鐵觀音茶葉標(biāo)準(zhǔn)化的研究和應(yīng)用

陳金土

摘 要 鐵觀音是烏龍茶中最受歡迎的一種，近年來(lái)，鐵觀音茶種植區(qū)域和范圍日益擴(kuò)大，產(chǎn)業(yè)發(fā)展也日益蓬勃。隨著現(xiàn)代先進(jìn)茶葉生產(chǎn)方法和組織形式的出現(xiàn)，大批企業(yè)和零售商參與到鐵觀音的生產(chǎn)與銷(xiāo)售過(guò)程中，只有快速出臺(tái)一個(gè)鐵觀音茶葉的標(biāo)準(zhǔn)，才能夠更好地穩(wěn)定市場(chǎng)秩序，提升產(chǎn)品質(zhì)量，使鐵觀音制茶工藝得到良好健康的發(fā)展。基于此，分析我國(guó)鐵觀音茶葉標(biāo)準(zhǔn)化研究歷程，對(duì)不同時(shí)期制定的鐵觀音茶葉標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，并提出鐵觀音茶葉標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的相關(guān)策略。

關(guān)鍵詞 鐵觀音;茶葉標(biāo)準(zhǔn)化;研究與應(yīng)用

中圖分類(lèi)號(hào)：F426.82;F203 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2020.29.067

我國(guó)是一個(gè)產(chǎn)茶大國(guó)，具有悠久的采茶歷史和茶道文化，烏龍茶作為我國(guó)生產(chǎn)的傳統(tǒng)特有茶葉，分布地區(qū)較廣，品種較多，是廣受歡迎的茶葉品種。鐵觀音茶葉作為烏龍茶中的佼佼者，色澤溫潤(rùn)、香氣馥郁、湯色金黃，深受廣大茶葉愛(ài)好者的喜愛(ài);主要生產(chǎn)地位于福建省安溪縣，因此安溪縣也被稱(chēng)為鐵觀音之鄉(xiāng)。安溪縣的茶園面積廣闊，可以達(dá)到4.33萬(wàn)公頃，每年的產(chǎn)值能夠達(dá)到115億元，因此進(jìn)行鐵觀音茶葉的集中生產(chǎn)與質(zhì)量研究是一個(gè)極其重要的產(chǎn)業(yè)部分。在30多年的發(fā)展歷程當(dāng)中，鐵觀音茶已經(jīng)不僅在福建省種植，而是擴(kuò)展到了貴州、湖南等多個(gè)省份，因此茶葉的標(biāo)準(zhǔn)化研究以及加工工藝將成為全國(guó)鐵觀音產(chǎn)區(qū)面臨的一個(gè)共同問(wèn)題。市場(chǎng)上經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)鐵觀音茶葉的替代品或贗品，這對(duì)于整體鐵觀音茶葉標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)與發(fā)展的影響極其嚴(yán)重，因此茶葉行業(yè)需要出臺(tái)相關(guān)規(guī)范來(lái)推進(jìn)鐵觀音茶葉市場(chǎng)的標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。

