基于生產(chǎn)性保護的紹興黃酒工業(yè)遺產(chǎn)傳承與發(fā)展*

賀一烽，陳 濤

（紹興文理學院土木工程學院，浙江 紹興 312000）

自古以來，紹興黃酒就是中國黃酒的代表，在中國歷史上頗受歡迎。但改革開放以來，快速的城鎮(zhèn)化發(fā)展導致紹興具有1800多年歷史底蘊的紹興黃酒工業(yè)遺產(chǎn)逐漸消失。由于這些具有文化內(nèi)涵和歷史價值的寶貴財富還未被充分挖掘，因此迫切需要對這些工業(yè)遺產(chǎn)的功能進行重新認識、適當定位、原真保存、合理更新與持續(xù)利用。

紹興黃酒工業(yè)遺產(chǎn)是紹興文化的重要組成部分，是黃酒工業(yè)的載體，體現(xiàn)了紹興的城鎮(zhèn)風貌。而紹興要打造歷史文化名城，對黃酒文化的保護是必不可少的。如果紹興可以完好地保存黃酒工業(yè)遺產(chǎn)場地，并且在建筑當中還有傳統(tǒng)的黃酒產(chǎn)業(yè)在運轉(zhuǎn)，將極大地豐富紹興文化遺產(chǎn)內(nèi)容。

目前，紹興的黃酒工業(yè)遺產(chǎn)保護主要是風貌復原、申遺、設(shè)立文保單位等途徑，保護的手段偏向于尊重工業(yè)遺產(chǎn)的整體性和原真性，沒有考慮工業(yè)遺產(chǎn)本身的功能性，使得工業(yè)遺產(chǎn)的保護與黃酒工業(yè)發(fā)展相矛盾，導致目前傳統(tǒng)黃酒企業(yè)發(fā)展并不樂觀。為此，文章對如何將黃酒工業(yè)遺產(chǎn)的保護和本身的功能性相互融合展開了研究。

1 保護黃酒工業(yè)遺產(chǎn)的意義

從發(fā)展的目光來看，黃酒工業(yè)遺產(chǎn)是黃酒文化的一種載體，保護黃酒工業(yè)遺產(chǎn)，便是保存了最原始的黃酒文化。在實質(zhì)的物質(zhì)載體傳承下，可以最大限度地保留其在時代發(fā)展中的印記，在保持黃酒文化歷史文化遺產(chǎn)價值的同時，又能在工業(yè)文明與時代進步的沖擊下幸存，成為新時代的活文物。

傳統(tǒng)的釀造技藝對比現(xiàn)代化生產(chǎn)，保留了材料最原始的味道，釀出的酒更加醇香，且傳統(tǒng)工藝不會對黃酒的品質(zhì)造成影響。在這一點上，傳統(tǒng)釀造技藝釀造的黃酒更受消費者喜歡，對傳統(tǒng)釀造技藝的保護、利用也是對黃酒文化的傳承。

2 生產(chǎn)性保護的必要性

黃酒工業(yè)遺產(chǎn)的生產(chǎn)性保護是指在黃酒產(chǎn)業(yè)運作的過程中，以保持黃酒工業(yè)文化遺產(chǎn)的真實性、整體性和傳承性為核心，以良好地傳承黃酒釀制技藝為基礎(chǔ)，借助生產(chǎn)、推廣、銷售等方法，將黃酒工業(yè)遺產(chǎn)及其資源轉(zhuǎn)化為歷史文化產(chǎn)品的保護方式[1]。

通過對紹興黃酒工業(yè)遺產(chǎn)的研究，為實現(xiàn)黃酒工業(yè)遺產(chǎn)的傳承和發(fā)展，要摸索出黃酒工業(yè)遺產(chǎn)與城市經(jīng)濟、生態(tài)環(huán)境、社會和諧的可持續(xù)發(fā)展模式。一方面，可保護黃酒產(chǎn)業(yè)的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，促進其對紹興傳統(tǒng)黃酒產(chǎn)業(yè)長期發(fā)展的必要性；另一方面，可以發(fā)揮黃酒工業(yè)遺產(chǎn)的文化價值，使全社會重新去感知黃酒、了解黃酒，將黃酒產(chǎn)業(yè)推廣出去，提高紹興黃酒在社會中的分量，實現(xiàn)紹興黃酒工業(yè)遺產(chǎn)傳承與黃酒產(chǎn)業(yè)的復興。

