蓋了帽了

侯曉琪

清末民初那會(huì)兒，通往哈爾濱的一個(gè)小鎮(zhèn)上，闖關(guān)東的各色人等匯聚。鎮(zhèn)上有個(gè)賣炸餅的周大奶奶，說奶奶，其實(shí)人家才三十多歲，不過是她為人好義，眾人對(duì)她的尊稱而已。

話說這年早春，鎮(zhèn)上又來了一位田家娘子，在周大奶奶家的炸餅鋪對(duì)面，支起了豆汁攤。

田家娘子這么悄無聲息地一開張，惹惱了鎮(zhèn)上的飲食同行：哪來這么個(gè)棒槌，連碼頭都不拜？眾人目光都落到了周大奶奶身上：兩家這對(duì)臺(tái)戲的架勢(shì)，看你怎么處理！

本來豆汁與炸餅兩不相干，可隨著田家娘子生意落定，就顯出一些競(jìng)爭(zhēng)的勢(shì)頭了：有些客人今兒個(gè)吃了炸餅，明兒個(gè)就去喝豆汁，無形中還真將周家生意沖淡了些。

這下周大奶奶也不好裝糊涂了，她瞅了個(gè)空兒，來到田家攤位前，剛想開口，田家娘子忙中偷閑地突然抬頭對(duì)她微微一笑，看得周大奶奶心頭一暖，仿佛兩人是相識(shí)已久的故交似的。

周大奶奶的脾氣瞬間消了大半，她往田家攤位里瞅了瞅，對(duì)著角落里用來裝水的鐵鍋愣了一會(huì)兒，然后啥也沒說，就轉(zhuǎn)身走了。

周大奶奶這么放過了田家娘子，其他同行可不罷休，眾人相約找到了鎮(zhèn)商會(huì)的副會(huì)長(zhǎng)于大少。

于大少出身富家，可他不務(wù)正業(yè)，早將祖宗產(chǎn)業(yè)敗了個(gè)干凈，只剩了一家三顧樓酒店，還是爹娘在世時(shí)，怕他敗盡家門，才立下契約，將其交由兒媳胡氏掌管的。

于大少接過眾人遞過的錢，搓著手說：“現(xiàn)在商會(huì)散了，但我這副會(huì)長(zhǎng)名頭也不能白掛……”

“是啊，有些事非仰仗您不成?！庇腥藬x掇，“她婦道人家著實(shí)不易，但也不該目中無人。若是任人隨意在此落腳開鋪，鎮(zhèn)上老戶們還活不活了？您呀，得給她個(gè)教訓(xùn)！”

就這么到了第二天，于大少踱到了田家攤前：“來碗汁兒?！?/p>

這豆汁是將綠豆加水磨糊，點(diǎn)漿，待沉淀發(fā)酵，取最上面一層。一種是熟汁，將汁水加沸水煮溢，改文火保溫即可。而田家售的是生汁，是將豆汁再沉淀，碎渣沉了底，有客人來，先將上面發(fā)酵的湯水放進(jìn)砂鍋，見水開，再將沉淀物盛一勺進(jìn)去，現(xiàn)場(chǎng)勾兌。怎么勾兌得可口，就得見功力了。當(dāng)然，這種做法，屬小眾口。

不多會(huì)兒，田家娘子調(diào)好了，于大少接過來，喝了一口，立馬齜牙咧嘴地將碗往桌上一放：“餿啦！”

“您說得是。”田家娘子低眉順眼地解釋道，“可我們北平府豆汁跟其他地方的不一樣，就這種發(fā)酵過的酸味兒，才消膩排毒?！?/p>

于大少鼓著腮幫子聽著，突然彎腰叫喚開了：“哎喲，我說你還不服，這不，喝壞肚子了?。　?/p>

田家娘子不敢犟，趕緊扶著于大少往醫(yī)館去。街上的人趁機(jī)紛紛數(shù)落開了：“不得了，一碗汁兒竟把于會(huì)長(zhǎng)撂倒了！”田家娘子有些六神無主：“這、這怎么辦？”

“先瞧?。　辈曛嗟甑牡曛鲊@著氣說，“想接著干，就得上三顧樓擺酒賠罪。唉，瞧你這孤情薄面的，在鎮(zhèn)上這么長(zhǎng)時(shí)間也沒認(rèn)識(shí)個(gè)熟人。到時(shí)大伙兒幫你充個(gè)臉，替你向于會(huì)長(zhǎng)說合吧！”

