為啥超市的肉不變硬

七君

《電的試驗及觀察》

我們知道一般情況下動物死后尸體會逐漸變硬，發(fā)生尸僵（rigor mortis）。表現(xiàn)為肌肉的彈性下降，硬度增加。問題來了，我們平時買來的肉為什么不是硬邦邦挺尸狀的呢？這件事還和美國開國元勛本杰明·富蘭克林有關(guān)。

富蘭克林是個愛玩電的人，1749年，他發(fā)現(xiàn)被電過的火雞肉變嫩了。在《電的試驗及觀察》一書中富蘭克林寫道：“我們成功地用電擊處死了火雞當(dāng)晚飯，還用電烤叉來烤，用電擊這種方法處死的火雞肉特別嫩?！?/p>

實際上，肉的嫩度是消費者最看重的品質(zhì)指標(biāo)之一?，F(xiàn)代食品研究發(fā)現(xiàn)，肉嫩不嫩主要取決于三點：第一就是肌小節(jié)（肌肉纖維的基本單位）的長度。第二是肌原纖維蛋白的分解，也就是蛋白酶解情況。第三就是結(jié)締組織的軟硬程度。

結(jié)締組織和動物的年齡以及肌肉類型有關(guān)，第三條很難改變，因此在肉制品加工行業(yè)被稱為基礎(chǔ)硬度。攻克其他兩點是讓肉變嫩的主要目標(biāo)。

肌肉在冷凍時會收縮變短，這在畜牧業(yè)叫做冷收縮。當(dāng)冷柜發(fā)明后，新西蘭的從業(yè)者發(fā)現(xiàn)，如果把屠宰后不經(jīng)處理的牛羊肉直接放入冷柜，肉就會因為冷收縮變得非常硬。這些肉出口到歐洲，引起了歐洲消費者的不滿。20世紀(jì)的大量研究發(fā)現(xiàn)，在動物被屠宰后不久對尸體進行電擊，就可以讓肉變嫩。后來新西蘭就開始采取了電擊致嫩的操作，牛羊屠宰后一般會接受大約2.5萬伏特的短暫電壓刺激。

不過，電擊致嫩的原理現(xiàn)在還沒有被完全搞清楚。一般認為，電刺激的主要作用是促進肌肉的糖解，也就是消耗掉肌肉的能量儲備。過早消耗光能量后，肌肉纖維就無法在尸僵的過程中收縮，因此肌小節(jié)也就不會變硬縮短了。此外，電刺激時還可以讓鈣離子加速釋放，從而增加蛋白酶解的速率，讓肌肉蛋白更快分解。這樣兩個問題就都解決了。

但是，電擊可能會影響肉的顏色和含水量，讓肉變“柴”，所以并不是完美的嫩肉方法。除了電刺激，在尸僵發(fā)生之前給肉抹上鹽和糖、添加蛋白酶，同時用擊打的方式拉伸肌肉都是業(yè)內(nèi)常規(guī)嫩肉方法。

目前電擊嫩肉技術(shù)進化到了脈沖電場技術(shù)。脈沖電場技術(shù)就是給食材施加以微秒為單位的一波一波的高電壓，把細胞打碎。脈沖電場技術(shù)所基于的原理是電穿孔：在施加高電壓的情況下，細胞膜會穿孔，里面的細胞質(zhì)就漏出來了。

除了上述方法，最近肉制品加工行業(yè)還出現(xiàn)了沖擊波嫩肉法。這種技術(shù)就是給泡在水里的肉在幾毫秒內(nèi)施加109帕的高壓沖擊波，從而破壞肌原纖維蛋白，把肉打嫩。用該技術(shù)處理的豬肉和牛肉的剪切力減少了10%-25%，效果很不錯。

所以我們買到的進口冷凍原切牛肉可能就是電過的。

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