文章以20世紀50年代紹興鑒湖水域范圍內(nèi)且目前尚在生產(chǎn)經(jīng)營的規(guī)?；S酒工業(yè)企業(yè)的不可移動黃酒工業(yè)遺產(chǎn)（以下簡稱“紹興黃酒工業(yè)遺產(chǎn)”）作為主要研究對象。

3 紹興黃酒工業(yè)遺產(chǎn)現(xiàn)狀

3.1 黃酒產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

黃酒工業(yè)遺產(chǎn)本身缺乏自我保護功能，而黃酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，會為黃酒工業(yè)遺產(chǎn)的保護提供更多的資源，可以滿足自力保護，而不需要依賴政府財政的他力保護?？梢?，黃酒工業(yè)遺產(chǎn)的保護離不開黃酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

目前，在政府的支持下，黃酒產(chǎn)業(yè)擁有良好的經(jīng)濟條件和市場環(huán)境，紹興黃酒在產(chǎn)量上有了明顯的增長，取得了不錯的成績。紹興黃酒的產(chǎn)量從2003年的28.15萬t，增長到了2015年的50.1萬t[2]。

（1）銷售市場小。2018年中國酒類銷售份額如表1所示。

表1 2018年中國酒類銷售份額

由表1可知，在整個2018年中國酒類市場中，黃酒所占的市場份額僅為2.23%；而在產(chǎn)量方面，黃酒的產(chǎn)量也遠遠低于白酒、啤酒。同為三大釀制酒，黃酒在酒類市場中的需求已經(jīng)非常低了，且紹興黃酒僅僅是全國黃酒中的一部分。

（2）銷售區(qū)域性明顯。2019年中國黃酒銷售區(qū)域分布如表2所示。從表2中可以得出，黃酒的銷售市場受中國地域性的影響，黃酒的市場大都集中于江浙滬，而大多數(shù)的黃酒企業(yè)也聚集在這一區(qū)域，導致市場競爭異常的激烈，在市場拓展上也沒有太大的起色。

表2 2019年中國黃酒銷售區(qū)域分布

（3）消費群體單一。黃酒比較受中老年人的喜愛，與消費能力較強的年輕群體擦肩而過，導致當代年輕群體缺少黃酒文化知識，將黃酒與料酒畫等號，導致酒類市場中黃酒的份額越來越少。由于時代的發(fā)展及創(chuàng)新能力的缺乏，再加上文化的流失，導致黃酒文化逐漸走出生活。

3.2 黃酒工業(yè)遺產(chǎn)現(xiàn)狀

紹興黃酒工業(yè)遺產(chǎn)傳承至今，主要表現(xiàn)為酒廠建筑物的傳承和釀酒技藝的傳承。目前紹興黃酒企業(yè)的遺產(chǎn)傳承都面臨著危機。接下來以紹興鑒湖酒坊為例進行闡述。

（1）釀制技藝。隨著社會的發(fā)展變化，傳統(tǒng)的紹興黃酒工業(yè)場已經(jīng)逐漸消失在人們的視野中，黃酒制作技藝的傳承正面臨著巨大的挑戰(zhàn)，而舊一套的釀制技藝，已經(jīng)相對落后。鑒湖酒坊以及其他的手工酒坊，全部是匠人手工制作，工序復雜，費時很長，相應(yīng)地提高了勞動成本，而這樣產(chǎn)量的經(jīng)營收入明顯不能滿足如今的社會生活需求。黃酒的制作工藝復雜，每一步都需要大量的經(jīng)驗積累以及時間的沉淀，并且隨著時代的發(fā)展，手工釀制黃酒的投入時間長、回報低，現(xiàn)在的年輕人中學習黃酒制作技藝的極少，導致黃酒制作技藝逐漸失傳。