1 我國(guó)鐵觀音茶葉標(biāo)準(zhǔn)化研究歷程

我國(guó)雖然擁有悠久的種茶歷史和茶藝文化，但是對(duì)于茶葉的標(biāo)準(zhǔn)化研究起步較晚，主要是在20世紀(jì)80年代，我國(guó)出臺(tái)了基本的出口茶葉水分測(cè)定方法，這是第一個(gè)針對(duì)茶葉尤其是鐵觀音茶葉的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，這標(biāo)志著我國(guó)鐵觀音茶葉標(biāo)準(zhǔn)化的初步建立和初步嘗試[1]。但由于鐵觀音的種植范圍較廣，加工工藝也較為復(fù)雜，用一個(gè)簡(jiǎn)單的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)劃定所有的鐵觀音生產(chǎn)過(guò)程是不太現(xiàn)實(shí)的。因此，1985年后，福建省安溪縣作為鐵觀音的原產(chǎn)地成為了我國(guó)的農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)示范縣，啟動(dòng)了針對(duì)鐵觀音茶葉的標(biāo)準(zhǔn)化研究。這次的研究?jī)?nèi)容較為詳細(xì)，包括鐵觀音的品種選擇、育苗、殺青和加工等多個(gè)步驟，在每一個(gè)環(huán)節(jié)給出了相應(yīng)的檢驗(yàn)評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)以及精致技術(shù)方法，這是我國(guó)第一部完善的鐵觀音生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)[2]。這部標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，對(duì)于后續(xù)提高整體鐵觀音的茶葉質(zhì)量、規(guī)范行業(yè)秩序、為生產(chǎn)和加工給出指導(dǎo)作出了相當(dāng)大的貢獻(xiàn)。后續(xù)對(duì)于鐵觀音茶葉的標(biāo)準(zhǔn)化研究，也都是在此基礎(chǔ)上進(jìn)行規(guī)?；托畔⒒ㄔO(shè)。

2 我國(guó)鐵觀音茶葉標(biāo)準(zhǔn)比較

我國(guó)的鐵觀音茶葉標(biāo)準(zhǔn)并不是一蹴而就的，而是隨著時(shí)代的發(fā)展和科技的進(jìn)步在不停變化。2006年、2009年和2013年，國(guó)家分別出臺(tái)了鐵觀音的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并給出了相應(yīng)的指導(dǎo)意見(jiàn)[3]。由于我國(guó)烏龍茶行業(yè)發(fā)展規(guī)模巨大，尤其是鐵觀音的生產(chǎn)地和品種眾多，因此，標(biāo)準(zhǔn)也有著相應(yīng)的變化，各地可以根據(jù)自身的地理位置或者是發(fā)展規(guī)模來(lái)選取最適合自己的標(biāo)準(zhǔn)。

在地域劃分上，我國(guó)同年份出臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)所針對(duì)的地區(qū)不同，從最初的福建省安溪縣鐵觀音，到后續(xù)的全國(guó)范圍內(nèi)鐵觀音標(biāo)準(zhǔn)，再到后續(xù)的鐵觀音專(zhuān)產(chǎn)地標(biāo)準(zhǔn)都給出了不同的指導(dǎo)性意見(jiàn)。但是縱向來(lái)看，標(biāo)準(zhǔn)中的比較項(xiàng)目并沒(méi)有太大的變化，分別是產(chǎn)品分類(lèi)和等級(jí)劃分、加工工藝、感官特征、理化指標(biāo)檢驗(yàn)規(guī)則等。在產(chǎn)品分類(lèi)和等級(jí)劃分部分，鐵觀音可以分為濃香型和清香型兩種，每一個(gè)香型可以分為不同的級(jí)別，這是對(duì)于后續(xù)加工和銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的一個(gè)重要指導(dǎo)，相應(yīng)的銷(xiāo)售廠家可以根據(jù)不同的等級(jí)制定不同的零售價(jià)，這有利于杜絕亂抬價(jià)或是以次充好的現(xiàn)象發(fā)生[4]。在加工工藝中也給出了詳細(xì)的規(guī)定，對(duì)于清香型和濃香型的鐵觀音有著不同的加工工藝要求，隨后制定的全國(guó)性鐵觀音標(biāo)準(zhǔn)中只規(guī)定了萎凋、做青、揉捻和烘干等工藝，對(duì)于細(xì)節(jié)的把控放寬，這有利于在新時(shí)代和新的工藝背景下增強(qiáng)鐵觀音加工工藝的活力，吸收國(guó)內(nèi)外的先進(jìn)加工方法來(lái)生產(chǎn)出質(zhì)量上乘的鐵觀音茶葉。

