大白菜貯藏保鮮技術(shù)*

王秀英 趙軍良 李改珍 齊仙惠 蘭創(chuàng)業(yè) 趙美華巫東堂

（山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜研究所，山西 太原030031）

大白菜為十字花科蕓薹屬植物，富含VC和VE，不僅營養(yǎng)豐富，還具有護(hù)膚養(yǎng)顏、養(yǎng)胃生津、利尿通便、清熱解毒等藥用功效。大白菜原產(chǎn)于我國北方，是我國特有的蔬菜品種，其栽培面積、產(chǎn)量、銷售量[1]、貯藏量居各類蔬菜之首。尤其在我國北方地區(qū)，大白菜是冬春季蔬菜市場的當(dāng)家菜，在城鄉(xiāng)居民的“菜籃子”中占有舉足輕重的地位。秋白菜一般在11～12月采收，除部分用于上市銷售和深加工外，大部分被貯藏起來，用來供應(yīng)冬春市場。大白菜含水量高達(dá)95%，如貯藏不當(dāng)會(huì)出現(xiàn)干癟、脫幫現(xiàn)象，嚴(yán)重的發(fā)生腐爛。因此，做好大白菜的貯藏保鮮工作，以“旺”補(bǔ)“淡”，對提高種植效益、增加農(nóng)民收入、滿足市場需求具有重要意義。

1 大白菜貯藏特性

1.1 溫濕度條件

大白菜喜冷涼和濕潤的貯藏環(huán)境。低溫可抑制果蔬的呼吸作用，延緩其后熟，保持品質(zhì)[2]；溫度越高，呼吸作用越強(qiáng)，大白菜脫幫、爛葉等自然損耗越大，并且溫度高易打破休眠，縮短大白菜的保質(zhì)期。大白菜含水量高，如貯藏環(huán)境空氣相對濕度低，易引起失水萎蔫甚至干癟。研究表明，大白菜適宜的貯藏溫度為0℃、相對濕度為90%～95%[3]。

1.2 氣體條件

大白菜在貯藏過程中會(huì)產(chǎn)生乙烯，當(dāng)乙烯超過一定濃度時(shí)，可導(dǎo)致白菜脫幫[4]。研究發(fā)現(xiàn)，貯藏環(huán)境溫度越高或菜棵所受機(jī)械損傷越重，乙烯釋放量越多[4]，導(dǎo)致脫幫損耗加大。因此大白菜貯藏過程中應(yīng)及時(shí)通風(fēng)換氣，盡量降低貯藏環(huán)境的乙烯含量。

2 大白菜貯藏技術(shù)

2.1 選用耐貯品種

大白菜品種不同，其耐貯性也不同，冬貯大白菜選中晚熟品種為宜。一般晚熟品種比早熟品種耐貯藏、直筒型品種比圓球型品種耐貯藏、青幫品種比白幫品種耐貯藏、外葉多的品種比外葉少的品種耐貯藏[5～6]。我國華北和東北地區(qū)種植的北京新3號(hào)、云南地區(qū)種植的魯春白1號(hào)等品種[7]，較抗病耐貯。

2.2 采收前的水、肥、藥管理

貯藏中的大白菜如含水量過高、組織脆嫩，易造成機(jī)械損傷，傷口易感染病害，因此采收前10 d應(yīng)停止灌水；大白菜生長后期，在氮肥施用量適宜的基礎(chǔ)上，增施磷鉀肥可促進(jìn)植株生長健壯，增強(qiáng)抗性，有利于貯藏[1]；大白菜病蟲害防治應(yīng)選用高效低毒、低殘留農(nóng)藥，采收前15 d停止噴藥，使農(nóng)藥殘留量在采收時(shí)降至最低。

2.3 適期采收

采收過早，外界氣溫較高，大白菜葉球易受熱脫幫，影響產(chǎn)量；采收過晚，葉球易受凍，結(jié)球過于緊實(shí)，不耐貯藏。根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件適期采收，一般應(yīng)于上凍前采收。山西晉北地區(qū)應(yīng)于霜降前后采收，晉中地區(qū)于立冬前后采收，晉南地區(qū)于小雪前后采收。

2.4 貯前處理

挑選葉球完整、無機(jī)械傷、無病蟲害、包心七八成熟的大白菜作為貯藏對象，采摘后晾曬至菜棵直立、外葉柔軟而不折[1]。晾曬的目的是加速傷口愈合，并使外葉失去一部分水分，散去熱量。晾曬時(shí)間以天氣而定，晴天曬1周左右，陰雨天可適當(dāng)延長，晾曬期間大白菜要翻倒1次。入貯前修整葉球，摘去黃幫爛葉，抖掉根部泥土，盡量多保留白菜外葉。外葉自然風(fēng)干后形成保護(hù)膜，能保證葉球里的水分不流失，降低損耗。

3 大白菜貯藏方法

大白菜一般的貯藏方法有露地貯藏、堆藏、窖藏、假植貯藏、冷庫貯藏、強(qiáng)制通風(fēng)貯藏[1]等，先進(jìn)的智能化貯藏方法有氣調(diào)貯藏、減壓貯藏、臭氧保鮮[2]等。不同的貯藏方法各有優(yōu)缺點(diǎn)，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況因地制宜選擇應(yīng)用。

3.1 露地貯藏

露地貯藏適用于冬季氣候溫暖的長江中下游以南地區(qū)。大白菜成熟后在田間過冬，為了保護(hù)葉球不被凍傷，寒流來臨前進(jìn)行束葉或用廢舊紗網(wǎng)、遮陽網(wǎng)或其他材料覆蓋保溫。根據(jù)市場需求分批采收，采收可持續(xù)至翌年2月下旬。