（2）酒廠建筑。傳統(tǒng)黃酒的生產(chǎn)方式是純手工制作，進行自熱發(fā)酵，因此酒廠建筑的面積很大，如圖1所示。作為發(fā)酵工業(yè)，在制曲、釀酒的過程中，酒庫車間中，對于建筑而言，將會面對高溫、高濕、菌落密布的問題，會對建筑造成嚴重的腐蝕，如果不對建筑物進行保護，會嚴重縮短木質(zhì)建筑的使用壽命，同時對出酒率及產(chǎn)品的質(zhì)量也會有一定程度的影響。如果不重視生產(chǎn)環(huán)境，那么黃酒工業(yè)遺產(chǎn)想有良好的傳承和發(fā)展是極為困難的。

圖1 鑒湖酒坊建筑及建成年代

3.3 保護意識薄弱

與白酒、葡萄酒、啤酒相比而言，黃酒在酒類中的影響力并不大。對于酒類工業(yè)遺產(chǎn)基地的保護，黃酒也不如其他酒類，在國內(nèi)，黃酒工業(yè)遺產(chǎn)保護基地僅僅只有一處（紹興鑒湖酒坊）。若對于黃酒工業(yè)遺產(chǎn)基地的保護意識不足，那么隨著社會的發(fā)展、時代的變遷，會造成具有歲月和歷史沉淀的工業(yè)遺產(chǎn)基地逐漸消失乃至消亡。

3.4 工序流程過舊

在鑒湖酒坊的實地調(diào)研中，筆者發(fā)現(xiàn)制酒的操作技術(shù)和操作程序雖然相比于舊時已經(jīng)得到了更新和優(yōu)化，但是仍存在許多的問題。如冗雜、不合理的生產(chǎn)規(guī)劃，會嚴重降低黃酒生產(chǎn)的工作效率，增加黃酒品質(zhì)出現(xiàn)差錯的風險。

4 紹興黃灑工業(yè)遺產(chǎn)的傳承與發(fā)展

4.1 黃酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展措施

（1）改革銷售渠道，發(fā)展電子商務(wù)模式。當前電子商務(wù)發(fā)達，而紹興的黃酒企業(yè)主要還是以實體店面經(jīng)營銷售為主，銷售模式跟不上時代發(fā)展，黃酒的實體店銷售遠遠解決不了黃酒產(chǎn)業(yè)的銷售難問題，在空間和時間上都稍顯滯后，導致黃酒的消費人群十分有限，這也是紹興黃酒銷售量低的重要原因。在如今這個網(wǎng)絡(luò)飛速發(fā)展，物流直達的世界里，網(wǎng)絡(luò)營銷所達的范圍難以想象，而紹興黃酒產(chǎn)業(yè)傳統(tǒng)的營銷手段十分落后。為此，紹興黃酒企業(yè)需要改變營銷手段，擴大營銷范圍，提升消費者數(shù)量，這是目前紹興黃酒市場急需解決的問題。

若黃酒銷售能與電子商務(wù)完美結(jié)合，那未來黃酒市場的格局肯定會有所改變。應(yīng)將黃酒銷售融入電子商務(wù)，改變原本的銷售現(xiàn)狀，使銷售網(wǎng)覆蓋全國，解決空間和時間問題，將黃酒推向全國。電子商務(wù)建立后，物流便是提高銷量的關(guān)鍵，發(fā)達的物流體系在黃酒市場中的作用不言而喻?？梢愿鶕?jù)市場需求情況進行統(tǒng)計，在需求量大的地方建立物流中心，便于產(chǎn)品的運輸；企業(yè)和私人作坊也可以和物流公司合作，或建立自己的物流網(wǎng)絡(luò)，進行專業(yè)的產(chǎn)品傳輸。

在物流運輸中，罐裝、壇裝的黃酒運輸問題是黃酒網(wǎng)絡(luò)營銷中不可避免的一道難題。如果不改變黃酒的包裝，勢必會增加黃酒的運輸成本和運輸風險。關(guān)于紹興黃酒的問卷調(diào)查結(jié)果如表3所示。由表3可知，黃酒的包裝對消費者的影響并不大，因而在網(wǎng)絡(luò)營銷中，可以采用輕包裝進行運輸，減少黃酒運輸成本、降低運輸風險，從根源上解決物流運輸難的問題。