不同時(shí)間段的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于鐵觀音的后續(xù)檢驗(yàn)和包裝也提出了相應(yīng)的要求[5]。福建省安溪縣所生產(chǎn)的源頭鐵觀音檢驗(yàn)規(guī)則是較為嚴(yán)格的，并且在3種情況下要進(jìn)行額外檢驗(yàn).而對(duì)于全國(guó)其他地區(qū)生產(chǎn)的鐵觀音來(lái)講，每年只需要檢驗(yàn)1次，而且只要求基礎(chǔ)的5個(gè)項(xiàng)目符合標(biāo)準(zhǔn)即可。這樣不同的標(biāo)準(zhǔn)劃分有利于發(fā)展不同地區(qū)的鐵觀音生產(chǎn)及后續(xù)加工工藝，各地可以根據(jù)自身的實(shí)際狀況，按照國(guó)家的相應(yīng)要求，生產(chǎn)出性?xún)r(jià)比最高的鐵觀音茶葉，這對(duì)于促進(jìn)整體行業(yè)發(fā)展和增強(qiáng)整體活力是一個(gè)至關(guān)重要的部分，所制定的鐵觀音茶葉標(biāo)準(zhǔn)更加符合我國(guó)的實(shí)際狀況。

3 鐵觀音茶葉標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的策略

3.1 不同的生產(chǎn)企業(yè)可以選擇性使用標(biāo)準(zhǔn)

烏龍茶，尤其是鐵觀音的生產(chǎn)歷史較為悠久，在我國(guó)的受眾群體分布廣泛，因此太過(guò)嚴(yán)格的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)會(huì)使得茶葉供給量大大減少，無(wú)法滿(mǎn)足廣大需求。因此國(guó)家規(guī)定在鐵觀音的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)中，各地可以根據(jù)自己的實(shí)際情況與生產(chǎn)能力選擇相適應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行自我規(guī)范[6]。這樣可以幫助企業(yè)更好地適應(yīng)市場(chǎng)需求，并降低門(mén)檻，使更多的零售商和生產(chǎn)者加入到鐵觀音行業(yè)的制造過(guò)程中來(lái)，使鐵觀音茶葉的制作市場(chǎng)愈發(fā)繁盛，這有利于推動(dòng)整個(gè)茶葉行業(yè)的發(fā)展。

3.2 行業(yè)需不斷修訂鐵觀音茶葉標(biāo)準(zhǔn)

進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，各國(guó)的制作工藝和行業(yè)關(guān)系在不斷發(fā)展，我國(guó)的鐵觀音茶葉標(biāo)準(zhǔn)不能一成不變，應(yīng)當(dāng)隨著科技和時(shí)代的發(fā)展不斷進(jìn)行創(chuàng)新。在現(xiàn)在科技化和機(jī)械化程度不斷提高的基礎(chǔ)之上，我國(guó)應(yīng)當(dāng)鼓勵(lì)相應(yīng)的企業(yè)采用更加合理和科學(xué)的管理模式與生產(chǎn)手法，不斷推進(jìn)鐵觀音茶葉標(biāo)準(zhǔn)的完善與革新。當(dāng)企業(yè)和銷(xiāo)售者遇到了與實(shí)際狀況并不相符的規(guī)定時(shí)，可以及時(shí)通報(bào)有關(guān)部門(mén)進(jìn)行研究與整改，通過(guò)這樣的方法有利于行業(yè)規(guī)范不斷跟上市場(chǎng)時(shí)代的變化，更好地為交易服務(wù)。在此過(guò)程中，規(guī)則的制定者和市場(chǎng)的管理者也需要及時(shí)掌握市場(chǎng)變化信息，跟上國(guó)內(nèi)外鐵觀音生產(chǎn)工藝及標(biāo)準(zhǔn)的最新變化。只有把握時(shí)代和市場(chǎng)的脈搏，才能夠更好地修改上層建筑，使其為經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)而服務(wù)。

