)酵肉制品的加工中必不可少。食鹽濃度過高時，會抑制發(fā)酵菌的生長，濃度過低時則無法抑制雜菌和病原菌的生長。三株菌耐鹽特性結(jié)果見圖2。

圖2 三株菌株的NaCl耐受性Fig.2 NaCl tolerance of three strains

由圖2可知，植物乳桿菌、戊糖片球菌和肉葡萄球菌均有良好的耐鹽性，隨著NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，菌體濃度均受到抑制。在NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%時，植物乳桿菌、戊糖片球菌和肉葡萄球菌生長較好，當(dāng)NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%時，三種菌OD600nm值下降顯著，下降率分別為42.33%、35.10%、22.51%。張超等[26]對菌種耐鹽性的研究中也有類似的結(jié)果。原因可能是隨著鹽濃度的增加，滲透壓變化引起菌種細(xì)胞結(jié)構(gòu)損傷，影響其生理代謝活動，甚至破裂死亡。發(fā)酵肉制品中食鹽添加量一般是6%左右。因此從耐鹽性方面來看，植物乳桿菌、戊糖片球菌和肉葡萄球菌均適合作為羊肉制品的發(fā)酵菌種。

2.3 菌種耐亞硝酸鹽特性

亞硝酸鹽作為肉制品護(hù)色劑，常應(yīng)用于肉制品的發(fā)色，同時具有增加風(fēng)味和防腐的作用。亞硝酸鹽毒性較大，但目前在肉制品中的作用還無法被完全替代。三株菌耐亞硝酸鹽特性結(jié)果見圖3。由圖3可知，隨著亞硝酸鈉質(zhì)量濃度的增加，菌種的OD600nm值呈下降趨勢，菌種的生長受到了抑制。當(dāng)亞硝酸鈉質(zhì)量濃度為200 mg/L時，植物乳桿菌、戊糖片球菌和肉葡萄球菌的OD600nm值分別下降了55.45%、49.82%和42.74%。這與劉蘭[27]關(guān)于菌種耐亞硝酸鹽特性的研究結(jié)果相一致。發(fā)酵肉制品中亞硝酸鹽的添加量最大為150 mg/kg左右，3株菌在亞硝酸鹽的質(zhì)量濃度為150 mg/L時均可正常生長，所以從耐亞硝酸鹽方面來看，植物乳桿菌、戊糖片球菌和肉葡萄球菌均適合作為羊肉制品的發(fā)酵菌種。

圖3 三株菌株的NaNO2耐受性Fig.3 NaNO2 tolerance of three strains

2.4 菌種蛋白酶和脂肪酶特性

OJHA K S等[28-29]利用具有蛋白酶和脂肪酶活性的嗜酸乳桿菌和微球菌發(fā)酵豬肉火腿，發(fā)酵后的火腿游離氨基酸和游離脂肪酸含量均比未發(fā)酵的火腿高。肉制品發(fā)酵過程中，在微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶及內(nèi)源性組織酶作用下，肉中的蛋白質(zhì)和脂肪發(fā)生水解，肌肉結(jié)構(gòu)破壞，水解產(chǎn)物經(jīng)過氧化降解反應(yīng)生成揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，從而改善羊肉制品的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味。由表1可知，肉糖葡萄球菌和戊糖片球菌均具有蛋白酶和脂肪酶活性，植物乳桿菌可分泌蛋白酶，不分泌脂肪酶。

表1 三株菌株的蛋白酶和脂肪酶特性Table 1 Protease and lipase activities of three strains

2.5 菌種間的拮抗作用

大量研究表明，多菌種混合發(fā)酵的效果優(yōu)于單菌種發(fā)酵，彌補(bǔ)單菌發(fā)酵的風(fēng)味不足的缺點(diǎn)[17]。乳酸菌在代謝過程中可能會產(chǎn)生細(xì)菌素，抑制葡萄球菌生長，影響復(fù)合菌種的發(fā)酵性能。所以在進(jìn)行混合菌種發(fā)酵時，應(yīng)確定各菌種之間是否存在抑制作用，結(jié)果見表2。由表2可知，培養(yǎng)基上沒有抑菌圈，三株菌種間均無拮抗作用，可以復(fù)配成發(fā)酵劑應(yīng)用于發(fā)酵羊肉制品。

表2 三株菌株間的拮抗作用Table 2 Antibiosis between three strains

2.6 菌種的抑菌能力

乳酸菌在肉制品發(fā)酵過程中會產(chǎn)生乳酸降低發(fā)酵體系的pH并產(chǎn)生細(xì)菌素，抑制腐敗菌和致病菌的生長繁殖[30]，提高產(chǎn)品的安全性。由表3可知，三株菌的代謝產(chǎn)物對大腸埃希氏菌及金黃色葡萄球菌均有不同程度的抑菌作用（抑菌圈直徑≥10 mm），植物乳桿菌和戊糖片球菌對大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的抑制能力顯著高于肉葡萄球菌（P＜0.05）。

