基于工作過程“餐飲服務(wù)與管理”課程設(shè)計與教學方法的改革

侯俊娜，沈 建

（廣東創(chuàng)新科技職業(yè)學院管理系，廣東 東莞 523960）

課程是教育落腳點，是學生培養(yǎng)質(zhì)量的關(guān)鍵?；诠ぷ鬟^程的課程以職業(yè)能力為導向，工作內(nèi)容為核心，工作流程為主線進行開發(fā)設(shè)計與實施，實現(xiàn)應(yīng)用性人才培養(yǎng)，滿足酒店行業(yè)對應(yīng)用型、高技術(shù)技能人才的需求?！安惋嫹?wù)與管理”是高職酒店管理專業(yè)核心課程之一，基于工作過程的課程設(shè)計與實施，有利于餐飲“高技術(shù)技能人才”的培養(yǎng)。

1.基于工作過程進行課程設(shè)計及教學的優(yōu)勢

1.1 更符合職業(yè)教育的需求

我國普通教育和職業(yè)教育兩大教育體系，有著明確的分工及不同的培養(yǎng)目標。普通教育以培養(yǎng)研究型、探索型人才為主；職業(yè)教育以培養(yǎng)技術(shù)型、操作型人才為主；傳統(tǒng)以學科體系為主的課程設(shè)計及教學模式更適用于普通教育，而基于工作過程的課程設(shè)計是突破學科體系，根據(jù)工作崗位分析能力要求、所需知識，工作流程進行教學設(shè)計，更適合職業(yè)教育需求，符合職業(yè)教育培養(yǎng)目標。

1.2 更有利于學生專業(yè)能力及專業(yè)意識培養(yǎng)

基于工作過程開展課程設(shè)計及教學，從課程目標、課程內(nèi)容到教學實施都是圍繞著具體的工作崗位及崗位工作流程開展的，同學們從開始接觸到學習結(jié)束都是圍繞著具體的工作崗位開展，這可以很好地將同學們帶入專業(yè)，并置身于專業(yè)中。例如《餐飲服務(wù)與管理》課程中的餐飲服務(wù)部分，不變的是整個餐服工作流程：餐前準備工作—餐中服務(wù)工作—餐后收尾工作，變化的是賓客性質(zhì)：零點—團體—宴會；同學們通過掌握工作流程，再由簡到繁的根據(jù)賓客性質(zhì)差異，有針對性的進行餐飲服務(wù)，經(jīng)過不斷的“重復且增加難度”來進行專業(yè)訓練，從而提高學生整體專業(yè)能力，培養(yǎng)專業(yè)意識。

1.3 更有利于突出學生的主體作用

基于工作過程的教學活動中，教師在教學活動過程中是引導者，不再主導教學活動，學生成為整個教學活動的主體。學生由被動接受知識，轉(zhuǎn)變?yōu)榉e極探索知識，并通過實踐操作很好的運用知識。上課形式也不再局限于教師滿堂講，學生“呆頭聽”，而是通過真實項目或具體任務(wù)讓學生在探索過程中掌握知識、運用知識，發(fā)現(xiàn)問題并解決問題，很好的將知識內(nèi)化并延伸。由被動學習變主動學習，更好的發(fā)揮其主體作用。

2.基于工作過程的“餐飲服務(wù)與管理”課程設(shè)計

2.1 根據(jù)工作崗位能力要求設(shè)置課程目標

課程目標是課程實施的重要依據(jù)，亦是檢驗學生學習效果的重要標準。傳統(tǒng)以學科體系為主的課程設(shè)計，多數(shù)沒有參照工作崗位的實際要求，培養(yǎng)出來的學生理論知識扎實牢靠，但實踐能力相對薄弱，很難將知識內(nèi)化運用于實際工作當中。所以課題組成員根據(jù)校企合作（東莞喜來登酒店、康帝國際酒店、華南國際酒店等）單位餐飲部就業(yè)崗位能力調(diào)查分析，酒店管理畢業(yè)生主要就業(yè)崗位調(diào)查分析，酒店及餐飲行業(yè)人才需求調(diào)查分析，結(jié)合國家餐廳服務(wù)員職業(yè)資格標準等進行綜合分析餐飲部具體工作崗位職業(yè)能力要求，制定課程目標總目標：能夠從事餐飲行業(yè)一線具體服務(wù)工作，又能勝任中基層餐飲管理工作的餐飲高技術(shù)技能人才。根據(jù)課程總目標再細化專業(yè)能力、方法能力、綜合能力等詳細目標。