3.3 企業(yè)需要制定屬于自身的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)

目前，鐵觀音行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)較為激烈，各企業(yè)需要在此基礎(chǔ)之上找到自身的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，差異化是一個(gè)比較可取的發(fā)展方向。在眾多企業(yè)中，只有讓自己與眾不同，才能夠脫穎而出。因此，企業(yè)可以在符合國(guó)家規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)之上制定屬于自身的企業(yè)規(guī)范，并在市場(chǎng)中投入新型鐵觀音產(chǎn)品，以搶占高地、占領(lǐng)先機(jī)。這就要求企業(yè)制定出一套屬于自己的鐵觀音生產(chǎn)與加工標(biāo)準(zhǔn)，在此標(biāo)準(zhǔn)中凸顯自身企業(yè)的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)以及特點(diǎn)，投放市場(chǎng)時(shí)可以將其作為宣傳內(nèi)容，這樣能夠讓廣大消費(fèi)者更好地理解與其他企業(yè)的區(qū)別，從而能夠更好地做出選擇。在此過(guò)程中，企業(yè)需要注意自身的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)必須是在國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)之上，同時(shí)要體現(xiàn)自己的特色，不能投機(jī)取巧降低茶葉生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，這樣不利于推動(dòng)整體行業(yè)的良性競(jìng)爭(zhēng)。同時(shí)，企業(yè)也需要因時(shí)而變，因需而變，把握市場(chǎng)脈搏，及時(shí)修訂自身標(biāo)準(zhǔn)，使其能夠生產(chǎn)出最符合市場(chǎng)和消費(fèi)者需要的鐵觀音茶葉，這是在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)當(dāng)中站穩(wěn)腳跟的必然之舉，相關(guān)的企業(yè)管理者應(yīng)當(dāng)樹(shù)立起責(zé)任意識(shí)，吸收先進(jìn)的思想和觀念，做到真正為企業(yè)服務(wù)，為鐵觀音茶葉市場(chǎng)服務(wù)。

3.4 企業(yè)可以制作鐵觀音茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣品

鐵觀音茶葉行業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)遲遲不能完善的一個(gè)重要原因是標(biāo)準(zhǔn)化的茶葉需要有樣品申報(bào)，但是實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品的操作比較困難，申報(bào)流程較為復(fù)雜，因此很少有企業(yè)愿意給出實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)，這就導(dǎo)致在后續(xù)的操作與檢驗(yàn)過(guò)程中很難達(dá)到一個(gè)統(tǒng)一的效果。因此在未來(lái)要想更好地推動(dòng)鐵觀音茶葉標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程，就要鼓勵(lì)相關(guān)的企業(yè)做出實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣并進(jìn)行申報(bào)，這樣能夠在以后出現(xiàn)爭(zhēng)議時(shí)有一個(gè)合理的判斷和解決方法，對(duì)于整體行業(yè)的發(fā)展以及未來(lái)鐵觀音的生產(chǎn)都有著極其重要的意義。

4 結(jié)語(yǔ)

標(biāo)準(zhǔn)化流程在茶葉規(guī)范化生產(chǎn)和銷(xiāo)售中是至關(guān)重要的，各個(gè)市場(chǎng)參與者和管理者都應(yīng)當(dāng)樹(shù)立起標(biāo)準(zhǔn)化意識(shí)，根據(jù)時(shí)代的要求來(lái)制定出一套最為合理且優(yōu)質(zhì)的行業(yè)規(guī)范。在此過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)吸收之前的鐵觀音茶葉標(biāo)準(zhǔn)，并及時(shí)作出改革，將歷史與現(xiàn)實(shí)相結(jié)合，將市場(chǎng)與規(guī)范相結(jié)合，使鐵觀音茶葉能夠在一個(gè)安全而又有序的環(huán)境下生產(chǎn)與加工。

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（責(zé)任編輯：劉 昀）