表3 三株菌株抑菌能力的測定結(jié)果Table 3 Determination results of antibacterial activities of three strains

2.7 菌種降解膻味脂肪酸的能力

利用微生物對膻味脂肪酸的降解作用，將其制成發(fā)酵劑用來發(fā)酵羊肉是一種有效的脫膻方法，因此應(yīng)用于羊肉發(fā)酵的發(fā)酵劑必須考察其降解膻味脂肪酸的能力。各菌株發(fā)酵后對膻味脂肪酸降解能力見表4。由表4可知，植物乳桿菌、戊糖片球菌和肉葡萄球菌對4-甲基辛酸、4-甲基壬酸和4-乙基辛酸均有一定的降解能力，其中肉葡萄球菌對膻味脂肪酸的降解能力顯著高于植物乳桿菌和戊糖片球菌（P＜0.05），對4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸的降解率分別為82.10%、81.43%和75.70%。戊糖片球菌對4-甲基辛酸和4-乙基辛酸降解能力顯著高于植物乳桿菌（P＜0.05），對4-甲基壬酸的降解能力和植物乳桿菌無顯著性差異（P＞0.05）。李秋桐等[14]從貴州火腿和羊養(yǎng)殖場土壤中篩選出的11株除膻菌株，對4-甲基辛酸和4-乙基辛酸的降解率分別為30%～70%和10%～70%。LU Y等[11]在牛肉和豬肉中加入膻味脂肪酸可模擬羊肉的風(fēng)味，通過戊糖片球菌發(fā)酵48 h后有效消除了豬肉和牛肉的膻味。從降解膻味脂肪酸方面來看，植物乳桿菌、戊糖片球菌和肉葡萄球菌均適合作為羊肉制品的發(fā)酵菌種。

表4 三株菌株降解膻味脂肪酸的結(jié)果Table 4 Results of odour fatty acids degrading ability of three strains

2.8 其他發(fā)酵特性

發(fā)酵菌種代謝產(chǎn)生粘液，會影響到羊肉制品的外觀和內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)；發(fā)酵產(chǎn)氣的菌種分解糖類產(chǎn)生的氣體一定程度上會影響羊肉制品的致密結(jié)構(gòu)；發(fā)酵過程中產(chǎn)生H2S和NH3等不良風(fēng)味的氣體，會影響羊肉制品的品質(zhì)和風(fēng)味[31]；菌種代謝產(chǎn)生H2O2會氧化不飽和脂肪酸和血紅素從而影響產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤[32]；具有氨基酸脫羧酶活性的菌種在發(fā)酵過程會使氨基酸脫羧產(chǎn)生酪胺、組胺等生物胺類物質(zhì)[33]。植物乳桿菌、戊糖片球菌和肉葡萄球菌的其他發(fā)酵特性見表5。由表5可知，三株菌在培養(yǎng)過程中均不產(chǎn)氣、不產(chǎn)粘，不產(chǎn)H2S和NH3等不良風(fēng)味氣體，不產(chǎn)H2O2，氨基酸脫羧酶活性為陰性，表明三株菌種均符合發(fā)酵羊肉制品發(fā)酵劑的基本要求，對肉制品的品質(zhì)和風(fēng)味無不良影響，可用于羊肉制品的發(fā)酵。

表5 三株菌株的發(fā)酵特性Table 5 Fermentation characteristics of three strains

3 結(jié)論

本研究以羊肉制品發(fā)酵劑應(yīng)具有的基本要求為依據(jù)，通過對植物乳桿菌、戊糖片球菌和肉葡萄球菌的產(chǎn)酸特性、耐鹽性、耐亞硝酸鹽、降解膻味脂肪酸的能力及其他發(fā)酵特性等進(jìn)行研究。結(jié)果表明，三株菌種均對食鹽和亞硝酸鹽具有較好的耐受性，能在6%的食鹽溶液和150 mg/L亞硝酸鹽溶液中存活，產(chǎn)酸能力較強(qiáng)，除植物乳桿菌無脂肪酶活性外，均具有蛋白質(zhì)和脂肪降解能力，能夠有效降解膻味脂肪酸，對羊肉制品的風(fēng)味和品質(zhì)沒有不良影響，能有效抑制有害微生物生長，基本符合發(fā)酵羊肉制品發(fā)酵劑的生產(chǎn)要求。三株菌種之間無明顯拮抗作用，可根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)要求復(fù)配作為羊肉制品的復(fù)合發(fā)酵劑，進(jìn)一步應(yīng)用于發(fā)酵羊肉制品的生產(chǎn)和開發(fā)。