閑話大白菜

肖復(fù)興

冬天吃白菜，在我們國家有著悠久的歷史。白菜最早出現(xiàn)在南北朝時期的南朝。在賈思勰的《齊民要術(shù)》中收錄有白菜的吃法，叫作“菘根菹法”。菘即指大白菜，這說明吃白菜可以上溯至公元6世紀(jì)。

清以來，文人對大白菜青睞有加，就連皇上也曾經(jīng)為它寫詩，清宣宗有《晚菘詩》：“采摘逢秋末，充盤本窖藏。根曾潤雨露，葉久任冰霜。舉箸甘盈齒，加餐液潤腸。誰與知此味，清趣愜周郎。”一直到近人鄧云鄉(xiāng)先生也有詠嘆大白菜的詩留下：“京華嚼得菜根香，秋去晚菘韻味長。玉米蒸糇堪果腹，麻油調(diào)爾作羹湯?！?/p>

過去人們講究吃霜菘雪韭，當(dāng)然，霜菘雪韭，是把這種家常菜美化成詩的文人慣常的書寫。不過，在霜雪漫天的冬季，大白菜和韭菜確實讓人留戀。夜雨剪春韭，當(dāng)然好，但冬韭更為難得，尤其在過去的年代里，這樣的冬韭屬于棚子菜，價錢貴得很。春節(jié)包餃子，能夠買上一小把，摻和在白菜餡里，點綴上那么一點兒綠，就已經(jīng)很是難得了。

大白菜有多種吃法，一般人家做的多是醋熘白菜和鄧先生說的“麻油調(diào)爾作羹湯”的白菜湯。醋熘白菜，我在家里常做。特別是剛從北大荒回北京的那一陣子，朋友來家做客，兜里“兵力不足”，就炒這道最便宜的醋熘白菜，吃起來談不上“雪汁銀漿舌底生”，卻也吃得不亦樂乎。

《燕京瑣記》里特別推崇腌白菜，說“以鹽灑白菜之上壓之，謂之腌白菜，逾數(shù)日可食，色如象牙，爽若哀梨”。這是我看到的對腌白菜最美的贊美了。腌白菜對于老北京人而言，是一種太普通的吃法，只是各家做法不盡相同。鄧云鄉(xiāng)先生在文章中介紹過他的做法：“把大白菜切成棋子塊，用粗鹽暴腌一兩個鐘頭，去掉鹵水，將滾燙的花椒油或辣椒油往里一倒，‘刺啦’一響，其香無比。”

《北平風(fēng)物類征》一書引《都城瑣記》，說到大白菜的另一種吃法：“白菜嫩心，椒鹽蒸熟，曬干，可久藏至遠(yuǎn)，所謂京冬菜也?！边@里說的是儲存大白菜過冬的一種方法，即晾干菜。不過，用白菜心晾干菜，我從來沒有見過，大概屬于有錢人家吧。我們大院里，人們晾干菜，都是把一整棵大白菜切成兩半或幾半，連幫帶葉一起晾曬。白菜心，我父親在世的時候，都是用來做糖醋涼拌，在上面再加一點兒金糕條，用來做下酒的涼菜。

大白菜，也不僅僅是尋常百姓家的最愛?？翠邇x的弟弟溥杰的夫人愛新覺羅·浩寫的《食在宮廷》一書，皇宮里對大白菜一樣青睞有加。在這本書中，記錄清末幾十種宮廷菜中，大白菜就有五種：肥雞火熏白菜、栗子白菜、糖醋辣白菜、白菜湯、暴腌白菜。后四種，已經(jīng)成為家常菜。前一種肥雞火熏白菜，如今很少見。據(jù)說，是乾隆下江南時嘗過此菜之后十分喜愛，便將蘇州名廚張東官帶回北京，專門做這道菜。

教我中學(xué)語文的田增科老師，如今已經(jīng)年過80歲。他曾經(jīng)教過的一個學(xué)生的家長，是川菜大師羅國榮。羅國榮在20世紀(jì)60年代擔(dān)任過人民大會堂總廚。他的拿手菜“開水白菜”，每次國宴必上，不止一次受到周總理和外賓的夸贊。一次家訪，羅國榮非要留田老師吃飯，他說：“田老師，今天中午我留您吃飯，我用水給您炒盤白菜肉絲，準(zhǔn)讓您回味無窮?！蹦悄暝录Z食定量，買肉要肉票，田老師對我說，雖然很想嘗嘗這道出名的開水白菜，但怎能隨便吃人家口糧，趕緊騎車溜走了。

能夠用簡單的白菜，做成這樣一道味道奇美的國宴上出名的清水白菜，大概是將大白菜推向了極致，是大白菜的華彩樂章。頗有些丑小鴨變成白天鵝，一下子步入奧斯卡紅地毯的感覺。

不過，在我的心目中，將吃剩下不用的白菜頭，泡在淺淺的清水盤里，冒出來的那黃色的白菜花來，才是將大白菜提升到了最高的境界。特別是朔風(fēng)呼叫、大雪紛飛的冬天，明黃色的白菜花，明麗地開在窄小的房間里，讓人格外喜歡，讓人的心里感到溫暖。