表3 紹興黃酒問卷調(diào)查結(jié)果

（2）優(yōu)化產(chǎn)品，拓寬市場。黃酒消費者年齡分布如圖2所示。從圖2可以看出，黃酒的偏愛人群是中老年人。而隨著時間的推移，年輕人將逐步成為拉動市場消費的主要群體。為此，要增加黃酒市場的銷量，取決于黃酒是否可以受到年輕人的青睞，能不能抓住“90后”消費者。為此，企業(yè)應(yīng)優(yōu)化黃酒產(chǎn)品，一是研制口感清新，酒精度數(shù)較低的黃酒；二是推出高檔黃酒。在人們的印象中，黃酒的年份是決定黃酒價值的關(guān)鍵因素，因而這極大地限制了高檔黃酒的門檻。在高檔的宴會、酒會當中，所用酒類以紅酒居多。對此，建議黃酒企業(yè)優(yōu)化產(chǎn)品，拓寬黃酒市場。

圖2 黃酒消費者的年齡段分布

（3）推進產(chǎn)業(yè)融合。在黃酒工業(yè)遺產(chǎn)基地得到保護之后，將文化旅游與黃酒產(chǎn)業(yè)相融合，在原有的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)上結(jié)合生產(chǎn)、營銷、推廣等環(huán)節(jié)（如圖3所示），形成新的產(chǎn)業(yè)價值，為黃酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展做出貢獻[3]。①生產(chǎn)環(huán)節(jié)。通過文化旅游業(yè)吸引人群，使游客深入了解黃酒文化的根源，認識黃酒的價值，這不僅有利于推廣黃酒產(chǎn)業(yè)文化，還能為旅游業(yè)增添文化內(nèi)涵。②營銷環(huán)節(jié)。旅游業(yè)為黃酒文化、黃酒產(chǎn)品做旅游推廣，應(yīng)增加黃酒宣傳力度，在宣傳中打造黃酒之鄉(xiāng)、文化古城的名片，同時也能為旅游業(yè)增添流量。③推廣環(huán)節(jié)。加強推廣，延長文化旅游業(yè)的生命周期，提高紹興黃酒地位。

圖3 產(chǎn)業(yè)融合示意圖

4.2 釀制技藝的傳承與發(fā)展

（1）加大研發(fā)力度。在黃酒銷量提高后，隨之而來的便是巨大的利潤回報。建議黃酒企業(yè)在中期將大部分的利潤繼續(xù)投入黃酒產(chǎn)業(yè)中，如研制新產(chǎn)品、加強產(chǎn)品宣傳、改造工藝技術(shù)、保護黃酒工業(yè)遺產(chǎn)等。（2）提升釀制技藝。在實踐調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，黃酒產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)工藝改造停滯不前的原因，一是目前從業(yè)人員大部分年紀偏大，且技術(shù)型人才缺乏，導致工藝改造無從落實；二是企業(yè)的目的是為了盈利，對于要消耗大量經(jīng)濟利潤的工藝改造，大多數(shù)企業(yè)都不愿意為此自損利益；三是黃酒的工藝改造短期內(nèi)看不到效果，企業(yè)家急功近利現(xiàn)象嚴重。對此，建議政府和企業(yè)共同合作，加大力度促進黃酒工藝的改革，拓展產(chǎn)品市場，重塑紹興黃酒形象，提高紹興黃酒在酒類市場中的競爭力。（3）吸引人才。黃酒釀制技藝是黃酒文化傳承至今的靈魂，是黃酒工業(yè)遺產(chǎn)的一部分[4]。增大從事黃酒行業(yè)的回報率，宣傳黃酒文化，吸引人才，能從根本上解決釀制技藝無人傳承的問題，提升黃酒行業(yè)在人們心中的地位。