2.2 根據(jù)工作崗位內(nèi)容重組課程內(nèi)容

課程內(nèi)容的選取緊緊圍繞工作崗位內(nèi)容，職業(yè)能力要求取材。通過課題組調(diào)查及高職酒店管理畢業(yè)生主要就業(yè)及未來發(fā)展分析，本課程主要針對餐飲服務(wù)員、迎賓員等五大崗位進行工作內(nèi)容、工作標準與職業(yè)崗位能力要求分析，設(shè)計課程內(nèi)容。課程主要包括兩部分，餐飲服務(wù)（餐飲操作技能）、餐飲經(jīng)營與管理模塊。具體內(nèi)容如下：

表1：餐飲職業(yè)崗位能力及課程內(nèi)容轉(zhuǎn)化

2.3 根據(jù)工作流程進行教學設(shè)計

在教學設(shè)計上，首先按照餐飲服務(wù)工作流程與職業(yè)崗位要求確定教學模塊及順序；其次，將餐飲接待服務(wù)與管理任務(wù)轉(zhuǎn)化為學習型任務(wù)；第三，根據(jù)餐飲服務(wù)實際工作流程設(shè)計教學進程和學習情境；第四，教學設(shè)計符合學生認知，由簡到繁、由易到難，由單一到綜合的實現(xiàn)逐步提升；最后，教學實施過程中強調(diào)理實一體化進行，實現(xiàn)教學做相結(jié)合，培養(yǎng)學生實踐操作能力。以《餐飲服務(wù)與管理》課程中：餐飲服務(wù)為例（共60課時），其工作流程與教學具體對接安排如下：

表2：基于工作流程的餐飲服務(wù)教學安排表

3.基于工作過程的“餐飲服務(wù)與管理”教學方法

3.1 小組合作學習

小組合作學習可以調(diào)動學生學習的積極性，帶動性，發(fā)揮學生的主體作用，提高學習動力及學習能力，培養(yǎng)學生合作意識、團隊精神。但是學習小組的組織與分配至關(guān)重要，一般按照“組內(nèi)異質(zhì)、組間同質(zhì)”的原則，根據(jù)性別、興趣特點、語言表達能力等進行綜合分配，同時也要考慮學生個人意愿。

在本課程中小組教學法可貫穿于整個教學過程中，餐飲服務(wù)與餐飲管理兩個模塊都可適用。例如餐飲服務(wù)中的中餐主題宴會設(shè)計部分就可選用小組合作學習法，教師給定宴會選題，小組確定宴會主題后，根據(jù)宴會策劃書的構(gòu)成及個人擅長部分，小組內(nèi)進行合理分工，共同配合完成策劃書，既發(fā)揮小組內(nèi)每個學員的個體能動性，又鍛煉了小組成員間的溝通協(xié)調(diào)能力，培養(yǎng)其團隊配合精神。

3.2 任務(wù)驅(qū)動法

教師根據(jù)教學需求，將教學內(nèi)容巧妙隱藏于“任務(wù)”之中，將“任務(wù)”布置給學生小組，小組同學在教師指導下進行分工合作，制定計劃，完成任務(wù)，將任務(wù)成果進行展示匯報并進行自評，再由小組間互評及老師點評，使同學們很好的明白其在完成任務(wù)過程中的優(yōu)點及不足，充分發(fā)揮學生的主體作用，使教學內(nèi)容在教學做一體化過程中完成。

在課程中主題宴會設(shè)計、餐廳規(guī)劃設(shè)計、菜單設(shè)計與制作、餐飲營銷策劃等內(nèi)容都可以選用此教學方法。以菜單設(shè)計與制作為例，教師提前講授設(shè)計與制作菜單需要考慮的內(nèi)容及注意事項，然后以一類菜單為例，如主題宴會菜單，給出幾個常見宴會主題（百日宴、婚宴、生日宴、商務(wù)宴、節(jié)日宴）等，各小組可以從老師給中選，也可自擬宴會主題，但小組間不可重復，各小組選好主題后，圍繞主題開始菜單封面、材質(zhì)、菜品搭配、內(nèi)頁裝飾等設(shè)計，最后各小組進行菜單展示及講解，最后由各小組及老師進行打分，形成此部分成績。

3.3 競賽教學法

競賽教學法是指將技能比賽的方法運用到教學活動過程中，可以增加教學的趣味性，提升學生的學習興趣、學習動力及實操能力，同時培養(yǎng)學生的團隊協(xié)作能力，溝通能力、并提升學生的職業(yè)自豪感。