田家娘子聲音都顫抖了：“我、我不懂禮數(shù)，多謝大哥、大叔們幫襯指點(diǎn)。”

進(jìn)了醫(yī)館問診開方，無非山楂二兩、陳皮三錢，然后于大少就在眾人簇?fù)硐拢瑲⑦M(jìn)了三顧樓。

這時(shí)，田家娘子隱約回過味來了，望著滿當(dāng)當(dāng)幾大桌子人，她心揪得滴出了血：這得多少錢，賣多少碗豆汁??！

眾人有低頭不語的，也有談笑風(fēng)生的。嘈雜中，于大少得意地往大堂前臺(tái)一瞟：前臺(tái)坐著他媳婦，三顧堂的掌柜胡氏。兩人早分居單過了，胡氏看不慣他的浮浪，他卻偏以此為能耐：瞧，為夫給你拉了一票大生意！見胡氏低頭不語，于大少把菜單推給了田家娘子。

要說這時(shí)清廷衰落，滿人開始往關(guān)東回流，就為鎮(zhèn)上帶來不少京師習(xí)俗。比如這場(chǎng)合，田家娘子掏錢做東，就得由她點(diǎn)第一個(gè)菜，這叫主菜。接下來客人點(diǎn)菜，就得在東家的承受范圍內(nèi)，價(jià)錢不能超過主菜，這叫“蓋了帽了”。

今天這帽怎么蓋呢？點(diǎn)貴了自己承受不起，點(diǎn)便宜了又怕過不了關(guān)。田家娘子咬牙思索著，一只手不自覺地摸著發(fā)髻上的一支簪子，那簪子不大，樣式老舊了些，但小巧精致，一看就是好貨。

八成是娘留給她的，難道真逼人拿出來換一局飯？周大奶奶在一旁看不下去了，可怎么幫呢？她沉思著，耳邊又響起旁邊碴粥店的店主高談闊論的所謂“規(guī)矩”……有了！周大奶奶靈機(jī)一動(dòng)，抓過菜單，叫道：“先來個(gè)咸菜卷煎餅！”

這下四周靜了：依老規(guī)矩，周大奶奶這叫“搶斷兒”，也就是說，她搶了田家娘子做東的權(quán)利。

話一出口，周大奶奶又意識(shí)到什么：糟了！嘴比腦快，只圖找個(gè)最便宜的“帽兒”，可就沒想三顧樓這樣的大菜館子，哪有咸菜煎餅之類的粗食??？

周大奶奶的心“咯噔”一下，汗都快下來了，可一旁的胡掌柜倒聽了個(gè)真：她早對(duì)于大少辦的這缺德事心恨不已，現(xiàn)在見周大奶奶出了頭，她立馬吩咐堂倌：“前街孫老摳兒的工地，一天三頓給工人吃咸菜煎餅?zāi)兀烊マk回來！”

不多會(huì)兒，咸菜煎餅上了桌，眾人傻了眼：這玩意兒蓋了帽，比它便宜的只剩碴粥了。

見不少人都苦著臉，嚼起了咸菜，于大少狠狠瞪了周大奶奶一眼，拂袖而去。

周大奶奶不惜得罪眾人也要幫自己，田家娘子對(duì)她感激得無以復(fù)加。周大奶奶卻笑著說：“沒事，我當(dāng)你是自家妹妹呢！”田家娘子心里一暖，含淚叫了聲：“姐！”

胡掌柜也在一旁紅了眼眶，她還不忘提醒周大奶奶：“那個(gè)二流子不是好打發(fā)的。”

隔天，于大少賭了一夜，天亮路過周家攤位，叫了幾個(gè)炸餅。他狼吞虎咽地剛吃下，就抱著肚子倒了下去，一命嗚呼了。雖然醫(yī)館大夫說是于大少體虛，又熬夜、抽大煙，觸發(fā)了舊疾，但周大奶奶也脫不了干系，她很快被關(guān)進(jìn)了大牢。

周家散盡家財(cái)，才得到一個(gè)衙門中人的指點(diǎn)：發(fā)動(dòng)鎮(zhèn)上百姓，聯(lián)名具狀到衙門，表周大奶奶為良善之人，或能早些保釋出獄。聯(lián)名具狀還有講究：人少了造不成影響;要湊個(gè)人多吧，哪那么容易？