3.2 堆藏

冬季氣候較溫暖的長江中下游以北地區(qū)多采用堆藏法。選擇地下水位低、土壤干燥處，鋪1層秸稈或干草后壘白菜堆，可壘成圓堆或長堆。（1）圓堆：底層擺放15棵大白菜，菜根向里，菜頭朝外，逐層遞減，堆成圓錐形，以1～2棵菜封頂。（2）長堆：雙行相對縱向擺放，菜根向里，菜頭向外，大棵菜放下面，小棵菜放上面，逐層擺放，堆至8～10層，中間留10 cm左右的距離，以利通風(fēng)。貯藏前期和后期溫度高需勤倒菜，中期溫度低不用倒菜或中間倒1次，做好防凍保溫工作即可。

3.3 窖藏

我國東北南部、華北南部地區(qū)采用窖藏方法。窖藏的方法南北方有所不同，北方天氣寒冷采用地下式，南方溫暖采用地上式，中原地區(qū)采用半地上式[8]。菜窖可分為棚窖和通風(fēng)貯藏窖兩種。棚窖或通風(fēng)貯藏窖設(shè)有南北向走廊，走廊兩側(cè)為一間間菜窖，菜窖門開在中間、東西向。菜窖里面兩側(cè)靠墻放架子，中間為過道，架子有4～5層，每間菜窖上方留有通風(fēng)口，以便通風(fēng)換氣。把晾曬好的菜棵擺放在架子上，每隔一段時(shí)間翻倒1次，及時(shí)清除黃幫、爛葉、病棵等。貯藏的大白菜可陸續(xù)出窖上市。

3.4 假植貯藏

假植貯藏即在收獲時(shí)將大白菜連根拔起，然后有序地放置在預(yù)先挖好的溝內(nèi)，株與株之間留有空隙，可適當(dāng)通風(fēng)，使其處于極微弱的生長狀態(tài)，但仍能維持正常的新陳代謝，確保大白菜品質(zhì)鮮嫩。假植貯藏實(shí)質(zhì)上是一種抑制生長貯藏法，與堆藏和窖藏不同的是只能假植1層，不能堆積，且菜棵上面要留70 cm左右空隙，單位面積貯藏量少。用于假植貯藏的溝應(yīng)在凍土層以下，山西晉中地區(qū)溝深需1 m左右，晉南一帶可稍淺些，地區(qū)緯度越高溝應(yīng)越深。

3.5 冷庫貯藏

近年來，隨著蔬菜產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展，蔬菜統(tǒng)一收購、統(tǒng)一外銷，冷庫廣泛用于蔬菜預(yù)冷保鮮。冷庫的自動(dòng)化庫溫調(diào)控可最大限度滿足大白菜的貯藏條件，使其降低損耗，但貯藏成本較高，適宜大白菜種植大戶、專業(yè)合作社等大規(guī)模商品菜的貯藏。研究表明，與傳統(tǒng)貯藏方法相比，冷庫貯藏能有效降低大白菜的水分損失速度、抑制葉綠素降解相關(guān)酶的活性，從而降低葉綠素等營養(yǎng)物質(zhì)的貯藏?fù)p耗。

3.6 強(qiáng)制通風(fēng)貯藏

強(qiáng)制通風(fēng)貯藏技術(shù)即在原有菜窖的基礎(chǔ)上安裝通風(fēng)系統(tǒng)（包括風(fēng)機(jī)、送風(fēng)風(fēng)道、勻風(fēng)空間、碼菜空間和出風(fēng)口等），將貯藏環(huán)境的乙烯濃度降至作用濃度以下，延緩大白菜脫幫速度，降低損耗，實(shí)現(xiàn)長期保鮮。強(qiáng)制通風(fēng)貯藏可調(diào)節(jié)大白菜貯藏環(huán)境的溫濕度，整個(gè)貯藏期不用倒菜，貯藏期的管理操作全程機(jī)械化。與傳統(tǒng)貯藏方法相比，強(qiáng)制通風(fēng)貯藏可減少損耗15%左右，并能有效保持貯藏菜的風(fēng)味品質(zhì)。目前此法已在蔬菜貯藏保鮮上廣泛應(yīng)用。

3.7 智能化貯藏

（1）氣調(diào)貯藏：氣調(diào)貯藏是以機(jī)械冷藏為基礎(chǔ)，通過調(diào)控貯藏環(huán)境中的氮?dú)?、氧氣、二氧化碳等氣體的濃度，抑制菜棵細(xì)胞的呼吸量來延緩其新陳代謝過程的一種貯藏方法。氣調(diào)貯藏使大白菜處于近休眠狀態(tài)，從而較長時(shí)間地保持菜棵的品質(zhì)，達(dá)到貯藏保鮮的效果。（2）減壓貯藏：減壓貯藏是通過降低貯藏場所的氣壓，形成一定的真空度，使密閉容器內(nèi)空氣各種組分的分壓都相應(yīng)降低的一種貯藏方法。減壓貯藏還可以促進(jìn)菜棵組織內(nèi)揮發(fā)性有害氣體向外擴(kuò)散，從而減少由這些物質(zhì)引起的衰老和生理病害，也從根本上消除了二氧化碳中毒的可能性。（3）臭氧保鮮：臭氧可殺滅微生物，抑制植物新陳代謝，本身無殘留，不會(huì)積累任何有毒物質(zhì)，還可在一定程度上降解果蔬表面微生物毒素及農(nóng)藥殘留，氧化分解果蔬生理代謝產(chǎn)生的乙烯，具有防止老化的作用。