競賽教學法更適合與操作類的課程內(nèi)容，例如餐飲服務(wù)與管理中的托盤、口布折花、擺臺、斟酒等都適用于此教學方法。以托盤為例：教師通過講述+演示的方法告訴學生托盤操作的要點及易錯點，學生通過反復練習，由空托—輕托—重托，由靜托（立正托托盤）—動托（走動托托盤或加其他操作）、掌握托盤操作與服務(wù)，然后開展托盤趣味競賽，可以比靜托負重時長、動托障礙行走等，在趣味競賽過程中使學生更牢固的掌握托盤技能。餐巾折花可以比折疊的速度、數(shù)量及美觀度，斟酒可以比操作規(guī)范及均等度，擺臺可以準確度、美觀度及速度等。

3.4 現(xiàn)場教學法

將教學場地由教室轉(zhuǎn)換為校外合作高星級酒店，在真實的餐廳運營過程中“教學”，讓學生置身于真實環(huán)境之中，切實體會餐飲服務(wù)、餐飲管理，將理論知識運用于實踐，在實踐中升華理論知識，實現(xiàn)學以致用，并靈活運用。

在課程中餐飲服務(wù)、餐飲部組織機構(gòu)、餐飲營銷、餐飲采購及庫存管理等都可選用現(xiàn)場教學法開展教學，例如餐飲服務(wù)，可以在學生完成課程之后，安排學生到校企合作單位餐飲部實習一周，真實運用所學內(nèi)容，實習后做匯報分享自己實習中的所學、所用、所得，實現(xiàn)餐飲服務(wù)部分知識內(nèi)化吸收。再如餐飲部庫存管理，可以安排學生到幾家酒店的餐飲部庫房進行參觀學習，直觀了解餐飲原材料的分類存放、溫度濕度要求、庫房管理方法、入庫出庫要求等；學生通過親身體會及現(xiàn)場直觀學習，可以更深刻的掌握所學知識內(nèi)容。

總之，教學方法的選用需要綜合考慮各方面的因素，以達到良好教學效果。根據(jù)作者自身課程教學經(jīng)驗，總結(jié)課程項目與教學方法選用如下（表3）。

表3：《餐飲服務(wù)與管理》課程項目與選用教學方法表

4.基于工作過程的課程實施的保障條件

4.1 德才兼?zhèn)?、理實一體的教師

師資是學校最珍貴的資源，是課程實施的“軟件”?；诠ぷ鬟^程的課程設(shè)計，即要求教師有扎實的餐飲理論知識，又要求教師有豐富的實踐經(jīng)驗，還要求教師有深厚的教學功底，只有三者兼?zhèn)涞慕處煟拍芎芎玫膶⒉惋嫻ぷ鲀?nèi)容與教學內(nèi)容有機結(jié)合，合理轉(zhuǎn)化并有效實施。所以德才兼?zhèn)?、理實一體的教師是基于工作過程課程實施的核心。

4.2 良好的實訓設(shè)備及實踐基地

“餐飲服務(wù)與管理”是一門實踐性比較強的課程，對實踐條件要求較高，實訓室建設(shè)、實訓設(shè)備配備、校外合作企業(yè)（實踐基地）是課程實施的“硬件”。校內(nèi)實訓室要能夠容納一個班（40 人左右）開展實訓，實訓設(shè)備應(yīng)配套齊全；校外實踐基地應(yīng)有良好的合作基礎(chǔ)，否則無法真實開展校外實訓，因為企業(yè)都是以營利為中心的，而我們短時間的實訓對于不僅沒有“利潤”，反而增加其時間及資源成本，所以必須有良好校企合作基礎(chǔ)的企業(yè)才能真正的實施開展。

4.3 考核方式優(yōu)化完善

基于工作過程的“餐飲服務(wù)與管理”課程是以職業(yè)能力為主線的教學模式，更注重學生工作任務(wù)完成過程中的表現(xiàn)及最終的任務(wù)成果。因此本課程的教學評價應(yīng)當突出能力目標，以過程性評價為主，終結(jié)性評價為輔，采取主體多元的評價方式進行。課程成績=過程性評價60%{學習態(tài)度20%（出勤、課堂表現(xiàn)10%+線上任務(wù)10%） +單元項目40% （作品方案10%+操作技能15%+線上測試10%+職業(yè)素養(yǎng)5%）}+終結(jié)性評價40%{理論考核20%（理論知識10%+實踐知識10%）+專業(yè)技能20%（操作技能10%+成果展示5%+職業(yè)素養(yǎng)5%）}。此外在評價過程中由任課教師、企業(yè)指導教師、學生、小組團隊等多方多角度進行綜合評價。