馬鈴薯：一種漂洋過海的新食材

曾寶俊

馬鈴薯也叫土豆，在我們的日常飲食中，它是一道最尋常不過的食材，但事實上，馬鈴薯在人類文明的進程里扮演了重要的角色。說到“改變世界的新大陸食材”，再也沒有什么比馬鈴薯更具代表性了。

為什么這樣說呢？馬鈴薯原產(chǎn)于南美洲，是大航海時代“物種大交換”中的一員。大約在16世紀中葉，西班牙人為了尋找印加帝國的黃金，來到了南美洲的安第斯山區(qū)。雖然同樣地處南美洲，但那里不像亞馬孫河流域那樣的熱帶雨林，空氣濕潤，物產(chǎn)豐富，而是氣候異常干冷。因為安第斯山位于高海拔地區(qū)，那里幾乎都是不毛之地，別說玉米之類的谷物不能生長，就連矮小的灌木也無法存活。然而，在這樣氣候、環(huán)境如此惡劣的高山地區(qū)，馬鈴薯卻能大量繁殖。西班牙人和當?shù)厝艘粯樱阋择R鈴薯為食，解決了糧食問題。

1565年，統(tǒng)治南美洲的西班牙人回到歐洲，將馬鈴薯當做貢品獻給國王腓力二世，這便是馬鈴薯登陸歐洲最早的文字記錄。最初，馬鈴薯只是被當做觀賞植物，種在植物園內(nèi)，人們對其食用價值幾乎一無所知。100多年以后，馬鈴薯被引進到西班牙，再之后在意大利、法國等地逐漸推廣普及。人們發(fā)現(xiàn)，這種“觀賞植物”的營養(yǎng)成分是谷物的雙倍。

一個叫帕蒙蒂耶的法國藥劑師，因為在普魯士的牢獄中吃到了美味的土豆牢飯，而成為土豆的擁躉，在他的推廣下，土豆被端上了法國人的餐桌。在瑪麗皇后倡議下，馬鈴薯很快成為歐洲人餐桌上的主食。

馬鈴薯之所以令人難以抗拒，首先因為馬鈴薯的營養(yǎng)價值。每食用100克土豆，便能獲得2克蛋白質(zhì)。每位成人每天只要食用5.5千克的土豆，就能保證足夠的蛋白質(zhì)攝入了。除了維生素A和維生素D之外，土豆幾乎含有人體所需的每一種重要維生素和營養(yǎng)物質(zhì)，它含有的維生素C還能防治當時不易治愈的壞血病。

馬鈴薯之所以能夠得到歐洲人的高度重視，還因為它便于藏在地下，以躲開戰(zhàn)爭和征稅期間的搜查。當時，歐洲農(nóng)民是根據(jù)自己長在地里的莊稼收成情況來決定交稅多少。飽受戰(zhàn)亂侵襲的歐洲農(nóng)民們發(fā)現(xiàn)：馬鈴薯很難被征稅，也很難被人奪走。馬鈴薯長在地下，很容易藏起來，等到要吃的時候再一顆顆挖出來就行了。這種采收方式使馬鈴薯可以躲過征稅者的目光，在戰(zhàn)爭時期還可以保護農(nóng)民的食品供應(yīng)。

當時的精英階層和軍事策略家也都注意到了這一點。普魯士國王腓特烈大帝便命令政府四處傳播馬鈴薯的種植方法，希望農(nóng)民們在敵軍入侵時仍有食物可吃。其他國家也效仿了這一做法。馬鈴薯很快就解決了歐洲人的饑荒問題，一時間歐洲人口迅猛增長，在1750年至1850年的100年間，增長了將近一倍。大約從1750年起，由于廉價而又有營養(yǎng)的馬鈴薯得到廣泛種植，歐洲農(nóng)民便很少受制于經(jīng)常發(fā)生的糧食災(zāi)荒了。等到19世紀初拿破侖戰(zhàn)爭爆發(fā)時，土豆已經(jīng)成為歐洲的重要糧食儲備。

因為馬鈴薯不僅改變了世界飲食文化，甚至給世界歷史帶來非常大的影響，為彰顯馬鈴薯在人類文明史上的地位，使人們認識到土豆這種“不起眼的塊莖”在農(nóng)業(yè)、經(jīng)濟和世界糧食安全方面所扮演的“關(guān)鍵角色”，聯(lián)合國教科文組織將2008年定為“馬鈴薯年”。