眼看周家沒轍，田家娘子找到胡掌柜：“我想請(qǐng)鄉(xiāng)親們吃頓飯，求他們幫幫我姐。”看著她手中癟癟的錢袋，胡掌柜動(dòng)容了：“聽說你連鐵鍋都賣了，還借了不少……好，你錢留下，事由我安排?！?/p>

到約定的那天，三顧樓內(nèi)坐滿了田家娘子拜請(qǐng)來的街坊。因?yàn)橛邢滩思屣灥那笆拢簧贆C(jī)靈人將臨時(shí)的咸菜煎餅攤搶擺在了樓外。眾目睽睽下，眼見菜單遞了過來，田家娘子強(qiáng)作鎮(zhèn)定正要接，不防又被胡掌柜收了回去。胡掌柜俏皮地沖她眨眨眼，來了個(gè)搶斷兒：“頭一個(gè)，咸菜卷煎餅！”

這嗓子一出，樓內(nèi)外“呼啦”一聲，熱鬧開了，可話音沒落，又傳來堂倌響亮的回應(yīng)：“對(duì)不起，這個(gè)沒有！”“啊——”里里外外又安靜了：點(diǎn)館子里沒有的菜，這叫“破了天了”，也就是說后面的客人，可以不受蓋帽約束，盡可由著菜譜隨意點(diǎn)。

這下氣氛燃了，一時(shí)間“遼參鮑翅”的吆喝聲此起彼伏，有人沖胡掌柜豎起了大拇指：就這兩嗓子，搞不好三顧樓一年生意都白做了。

宴罷，周家人拿著簽滿了紅的具狀去了，胡掌柜拍拍衣裳，說也要跟著去，親自給周大奶奶說個(gè)情。田家娘子直視著胡掌柜，不解地問：“為什么？”

“不為什么?！焙乒竦卣f，“就為你倆的姐妹情。”她拉起了田家娘子：“看手，你不是窮苦人出身，但你能和大字不識(shí)的周大奶奶肝膽相照，我湊把火，溫暖別人也照亮自個(gè)兒，不為過吧，妹子？”

田家娘子聞言，眼淚“撲簌簌”直往下掉。

未幾，周大奶奶出了大牢。有人問她：“這么亂出頭，險(xiǎn)些把自己賠進(jìn)去，到底悔不悔？”

“都認(rèn)了人家做自己妹妹了，悔啥？”周大奶奶自豪地說，“要說我這妹妹，是王府格格呢！”

田家娘子是王府女兒，因世事變遷才流落到此。過去跟府里的老廚子學(xué)了豆汁的做法，才以此謀生。長(zhǎng)在高墻內(nèi)，說她不曉世故，的確如此;但要說她不通人情，周大奶奶卻不這么看：她煮豆汁用的是新砂鍋，可攤上卻有個(gè)多余的舊鐵鍋。

因?yàn)槭於怪糜描F鍋保溫，生豆汁才用砂鍋現(xiàn)燒。可見田家娘子以前是賣熟汁的，但熟汁得搭配焦圈與咸菜絲。這焦圈與周大奶奶的炸餅相似，就會(huì)形成競(jìng)爭(zhēng)。為避免沖突，田家娘子才改賣生汁的。

這么大的禮性人情，才讓周大奶奶暗中感佩，一心把田家娘子當(dāng)成自家人。

不過現(xiàn)在好了，田家娘子賣開了熟汁，周大奶奶也賣開了焦圈。豆汁刮腸，焦圈潤(rùn)腹;反過來焦圈吃多上火，而豆汁最能祛燥，所以才有人一天豆汁一天炸餅換著吃。

也有人問：“為啥不兩家合一呢？”周大奶奶就說了：“我二妹三顧樓那么大館子，還沒咸菜煎餅，世事哪能樣樣周全呢？”

理是這理，可沒多久，三顧樓就在樓下開了一間咸菜坊。用胡掌柜的話說：“世事難全，人心卻能盡量補(bǔ)齊?！?/p>

本來焦圈豆汁是酸脆淡口，這下加了咸，滋味就更精妙了。

后來，南來北往的客人被這味兒所吸引，在周家買焦圈，在三顧樓夾兩筷子咸菜絲，在田家叫碗熱騰騰的豆汁，邊喝邊說著這三姐妹的情誼，耳熱汗發(fā)之余，都不免擊節(jié)一嘆：“嘿，真是蓋了帽了！”

（發(fā)稿編輯：丁嫻瑤）

（題圖、插圖：劉為民）