4.3 增強黃酒文化產(chǎn)業(yè)保護意識

（1）宣傳黃酒歷史文化。在酒類產(chǎn)品宣傳中，對紹興黃酒的宣傳報道較為保守，對黃酒產(chǎn)品的介紹、文化的散播都滯后于其他酒類產(chǎn)品。明清時期，紹興黃酒之所以聞名天下，和當時眾多文人墨客、社會賢者的推崇有很大的關(guān)系。為此，應(yīng)加強并創(chuàng)新對黃酒產(chǎn)品及文化的宣傳。（2）提高黃酒地位。黃酒作為三大釀造酒之一，卻被大多數(shù)消費者當做料酒、輔料，與同為釀制酒的啤酒、葡萄酒所形成的深入人心的酒類文化相差甚遠。對此，政府部門需加強對黃酒的宣傳力度，宣傳方式可參考白酒、葡萄酒等宣傳手段。例如，選擇具有影響力的媒體進行報道，尋找知名度大、影響力大的公眾人物合作，讓消費者了解黃酒文化，知道喝黃酒既可以享受酒的醇香又具有保健的功效。

4.4 黃酒工業(yè)遺產(chǎn)的規(guī)劃和保護

（1）建立紹興黃酒工業(yè)遺產(chǎn)基地。成立紹興黃酒文化傳承基地，為黃酒文化的傳承和發(fā)展做出行動，引進人才，傳承黃酒非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，建立具有吸引力的工作團隊，對黃酒傳統(tǒng)配制技藝的傳承具有很大的促進作用，為紹興黃酒工業(yè)遺產(chǎn)的可持續(xù)發(fā)展做出貢獻。當?shù)卣陀嘘P(guān)部門要履行好相應(yīng)職責，黃酒工業(yè)遺產(chǎn)傳承人明確自己的責任，共同努力，使紹興黃酒工業(yè)遺產(chǎn)得到更好的傳承與發(fā)展。（2）黃酒工業(yè)遺產(chǎn)的規(guī)劃和保護。整個廠區(qū)也可分為傳統(tǒng)黃酒生產(chǎn)專區(qū)和融入現(xiàn)代化工業(yè)設(shè)備的黃酒生產(chǎn)專區(qū)?？梢詫v史傳承下來的老廠區(qū)進行規(guī)劃，作為紹興黃酒工業(yè)遺傳的保護基地，作為紹興黃酒的歷史見證，具有文化傳承的意義；而新的紹興黃酒工業(yè)遺產(chǎn)基地，就賦予其發(fā)展黃酒產(chǎn)業(yè)的任務(wù)，規(guī)劃出新的黃酒工業(yè)片區(qū)。在新廠區(qū)中，對于其生產(chǎn)規(guī)劃需要做到簡化、合理，提高工作效率，減少工作誤差。可以將黃酒的生產(chǎn)過程按不同工作性質(zhì)，根據(jù)工作步驟的關(guān)聯(lián)性進行相應(yīng)的劃分，井然有序的生產(chǎn)對于黃酒的品質(zhì)、產(chǎn)量具有很大的促進作用。

5 結(jié)束語

就黃酒工業(yè)遺產(chǎn)而言，生產(chǎn)性保護是工業(yè)遺產(chǎn)最具有活力的保護方式。要通過發(fā)展黃酒工業(yè)遺產(chǎn)本身的黃酒產(chǎn)業(yè)，在以保護為目的的產(chǎn)業(yè)化進程中，實現(xiàn)黃酒工業(yè)遺產(chǎn)的傳承與發(fā)展。應(yīng)當肯定這種保護方式在實際運作中所帶來的價值和實際的可操作性，以紹興黃酒工業(yè)遺產(chǎn)的生產(chǎn)模式為研究起點，在實際運作和研究中不斷補充和研究。文章針對紹興黃酒工業(yè)遺產(chǎn)傳承與發(fā)展的核心問題，分析了黃酒工業(yè)遺產(chǎn)目前所遇到的問題，提出了一些建議，旨在為黃酒工業(yè)遺產(chǎn)的生產(chǎn)性保護推進提供一定的幫助。